Национальная кухня как этнический маркер чувашей Башкортостана
Чуваши - это один из народов Поволжья и Урала. Предками чувашей являются тюркские племена Булгар, пришедшие в Поволжье в VII-VIII веках из северокавказских и приазовских степей. На территории Поволжья они активно взаимодействовали с местными финно-угорскими племенами, в том числе ассимилируя некоторые из них. Самоназвание чувашей, по одной из версий, восходит к названию одного из племен, связанных с булгарами, - Сувар. В 1551 году чувашские земли вошли в состав Российского государства [6, с. 200].
Чуваши расселены на территории всего Поволжья и Приура- лья. Но первые их поселения относятся не раньше, чем к началу XVII в. Наиболее массовая (семьями, целыми селениями) миграция имела место в XVIII веке. Основными причинами, вызвавшими миграцию чувашского народа на край Европейской России - Башкортостан, были отсутствие свободной земли, усиление феодального гнета на своей Родине, а также насильственная христианизация [6, с. 200].
На сегодняшний день представители чувашского народа проживают на всей территории Башкортостана, в том числе и на западе республики, в частности, в Туймазинском и Белебеевском районах. Всего проживает около 4 тыс. представителей (или 1,6% всего населения) [4]. Несмотря на высокую степень ассимиляции народов среди доминирующих по количеству татар и башкир, многие из них продолжают следовать традициям своей культуры. Более всего это проявляется в гастрономии.
Актуальность темы исследования обусловлена тем, что чуваши являются важными факторами в этнических процессах, происходящих на территории Российской Федерации и Республики Башкортостан. Изучение этнических групп и наций необходимо для эффективного функционирования такого многонационального государства, как Российская Федерация. Нам необходим системный подход к развитию этносов и наций, поиск путей и средств разрешения национальных и этнических противоречий, возникающих в обществе, и, наконец, более глубокое понимание культуры этноса.
Целью исследования является анализ традиционной пищи чувашского этноса, подвергающегося активной ассимиляции с татарами и башкирами. Задача - проанализировать повседневную и праздничную пищу чувашского народа. Исследование будет касаться Туймазинского района Республики Башкортостан.
Материалами для написания работы послужили полевые опросы в районах компактного проживания чувашей - в Туйма- зинском районе. Информаторами выступили люди старшего поколения в возрасте от 50 до 70 лет: Кузьмина Зоя Пантелемоновна, Корнилова Ольга Николаевна и др.
Питание чувашей как земледельческого народа издавна строилось больше на растительных продуктах. Хлеб, различные злаки, бобовые, овощи были основными продуктами, которые употребляла большая часть населения. Однако в повседневной пище все же чувствуются тюркские и кочевые корни, поскольку главным блюдом для чувашей является суп в его различных вариациях. Его можно было подавать как на праздничный стол с различными мясными и овощными добавками, так и для повседневного употребления. Супы были как постными, так и мясными, все зависело от достатка. Мясо, в основном говядина и баранина, а также птица, употреблялось в пищу по праздникам. Повседневная еда ничем не отличалась от праздничного разнообразия. Как в прошлом, так и сегодня она остается невзыскательной и непритязательной.
Чуваши не начинали свою праздничную трапезу без одного из главных национальных блюд - хуплу [2]. Это круглый большой пирог из пресного теста. Начинка у хуплу была сложная, составная: первый слой состоял из каши или мелко раскрошенного картофеля, второй - из мелко нарезанного мяса, третий -из тонкого слоя жирного мяса или сала. Его разрезание предоставлялось самому уважаемому члену семьи или гостью.
Обязательным блюдом является также ароматный шурпе [2] - мясная похлебка из баранины, говядины и свинины. Как и раньше, так и сейчас ее готовят во время убоя скота из субпродуктов: головы, ног, внутренностей с добавлением специй, крупы, лука и пр.
Традиционным деликатесом чувашей считается шартан [4] - колбаса, которую в большие праздники делали из жирного мяса. Для этого чуваши брали тщательно промытый овечий или бараний желудок, набивали его мелко нарезанным сырым мясом с большим количеством жира. Затем, положив его на сковородку, они несколько дней запекали шартан в печи. Готовый шартан хранился в прохладном месте. Его подавали ломтиками. Чтобы шартан хранился дольше, мясо слегка подсолили. Иногда, когда не было мяса, в суп клали кусочки шартана.
Ритуальное значение имели йава [7, с. 310] - древний вид печенья без начинки в форме шариков диаметром 2-3 см, изготовленные из любой муки, кроме ржаной. Для пышности в тесто добавляли немного кислого молока и сливочного масла, если это было необходимо, тесто подслащивали. Его подавали к чаю, и гости угощались им. Также считалось торжественным и ритуальным блюдом.
Традиционные напитки включали пиво - сара [3]. Оно изготавливалось из ячменного или ржаного солода на пивных дрожжах и имело разную крепость: для повседневного употребления было слабым, для праздничного стола - хмельным. В каждой деревне была одна или несколько солодовых овинов. Немногие до сих пор сохраняют традиции домашнего пивоварения.
Поскольку чуваши находились в поликультурной среде, на их кухню оказывали влияние не только русские традиции, но и башкирские и татарские. Это проявилось в появлении некоторых заимствованных блюд и напитков: вареников, кваса, в широком употреблении конины, разнообразие использования молочных продуктов и др. Однако до сих пор многие рецепты традиционной чувашской кухни не забыты, их можно встретить, прежде всего, за праздничными и обрядовыми столами, семейными трапезами. Более того, именно знакомство с национальной кухней, проникновение ее отдельных элементов, способствует повышению интереса к иной культуре. Таким образом, национальная идентичность не забывается и передается из поколения в поколение.
Список использованных источников и литературы
I. Источники: полевые материалы автора.
Информаторы:
1. Псела Вера Павловна, 1962 г. рождения, г. Туймазы, Туймазинский район;
2. Кузьмина Зоя Пантелемоновна, 1960 г. рождения, г. Туймазы, Туймазинский район;
3. Корнилова Ольга Николаевна, 1949 г. рождения, г. Туймазы, Туймазинский район;
4. Население Башкортостана [Электронный ресурс] URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Население_Башкортостана (Дата обращения: 10.04.2020).
II. Литература:
5. Жуковская Н.Л. Национальная кухня. - М., 1998. - С. 203-204.
6. Петров И.Г. Чуваши // Народы Башкортостана: Историко-этнографические очерки. - Уфа, 2002. С. 200-202.
7. Чуваши / ред. В.П. Иванов, А.Д. Коростелев. - М., 2017. 654 с.
Автор: Сираева А.И., студентка 2 курса направления подготовки «История» ИИГУ БашГУ (Уфа).
Источник: Соотношение конфессиональной, этнической, региональной и гражданской общероссийской идентичности в общественной и политической среде Республики Башкортостан: сборник материалов Всерос. молодежной науч. школы-конф., проведенной 26-28 марта 2020 г. – Уфа: Мир печати, 2020. – С. 210-214.