«Я стою у ресторана», часть 20. За грузинским столом

Сразу предупреждаю читателя новогодних кулинарных впечатлений – грузинская кухня у меня любимая. В мою юность за ней п Москве, что называется, набегаешься. Легендарный ресторан «Арагви» - вот, пожалуй, единственное аутентичное место на всю столицу. Шашлычные «Кавказ», «Казбек», «Риони», «Ингури» - так, стилизация. Впрочем, в последней делали на заказ хинкали, но лично я ни разу не видел, чтобы их кто-то заказывал. Туда ехали специально за чебуреками, которые по определению являются крымско-татарским кулинарным шедевром. А то, что ими торгуют на пляжах Черноморского побережья наряду с чурчхелой, совсем не показатель. В «Арагви» я впервые попал 25 мая 1976 года. Почему так точно помню число? Мы там отмечали последний звонок… тринадцать самых лихих представителей двух выпускных классов 19-й спецшколы. Ходила легенда, что в этом ресторане невозможно заказать столик по телефону, обязательно откажут, надо было знать кодовое слово. А мы без проблем – среди нас была дочь директора «Елисеевского», легендарного Соколова, позже расстрелянного. По 10 рублей с причёски вполне хватило, причём официанта попросили сделать упор на горячительные напитки. Дети… что вы хотите. Меню не помню в связи с торжественностью отмечаемого момента. Точно были кучмачи (говяжьи субпродукты на сковородке), которые многим не понравились. Это потом я узнал, что в их составе обязательно должен быть желудок, в нём самый цимес. И большая разница во вкусе, в чём потроха потушили перед подачей – в красном сухом вине или гранатовом соке. Ах, изыски! И впервые в жизни отведал жареный сыр (сулгуни), влюбившись в него раз и навсегда. Ещё запомнился салат «Тбилиси». Вроде бы, ничего особенного – отварная говядина, фасоль, красный сладкий перец, зеленушка, их вечные грецкие орехи. Однако в тот век ресторанного засилия салатом «Столичным» он смотрелся дерзко… почти революционно. Однако в целом я считаю, что сложносочиненные салаты совсем не грузинская «фишка», лучше заказывать натуральные овощи с орехами и их пахучим маслом. На озере Рица в ресторане на бережку нас угощали местным рыбным салатом и дали понаблюдать за процессом готовки. Натерли морковь, пожамкали её со специями и сахаром, добавили вареное яичко и настригли обжаренную на гриль форели. Заправили сливочным сыром, смешанным с майонезом. Совсем не впечатлило. Выходили из «Арагви» пьяными, но не сказать, чтобы сытыми от пуза. Зато крутыми. А перед этим мы побывали в Тбилиси на ноябрьские праздники 74-го года, нас вывезли двумя классами на осенние каникулы. Ну, что? Да ничего, мужчину в 15 лет с двадцатью рублями в кармане больше интересовали напитки типа чачи, а так же «освежительные», разливаемые из бочек на колхозном рынке. Там над нами здорово подшутили, нацедив по паре-тройке граненых стаканчиков «маджари» - молодого, только что забродившего вина. Пьется, как компот и стоит примерно столько же, копеек двадцать, а вот ноги после него почему-то не идут. Торговый ряд так веселился, и я до сих пор подозреваю, что масть в нем держала семейка Саакашвили. Еле-еле заели «чурчхелой» - сосульками из виноградного сусла с орехами, десерт на любителя. А вот хачапурная на проспекте Руставели запала в душу. Ведь там подавали не привычные лепешки с сыром, а открытые «лодочки», где на слое расплавленного сулугуни плавало чуть запеченное яичко. Ночевали мы в спортзале школы нас отшибе грузинской столицы, там и питались. Даже харчо нас не баловали, исключительно столовский борщ на первое. Впрочем, один раз дали на ужин лобио. Но без орехов. Не то. Нет, настоящая спайка с грузинской кухней произошла в более зрелом возрасте. Нашей съемочной группе повезло, в картине (в упор не помню её название, телевизионный римейк «Иду на грозу») снимался любимец всей Грузии хлебосольный Буадур Цуладзе. А тут еще «Тбилисобо» - праздник осеннего урожая, на котором автор ещё раз испытал на себе провокационную сущность маджари. Плюс к этому шашлыки из барашка, которые ты собственными руками нанизываешь на виноградную лозу, что само по себе символично. Или божественный «хашмалаш» - варево из освященного жертвенного барана на молодом вине, в котором плавают цельные головки лука, помидоры и стручки острого перца. Довелось там отведать и «пхали» - причудливой закуски из зеленой фасоли с зеленью, орехами, зернами граната, и настоящего «сациви» - курицы в белом ореховом соусе с кучей пахучих травок и специй, а так же очаровательные колбаски «купати» с добавлением в фарш говяжий печенки, обжаренные на открытом огне. О супах даже говорить не буду - всему голова огненное «харчо», которое, если из говядины, считается классикой, но лично я его называет рисовым супом с мясом (признаю только баранину). И обязательно добавить ткемали для кислинки, от уксуса и лимонного сока она совсем другая. Неоценимое блюда на следующий день после удачно сложившегося праздника. И помните, за настоящей грузинской кухней надо ехать в Тбилиси или дальше, в район Алазанской долины, в Аджарии и Абхазии вас встретит адаптированная подделка. К тому же там входу дорогостоящие шуточки. Например, легендарный мосфильмовский директор Лазарь Милкис решил как-то отужинать в знаменитых гагринских «Гагрипшах», ресторане, вмонтированном в скалу с естественными журчащими ключами и стилизованным водопадиком. Не мудрствуя лукаво, заказал он себе цыпленка-табака со сложным гарниром по стандартной на тот момент цене в 3 руб. 80 коп. Официант, почувствовав в незнакомом клиенте жирного, но наивного «карася», предупредительно спросил - вам с выносом или без? Ну, давай с выносом, надо же продемонстрировать солидность. Через полчаса в зале ресторана погас свет, барабанная дробь, а из кухни раздалось встревоженное кудахтанье. По словам «крутого» Милкиса, было полное ощущение, что где-то рядом ловят несчастного курёнка, живым ощипывают и сажают на вертел. После звучит бравурный марш, люстра зажигается, посетители встают, и под гром оваций шеф-повар лично выносит на мельхиоровом подносе стандартного цыпленка с картофелем фри и чесночным соусом. «С вас 25 рублэй». «За что?!». «За вынос!». Вот так, а мы ещё бьемся за их независимость... Сейчас, думаю, самое время передать слово моей постоянной соведущей новогодней кулинарной рубрики Ирине Скалиной, совсем недавно спустившейся с холмов Грузии: - На предстоящий Новый год мы с Леней планировали другое кулинарное путешествие, но неожиданно для себя я в конце ноября укатила в Грузию, и это была прекрасная идея. Мне хотелось поехать не очень далеко, чтобы было не жарко, но при этом я очень рассчитывала поймать еще немного солнца . По солнцу план был выполнен на 146%, как и по многому другому. Я выбирала между Белградом и Тбилиси, но в Сербии предполагался почти сплошной дождь и чуть ли не снег, а прогноз по Грузии выглядел сказочно: только ясно, и никаких дождей. В Грузии я была, но очень давно, зато в местах, куда до сих пор попасть трудно. Крепость Шатили, еще Зугдидский район… Ездили мы в геологическую экспедицию, я тогда была мелкой, поэтому воспоминания у меня отрывочные, но яркие: горы, словно покрытые зеленым бархатом, крыжовник и малина на склонах, прозрачная речка, которая впадает в темно-красную, бездна со звездами, если выползти ночью из палатки, колесо машины, зависшее над пропастью, и ключ с минеральной водой в этом ущелье, древние крепости, могильники, в которых, если приглядеться, можно увидеть кости (а, может, и нет, у меня всегда было богатое воображение). Вылетали мы из аэропорта Жуковский, меня сначала это пугало, теперь это мой любимый московский аэропорт: на такси ехать как до Домодедово или Шереметьево, маленький, все контроли проходятся мгновенно, дьютик вполне приличный, и обменник. Не полностью поддерживаю женщину, которая в трубку кричала, что в такой ж… мира она еще не была, я бы накидала вариантов для сравнения, но ЖМ обычно тихие и спокойные. На пути вперед у меня спросили, сколько денег я везу, на обратном – сколько стоят мои куртки. Да, я привезла мембранное пальто и мохнатую куртку с Черной пятницы, которые обошлись мне в 400 лари (примерно 12 тыс. рублей). Для нынешней зимы пальтецо-мембрана на магнитных кнопках – настоящее спасение, пуховики и шубы в основном отлеживаются. А такая погода, как за эти две недели в Тбилиси, для Архангельска – просто мечта. У нас годами такой не бывает. Представьте: +19 (ну ладно, +13-18), дождя нет уже неделю, сухо, чисто, можно надеть брюки в пол и подметать ими мостовые. И угги нацепить на босые ноги, и пуховик носить нараспашку, и без шапки… Когда я описываю идеальный Архангельск, он такой, но это ненаучная фантастика. Жили мы на проспекте Шота Руставели, рядом с парламентом, чтобы было полное погружение. И самая что ни на есть современная действительность, и до Старого города 20 минут пешком. Тбилиси настраивает на расслабленный лад, даже в метро. Есть только один повод для напряжения: на улицах очень много бездомных собак. Как нам объяснили, приютов не хватает, барбосов отлавливают, чипируют, стерилизуют и выпускают, где взяли. Территория города поделена между стайками, и местами лучше не появляться с едой, а кое-где даже совсем не появляться. Собачки в основном немаленькие и не всегда дружелюбные. Предпочитают открытые пространства: широкие улицы, проспекты, бульвары и парки. А на узких улочках пространство кошек. Когда начинают попадаться кошки, можно выдохнуть – безопасно. Пушистиков активно подкармливают, у каждого ресторанчика или лавки – свой питомец. У магазина ковров мы познакомились с Милой – «самой стройной собакой Тбилиси». Эта прекрасная тумбочка на ножках столуется по всему кварталу. Там рядом отличная пекарня, она без особых опознавательных знаков. Туда мы ходили специально за слойками с фасолью и сыром. Я не помню, как они правильно называются, делают их в старинной печи, и полтора километра в одну сторону как раз по калориям оправдывают один пирожок. Одним мы, конечно, не ограничивались. Главное, поглубже спрятать, чтобы не идти со свитой. И еще сыр с рынка, и какое-нибудь мясо, и много зелени, и гранат, и бутылочка оранжевого вина – ужин мечты! Грузинские вина, которые доезжают до наших магазинов, конечно, совсем не то. Красные еще ничего, а вот с белыми беда, и по ценам тоже. В Тбилиси номерная бутылка вина из партии в 1000, а то и в 200 штук меньше чем за тысячу рублей – обычное дело. Винные лавки, особенно в Старом городе, это настоящее комплексное удовольствие. Они красивые, даже если обшарпанные: все эти стеллажи с бутылками, потертые ковры, старые кувшины – всегда хотела так жилье оформить, но где ж у нас найти каменный подвал XIX века. С каждой бутылкой тебя познакомят, расскажут ее историю, генеалогию винограда и владельца винодельни до пятнадцатого колена, предпочтения к почвам, погоде и цветовой гамме. И это еще до того, как начинать вина пробовать. В этот раз я решила, что сконцентрируюсь на оранжевых винах. Отвлекалась, разумеется, но в целом генеральной линии придерживаться удалось. Да, оранжи – это модно, мне нравится следовать трендам. Но технологию создания оранжевого вина как раз в Грузии и придумали. В отличие от зеленого португальского вина – vino verde – оранж именно оранжевый: от бледно-мандаринового до насыщенно-янтарного, тона очень красивые. Делают оранжи из винограда белых сортов, типа шардоне, ркацители, но по технологии красного вина: кожицу и косточки оставляют вместе с соком. Все это настаивается в кувшине квеври, и вино получается уже не такое легкое и воздушное, как традиционное белое, а более танинное и терпкое. Мне, пожалуй, больше всего понравились варианты из ркацители. Красного вина мы купили всего одну бутылку, но пили ее три дня, настолько оно было сногсшибательное, а цвет его был густо-фиолетовым. С собой я привезла, как ни удивительно, вино полусладкое. У него сладость правильная, не от добавленного сахара, а только от того, который в винограде. Его делают практически из изюма. Как сказал владелец винного магазинчика, я не оригинальна, такие любительницы суперсухих белых именно за этим сладким и возвращаются. Кстати, вина из Грузии готовы привезти и в Архангельск. Как мне объяснили – 20 бутылок в поставке к нам уже нормально. В Москву и 10 привезут. Не реклама, потому что никому не расскажу, где я буду заказывать вино на свой юбилей. Для тех, кто поедет в Тбилиси, опознавательный знак у моей любимой винной лавки: у лестницы, ведущей в подвальчик, стоит бар с бутылками из контрабаса. Я вот думаю сделать бар из своего пианино, все равно после окончания музыкальной школы я его не открывала. А тут хоть пользу будет приносить… Так, заказала доставку цыпленка по-чкмерски, мне нравится сочетание сметаны и чеснока. Курица, сливочный соус и домашнее саперави – это теперь для меня Казбек, мы ездили на него посмотреть. Самая лучшая фотография на его фоне получается, если сесть посередине трассы. Проезжающие водители не одобряют, но понимают. Мы ездили с экскурсией, наш гид готовил шашлыки, парень - владелец туркомпании, притащил салаты, которые приготовила его мама, а водитель – домашнее вино. И ели мы это всё в тени старой крепости на берегу водохранилища в окружении десятка собак. Впрочем, зверушки были деликатны, сильно не приставали, но от хлеба отказались. Я там купила себе меховую шапку в советском стиле и ковер. Шапку отжимает мама, а коврик облюбовал кот, не дерет, а только лежит, поджав лапки, видимо, приятно. Всегда мечтала откуда-нибудь привезти ковер… А еще в который раз я поняла, что не умею есть хинкали, и хвостик от нее мне жалко выкидывать. Зато умею есть пончики. Вы знаете о знаменитых тбилисских ponchiki? Вообще грузинская кухня не балует десертами. Навскидку, ну чурчхела, ну и все, наверно. И пончики с заварным кремом – это классический тбилисский рецепт. За правильными ванильными ponchiki нужно подняться на фуникулере в ресторан на горе, нам повезло – места были. Запивать ponchiki положено не кофе и не чаем, а сливочным лимонадом, ну или лимонадом с тархуном. С вином тоже неплохо, мы с собой еще забрали. После лиссабонской трагедии, думала, что не рискну ехать в вагончике-фуникулере, но поехала. Обратно возвращались по канатной дороге. Можно и пешком, но было слишком темно. Со светом в Тбилиси, да, бывают проблемы. Решили мы дойти до Цминда Самеба, вот он светится, издалека хорошо видно. Навигатор предложил короткий путь не просто по узким улочкам, а по лестницам узких улочек. Идем мы идем и понимаем, что путеводного света впереди нет, заслонять вроде нечему. Дошли до места, а там тьма-тьмущая, из которой выходит женщина в черном и говорит (человечьим голосом): - По-русски понимаете? Пожертвование будете делать? Я отвечаю. - Какое пожертвование, не видно ничего! Дама в черном: - Ой, ну только что погасло, электрика уже вызвали! - Вот включат, тогда посмотрим! – говорю я. Обошли храм в темноте, назавтра вернулись посмотреть с подсветкой. Навигатору верить не стали, приехали на автобусе. Даму в черном искали, не нашли… А теперь переходим к гвоздю нашей программы – к новогодним рецептам САЛАТЫ «По-царски» Яйца отварить вкрутую, отдельно натереть белки и желтки. Мякоть апельсина без плёнок нарезать. Сыр натереть на крупной тёрке. Филе слабосоленой сёмги нарезать небольшими кусочками. В салатницу выложить половину белков и смазать майонезом. Затем — часть сыра и желтков, смазать майонезом и выложить сёмгу. Далее разложить апельсин, оставшийся сыр и майонез, сверху — белки. Щедро украсить салат красной икрой. «Клязьминский» Говядину запечь в духовке или обжарить на сковороде до средней прожарки, дать остыть и нарезать тонкими ломтиками. Грушу нарезать дольками. Выложить на тарелку руколу, сверху – мясо и грушу. Посыпать кусочками сыра с плесенью и поджаренными на сухой сковороде кедровыми орешками. Полить заправкой из смеси оливкового масла и бальзамика. «Сайгон» Фунчозу выложить в миску, залить кипятком. Стручковую фасоль опустить на несколько минут в кипящую воду. Шалот нарезать тонкими кольцами. Перец чили нарезать небольшими кусочками. Цедру лайма натереть на мелкой терке, выжать сок. Приготовить острую заправку: в глубокую миску выложить шалот, чили, добавить 1/2 ч. ложки сахара, цедру и сок лайма, влить соевый соус, растительное масло и все перемешать. В миску с острой заправкой выложить готовую фасоль, фунчозу и все перемешать. Приготовить заправку для кальмаров: из лайма выжать сок, добавить сахар и соль, все перемешать. Кальмары нарезать полосками, выдержать 15 мин. в заправке и обжарить в растительном масле. Зеленый лук тонко нарезать наискосок. В салатник выложить фунчозу в заправке и полоски кальмаров, полить все соевым соусом, перемешать, посыпать зеленым луком. «Банкетный» Вскипятить ароматную воду (соевый соус, лимон, имбирь, лук, лавровый лист, соль, сахар), разморозить в ней креветки. Соленые огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать вместе с беконом и помидорами черри. Добавить орегано, креветки и ананас. Заправить смесью майонеза, сметаны и лимонного сока. Украсить зеленью петрушки. Новогодний салат «Смешной» Салат Айсберг разобрать на листья и порвать руками. Мандарины очистить, разобрать на дольки, снять кожицу. Нарезать полосками сыровяленый балык и сырокопченую шейку. Моцареллу разрезать пополам. Обжаренные грецкие орехи потолочь. Приготовить соус из греческого йогурта, оливкового масла, черного молотого перца и апельсинового фреша. Заправить продукты, посыпать орехом. «Рассвет над Ханоем» Куриную печень обвалять в муке обжарить на смеси растительного масла со сливочным. Влить коньяк и поджечь его, сделав фламбе. Когда огонь погаснет, добавить горчицу и мед, все перемешать и томить на медленном огне. Приготовить заправку: из половинки лимона выжать сок, добавить горчицу, оливковое масло и перемешать. Листья салата выложить в глубокую миску, посолить, поперчить и смазать заправкой. Из манго вырезать мякоть, нарезать кусочками, добавить к салату и перемешать. Выложить салат на тарелку, сверху поместить обжаренную печень и посыпать все фисташками. ЗАКУСКИ Креветки профурсетки Зеленый лук тонко нарезать наискосок. Перец чили мелко порубить. Муку, разрыхлитель, дрожжи и куркуму поместить в глубокую миску, добавить сахар, соль и белый перец, влить теплую воду и все вымешать, затем всыпать лук, зеленый перец и перемешать. Затянуть миску с тестом пищевой пленкой и убрать в теплое место на час. Очищенные креветки отправить в подошедшее тесто и все перемешать. В глубокой тяжелой сковороде разогреть масло для фритюра и обжарить креветки до готовности, выложить на бумажное полотенце, Подавать с соусом (острым, сметано-чесночным, соевым и т.д.). «Локо киндзмарши» Воду вскипятить с добавлением очищенной луковицы, лаврового листа, перца горошком, веточек петрушки и кинзы, половинки лимона и винного уксуса, проварить. Положить в маринад рыбу, очищенную и порезанную на куски (сом, осетрина, озерная форель), отварить до готовности. Вынуть рыбу, положить на блюдо и остудить. Грецкие орехи растереть с зеленью кинзы, разбавить холодной кипяченой водой и винным уксусом, залить рыбу. Выдержать на холоде. Селедка по-еврейски Филе сельди нарезать на кусочки толщиной в 2 см и сложить в миску. Добавить к сельди винный уксус и лимонную цедру. Оставить мариноваться на 30 минут. Грецкие орехи порубите ножом в мелкую крошку. Чернослив нарезать тонкой соломкой или очень мелкими кубиками. Для соуса: половину репчатого лука нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе со специями на растительном масле до прозрачности. Оставшийся лук нашинковать тончайшей соломкой. В стеклянную банку уложить слой сырого репчатого лука. На него выложить слой сельди и припорошить черносливом и орехами. Сверху выложить слой томленого лука. Сверху него слой сырого. Снова уложить сельдь, затем чернослив и орехи. сверху томленый лук. Поверх него сырой. Закончить слои нужно сырым луком. Залить все растительным маслом. Масло должно покрыть сельдь вместе с луком. Закрыть банку крышкой и поставить на 2-е суток в холодильник. Подавать на ржаном хлебе. Креветочные котлетки с острым соусом Подсушенный белый хлеб нарезать кубиками. Шалот и чеснок почистить и мелко порезать. Сырые очищенные креветки выложить в глубокую миску, добавить хлеб, шалот, чеснок и одно яйцо, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, молотый чили, влить немного растительного масла и взбить все погружным блендером. Сформировать из фарша небольшие котлетки и отправить в морозильник на 15–20 минут. Сладкий перец крупно порезать. Перец чили нарезать небольшими кусочками. Корень имбиря и чеснок почистить и тоже нарезать. Листья кинзы крупно порезать. Приготовить соус: в чашу блендера выложить нарезанные овощи и зелень, посолить, добавить молотый кориандр, соевый и вустерширский соусы, бальзамический уксус, выжать сок из половинки лайма, влить оливковое масло и все взбить. Яйцо вылить в пиалу и разболтать вилкой. Охлажденные котлеты обвалять в муке, обмакнуть в яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Разогреть в сковороде растительное масло и пожарить котлеты до готовности, выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира, и подавать с острым соусом. Французский маринованный холодец В миске смешать светлое пиво, мелко нарезанную морковь, лук и специи. Поместить говядину, свинину и курицу в маринад, оставить в холодильнике на ночь. Достать мясо, промыть, маринад процедить. В большой кастрюле сварить бульон из свиной ножки, костей и овощей из маринада. Добавить яблочный уксус и специи, варить на медленном огне 3 часа. Вынуть мясо из бульона, удалить кости и нарезать крупными кусками. В форму выложить мясо слоями, чередуя говядину, свинину и курицу. Для украшения добавить нарезанную отварную морковь. Процедить бульон и залить им мясо, чтобы оно полностью покрылось жидкостью. Оставить остывать, затем поместить в холодильник на несколько часов до застывания. Подавать с хреном. Шампиньоны «Piggy nuts» Шампиньоны помыть, обсушить и удалить ножки. Обжарить шляпки на сухой сковороде, с одной стороны. Перевернуть, чтобы стек лишний сок. Начинка: орехи измельчить, сыр потереть на мелкой терке, петрушку мелко порубить, чеснок пропустить через пресс, посолить и поперчить. Перемешать. Наполнить шляпки начинкой. Завернуть в бекон и запечь в предварительно разогретой духовке. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Флескестай по-датски На куске свинины с кожей сделать частые продольные насечки почти до мяса. Щедро втереть в надрезы соль, добавить туда тонкие слайсы чеснока и травы. Оставить на 2 часа. Обернуть свинину фольгой так, чтобы кожа осталась открытой. В форму налить воду с белым вином (1:2), добавить разрезанные пополам луковицы, головки чеснока и душистый перец. Положить свинину кожей вниз — жидкость должна закрывать только жировой слой, не мясо. Запекать почти до полной готовности внутри. Свинину перевернуть кожей вверх, увеличить нагрев и ждать, когда кожа «вздуется» и станет хрустящей по всей площади. Подавать сразу с печеным картофелем, нарезая мясо с кожей толстыми ломтями. Утка изящная Замочить утку на сутки (или хотя бы на ночь) в смеси 1 литр яблочного сока, стакана обычного соевого соуса и полстакана темного соевого соуса, специях. Дат стечь маринаду и просушить полдня при комнатной температуре. Сделать на тушке надрезы ножом, внутрь положить чеснок и дольки лимона. Запекать до готовности, периодически смазывая оставшимся маринадом. То, что натечет на противень во время жарки, подавать в качестве заправки гарнира. Джиз Нарезать баранину кусками, уложить в казан. Залить водой так, чтобы покрыло мясо. Поставить на большой огонь, довести до кипения. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой. Готовить 1.5-2 часа. Вынуть шумовкой отварное мясо, выложить в дуршлаг или сито, дать стечь остаткам бульона. Растереть в ступке зиру и кориандр. Нарезать лук тонкими полукольцами, промыть холодной водой, сбрызнуть соком лимона или граната. Помидоры нарезать тонкими полукольцами. Бараний жир пережарить в казане, вынуть шкварки. В жиру обжарить мясо до румяной корочки. Выложить шумовкой куски баранины на блюдо, сразу же посыпать растертыми специями. Украсить веточками кинзы. Лук и помидоры выложить поверх мяса, присыпав красным перцем. Рыба с Антильских островов Картофель почистить, нарезать дольками и отваривать 15–20 минут с момента закипания воды. Выложить картофель в жаропрочную керамическую форму, слегка полить оливковым маслом, посолить, поперчить, сверху разложить веточки тимьяна. Филе рыбы (дорада, семга, форель, треска…) полить оливковым маслом и выложить на картофель. Апельсин и лимон нарезать тонкими полукружьями. Шалот почистить и разрезать на 4 части. Сверху на рыбу разложить лук и апельсин с лимоном, полить все оставшимся оливковым маслом, выложить веточки тимьяна. Затянуть форму фольгой и отправить в разогретую духовку на 15–18 минут, затем фольгу снять, немного увеличить температуру и запекать до появления румяной корочки. Затянуть форму фольгой и отправить в разогретую духовку до 180 градусов духовку на 15–18 минут, затем фольгу снять, немного увеличить температуру и запекать до появления румяной корочки. Пепозо Говядину нарезать крупными кусочками (примерно 2х2 см). Обжарить на горячей сухой сковороде до корочки. Обжаренное мясо переложить в глиняный горшочек, добавить зубчики чеснок. Треть черного перца горошком растереть в ступке до крупных крошек. Остальной перец завязать в полотняный мешочек или в марлю и положить к мясу. Посолить. Влить красное сухое вино. Накрыть форму крышкой и готовить не меньше 3 часов в духовке при 160С. Подавать с поджаренным багетом. Телятина Лукулла Мясо нарезать порционно. Положить в кастрюлю, влить воду и уксус, добавить 1 ст. ложку соли и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 минут. Воду слить. Залить свежей холодной водой и дать остыть, эту воду тоже слить.. Обжарить на сливочном масле. Добавить красное полусладкое вино и держать на слабом огне, пока жидкость не убавится наполовину. Растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нём грибы (шампиньоны или белые), смешать с концентрированным мясным бульоном и сметаной. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200°С духовку на 1 час. Подавать с отварным картофелем или фасолью. СУПЫ на 1 января Баварский пивной суп Лук мелко нарубить кубиками и обжарить на растительном масле в кастрюле с толстым дном. Нарезать баварские колбаски «пятачками», натереть твердый сыр. Плавленый сыр нарезать мелкими кубиками, перец чили – кусочками. В кастрюлю с луком в масле добавить колбаски и обжаривать еще 5 минут. Залить темным крепким пивом, добавить перец. Довести до кипения и тушить 5–6 минут. Добавить в кастрюлю нарезанный плавленый сыр и тертый твердый сыр. Готовить на медленном огне до растворения плавленого сыра при постоянном помешивании. Пиво может быть и светлым. Асам-лакса Нарезать очень мелким кубиком лук, чеснок, имбирь и перец чили. На прогретой сковороде обжарить овощи на среднем огне до мягкости. Креветки очистить от голов, панцирей, кишечной вены. В сковородку к овощам выложите панцири и головы . Добавить воду. Готовить на среднем огне для получения очень насыщенного бульона. Удалить из сковороды панцири и головы креветок, овощи взбить в блендере. Перелить получившуюся массу в кастрюлю. Добавить крепкий рыбный бульон, кокосовое молоко и пасту карри. Отправить в бульон креветки и готовить 5-7 минут. Приготовить рисовую лапшу. В порционную тарелку выложить рисовую лапшу и залить ее бульоном с креветками. Украсить свежим перцем чили, базиликом и мятой. «Батан» (суп Чингисхана) Баранину на кости залить водой, довести до кипения, посолить, убавить огонь. Через 1 час после варки добавить почищенную луковицу и морковь, перец, коренья петрушки. Варить ещё около 1,5 часов. Мясо вынуть, удалить кости, разобрать на кусочки. Овощи выбросить. В пшеничную муку добавить бульон (или яйцо), перетирать руками до появления катышков. Опустить в суп вместе с мясом и изрядным количеством порубленного чеснока. Варить 10-15 мин. В тарелках посыпать зеленью. Гарудия Приготовить бульон из рыбных костей, хребтов и голов, процедить через марлю. Добавить сок лайма, приправить перцем чили, посыпать красным перцем, перемешать. Положить в кастрюлю рыбу (тунец), варить на среднем огне до готовности рыбы. Красный лук мелко нарезать. разлить суп в пиалы, добавить отварной рис, посыпать сверху красным луком, кусочками сухого перца чили и кусочками лайма. Ишкембе чорбаси (турецкий похмельный суп) Разделить говяжий очищенный рубец на несколько кусков средней величины. Положить в кастрюлю, сверху положить очищенную луковицу, разрезанную пополам, и разрезанные пополам дольки чеснока (кожицу с чеснока снимать не нужно). Залить кипятком (3–4 литра), поставить на средний огонь. Варить до мягкости рубца (около 3–4 часов). Готовый рубец достать из бульона, разрезать на тонкие пластинки размером приблизительно 0,5 на 2 см. Положить обратно в бульон, поставить на средний огонь. В отдельной мисочке смешать яйцо с йогуртом и лимонным соком, добавить муку, хорошенько размешать, чтобы не было комков. Когда рубец в кастрюле начнёт закипать, зачерпнуть из него немного бульона и добавить к яичной смеси, перемешать. В кипящий бульон постепенно влить яичную смесь и, непрерывно помешивая, довести суп до кипения на среднем огне. Разлить суп по тарелкам, полить свежим лимонным соком или лимонно-чесночным соусом. Украсить веточкой кинзы, посыпать красным перцем. Щи по-мурановски Предварительно заквасить ананас – порезать фрукт кубиком, Добавить соль и сахар, выдержать пять дней в теплом месте. Сварить бульон из говяжьих ребрышек. Обжарить репчатый лук, морковь и сладкий перец. Отдельно отварить картофель в мундире, очистить, нарезать кубиком. Положить в бульон обжаренные овощи, картофель, мясо с отварных куриных ножек. Добавить квашеный ананас и рассол от него (по вкусу). Томить до готовности. Подавать с зеленью и пирожками с грибами. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Ешьте с нами, ешьте как мы, ешьте лучше нас. С НАСТУПАЮЩИМ! (на фото: картина Нико Пиросмани 1907 г.) Ирина Скалина Леонид Черток