"Средиземноморские мотивы с местными деликатесами": на Сахалине открылся ресторан известного шефа

Подробнее о создании и концепции ресторана Клёво рассказала управляющая ресторанными проектами Наталья Редина. - На Сахалине активно развивается общепит. Очень много ресторанов появляется, но при этом заведение Аркадия Новикова, это такая достаточно сильная заявка. Почему выбрали Сахалин? Как вообще выбирался формат заведения и почему такое название Клёво ? - Наверное, соответствует современным трендам и правилам хорошей высокой кухни. Первое правило, которое стараются соблюдать все во всех форматах, это, конечно же, локальность, сезонность. Рыбный ресторан подразумевает собой, прежде всего, сырье, рыбу и морепродукты. И тут выбор очевиден - это Сахалин. Это продукты с самым высоким рейтингом на аукционах. Это одно из самых лучших морей, которое дает лучшие продукты для такого формата, такого ресторана. - То есть, я правильно понимаю, что при формировании меню учитывался наш локальный колорит продуктов? - Да, безусловно. То есть, есть некая устойчивая идея от основателя, это Аркадий Новиков. Он озвучил свою идею, что хочет создать ресторан демократичный. Но при этом мы понимали, что даже при использовании местных продуктов моря, необходимо создать все-таки демократичный ресторан, доступный, понятный, ясный. С отсылкой к идее средиземноморской, наверное. Есть некая идея, что в витрине должна быть выложена рыба, устрицы так, как будто бы их только что привезли с моря и так слегка небрежно выложили на витрину. Здесь важно сказать, что, допустим, витрина - это не витрина, из которой доносится аромат рыбы. Это витрина, которая пахнет морем. Здесь подключаются как раз таки технологии. То есть, помимо вот этой истории средиземноморья с отсылкой к рыбакам, к морю, есть еще и, конечно же, высокие технологии содержания этой витрины для того, чтобы действительно был аромат моря. Это свежесть, это бесконечная ротация. То есть, помимо красивой простой идеи про доступность, накладываются еще и те технологии, которые обеспечивают эту идею. И здесь еще такой момент по продуктам. То есть, конечно же, акцент делается на локальной кухне. При этом, важна концепция. И помимо локальных продуктов есть те безусловные визитные карточки по продуктам. Например, узбекские томаты. И без них мы бы не открылись. Поэтому летают самолеты. Мы встречаем два раза в неделю самолет, где не просто узбекские томаты, которые можно здесь на рынке найти. Это те томаты, которые отбираются человеком, находящимся в холдинге ресторанов Новикова. И это специальная подборка продуктов, которая происходит в Москве, и доставка уже идет до Сахалина. - Это масштабная работа в плане еды. А что касается сервиса, как здесь подходили к вопросу? - Что касается сервиса, в нём есть определенные стандарты, также заложенные в проект, и как мы это называем, магия Новикова. На Сахалине поставлена сложная задача: вырастить персонал здесь на месте, не упустить его, не отпустить, а удержать через силу бренда, через сильные заряжены идеи, ресторатором №1 Аркадием Анатольевичем. И это серьезная миссия для меня. 10 человек стажировались в Москве. И сейчас эти 10 человек являются носителями идей для того, чтобы интегрировать это непосредственно в Южно-Сахалинске, в ресторан. - И в завершение беседы. В нашем регионе сейчас туризм шагает в семимильными шагами, развивается. При этом, к нам приезжают туристы, которые впоследствии становятся и гастротуристами. Вот что обязательно должны попробовать гости региона? - Гости региона всегда пробуют, прежде всего, локальный продукт. Наша идея - преподнести этот продукт в заданной концепции ресторана. При этом с максимальным сохранением вкуса продукта, то есть чистота вкуса - это важная ценность. И еще такой момент, что даже на самом деле туристам иногда соответствовать легче, чем соответствовать притязательной публике Сахалина. Потому что именно сахалинцы знают, что такое свежий продукт из моря. Именно они готовят его прямо на берегу. А наша задача приготовить тот же самый продукт в ресторане так, чтобы они сказали: За это стоит заплатить. ради этого стоит прийти в Клёво . И такие отзывы я слышу уже сегодня. Это для меня огромное достижение, когда Сахалин говорит Спасибо . Ну и, конечно же, туристы. Они сравнивают нас с тем, что они попробовали в Сочи , что они пробовали в краснодарском Клёво , что они кушают в Москве, в пяти проектах Клёво . Они говорят: О, классно я узнаю. Да, это Клёво , настоящее . И, наверное, тем самым мы становимся интересными, как для туристов, так и для сахалинцев.