Здравое зерно: как крупы становятся важным ресторанным продуктом
Как правило, крупы ассоциируются с довольно обыденной домашней едой, далекой от гастрономических изысков. Однако в последние годы злаковые всё чаще появляются в ресторанных меню не только в разделах завтраков, но и в качестве яркого дополнения к основным позициям. Особый интерес как у шефов, так и у гурманов вызывают архаичные крупы, многие из которых по разным причинам практически исчезли из нашего повседневного рациона питания. Что это за продукты и в каких блюдах их сегодня можно встретить в разных ресторанах — в материале «Известий».
Какое место занимают крупы в высокой гастрономии
Рост интереса к крупам в ресторанной индустрии в последнее десятилетие отчасти произошел под влиянием моды на нордическую кухню, в основе которой лежит принцип работы с самыми простыми и доступными местными продуктами. Это направление оказалось созвучным новому внутрироссийскому тренду на возвращение к исконным кулинарным традициям, в которых зерна и злаки всегда были очень востребованы.
— Крупы и каши с ними — это часть нашей российской гастрономической идентичности, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана северной кухни Roomi (Архангельск) Андрей Аникиев. — Злаковые могут быть не только потрясающим гарниром к горячему блюду, например, той же дичи, но и самостоятельной единицей.
По мнению бренд-шефа ресторана «Закрома» (Ярославль) Павла Трифонова, блюда с крупами необходимы в меню, так как гости привыкли к такой «базе» русской кухни, а каши — и вовсе наше культурное наследие, которое россияне с удовольствием поддерживают. Он также отметил, что в последние годы прослеживается рост спроса на каши из корнеплодов или овощей, например, из тыквы, кабачка, сельдерея или капусты.
— Гости стали лучше разбираться в еде, продуктах, традициях, гастрономии в целом, — считает бренд-шеф ресторана Tunguska (Красноярск) Николай Бобров. — Еще 10 лет назад ставить булгур или кускус в меню было сродни безумию, причем под любым соусом, — их бы просто проигнорировали, я проверял. А сейчас — наоборот, крупа вызывает интерес.
В последние годы многие рестораны особенно следят за наличием полезных блюд в меню и используют такие крупы, как киноа, зеленая гречка, полба, добавляет шеф-повар ресторана Tilda (Москва) Александр Русаков. Эти продуты являются доступным источником углеводов, растительных белков, витаминов, минералов и незаменимых аминокислот, которые необходимы для организма. Нешлифованная крупа особенно полезна благодаря большому количеству клетчатки, обеспечивающей правильную работы кишечника.
— Есть крупы, которые никогда не выходят из моды — рис, пшено, геркулес, гречка, — продолжает наш собеседник. — Ризотто, плов и роллы не собираются сдавать позиции, а недавно к ним присоединилась и паэлья, которую можно увидеть в ресторанах всё чаще. Всеми любимую полезную овсянку можно сделать не только сладкой, но и соленой, добавив к ней пармезан или креветки.
Полба и просо
Среди традиционных для нашей страны круп, которые были незаслуженно забыты, а сейчас постепенно возвращаются в ресторанную гастрономию, наибольшей популярностью пользуется полба. По сути, это разновидность реликтовой пшеницы, богатая углеводами, протеинами, клетчаткой, витаминами и минеральными веществами. Она отличается ярко выраженным ореховым вкусом и меньшим содержанием глютена.
— Для многих полба была и будет спорной крупой за счет своей полутвердой, плотной и пружинистой консистенции, — считает бренд-шеф Бобров. — Но мне этот вид пшеницы очень нравится, к тому же она прекрасно заменяет ушедшие с российского рынка сорта черного риса.
В ресторане Tunguska полба дополняет котлету из таймырского оленя с соусом карри, разными грибами и кремом из сельдерея и шоколада. Другое блюдо — каре хакасского ягненка с эспумой из кабана и соусом порто с сезонной черешней, — тоже подается с этой пшеницей. Также с ней готовят блюда с оленем и с осетром, добавляя соус из копченой ряженки и грибы.
Другая редкая сегодня зерновая культура, попавшая в меню красноярского ресторана, — просо. После обработки из этого злака получается более известная и привычная нам пшенная крупа. Однако неочищенное просо содержит больше полезных микроэлементов, в частности аминокислот, которые способствуют быстрому насыщению, при том что калорийность у этого продукта ниже, чем у пшенки.
— Я познакомился с просо в Тыве, в первую гастроэкспедицию в рамках «Тайгастро», — вспоминает наш собеседник. — С этой крупой мы готовим простые и аутентичные блюда, например, тувинский зеленый чай с молоком, далганом, просом и сливочным маслом. Также просо можно добавлять в супы, в ту же уху, или делать из него подобие попкорна и использовать его в десертах, салатах и холодных закусках в качестве классной хрустящей текстуры. Так через наши блюда мы возрождаем забытые продукты и рецепты, делаем их понятными и привлекательными для гостей.
Ячмень и овсяное толокно
В ресторане Roomi популяризируют кухню северных народов, собирая и переосмысляя рецепты из населенных пунктов, расположенных в отдаленных районах Архангельской области. Во время этнографической экспедиции в деревню Еркино, бренд-шеф Аникиев узнал от местных жителей, как готовятся традиционные блюда с ячменем, и включил их авторские интерпретации в меню своего проекта.
— Мы готовим два вида ячменной каши, — поделился подробностями наш эксперт. — Первый вариант — с козьим сыром и вяленой олениной. Для второго блюда мы сначала завариваем грибную муку (заваривание — ключевая техника северной кухни), добавляем распаренный ячмень, карамельный луковый крем и в конце — дикую птицу. Для меня такое блюдо — полное отражение гастрономии Севера и местной культуры в целом.
Еще один экзотический по нынешним временам ингредиент, который используется в архангельском ресторане — толокно. Это мука из зерен овса, прошедших особую многоэтапную обработку. Зерна предварительно пропаривают, подсушивают, обжаривают, затем измельчают (толкут или перемалывают) и просеивают. Такой продукт содержит меньше клетчатки, чем классическая овсяная мука, но в нем больше жира, крахмала и белков, что обеспечивает высокую калорийность.
— Овсяное толокно мы используем для приготовления капустных оладий и шанежного хлеба, с которым подаем скрембл с вешенками на завтрак, — продолжает наш собеседник. — Также из толокна можно сделать кашу, заварив его крутым кипятком из самовара, добавив соль, топленое масло и оставив настоятся под крышкой. Подавать можно вместе с моченой брусникой и ее соком — получится просто и выразительно.
Пшеница
В ярославском ресторане «Закрома» крупы и каши — знаковые блюда, которые готовятся в русской печи. В этом заведении можно попробовать цельную, необработанную пшеницу. Ее предварительно долго замачивают, а затем варят и подают гарниром к телячьим щечкам.
— Пшеница как продукт очень подходит концепции нашего ресторана, поэтому мне хотелось отобразить ее настоящей, плотной, текстурной, — объяснил нашему изданию бренд-шеф Трифонов. — Мы готовим достаточно грубые, необработанные зерна, с концентрированным грибным бульоном и добавляем к ним топленое масло, жареный лук, свежую петрушку и подаем к нежным томленым щечкам и крему из жженой капусты.
Для того чтобы любая каша получилась вкуснее, наш эксперт советует не добавлять в нее сразу много жидкости, а вливать ее понемногу или предварительно запаривать крупу. Так же он рекомендует соединять кашу с маслом, сливками, растительным молоком, трюфельной пастой или дюкселем из грибов.
— Мне нравится обжаривать овощи (белокочанную капусту, лук, морковь, коренья, сельдерей, пастернак) и соединять их с распаренной гречей, — делится своим опытом наш собеседник. — Это самодостаточное блюдо с характером, которое не нуждается даже в сливочном масле. В «Закромах» мы еще готовим гречневую крупу с томленым гусем, сезонными сморчками и муссом из запеченного лука.
Зеленая гречка
Мода на здоровое питание выдвинула на передний план зеленую гречку, так что сегодня ее можно встретить во многих ресторанах. Она превосходит другие крупы по содержанию легкоусвояемого белка, железа, магния и фосфора, а также является источником витаминов группы В. От более привычной коричневой, зеленая отличается тем, что не подвергается массированной обжарке, так что ее можно проращивать.
— Зеленую гречку можно готовить с минимальной тепловой обработкой, таким образом сохраняя большее количество витаминов и полезных веществ, — рассказал нашему изданию шеф-повар Русаков. — Я делаю с ней кашу по принципу ризотто: сначала запариваю ее в кипятке с чесноком и лавровым листом, затем завариваю с пармезаном, белыми грибами, луком шалот и сливочным маслом. Подаю с яйцом пашот, вялеными черри и пеной из пармезана.
Выбирая зеленую гречку, следует обращать внимание, чтобы в ней не было посторонних примесей и она не пахла сыростью, советует наш собеседник. Гречка должна быть либо нежно-зеленого цвета, либо оттенка топленого молока. Проращивать можно только светло-зеленую крупу.
— Рекомендую не варить гречку долго, а промыть ее и залить кипятком один к двум и подержать так 2–3 минуты, затем плотно закрыть крышкой и оставить на минимальном огне примерно на 10–15 минут, — делится полезным советом наш эксперт. — Если вы хотите получить более ароматный гарнир, то предварительно гречку можно обжарить на сухой сковороде при средней температуре, постоянно помешивая до карамельного цвета, после остудить, промыть и затем готовить, увеличив время варки примерно до 10 минут. Кстати, сладкая каша с такой гречкой будет иметь очень приятный аромат какао.