Дырки в сырном рынке
Для этого необходимо обеспечить возможность производства известных сыров на традиционных крупных производствах, где раньше и создавали эти бренды.
Почему на магазинных полках продаются ненастоящие сыры
«Пошехонский» сыр - российский гастрономический бренд
Для многих из нас - любителей сыров - и зарубежные поездки часто сопровождаются зудом гурмана: наконец-то можно посмаковать итальянские и французские сыры и привезти их домой! Но и дома, в России, есть уникальные рецепты сыров, которые смело дадут фору европейским образцам. Например, «Пошехонский» сыр, который пользовался популярностью благодаря необычному пряному вкусу. Делать его начали в Пошехонье, небольшом городке в Ярославской губернии, известном еще с 18 века.
До Петра I традиций сыроварения в России не существовало, больше было принято использовать свежее молоко или делать творог. Был известен «сырный творог» – его делали путем естественного свертывания молока. Петр I привез из Голландии мастеров-сыроделов, которые стали изготавливать сыр для царских особ и дворян. Кстати, поэтому многие наши русские рецепты сыров используют голландские традиции. Это такие сыры, как «Российский», «Костромской», «Пошехонский» и «Алтайский».
А уже позже Николай Верещагин, отец российского сыроделия, основал первую сыродельную артель, а также первую школу масло- и сыроделия. Старт был взят в селе Едимоново Тверской губернии, где ученики Верещагина овладевали секретами производства голландских, швейцарских, французских и английских сыров. А потом Верещагин, изучая волжские берега, обнаружил великолепные заливные луга Мологи и окрестностей – тут и были расположены Пошехонье, а также село Коприно Ярославской губернии, где Верещагин открыл вторую свою школу и продолжил развитие сыроварения.
Сыр в те времена ценился очень дорого. Российские продажи сыра и масла на мировых рынках в начале 1900-х годов давали прибыли больше, чем продажа золота.
Позже, когда создавалось Рыбинское водохранилище, село Коприно было затоплено, сыроварню вывезли, а сама школа голландского сыроварения, созданная здесь, перекочевала в Углич, где позже был создан ВНИИ маслоделия и сыроделия. Все копринские технологии стали основой для разработки советской рецептуры и принципов варения сыров. Угличский сырозавод сегодня восстанавливает традиции российского сыроделия.
Углич – столица российского сыроварения
В Пошехонье в начале XX века было 85 сыроваренных и маслодельных артелей. Делать сыр стало настолько выгодным, что местные жители перестали пить молоко, а сдавали его в маслодельни и сыроварни. Позже здесь появился Пошехонский сыродельный завод, на котором начали производить этот сыр. «Пошехонский» сыр по праву считается русским гастрономическим брендом. Но в 90-х годах ХХ века завод по производству сыров в Пошехонье был обанкрочен и закрыт.
В Ярославской области придумали и другой известный рецепт сыра – «Российский» сыр. Углич, с его Угличским маслосыродельным заводом, сегодня считается настоящей российской сырной столицей. По разработанным во ВНИИ маслоделия и сыроделия технологиям-рецептурам, основанным еще на старых верещагинских рецептах, на Угличском сырзаводе сегодня выпускаются отечественные натуральные сыры, в том числе «Угличский», «Пошехонский» и «Российский». Сыр «Угличский», кстати, среди продукции двухсот молокоперерабатывающих предприятий России получал «золото» семь раз.
Не каждый сыр - золото
За годы действия продовольственного эмбарго, введенного в РФ, объемы производства сыра в России выросли больше чем на треть. Но при этом сыры, продающиеся в магазинах, не всегда отвечают требованиям, а подчас и вовсе являются фальсификатом. Еще в 2016 году Геннадий Онищенко, ныне депутат Госдумы РФ, а тогда – помощник премьера РФ, бывший главный санитарный врач, отмечал, что на магазинных полках нынче много фальсификата, и это касается и сыров. В том числе и «Пошехонского»: «Вы покупаете «Пошехонский сыр». Но он не «Пошехонский»! Называть его надо не сыром, а сырным продуктом. Тогда никто никого не будет обманывать. Пожалуйста, хочешь дешевле, покупай, но это – не сыр. Закон нарушается, злоумышленники должны нести ответственность. Но поскольку мы договорились «не кошмарить бизнес», то его и не кошмарят…»
За последние годы проверяющие организации и лаборатории не раз исследовали сыры, которые оказываются на столе российских потребителей. И многие из них не соответствуют требованиям. Например, в 2016 году белгородская региональная ассоциация «Качество жизни» проверила сыры и колбасы, и лабораторные испытания показали, что, в частности, не все показатели сыра «Пошехонский» от петрозаводского производителя «Милк групп», указанные на упаковке, соответствуют требованиям.
В 2018 году санкт-петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» проверила с десяток образцов различного сыра, приобретенного в разных магазинах города, и они не соответствовали требованиям к маркировке. Кстати, чаще всего образцы были уже расфасованы самими торговыми сетями, и было сложно понять, кто же производитель. Но есть и более грубые нарушения, чем неправильная маркировка. В ряде образцов проверяющие обнаружили сниженное количество молочного жира. А, например, «Пошехонский» сыр, сделанный в Татарстане на Балтасинском маслодельно-молочном комбинате, и вовсе нельзя было назвать сыром – в нем нашли всего 5,5% молочного жира вместо положенных 100%.
Вообще, эксперты отмечают, что подозрительная дешевизна сыра должна говорить о том, что это не настоящий сыр. Недобросовестные производители часто используют дешевое сырье, например, заменитель молочного жира, обманывая потребителей. Такие «сыры» даже трудно назвать «сырным продуктом».
В 2018 году сыр «Пошехонский» снова не прошёл контроль качества уже в Брянской области. Специалисты Россельхознадзора обнаружили в «Пошехонском» сыре, который делает ООО «Брасовские сыры», жиры немолочного происхождения.
В тот же период в магазинах Москвы, Московской и Тульской областей Роспотребнадзор также обнаруживал сыры, в которых использовались растительные жиры вместо положенного молочного жира.
В республике Коми в конце 2018 году специалисты, решив проверить магазинные полки, обнаружили, что фактически большинство представленных сыров сфальсифицировано. Жителям республики продавали фальшивые «Голландский», «Костромской», «Российский» и «Пошехонский» сыры, в них тоже нашли нарушения жирно-кислотного баланса и немолочное сырье, а также растительные компоненты. А везли сюда эти сыры из самых разных мест: делают такой «продукт» в Брянской, Белгородской и Новосибирской областях, а также в Татарстане, Кабардино-Балкарии и других уголках страны.
В 2019 году лаборатории Росконтроля проверяли фасованный «Пошехонский» сыр брендов «Ровеньки», «Вкусвилл», «Магнит», «Сыробогатов», «Каждый день» и «Первым делом». В первую очередь, специалисты отметили, что эти сыры не имеют того традиционного вкуса, который и отличает «Пошехонский» сыр – утеряна терпкость и особый характерный запах. А некоторые образцы даже горчили. «Пошехонский» сыр также отличает большая соленость, но не во всех проверяемых сырах соблюдался процент соли.
А еще в некоторых «Пошехонских» сырах обнаруживаются нитраты. Как поясняют специалисты, нитраты помогают сыру зреть быстрее. А, значит, применялась неправильная, ускоренная технология выгонки сыра. А ведь правильный сыр должен зреть положенный срок.
Осенью 2019 года специалисты Роспотребнадзора в Ульяновской области нашли те же нарушения техрегламентов в сыре «Российский», продающийся в местных магазинах: снова замена молочных жиров на растительные. А в Кировской области в декабре 2019 года местный производитель расфасовал сыры «Голландский», «Пошехонский», «Российский» и другие, произведенные в Удмуртии, не только заменив сроки годности, но и фактически собираясь продавать сыры из сырья неизвестного происхождения.
Важно сохранить подлинность сырных брендов
Когда-то, когда мы еще и не знали, каков на вкус рокфор или пармезан, их прекрасно заменял «Пошехонский» сыр, полюбившийся многим своим пряным вкусом. Сегодня «Пошехонский» сыр с успехом выдерживает конкуренцию с зарубежными сырами - но только настоящий. Измененные рецептуры и, тем более, фальсификат не могут достойно представлять «Пошехонский» сыр.
Еще 10 лет назад ярославские власти, заботясь об исторических традициях, отмечали, что нужно защитить имя легендарного сыра. «Нужно сделать так, чтобы «Пошехонский» сыр вновь стал визитной карточкой Ярославского региона, а недобросовестные производители не имели возможности дискредитировать ярославский бренд», - отмечал губернатор Ярославской области Анатолий Лисицын.
Сегодня эксперты сырного рынка убеждены, что необходимо вернуть на магазинные полки подлинные сыры. По мнению специалистов и производителей, этому может помочь не только ужесточение мер, предпринимаемых к компаниям-фальсификаторам, но и повышение статусности брендов и старых рецептур сыров. Необходимо сосредоточить производство известных сыров по традиционным рецептам на крупных производствах, которые еще ранее, в советский период, выпускали эти сыры, соблюдая все ГОСТы и технологии.