Творец современной якутской кухни: интервью с шеф-поваром Николаем Атласовым
Сегодня у нас в гостях бренд-шеф ресторана «Тыгын Дархан», ученик Иннокентия Тарбахова и сын известных в республике предпринимателей Валентины и Василия Атласовых – Николай Атласов. Недавно Николай принял участие в кулинарном шоу «Битва пикников» телеканала ТНТ и победил. И теперь его имя известно не только у нас, но и в России.
Сегодня имя Николая широко известно в республике. Без его участия не проходит ни одно значимое событие в сфере ресторанного бизнеса и туризма. Он накрывает стол первым лицам республики и высоким приглашенным гостям. За приготовленной его руками трапезой ведутся переговоры, от которых зависит дальнейшая жизнь и развитие региона.
Но мало кто знает о нем что-либо, кроме того, что он шеф-повар, пропагандирующий современную якутскую кухню. Мечтал ли он сам в детстве стать поваром? И как пришел в эту сферу? А какое у него самое любимое блюдо?
Давайте же познакомимся поближе и узнаем, кто такой Николай Атласов.
Якутский «Диснейленд»
Родился маленький Коля в селе Сото Мегино-Кангаласского района. Находится оно в 16 км от тогдашнего районного центра – села Майя. Деревушка совсем небольшая – население тогда насчитывало всего-то человек сто – и, в принципе, ничем особо не примечательная, не считая того, что здесь в соседнем аласе родился национальный герой Василий Манчаары.
Но благодаря усилиям и труду родителей Коли это маленькое, обычное село, коих полно в республике, превратилось в рай и мечту многих ребятишек – в такой своеобразный якутский «Диснейленд».
«Мама и папа открыли в Сото туристический комплекс, такого в те годы нигде больше не было. А у нас было все: ледовые горки, катание на лошадях, оленях, разные развлечения… Целая деревня была единым туристическим комплексом.
Знаете, как в Якутии бывает? Что-то внезапно хайпует, и все идут туда. И весной, в то время в будние дни, мы встречали где-то 3-5 тысяч человек. Люди стояли в 16-километровой очереди, чтобы попасть в Сото. Привозили детей-отличников.
А я, получается, рос как раз в музее: встречал гостей, играл на баяне, пел. Сестренка моя играла на хомусе. Мама проводила обряды, папа строил. Вот такой семейный тандем», – вспоминает наш собеседник свое детство.
Туризм здесь развился с невиданной мощью. О Сото заговорили и в отдаленных районах республики. А у близлежащих стало традицией привозить сюда детей на весенние каникулы.
К работе Атласовых подключились не только односельчане, но и жители соседних деревушек. Приезжих гостей развлекали кто как мог: продавали пирожки, морс, катали на лошадях и т.п. И благодаря этому туристическому буму у селян появились деньги, люди купили себе первые иномарки.
«Потом появился «Орто Дойду», начали открываться другие комплексы. А мы перебрались поближе к городу, в Нижний Бестях. Открыли там «Манньыаттаах». А затем переехали в Якутск», – говорит Николай.
После закрытия туркомплекса постепенно Сото пришло в упадок. Сегодня здесь никто больше не живет…
Покорение столицы
В городе семья предпринимателей выкупила участок в живописном месте недалеко от Чочур Мурана и начала обустраиваться.
«Начали с дискотечного комплекса, назвали «Три мамонта». Одними из первых в городе проводили дискотеки. Это было в 1999-2000-х годах. Но чтобы вести дискотечный бизнес, оказывается, надо самому быть чуть-чуть бандитом, можно сказать. Каждое утро и вечер чьи-то разборки, кто-то кого-то избил и т.д. Лично мне этот бизнес не понравился», – рассказывает Николай о тех временах.
Интеллигентная и воспитанная чета Атласовых оказалась не готова вести это полукриминальное дело, и дискотечную тему закрыли. Семья вернулась к обрядово-культурному и ресторанному бизнесу.
А в это время юный Николай окончил колледж культуры и искусства. По идее, он должен был стать учителем национальной культуры или работать в доме культуры. Но судьба сложилась иначе.
«А вообще, в детстве я мечтал стать космонавтом, еще хотел заниматься коневодством. Думал, полетаю немного, спущусь и буду вести сельское хозяйство. У нас же тогда в школе не проводили профориентационные мероприятия. Это сейчас детей возят на заводы, знакомят с работой предприятий. Школьники ищут себя, определяют свой путь в жизни. А у нас такого не было, будущую профессию выбирали методом тыка», – смеется наш собеседник.
В итоге по возвращении из армии что он только не перепробовал: и дома строил, и сварщиком поработал… В какой-то момент родители, понаблюдав за метаниями сына, решили: всё, хватит, продолжаем семейное дело. И Николай подключился к общему делу.
Путь в жизни
«В один прекрасный день у нас случилась такая история. В то время, в 2003−2004 годах, в Якутске был бум ресторанов: они начали открываться буквально на каждом углу. Работников не хватало, соответственно, надо было увеличивать всем зарплату. И однажды повара нам сказали: или платите столько-то, или мы уходим.
А на завтрашний день был назначен юбилей. Сейчас уже не помню, чей именно, но гостей должно было прийти много. В те времена юбилеи проводили человек на 150. Пришлось звать на помощь родственников. Хорошо, что у нас большая родня, все собрались и вместе провели это мероприятие. Всё прошло на ура.
Но проблема-то оставалась, а именно не хватало поваров и другого персонала. И тогда отец и моя жена договорились и тайно поговорили с Иннокентием Тарбаховым, чтобы устроить меня к нему. А он был нашим семейным другом. В общем, согласился и так я попал в «Тыгын Дархан», – делится Николай.
Мэтр якутской кухни обучил юношу всем основам. Молодой человек обошел все цеха в ресторане, начиная с мясного.
Через месяц он вернулся на родную кухню и посмотрел на нее совершенно другими глазами: обычная бытовая конфорка, столы с клеенкой… После новейшего оборудования «Тыгын Дархана» все уже казалось таким простеньким, устаревшим.
И Николай убедил родителей закупить современное оборудование – профессиональные столы, пароконвектомат и др. Специально из Москвы поз- вали шеф-поваров, разработали новое меню. А когда приглашенные повара уехали обратно, Николай сам стал шеф-поваром. Так началась его карьера.
Сквозь тернии к звездам
«Начал участвовать в конкурсах. На первых я проиграл. Меня терзали сомнения: а может, это не мое призвание? Хотел все бросить, много чего было…
И тут как раз начали проводить конкурс «Вкус Якутии», это, получается, лет 11 назад. Я стал участвовать в нем каждый год и каждый раз совершенствовал свое мастерство. А дальше пошли уже большие конкурсы. И вдруг пришел первый триумф – золото на конкурсе «Российская кухня» в Чувашии! Эта победа меня очень воодушевила. А после нее я победил на «Вкусе Якутии».
Пришло понимание, что победа достается очень трудно. Но со временем я научился разбирать, чем хороши наши продукты, где и как их лучше использовать, как подать и т.д. И когда я уловил эту суть, стало уже легче», – говорит шеф-повар.
«Битва пикников»
Недавно Николай победил на кулинарном шоу «Битва пикников» телеканала ТНТ. Мы попросили его рассказать об этом своем опыте.
«Здесь, в Якутске, команда телеканала «Пятница!» снимала передачу про еду. Я там показал, по какому пути может развиваться якутский фастфуд. Съемочная группа потом рассказала мне про шоу «Битва пикников», пригласила принять участие.
И я поехал. Все было оплачено: проезд, проживание в гостинице. Съемки проходили 1,5 месяца назад. В день снимали по два эфира. Я соревновался с одним московским шеф-поваром», – рассказал Николай.
По условиям конкурса, участникам предстояло приготовить быструю закуску за 15 минут и основное блюдо за полчаса. Оценивали работу поваров дети и ведущие шоу Роман Юнусов и Дмитрий Левицкий.
«Смотрю: а там в жюри дети сидят. Думаю: ё-моё! По условиям, ты не знаешь, кто будет судить. Это могут быть мужчины, женщины, медики, блогеры, путешественники или девичник какой-нибудь – категории разные.
Продукты выбираешь там же. И надо же как-то выделиться – блюдо должно быть с изюминкой и подано опять же, как в ресторане. Это же вся Россия смотрит – надо сделать так, чтобы и детям понравилось, и в эфире свой профессионализм показать. А время ограничено, если не успеешь, то все – ты проиграл», – вспоминает наш собеседник.
Звание лучшего барбекю-шефа ему принесли семга с баклажанами, сырным соусом и икрой, а также булочки с индейкой. Особенно судьи оценили добавление мяты в бургер. За победу Николаю вручили 50 тысяч рублей.
Что есть современная якутская кухня?
В настоящее время бренд-шеф ресторана «Тыгын Дархан» работает над концепцией современной якутской кухни и разрабатывает рецепты салатов, отражающих вкусы районов республики.
«Я просмотрел рынок салатов в Якутии, что есть у любителей и что есть в ресторанах. Вот есть, например, салат «Якутский». В его составе курица, огурцы, майонез… А при чем тут «якутский»? Здесь нет традиции, не за что ухватиться.
Вот если бы это был, допустим, салат «Амга»… Ну ладно, они не могут постоянно снабжать земляникой для массового салата. Но общий вкус, понятие должны быть. Пускай это будет клубника, но она будет подчеркивать вкус Амги. То есть необязательно использовать именно амгинскую землянику, но по вкусовым характеристикам блюдо должно отражать именно этот район. И любой человек, попробовав этот салат, мог бы сказать, что это Амга», – объясняет свою идею бренд-шеф.
Если говорить, к примеру, об Олекминском районе, то это кедровые орешки, твердый сыр, картошка. В Верхневилюйском хорошо растут голубика, можжевельник: можно закоптить мясо и полить сверху голубичным соусом – получится отличный салат.
В Мегино-Кангаласском есть понятие «Мэҥэ хайа үрдүгэр» (на горе Мэнгэ). И салат этого улуса должен выглядеть, как гора, сверху – томленое мясо кобылы. Одним словом, каждый салат должен подчеркивать вкус и уникальность района.
«Рецепты все еще в разработке. Это не так, что я придумал и сделал. Нет. Мне надо поговорить с жителями этого района, общественниками, получить у них добро или рекомендации. Сделать, дать им попробовать. И только когда они скажут «да», это пойдет в меню. Вот такая кропотливая работа, а не просто взял и сделал», – считает шеф-повар.
А каким был бы на вкус салат, представляющий ваш район? Какая в нем была бы изюминка? Уверены, у вас есть на примете что-нибудь, чем славится ваша малая родина.
***
Кстати, возвращаясь к нашему вопросу: какое любимое блюдо у бренд-шефа ресторана «Тыгын Дархан»? Это жеребятина в любом ее проявлении. А вкусом детства он назвал жареные на костре тугунки, которые поймал тут же, на озере.