В чем сила сузьмы и нардека: какой шанс COVID-19 дал гастротуризму
Ростовская область, 23 июня 2020. DON24.RU. Распространение COVID-19 ожидаемо скорректировало, а то и перечеркнуло отпускные планы и надежды миллионов людей по всему миру. По данным исследования ВЦИОМ, касающегося отпускных предпочтений россиян, 55% респондентов, в прошлом году отдыхавших за границей, в этом допускают, что проведут долгожданные нерабочие дни в России.
Преимущественно дома, в своем населенном пункте, рассчитывают отдохнуть почти две трети (61%) участников опроса. Очевидно, что в этой ситуации заманчивее могут стать как длинный отдых, так и непродолжительные поездки по донскому региону. Дополнительный шанс получает и донской гастротуризм, который в последние годы обрел второе дыхание.
Чем наш регион привлекателен для гурманов? Зачем кухне IT-технологии? Какое будущее может ждать вареники с сюрпризами? Об этом и о многом другом мы побеседовали с Еленой Ищенко, директором по развитию Экспертно-аналитического центра Российского государственного университета туризма и сервиса (РГУТИС, Москва).
Елена Ищенко: "Самое обидное, что донскую кухню недооцениваем и мы сами, жители региона".
Батл блинов и баранины по-хазарски
– Елена, а есть ли, на ваш взгляд, у донской кухни преимущества над условными конкурентами? Ведь понятно, что привлекать туристов в том числе аутентичными блюдами стараются в разных точках страны – в Татарстане, Астрахани, на Дальнем Востоке, в Карелии, Калининграде... И перечень можно продолжить.
– Знаете, начну с другого конца. Сегодня донскую кухню многие эксперты называют раем для гурманов, но в масштабе страны она недооценена, нам не хватает лоббистов федерального масштаба. Хотя обиднее даже другое: ее очень недооцениваем и мы сами, жители региона. А ведь правда уже в том, что больше половины России живет в гораздо более суровых условиях – в регионах, где не видят таких фруктов и овощей, мяса, рыбы, трав, которые есть у нас. Это подарок, который дан нам природой. Но и на этом наши прелести (они же преимущества) не заканчиваются. Немало регионов, да и целых стран могут похвастаться лишь несколькими аутентичными блюдами. Наш же ключевой козырь – как раз широта гастрономических возможностей, обилие разносолов во всех смыслах этого слова.
Даже если перечислять только наши специалитеты, известные в масштабе страны, пальцев на обеих руках не хватит. Тут вам и багаевский огурец, и кривянский помидор, цимлянский лещ, раки, донская уха (кстати, вариантов этого блюда на Дону около 100), донская селедка, козинаки, халва, выпечка с тютиной, вишней и жерделами, шашлык армянский, речная рыба под маринадами, курник, вино из самых северных в мире автохтонных сортов. Другое наше однозначное достояние: регион стал, по сути, плавильным котлом для разных народов, этносов, культур. Оттого и наша кухня – сплав из русских, украинских, казачьих, кавказских, калмыцких, других блюд. Больше того, у тех же, допустим, донских армян есть блюда, без преувеличения, уникальные! Пирожки с отваренной и мелкорубленой лебедой («лапатаев бида») не пекут больше нигде в мире.
На Дону любой тур превращается в гастрономический. А по мощи, вкусовым качествам блюд, их аромату, размаху, роскоши и значимости гастрономии наш регион можно сопоставить разве что с Италией. Скажу больше: я убеждена, что из-за обилия возможностей разумнее звать туристов не на Дон в целом, а в какую-то конкретную из его зон.
– И какие территории могут быть интересны гастротуристу?
– Тут вряд ли надо изобретать велосипед. Создавая бренд «Вольный Дон» (Елена Ищенко – среди его разработчиков. – Прим. ред.), мы выделили семь туристических зон, в каждой – два-четыре соседских города или района: «Большой Ростов», «Донское Приазовье», «Вольный М4 Дон» (путешествия вдоль трассы М-4 «Дон»), «Сердце Дона», «Верхний Дон», «Донская степь», «Долина Дона». У каждой – свои ландшафт, природа, разновидности доступного отдыха. Кроме традиционно донских там культивируются и свои блюда. Пару лет назад на первом донском гастрономическом баттле, где предлагалось представить территорию парой-тройкой аутентичных зональных блюд, все пошло не так. Участникам понадобились не подносы, а... столы (смеется). Я не утрирую. И они буквально ломились.
Один из таганрогских гастробрендов — чеховский пирог с абрикосами или курагой. Фото: Виктория Головко.
Скажем, в «Долине Дона» (Волгодонск и одноименный район, Цимлянский, Мартыновский, Константиновский районы) среди ходовых блюд не только уха, шулюм, саловские раки, но и баранина по-хазарски, пышки с каймаком по-романовски, пироги с виноградом, волгодонский рис с майским медом и сушеным персиком. На Верхнем Дону угостят дикой уткой с яблоками, «кисетом деда Щукаря» (блинами с курицей и грибами), фаршированными баклажанами, мигулинской лапшой, маринованными белыми грибами и маслятами. В Таганроге («Донское Приазовье») стоит попробовать любимый пирог Чехова – с начинкой из абрикосов или кураги, мясо по-купечески («помещика Мальчевского»), в Азове («Большой Ростов») – фаршированный чебак, сузьму, халву, желированное вино, квас из хрена и т. д. Весь перечень разносолов уже можно найти в путеводителях. Планируя тур, стоит обратиться в туристский информационный центр (ТИЦ, он есть в Ростове, Таганроге, Волгодонске, Азове), где проконсультируют по многим вопросам.
В Ростовской области эксперты выделяют 7 туристических зон.
Диджитал и «сердечная чакра»
– А кто победил в батле, о котором вы упомянули?
– Определить единоличного лидера оказалось совершенно невозможно. Пришлось выделять лучших в номинациях.
– Тем не менее можно располагать качественными продуктами, разнообразием самобытных блюд, но туристы не поедут...
– С этим не поспоришь. Мир изменился, и не считаться с этим глупо. Сегодня среди критериев успеха как туротрасли в целом, как и гастротуризма в частности – диджитал и, как я это называю, «сердечная чакра». Если потенциальный путешественник в два-три клика не нашел в своем гаджете туробъект, то его для него нет. Меня радует, что в последние два года о донской гастрономии в прессе и соцсетях появилось много информации. Что до «чакры», никто не отменял значимости для турбизнеса человечности, доброжелательности. Не надо рассыпаться в натужных комплиментах. Ценно как раз то, что есть на Дону. У нас могут и ввернуть острое словцо, но эмоции всегда не показные, в общении есть душевность, почти родственное отношение к постороннему человеку.
Центральный рынок Ростова стал одной из обязательных локаций для человека, стремящегося постичь донскую кухню. Фото: Виктория Головко
Как свести селян и туротрасль
– Что нужно, чтобы подстегнуть гастротуризм на Дону? Когда вы перечисляли блюда, популярные в разные точках региона, поймала себя на том, что некоторые из них ни разу не пробовала, их мало где готовят, практически негде купить.
– Во-первых, нужно детальнее изучить историю донской кухни. Копнуть глубже. И, конечно, необходимо, чтобы хотя бы блюда-бренды готовили в большем количестве заведений общепита, производили в промупаковке. К примеру, растет популярность казачьего нардека – арбузного меда. Но кроме как на гастрофестивалях купить его негде... Но, опять же, в этом отношении за последнее время многое сделано, еще года три назад заказать блюда казачьей, донской кухни даже в крупных городах Дона было проблемой.
Во-вторых, необходимо, чтобы предприниматели, производители сельхозпродукции активнее «вплетали» туротрасль в свои будни. И ростки этого тоже есть. Возьмите «Биохутор Петровский» в Неклиновском районе, под брендом которого выпускают много видов органической продукции. Там, кстати, ратуют и еще за одну тенденцию, набирающую популярность во всем мире, – за «медленную еду» (slow food), здоровое питание как альтернативу ситуации, когда человек пичкает себя фастфудом. Так вот, в компании готовятся принимать туристов и даже построить отель. У нас есть вино- и сыроделы, на свои деньги строящие дегустационные залы.
В-третьих, нужны подробные диджитал-путеводители по семи турзонам. Сейчас идут переговоры с производителями пищевой продукции о возможности регулярных экскурсий в их цеха.
Не нужно себя обманывать, мы только в начале пути развития гастротуризма. Однако и сделано уже много. Да, хотелось бы, чтобы наши гастрособытия, как «Октоберфест», ежегодно проводимый в Мюнхене, собирали по 6 млн посетителей. Но не будем забывать, что «Октоберфесту» больше 200 лет. У нас многое впереди.
Сегодня в списке нематериального культурного наследия человечества, охраняемом ЮНЕСКО, среди прочего значатся технология приготовления хлебной лепешки и неаполитанской пиццы, французская гастрономическая культура. Как считает Елена Ищенко, в перспективе реально побороться за включение в перечень каких-то элементов донского застолья – например, вареников с сюрпризами, которые, как считают многие, готовят только на Дону.