Блюдо Копальхен — это гнилой олень
На Дальнем Востоке проживают представители десятков народностей. Русские, украинцы, татары, чукчи, коряки, нивхи, эвены, нанайцы, удэгейцы — список очень длинный. И у каждого народа неповторимая и самобытная культура, религия, одежда и, конечно, национальная кухня. DV предлагает подборку самых необычных дальневосточных блюд.
КОПАЛЬХЕН
Копальхен — это гнилой олень, его едят на Чукотке. Как и японская рыба фугу, это «смертельный деликатес». В процессе его приготовления образуется трупный яд, его употребление может привести к летальному исходу. Считается, что сами чукчи не травятся копальхеном по одной причине: они едят его с детства, и организм попросту привыкает к яду, вырабатывается так называемая приобретенная толерантность.
Рецепт копальхена был придуман на случай, если охота и рыбалка не дадут результата. Тогда, чтобы не умереть от голода, охотник или рыбак выкапывал копальхен, заготовленный заранее своим предшественником — место захоронения оленя помечали разноцветными тряпочками. Именно поэтому до сих пор существует традиция: выкопал копальхен — заготовь новый. На будущее.
Кстати
Копальхен считается жертвой Духу Большого Оленя, который «отвечает» за удачную охоту.
«Попробовать копальхен можно без вреда для здоровья, — говорит этнограф Олег Артемьев. — Опасность ядов, которые содержатся в блюде, сильно преувеличена. Копальхен действительно содержит путресцин и кадаверин, но они есть и в самом человеческом организме. Нейрин тоже в малых дозах безопасен».
Как готовят:
Берут крупного и здорового оленя, желательно — вожака стаи, рядовой олень не подходит для копальхена. Несколько дней животное не кормят, чтобы очистить кишечник, затем душат, не повреждая шкуры. Труп притапливают в болоте, сверху кладут торф (его запах отпугивает диких зверей), ветки и камни. Под прессом мясо ферментируется, и через несколько месяцев его можно выкопать и съесть.
Нет оленя — подойдёт морж или тюлень. Тогда труп зарывают под гравий на побережье.
КЫЛЫКИЛ
Блюда из рыбы и морепродуктов — основа камчатской кухни. В ней сильны традиции коренных кочевых народов, умение быстро и вкусно готовить блюда из свежих повседневных продуктов.
Кылыкил, или, как его ещё называют, «толкуша», «инчушка», «кирилка», — это традиционное блюдо коряков, аборигенов севера Камчатки. Другими словами, кылыкил — это салат из рыбы (обычно лосося) и ягод шикши, заправленный жиром. Иногда в него добавляют картофель. Кылыкил обязательно нужно попробовать, если вы на Камчатке.
Как готовят:
Свежевыловленного лосося варят, остужают, очищают от костей, измельчают. К измельчённой рыбе добавляют толчёные спелые ягоды. В зависимости от сезона это может быть шикша, морошка или брусника. Заправляют салат растопленным жиром нерпы. Иногда вместо лосося берут оленину, но традиционно все же кылыкил — это рыбный салат с ягодой. При желании в салат можно добавить картофель — отваренный и толчёный.
СТРОГАНИНА
Строганина — это свежезамороженная рыба (в основном сиговых пород, нельма и др.), якутский деликатес. Пожалуй, одно из самых узнаваемых и любимых далеко за пределами Дальнего Востока блюд.
Это одно из самых древних блюд Дальнего Востока. Отсюда его простота в смысле ингредиентов и отсутствие термической обработки: ведь тысячелетия назад огонь был гораздо ценнее, чем сейчас, и его старались расходовать как можно экономнее.
Строганина — кладезь ценных микроэлементов и полезных веществ, что особенно важно в условиях сурового Севера. Cтроганина из белой рыбы содержит белок, рыбий жир, фосфор, кальций, витамины групп А, D и других. Жир рыб, которые водятся в холодных водах, содержит уникальные полиненасыщенные элементы, необходимые для красоты, силы и выносливости человека.
Казалось бы, приготовить строганину — чего проще: выловил рыбу, ударил её об лёд, чтобы она выпрямилась, и оставил её замерзать тут же. Но, конечно, не каждая замороженная рыба и есть строганина.
«Правильная» обязательно должна быть приготовлена из рыбы, которая была заморожена живой. У такой рыбы глаза замерзают белыми точками, а на жабрах есть кровяные следы.
Продажа рыбы на рынке в Якутске © Вадим Скрябин / ТАСС
На якутских рынках наравне с хорошей строганиной продают и «неправильную», приготовленную из мёртвой рыбы. Такое угощение считается неуважением к гостю. Покупатель должен обращать внимание на два момента. Во-первых, кровь на жабрах рыбы не должна быть тёмной и густой. В противном случае это говяжья кровь — так продавцы добиваются максимального сходства с хорошей строганиной. Во-вторых, на боках «неправильной» рыбы можно увидеть след, оставленный от сдавливания сетью.
Но фокус не только в том, чтобы правильно заморозить рыбу. Её ещё надо правильно подать. Строганина подаётся в замороженном виде, нарезанная «стружкой». Для нарезания рыбы используется настоящий якутский нож. Его уникальность в асимметричной заточке лезвия: с одной стороны оно плоское, с небольшим углублением, с другой — выгнутое. Если хозяин ножа правша, то плоской будет правая сторона клинка, и наоборот, если левша.
Строганину можно есть с горчичным соусом, солью и перцем или с соевым соусом.
ХААН
Кровяная колбаса — ещё одно лакомство якутян. Основной ингредиент хаана — говяжья кровь или кровь жеребёнка. Ею наполняют кишки, как толстую, так и тонкую. В кровь жеребятины обычно добавляют молоко, в говяжью кровь — печень.
Колбасу хранят в замороженном виде, а варят непосредственно перед подачей на стол.
Существует два вида кровяной колбасы. Деликатесную делают из субая — жидкой крови, которая при отстаивании отделяется сверху. Обычная кровяная колбаса делается из «чёрной» крови, то есть той, что при отстаивании опускается вниз. Субай нежнее, мягче, светлее и, безусловно, дороже.
На вкус колбасы влияют ещё и количество крови, и жирность кишки.
— Деликатесная кровяная колбаса готовится из крови специально выращенного шестимесячного жеребёнка, которого только отлучили от мамки, — говорит Николай Габышев, шеф-повар одного из ресторанов Якутска, член Национальной Гильдии шеф-поваров России. — Как и большинство традиционных блюд якутской кухни, кровяная колбаса очень калорийная. На Севере это ценится. Кроме того, в ней содержатся витамины группы В, РР и D и минералы — марганец, цинк, калий, магний, кальций, фосфор, натрий. Якутская кухня вообще уникальна: жеребёнок, северный олень, рыба чир, северные ягоды, — где ещё в мире можно попробовать такое? Очень важно, что местные продукты, которые составляют основу всей кухни, экологически чистые.
Как готовят:
Свежую кровь с небольшим количеством уксуса (чтобы не сворачивалась) смешивают с добавками (говяжью кровь — с варёной и измельченной печенью, кровь жеребёнка — с молоком). Добавляют соль, перец, жареный лук.
Подготавливают кишки: выворачивают наизнанку, промывают тёплой водой, сушат, выворачивают обратно. Один конец кишки завязывают шпагатом. С другой стороны начиняют кровью с добавками. Хранится такой «полуфабрикат» в морозилке.
Перед варкой надо слегка разморозить колбасу. Воду, не доводя до кипения, подогреваем в просторной кастрюле. Подсаливаем. Опускаем колбасу в воду и варим на слабом огне, периодически переворачивая, чтобы кровь сварилась равномерно.
ЮКОЛА
Юкола — дальневосточное название вяленой рыбы: сига, лосося, кеты, горбуши. Это традиционная еда рыбаков и охотников, ставшая популярной благодаря достаточно долгому сроку хранения. И не стоит забывать, что это рыба в чистом виде, а значит, содержит огромное количество полезных веществ.
Рецепт приготовления юколы прост: рыбу очищают от чешуи, потрошат, отрезают голову, разрезают пополам вдоль позвоночника, не доходя до хвоста. Позвоночник и крупные кости удаляют.
Подготовленную таким образом рыбу не солят, не перчат, не добавляют специй. Её надо только развешать на вешалах на ветру и в тени.
От размера рыбы зависит время приготовлении юколы. Впрочем, можно и ускорить процесс, сделав поперечные надрезы на тушках.
Сегодня юкола — это отличная закуска. Кроме того, часто вяленое мясо добавляют в готовые блюда. Например, в нивхской кухне (один из коренных народов Дальнего Востока) есть много блюд, основной ингредиент которых — юкола. Среди них ша ма — шашлык из юколы. Сначала её жарят над костром, а после того как она приобрела золотистый оттенок, снимают с шампуров и соскребают чешую. Или як ма — это вымоченная, мелко нарезанная юкола, к которой добавляют рассол, нерпичий жир, черемшу.
СКОБЛЯНКА ИЗ КУКУМАРИИ
И СВИНИНЫ
Хорошо знакомая жителям Дальнего Востока и почти неизвестная на западе страны кукумария — основной ингредиент скоблянки, одного из самых популярных блюд кухни Приморья. Это небольшое продолговатое беспозвоночное животное, на конце которого расположено ротовое отверстие, окружённое щупальцами, по бокам находятся многочисленные ножки. Абсолютно неаппетитная внешность кукумарии с лихвой окупается её необычным вкусом. Описать его невозможно, надо просто пробовать.
Кукумарию широко используют в кулинарии Китая, Японии и на Дальнем Востоке России. А еще из неё производят лекарственные препараты. И это неудивительно, потому что полезных свойств у кукумарии масса. Она полезна для иммунной, эндокринной, сердечно-сосудистой, нервной систем, благотворно влияет на работу печени и почек. Препараты, содержащие кукумарию, используют для лечения онкологических заболеваний и сахарного диабета.
Скоблянка из кукумарии — визитная карточка Владивостока.
— Логично, что основные ингредиенты приморской кухни — это морепродукты и различные растения, — говорит шеф-повар Илья Посохин, специализирующийся на традиционной дальневосточной кухне. — Скоблянка по степени узнаваемости и популярности уже стала для региона своеобразным салатом оливье. Это блюдо, которое просят приготовить все приезжие. Что и понятно: ведь если она приготовлена достойно, то это очень вкусное блюдо.
Как готовят:
Очищенную свежую или свежезамороженную (такую можно чаще встретить в магазине) кукумарию отвариваем — доводим на сильном огне до кипения, снимаем пенку, добавляем соль, специи и затем варим под закрытой крышкой 2 часа. Выключаем огонь, но кастрюлю с закрытой крышкой оставляем на плите на ночь. Утром обжариваем кукумарию с луком и ложкой муки. В другой сковородке обжариваем нарезанную соломкой свинину или курицу, солим и тушим до готовности, добавляем лук. В готовое мясо добавляем зажарку из кукумарии, томатную пасту. Заливаем стаканом бульона. Доводим до кипения, добавляем чеснок и приправу по вкусу. Даём блюду настояться. Наслаждаемся.
Текст Натали Ларкиной для DV