Кризис для нас еще не закончился

Совсем недавно были сняты ограничения на работу заведений общественного питания, и рестораны и кафе Владивостока распахнули свои двери для посетителей. Что изменилось в индустрии общепита? Какой она выходит из длительного простоя и работы только на доставку? Что впереди и каковы прогнозы? Об этом наш разговор с Марией Иноземцевой, управляющей одним из ресторанов Владивостока. – Когда больше четырех месяцев назад были закрыты в связи с пандемией рестораны и другие общественные заведения, высказывались самые разные прогнозы: что после этого никто не откроется, индустрия умрет, публика не пойдет из боязни коронавируса, будут взвинчены цены… А какие прогнозы делали вы?  – Я с самого начала готовила команду к тому, что нам придется ждать открытия минимум до августа. Как, кстати, и произошло. Опыт других стран, в которые пандемия пришла раньше, показывал, что меньше трех месяцев карантин не продлится… Конечно, за эти месяцы не раз приходила надежда, что вот-вот нас откроют, но это был самообман, он так свойствен человеку…  Что касается прогнозов, то сейчас, когда заведениям общепита разрешили работу, каждый ресторатор ищет свой вариант. Некоторые еще не открыли заведения, и не факт, что откроют. Некоторые использовали пандемию как шанс и провели ремонт, ребрендинг, понимая, что в будущем это окупится. Почти все были вынуждены поднять цены на 3-8 процентов, в зависимости от того, что происходило в регионе. Ну а что касается прогноза о том, что публика не будет ходить, то он не сбылся. Люди вернулись в рестораны. С первого же дня открытия.  – В 2019-м в нашем городе появилось немало заведений, ориентированных на туристов из АТР. Почти все они не открылись после отмены ограничений…  – Если бы я была их инвестором, я бы тоже не стала открываться. Ведь эти заведения были заточены под запросы, сервис, интерьер, вкус и даже цены, которые устраивали гостей из Кореи, Китая, Японии…  Думаю, подобные проекты снова появятся в нашем городе (уже с другими инвесторами, под руководством других людей) тогда, когда турпоток снова наберет силу.  – Во время работы только на доставку вы переделывали меню, вводили новые блюда… Те, кто пришел сейчас в ресторан, попали на новенькое или на старенькое?  – На старенькое однозначно. Понимаете, блюда нужно есть, когда его подает официант с заботой и любовью. Как бы ни был хорош вкус блюда, что вам привезли в доставке, вы все равно дома не получаете сервис, чего-то не хватает… Того самого обслуживания, которое превращает просто еду в ритуал.  И хотя мы внесли в меню перед открытием новые блюда (на мой взгляд, ни один ресторатор не имел права открываться со старым меню, это экономически и эмоционально неправильно), после недели работы стало ясно, что гости предпочитают классику. Так что у нас сейчас в лидерах продаж те же блюда, что были в топе и до пандемии…  – Какие вообще уроки вы вынесли из времени работы только на доставку?  – Оказалось, что до пандемии доставка была нелюбимым ребенком и стратегии по ней никакой не было: ну есть – и есть, не будет – ну и не будет.  И вдруг выяснилось, что этот нелюбимый ребенок оказывается единственным кормильцем! И мы сделали выводы, сейчас у нас отдельный план работы с доставкой. Оставлять ее без присмотра больше не намерены. Также пандемия позволила нам внести в меню недорогие блюда и оставить их после открытия.  – Пришлось ли вам сокращать персонал?  – С самого начала пандемии мы постарались дать работу тем, кто остался без нее. Кому-то, например, предложили стать водителем доставки, другие варианты предлагали. Старались сохранять тех, кто необходим, с кем, как говорится, в огонь и в воду.  Конечно, были и сокращения. Ситуация с закрытием дала возможность избавиться от тех, с кем ты давно хотел расстаться, но почему-то не мог.  А главное, именно в это время всем, кто ходил в короне, пришлось ее снять. Те, кто был к этому не готов, просто ушли. Если человек не готов перестать быть руководителем и работать, заменяя своего подчиненного, то ему с нами не по пути.  – Мы с вами общались в начале марта, незадолго до закрытия ресторанов. И вы тогда говорили о том, как пандемия выявила поставщиков, готовых взвинчивать цены на ровном месте. Скажите, пришлось ли вам пересмотреть политику работы с поставщиками?  – Это больной вопрос. Если говорить о конкретных примерах, то цена на перчатки, например, которые сейчас используются очень активно, выросла в три раза. Сегодня почти все рестораны попали в сложную экономическую ситуацию, потому что им нужно выбирать: либо ты повышаешь цену, потому что у тебя выросли издержки, либо оставляешь цену и сокращаешь свою прибыль. С поставщиками та же история. Есть у нас те, с кем мы сотрудничаем много лет и прекрасно понимаем сложности друг друга, и есть поставщики, от услуг которых мы отказались. Они оказались ненадежными партнерами.  – Сейчас во Владивостоке и других городах проходит ставший уже традиционным фестиваль гребешка…  – Внутренний туризм начинает набирать обороты. И не запускать фестивали, которые способствуют его развитию, было бы глупо и даже непростительно по отношению к своему региону. Внутренний туризм – это огромные возможности.  – Как вам кажется, почему люди активно вернулись в рестораны?  – Потому что соскучились по нормальной жизни. Все мы ходим в рестораны, чтобы избежать рутины, потешить свое самолюбие. А тут мы три месяца жили в условиях, от которых давно отвыкли. Современное общество не ведет долгие разговоры по домашним телефонам, не сидит дома… И привыкать к этому не хочет. Поэтому, как только появилась возможность вернуться к допандемийной жизни, ею воспользовались.  – Вы общаетесь со своими коллегами – инвесторами, владельцами других ресторанов. Какая атмосфера сейчас царит в этом сообществе?  – Я бы сказала, что мы в ожидании. В какой-то момент ресторану выгоднее работать только на доставку, чем открываться полным залом. Несмотря на то что гостевой поток высокий, работать сейчас нам порой дороже, чем все месяцы пандемии. Так что сегодня все ищут новые выходы, вплоть до того, что мы объединяемся и ищем возможность купить 20– или 40-футовый контейнер перчаток у завода-изготовителя, потому что это дешевле, чем брать у дистрибьютора. И да, мы живем в ожидании, когда же все наладится. Для нас кризис не закончился.  – Вы наверняка продумывали варианты развития ситуации. Какой сценарий для вас самый позитивный и какой самый пессимистичный?  – Самый пессимистичный – то, что может сильно вырасти количество заболевших и нас снова всех закроют. С другой стороны, этот сценарий горький, но уже не страшный, потому что у нас есть опыт, есть наработки, что делать в такой ситуации.  Самый оптимистичный, конечно, вариант, это когда все вернулось бы в ситуацию «как было». Но это невозможно, это уже просто мечта, потому что мир не будет прежним. И от пессимистичного до оптимистичного сценария есть миллион нейтральных прогнозов, в рамках которых мы и живем сейчас. Сегодня вообще нельзя строить какую-то долгосрочную стратегию, потому что мир слишком быстро меняется в связи с пандемией. И надо жить в рамках краткосрочных периодов и задач. То есть плывем по течению, стараясь избежать мелей, но в то же время пытаясь предсказать, куда же приведет нас эта река…  Любовь БЕРЧАНСКАЯ  Фото: предоставлено Марией ИНОЗЕМЦЕВОЙ, Алексея ВОРОНИНА