С мясом - на десерт. В чем секрет традиционных осетинских пирогов?
Национальное блюдо осетин давно завоевало всю Россию. А в СКФО во многих случаях стало неизменной частью праздничных застолий. От чего зависело количество пирогов на столе и что они означали – в материале «АиФ-СК».
Больше, чем еда
«Осетинские пироги для уроженцев Северной Осетии – это не просто атрибут национальной кухни, а настоящее достояние, культура и традиции нашего народа. Каждое движение осетина прочно связано с этим блюдом, имеющим сакральное значение. Пироги для нас не просто еда, и говорить на эту тему можно очень долго», - утверждает директор Владикавказского торгово-экономического техникума Валерий Абиев.
По его словам, круглая форма осетинских пирогов символизирует бесконечность. На праздники и по случаю радостных событий осетины обычно готовят три пирога с сыром. Три стихии - земля, вода и солнце. На поминки готовили только два пирога. Не пекли третий пирог, обозначавший солнце, которое уже никогда не увидит ушедший в иной мир человек.
Пироги могли быть не только круглыми, но также треугольными и восьмиугольными.
«Восьмиугольные делали в честь восьми святых. Треугольные пекли для покровителей всей природы на религиозные праздники в течение года. В святых местах готовили блюда из мяса жертвенных животных и ели их с пирогами, произнося молитву Всевышнему», - рассказывает Абиев.
Сыр был основной начинкой для ритуальных пирогов. Но готовили пироги и с другими начинками – сыром и картофелем, сыром и свекольной ботвой, фасолью, тёртой тыквой с жареным луком, сыром и листьями черемши, капустой, мясом, яблоком и сахаром.
Молоко добавит мягкости
«На столе у осетин обязательно должны были стоять пироги с сыром. Следующие по популярности начинки - свекольные листья и мясо. Остальные - на любителя», - рассказывает жительница Северной Осетии Ирина.
Она поделилась рецептом приготовления традиционных трёх праздничных пирогов. Тесто для них можно сделать как на молоке, так и на воде. Если пироги планируется съесть сразу (к примеру, если семья большая), тесто можно готовить на воде. Если же нужно, чтобы выпечка дольше оставалась мягкой, понадобится молоко.
Для приготовления теста нужно взять пол-литра молока, одно яйцо, чайную ложку сухих дрожжей без горки и соль по вкусу. Замесив тесто, можно добавить немного подсолнечного масла и оставить, чтобы подошло. Тесто не должно быть слишком плотным.
Сыр нужен свежий. Тогда его можно просто размять руками. Если он солёный, то перед использованием лучше вымочить в воде, чтобы ушла соль, после этого сыр надо было отжать, а потом натереть на тёрке или пропустить через мясорубку, если он твёрдый.
Тесто делят на три части. Каждую раскатывают в круглую лепёшку толщиной около сантиметра. На 300 г теста понадобится 500 г сыра. Его кладут в середину круга, края соединяют посередине и снова раскатывают. После этого можно отправлять заготовку в духовку. Обязательно надо сделать дырочку в центре, чтобы пирог не пузырился.
В пирог со свекольными листьями помимо основной начинки добавляют нарезанный зелёный лук. На 300 г листьев нужно столько же свежего сыра. Раскатывать тесто заранее нельзя. Сделать это лучше после приготовления начинки, а готовые к выпечке пироги сразу же отправлять в печь.
«Пироги с мясом раньше считались десертом, и их подавали в последнюю очередь. Когда хотели похвалить хозяйку, то говорили, что застолье было настолько обильным, что не добрались до пирогов с мясом», - говорит Ирина.
Для пирогов с мясом требуется пресное тесто без дрожжей. В него добавляют немного соды или разрыхлитель. В мясной фарш добавляют специи и немного бульона (его можно заменить водой).
Тесто для каждого пирога делят на две части, каждую раскатывают тонким слоем. Одну половинку кладут на сковороду, сверху – начинку, следом - второй слой теста. Края теста обрезаются и скрепляются.
Выпекают осетинские пироги обычно в духовке. Идеальная температура – от 280 до 300ºС, тогда пирог приготовится минут за 15.
На любой вкус
18-летняя студентка Пятигорского техникума торговли, технологий и сервиса Юлия Чумаченко печёт осетинские пироги с января прошлого года. С ними она два года подряд успешно выступает на конкурсе WorldSkills Russia. В первый раз она заняла второе место среди юниоров 14-16 лет, во второй раз получила медаль «За профессионализм».
Юлия рассказала, что во время подготовки к конкурсу изучала особенности выпечки осетинских пирогов при помощи интернета и под руководством куратора. Говорит, что очень прониклась культурой и обычаями Северной Осетии.
«Сначала я изучила теоретическую часть, а затем приступила к практике. Моим первым пирогом стал картофджын (с картофелем и сыром) и получился он достаточно хорошо, полностью соответствовал технологической карте», - вспоминает Юлия.
По её словам, на чемпионате этого года в Ардоне участникам усложнили задание и поменяли требования к пирогам за день до испытания. К начинке одного пирога с сыром добавили черемшу. Второй надо было приготовить с сыром и зелёным луком, который заменил картофель. Вес пирогов уменьшили на 100 г. То же самое сделали и на региональном чемпионате.
Юлия утверждает, что после участия в конкурсе может готовить осетинские пироги с любой начинкой. Признаётся, что делает их практически каждые выходные, угощает родных и друзей. С желающими девушка делится рецептами.
«Если речь идёт о технологии, то лучше всего у меня получаются уалибах (пирог с сыром), картофджын (пирог с картофелем и сыром), цахараджын (пирог со свекольными листьями и сыром), кабускаджын (пирог с капустой и сыром). Самой необычной считаю начинку из тыквы с сыром и курдючным салом для пирога насджын», - рассказывает девушка.
Как приготовить пироги с капустой и картошкой. Рецепт от Юли ЧумаченкоДля теста понадобится 300 г муки, 100 г молока, 100 г воды, 5 г сахара, 30 г маргарина, 10 г дрожжей.
В молоко надо добавить воду, дрожжи, сахар и перемешать. Пшеничную муку просеивают, в середине горки делают углубление, вливают туда жидкую смесь, добавляют маргарин и солят. Замешивается мягкое тесто. На 40 минут его оставляют накрытым в тёплом месте.
Для пирога с капустой нужно взять 600 г капусты, 100 г репчатого лука, а для смазывания пирога – 35 г сливочного масла. Капусту нарезать, положить в кастрюлю, добавить воды и потушить до мягкости. Снять с огня, остудить и отжать. Мелко нарезанный лук обжарить в масле до золотистого цвета, добавить в капусту и тщательно перемешать. Поперчить и посолить.
Для пирога с картофелем потребуется 300 г картошки, 100 г свежего сыра, 50 г молока или сметаны, 40 г сливочного или топлёного масла, соль по вкусу. Клубни картофеля надо вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. После этого вода сливается, картофель очищают от кожуры и мнут до однородной массы. Отдельно сминается сыр, соединяется с пюре. Туда же добавляют цельное молоко или сметану, можно чабрец.
Тесто надо разровнять ладонями до лепёшки толщиной 0,5-1 см. На середину положить начинку. Края лепёшки соединить. Тесто с начинкой раскатывают так, чтобы его толщина была равномерной, а форма – круглой. Сверху посередине делают надрез для выхода пара. Выпекают в духовке 12-15 минут при температуре 220ºС. Готовый пирог смазывают маслом.