Новгородские исторические записки от Виктора Смирнова. Записка восемьдесят девятая: «Новгородское застолье»
Мы продолжаем серию публикаций на тему истории Великого Новгорода и Новгородской земли авторства историка и писателя Виктора Смирнова. Материалы публикуются с разрешения автора.
Новгородское застолье
Надо сказать, что новгородцы были большие мастера поесть. До нас дошли больше сотни кулинарных рецептов, многие из которых дадут фору современным ресторанам. При этом наши предки ели не просто ради насыщения, а со смыслом. Трапеза была неторопливой, вдумчивой, она предварялась и завершалась молитвой.
Меню было не только разнообразно, но, как сказал бы современный диетолог, хорошо сбалансировано по белкам, жирам и углеводом. Роль разгрузочных дней выполняли посты, чередовавшиеся с мясоедами. Общее число постных дней в году составляло около двухсот (Великий, Петровский, Успенский, Рождественский) постными также считались среда и пятница. Баня и пост идеально очищали организм от накопившихся шлаков.
Конечно, стол ремесленника нельзя сравнивать со столом боярина. Тем не менее, хороший хозяин обязан был сытно и разнообразно кормить всех, кто на него работал.
Что же ели наши предки в будни и праздники?
Как и везде на Руси основу рациона составляли хлеб и каша. Хлеб пекли из жита, то есть ржи, на неделю вперед. На праздники пекли ситный, то есть из просеянной сквозь сито пшеничной привозной муки. На хорошо испеченный каравай можно было сесть, после чего он восстанавливал прежнюю форму. Каши варили из овса, гречихи, пшена, ячменя, репы, гороха, моркови и даже из мелко толченой рыбы.
Рыба в разных видах всегда была третьей составляющей новгородского стола. И сегодня в рыбацких деревнях можно отведать эти «экспонаты» народной кухни, приготовленные по старинным рецептам. Уха обычно готовилась из ершей и окуней, которых потом выбрасывали, а в кипящий бульон опускали крупного леща, сома или жереха. В рыбном меню фигурировали рыба в горшке, рыба с «похлебенькой», то есть с похлебкой, рыба на латке (примерно тоже, что жареная рыба на шкаре), заливное из окуней, медно-красные копченые лещи чудовищных размеров (коптить непременно на ольховой стружке), сушеные снетки (удивительная рыбешка размером с мизинец, пахнущая свежими огурцами)… и наконец гвоздь программы – пирог- рыбник из ржаной муки.
Что же касается мяса, то это был продукт сезонный. Скотину забивали только осенью, тем самым решались сразу две проблемы – сохранения убоины и экономии кормов. Новгородский «Домострой» дает четкие указания на этот счет: « А свиней осенью забивать, полти (то есть половину туши) на год солить, а головы, и ноги , и желудки, и потроха, и спина – осенью и зимой пригодятся».
Молоко и молочные продукты тоже считались повседневной пищей, коровы, козы были в каждом хозяйстве. Из овощей рекорд популярности держала репа, за ней шли лук, морковь, горох, чеснок, капуста.
Что до десерта и лакомств, то эту нишу занимали местные фрукты (яблоки, груши, сливы, ягоды), лесные орехи, а также привозные грецкие, скорлупу которых археологи находят аж в слоях десятого века.
Из безалкогольных напитков доминировал квас, это был самый демократичный напиток, им утоляли жажду и деревенский мужик и высокородный боярин. Рецептов кваса было великое множество кроме простого, солодового, были квасы ягодные, житные, квас с хреном, квас на меду и пр. Следом шли кисели, взвары, сбитни.
Из алкогольных напитков предки употребляли брагу, пиво, меды. В богатых домах пили вина, обычно мальвазию, а также бургундское, называвшееся романея.
Водка появилась на Руси в четырнадцатом веке. Считается, что изобрели ее арабы, а к нам завезли генуэзские купцы. В Европе ее именовали «аква вита», то есть «вода жизни» и поначалу использовали исключительно в лечебных целях. Надо полагать, что новгородцы, тесно сотрудничавшие с генуэзскими купцами, одними из первых познакомились с этим продуктом.
Водка называлась вином. Обыкновенная водка называлась простым вином, более качественная – добрым, еще сортом выше – боярским, высший сорт – вино двойное, по сути спирт. Для женщин водку сластили патокой. Настаивали на разных пряностях и душистых травах, смородиновых почках и т.д.
Именно водка породила на Руси массовое пьянство, начавшееся с открытием «царских кабаков», то есть с введением государственной монополии на торговлю водкой, поставившей доходы казны в прямую зависимость от количества выпитого алкоголя. Что касается Новгорода, то во времена вечевой республики здесь тоже случались массовые «загулы» в дни народных празднеств. Но повседневное, так называемое бытовое пьянство развилось здесь уже в шестнадцатом веке. Оно было связано с тяжелыми испытаниями, выпавшими на долю новгородцев, массовой утратой собственности, потерей чувства хозяина своей земли и своего дома.
Побывавший в 1643 году в Новгороде известный путешественник Адам Олеарий описывает сцены гомерического пьянства в новгородских кабаках: "Вышел из кабака мужчина, который раньше пропил кафтан и выходил в сорочке; когда ему повстречался приятель, направлявшийся в тот же кабак, он опять вернулся обратно. Через несколько часов он вышел без сорочки с одной лишь парою подштанников на теле. Я велел ему крикнуть: "Куда же делась его сорочка?" На это он с обычным их "...б твою мать", отвечал:"Это сделал кабатчик, ну а где остались кафтан и сорочка, туда пусть идут и штаны." При этих словах он вернулся в кабак, потом вышел оттуда совершенно голый, взял горсть собачьей ромашки, росшей рядом с кабаком, и, держа ее перед срамными частями, весело и с песнями направился домой".
Вспоминаю, как в 80-х годах Горбачев пытался отучить наш народ от пьянства примерно так, как котят отучают гадить в тапки. Не помогло и даже напротив. Зато сейчас магазины ломятся от алкоголя, но, как ни странно, мои соотечественники пьют все меньше. Нас уже обогнали по количеству выпитого на душу населения многие европейские страны, но это тот случай, когда наше отставание не огорчает, а наоборот радует, хотя пьем мы все таки больше, чем хотелось бы...