Какие «сливочные» сосиски небезопасны или низкого качества?
Исследование «сливочных» сосисок, проведенное Роскачеством, выявило нарушения по микробиологической безопасности в продукции некоторых торговых марок. Кроме того, в некоторых случаях была обнаружена фальсификация состава.
В исследовании рассматривались сливочные сосиски 20 торговых марок: «Дымов», «Мираторг», «Рублевский», «Вязанка», «Губкинский мясокомбинат», «Мясной дом Бородина», «Окраина», «Сибколбасы», «Иней», «Мясницкий ряд», «Останкино», «Папа может», «Омский бекон», «Стародворье», «Ближние горки», «Велком», «Великолукский мясокомбинат», «Клинский», «Черкизово», «Атрус».
Из них продукция шести торговых марок была изготовлена по ГОСТ23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия», остальные — по нормативным документам производителя (ТУ или СТО).
Исследование проводилось по 145 показателям, из которых 28 являются обязательными показателями безопасности. Роскачество также проверило соответствие заявленного и фактического состава сосисок, их органолептические (воспринимаемые органами чувств) свойства и качество.
Как должны производиться сосиски «Сливочные» по ГОСТу?
Как отмечается в исследовании, производители могут не следовать требованиям стандарта Роскачества, но в случае несоответствия им продукция не может претендовать на получение российского Знака качества. Речь идет о требованиях ГОСТ 23670 и ГОСТ 33673, а также ГОСТ 9959, по которому органолептическая оценка сосисок должна быть не менее 4,5 балла.
Первое важное требование — фактический состав сосисок и состав, указанный в маркировке, должны быть идентичны. По ГОСТу сосиски «Сливочные» должны содержать: говядину, свинину, сливки 20%-ной жирности (можно заменить на сухие сливки с содержанием жира 42%), воду, нитритно-посолочную смесь (соль, нитрит натрия Е250), сахар-песок (можно заменить на глюкозу), пряности (можно заменить на экстракты пряностей).
В сосисках обязательно должен содержаться нитрит натрия, Е250 (в виде нитритно-посолочной смеси), а также аскорбиновая кислота (Е300) или аскорб(ин)ат натрия (Е301). Допустимо наличие пищевых фосфатов (Е450, Е451).
В то же время есть ряд ингредиентов, которых в сливочных сосисках быть не должно: мясо птицы, растительные и животные белки, углеводные ингредиенты растительного происхождения (в том числе клетчатка), антибиотики, генно-модифицированные источники (ГМИ), пищевые добавки, не предусмотренные ГОСТ 23670, в том числе усилители вкуса и аромата, красители и пищевые добавки (в том числе в виде комплексных смесей), предназначенные для увеличения сроков годности.
Отдельно отмечается, что массовая доля жира сливочных сосисок по ГОСТу должна быть не более 19%, а массовая доля белка — не менее 10%. В отличие от «Молочных» сосисок в «Сливочных» должно быть больше говядины и больше молочного жира.
Так как сосиски являются готовым продуктом, не требующим дополнительного приготовления, как и колбасы, в них не должно содержаться никаких патогенных или условно-патогенных бактерий.
Состав каких сосисок оказался несоответствующим заявленному?
В ходе исследования Роскачество использовало метод ПЦР (молекулярный метод), чтобы проверить содержание ДНК крупного рогатого скота. По ГОСТу говядины в сливочных сосисках должно быть не менее 50%.
Было выявлено, что в сосисках «Великолукский мясокомбинат» не содержится говядина, хотя в составе она указана на первом месте. Данный факт является нарушением не только ГОСТа, но и технического регламента (введение потребителей в заблуждение). В продукции других торговых марок говядину содержит, однако не во всех случаях предусмотренные ГОСТом 50%. Самые дорогие сосиски, как показало исследование, действительно содержали требуемые 50% говядины, однако ряд более дешевых тоже.
Определить, достаточно ли в продукции содержится сливок, оказалось сложнее, поэтому Роскачество рекомендует ориентироваться на наличие сливочного вкуса у сосисок и обратить внимание на ту продукцию, органолептические свойства которой были оценены в 4,5 балла и выше. Это, например, «Вязанка» (4,5), «Дымов» (4,67), «Останкино» (4,83).
Массовая доля жира в некоторых сосисках, изготовленных по ГОСТу, оказалась выше требуемых 19% и не соответствовала указанной в маркировке. Это продукция «Великолукского мясокомбината», «Мясного дома Бородина», «Окраины» и «Сибколбас», в них массовая доля жира оказалось от 22,4 до 25,6%. Меньше всего этот показатель у сливочных сосисок «Омский бекон» — 12,1%.
Согласно оценкам в исследовании фальсификация состава была выявлена у следующих торговых марок: «Иней», «Мясницкий ряд», «Останкино», «Папа может», «Омский бекон», «Стародворье», «Великолукский мясокомбинат», «Клинский» и «Черкизово».
В каких сливочных сосисках присутствовали нежелательные консерванты и добавки?
В исследованных сосисках отсутствовали консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты) и искусственные красители. Однако в сосисках «Клинский» и «Омский бекон» было обнаружено наличие каррагинана (природный гелеобразователь), который используют для создания более упругой консистенции, лучшей нарезаемости продукта, удержания влаги при тепловой обработке и вакуумировании.
Вреда каррагинан организму человека не наносит, но в традиционных колбасных изделиях каррагинан не нужен. Его добавляют в тех случаях, когда в продукте недостаточно функционального белка и требуется искусственно получить нужную консистенцию. В высококачественной продукции данного ингредиента быть не должно.
В продукции шести торговых марок также был обнаружен крахмал: «Клинский», «Омский бекон», «Черкизово», «Стародворье», «Мясницкий ряд» (эта ТМ не указала крахмал в составе), «Иней». Его содержание не допускается ГОСТом и опережающим стандартом Роскачества.
Крахмал используют для улучшения консистенции, исключения бульонно-жировых отеков при варке колбасных изделий и удерживания влаги и жира в структуре мясного фарша. Однако его наличие снижает пищевую ценность продукта и уменьшает долю белка и жира, что приводит к недостаточному содержанию различных ценных компонентов (аминокислоты, жирные кислоты омега-3, омега-6, омега-9).
Какие сосиски «Сливочные» оказались небезопасными?
В сосисках «Атрус» (Ярославская область) в ходе исследования были обнаружены сульфитредуцирующие клостридии — анаэробные спорообразующие микроорганизмы, распространенные в почве, воде, фекалиях. Согласно ТР ТС 034/2013 их наличие в 0,01 г продукта недопустимо. Данные микроорганизмы являются возбудителями ботулизма в консервах и продуцируют токсины, устойчивые к тепловой обработке.
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в сосисках может говорить о несоблюдении температурных режимов варки, санитарных норм или о нарушениях в процессе охлаждения после варки в термокамерах. В исследовании отмечено, что после получения информации от Роскачества производителем сосисок «Сливочные» ТМ «Атрус» было проведено служебное расследование и предприняты корректирующие действия.
В сосисках торговых марок «Ближние горки», «Велком», «Клинский» и «Черкизово» было выявлено повышенное количество аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», количество КМАФАнМ не должно превышать 1,0×10³ КОЕ/г, тогда как в сосисках «Ближние горки» их оказалось 2,0×10³ КОЕ/г, «Велком» — 5,0×10⁴ КОЕ/г, «Клинский» — 3,0×10³ КОЕ/г, а «Черкизово» — 2,3×10³ КОЕ/г.
Их повышенное содержание может говорить о несоблюдении условий хранения продукта или санитарных норм — некачественной дезинфекции, ненадлежащей гигиены персонала (на производстве, при транспортировке, хранении, реализации товара в магазине или при доставке продукта).
Наличие других нарушений микробиологической безопасности в исследованных сливочных сосисках не обнаружено. Эксперты не нашли бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и листерий.