Настоящий, краснодарский. Есть ли в России хороший чай, и как его выбрать

Китайский, индийский «со слоном» — пожалуй, два самых популярных чая. Но они не единственные. В России также выращивают свой чай — в Краснодарском крае. Он неплохо известен тем, кто родом из Советского Союза, сейчас краснодарский чай также занимает места на полках супермаркетов, появляется даже в коллекциях чайных сомелье. О том, что такое краснодарский чай, какой он бывает, и как его правильно выбирать, рассказал aif.ru Виктор Енин, основатель и чайный шеф Дома чая и мороженого «Чайная высота»:

— С краснодарским чаем есть проблема: далеко не весь чай, который продается под этим брендом, действительно выращен на Кубани. Стандарт для применения наименования «краснодарский чай» позволяет составлять купаж из большого процента привозного чая, не имеющего отношения к региону, и малой доли местного сырья. Это нужно учитывать в нашем разговоре о чае с Кубани. Но начнем с истории чаеводства в России.

Советское импортозамещение

В причерноморском регионе чай появился в послевоенные годы. В 1947-м были произведены системные посадки чайных кустов по Черноморскому побережью РСФСР и Грузинской ССР, к тому же периоду относится и закладка чайных плантаций в Советском Азербайджане. Перед чаеводами Кавказа была поставлена амбициозная задача частичной замены импортируемого чая собственным сырьем.

Регион относится к северной части субтропического пояса, с возможностью снегопадов и заморозков — это зона высокорискованного чаеводства. Поэтому специалистам нужно было адаптировать растения к таким условиям, селекционеры вывели специальные советские культивары, например, «Колхиду». Второе — нужно было адаптировать технологии обработки чая, учитывая умеренную урожайность в этом регионе.

Начиная с 1970 года советское чаеводство получило шанс проявиться в полную силу, но воспользоваться этим шансом смогло лишь отчасти: чаще всего чай с побережья Краснодарского края смешивали с грузинским, добавляя немного индийского сырья.

К сожалению, при отсутствии многовековой культуры производства чая и массы подготовленных кадров среди местного населения, не удалось в позднесоветские годы вывести причерноморский чай на стабильный уровень качества. Выполнить поставленный план по тоннажу удавалось, а обеспечить высокое качество всей продукции — нет.

При этом отдельные образцовые лоты неоднократно и заслуженно получали призы на конкурсах и выставках союзного и международного уровня.

Из успехов стоит отметить активное развитие технологий бережной экстракции среднесортного и грубого чайного листа для производства прохладительных напитков. Хорошо помню свои детские впечатления от бутылочек 0,33 «Бахмаро» и «Сенаки». Они могли стать здоровой и диетически ценной заменой дефицитной коле, а по вкусоароматике были, пожалуй, интереснее.

К сожалению, с распадом СССР отрасль чаеводства без госпрограммы и систематических вложений пришла в запустение на многие годы и в Краснодарском крае, и в Грузии.

Возрождение чаеводства

В 2000-е и начале 2010-х годов мне попадался чай от местных энтузиастов, некоторые производили его с оглядкой на китайские образцы — дагомысский «Лунцзин», сочинский «Пуэр». Порой это было приемлемо по вкусу, но из-за микроскопического тиража всегда оказывалось многократно дороже китайских аналогов.

Но постепенно чай в Краснодарском крае начал набирать силу. И в огромной коллекции «Чайной высоты» появилась дюжина краснодарских чаев. На Кубани производят белые, желтые, зеленые, красные сорта различного сбора и стилей изготовления. Второй год подряд первым высокосортным чаем весеннего сезона оказывается у нас чай из Мацесты, собираемый в марте в совсем небольших количествах, но выдающегося качества. Он опережает прибытие в Москву китайского чая на пару недель.

Краснодарский чай сейчас стал очень известным благодаря внутреннему туризму. Все больше пачек чая с названиями курортных городов появляется в сувенирных лавках и супермаркетах. Туристы с удовольствием покупают их в качестве подарков из отпуска.

Но в большинстве случаев качество — под вопросом. Так как в таких пачках очень часто — купажи на основе привезенного сырья и малой части местного чая.

Как рассказал мне местный производитель, фермер Егор Матчак, небольших чаеводов не устраивает такое положение вещей, и они очень осторожны с наименованием «краснодарский чай». Небольшие хозяйства уделяют внимание технологиям заготовки и переработки, и главное — итоговому вкусу в чашке, они предпочитают называть свой продукт «черноморским чаем».

На Кубани развивается фермерское движение, растет Союз фермеров Сочи, в регионе появляются фермы с экзотическими фруктами, например, бананами. Совместными усилиями решаются задачи получения господдержки на расчистку заброшенных чайных плантаций и схожие цели. В годы активной приватизации часть чайных склонов была раскорчёвана, сады утрачены. Многие участки — в спорном статусе, что исключает системную хозяйственную деятельность. Чай на сотнях гектаров растёт по инерции, без заботы о нём и без обновления технологических подходов к производству.

Терруар для белого

Мне кажется логичным называть чай, выращенный в Краснодарском крае, — черноморским, ведь к данному терруару относятся не только краснодарское побережье от Туапсе до Имеретинки, но и Абхазия, Грузия, Турция. Терруар образован влиянием Чёрного моря на климат в узкой полосе предгорий шириной в 10-20 км.

Находкой для региона является активное освоение техники изготовления белого чая, красного чая, габа-ферментации. Если в Китае высокосортный белый можно произвести только в марте и начале апреля, то в Мацесте, Хосте, Дагомысе климат подходит для изготовления белого с апреля по сентябрь, а то и по начало октября. За три бесхозных десятилетия чайные склоны забыли об удобрениях, и у фермеров есть возможность сделать выбор в пользу меньшей урожайности, но отличного качества и вкуса чая, выращенного в концепции органического земледелия: без удобрений, с минимизацией использования инсектицидов и гербицидов, без избыточной нагрузки на почву. Ручной компетентный сбор побегов обеспечивает совершенно иное качество сырья и его переработки, чем массовый машинный.

Одичавшие кусты

Значительная часть старых чайных садов за годы после СССР превратилась в типичные местные леса, в которых кусты чайной камелии теряются среди подлеска и зарослей ежевики. Одичавшие кусты ценятся и в Китае — дают особый характер листа и чайного вкуса, но требуют дополнительных усилий по расчистке и отличаются особо трудоёмким сбором урожая. Это сырьё для исключительных микроскопических партий чая особого класса.

Русское чаепитие

Одновременно растет интерес к качественному чаепитию, появляется много проектов в крупных городах, все больше людей придирчиво выбирают чай. Все это способствует возрождению и развитию культуры чаеводства, что не может не радовать.

Появились даже локальные керамические мастерские, вдохновляющиеся высокими образцами японской, китайской, корейской посуды, и уровень производимых здесь предметов для проведения чаепития тоже постоянно растет.

Русская культура снова проявляется в своём лучшем виде: если мы что-то любим, вкладываем в это и вдохновение, и старание, и талант, и технологическую мысль. И в качестве образцов для подражания можем взять всё лучшее из достижений различных стран и культур. Подражания, а затем и освоения, осмысления, развития.

Как выбирать краснодарский чай

Я говорю — краснодарский, так как это понятное всем наименование.

Как я уже объяснил, нужно внимательно смотреть на производителя чая, на то, откуда произошел чай в коробке на полке. Смотрите, купаж это или нет. Старайтесь выбирать небольших производителей, обращайте внимание на наименование — «черноморский чай».

Конечно, не ограничивайтесь покупкой красного чая, на Черноморском побережье производят отличный белый и зеленый чай.

Чай местных фермеров, кроме магазинов, можно найти по поисковому запросу «черноморский чай» во всех основных маркетплейсах.

Хорошего чая из региона Черноморского побережья российского Кавказа мало, но его качество и старание небезразличных к своей земле фермеров встречают оживлённый интерес в среде ценителей чайной традиции в крупных городах страны. А значит, у отрасли есть перспектива возрождения.