Химия еды / Эксперименты великого химика :: В контексте

Едва Дмитрию Ивановичу исполнилось тридцать, как он, уже будучи семейным человеком, профессором химической технологии Императорского Санкт-Петербургского университета, услышал об имении князя Дадиани Боблово, выставленном на продажу. И ведь купил. Правда, единолично не получилось, вскладчину с другом, но всё ж таки — деревянный дом в двадцати верстах от города Клина Московской губернии, речка Лутосня с водяными лилиями, холмы и луга, старый парк и фруктовый сад. В имении Дмитрий Иванович, засучив рукава и вооружившись наукой, взялся за постройку нового дома и организацию хозяйства. Подойдя к новому увлечению с присущей ему ответственностью, он связался с Императорским Вольным экономическим обществом, представил разработанную программу и устроил опытное поле с пробами самых разных удобрений, одно из четырёх в тогдашней России. Результаты работы Дмитрий Иванович отправлял в Петровскую сельскохозяйственную академию и попутно писал и редактировал выпуски «Технической энциклопедии» о производстве муки, хлеба и крахмала, сахара, спирта и масла. Уже через семь лет было на что посмотреть, и профессура возила студентов знакомиться с образцовым хозяйством. Молоко, творог, масло и сыр производили в собственной молочной, в свинарнике держали откормленных свиней, на стол выставляли свежие овощи с огорода, в хозяйском кабинете в угол высыпали кучу отборных яблок для всех желающих, а к «простому барину» шли ходоки из окрестных сёл. Ходоков интересовало, как у «Митрия Иваныча» произрастают такие отменные урожаи ржи, «талан» это у него или счастье? «Митрий Иваныч», высокий, с гривой длинных пышных волос, охотно делился знаниями и, усмехаясь, соглашался, что «талан» присутствует. А потом — серую куртку на плечи, шляпу на голову, верхом на гнедого жеребца и в поля, осматривать владения. Или рыбачить с раннего утра. Ох, и любил он свежую рыбу, да с чёрным хлебушком! Так любил, что однажды, когда неугомонный «Митрий Иваныч» пролетал над родными местами на аэростате, наблюдая солнечное затмение, деревенские кричали ему: «Спущайся, уха есть!» Вскоре в Боблово и окрестности потянулись друзья и родственники, которым Дмитрий Иванович помогал обустроиться на новом месте. Семья его проживала в Боблово с ранней весны и до поздней осени, а сам глава приезжал, едва только выдавалось свободное время. Возьмёт с собой в вагон роман «полегше», чтобы голова от дум отдохнула, потом выспится как следует, по прибытии на клинскую станцию непременно зайдёт в трактир перекусить, а там кликнет знакомого ямщика — и с ветерком по разбитой дороге, «рявкая, как медведь», на ухабах. В Боблово Менделеев жил по раз и навсегда заведённому распорядку. С утра ему подавали выпечку с маком, кусок домашнего масла, немного икры, ветчины, сыра и колбасы. Хозяин запивал пару-тройку небольших бутербродов тремя чашками чая и отправлялся работать. Обедать он садился в шесть часов и обходился бульоном с котлетой или ухой с куском рыбы. В еде был воздержан, потому и форму сохранил, войдя в пожилой возраст статным красавцем («истинный Зевс!»), без капли лишнего жира. И брови недовольно супил, ежели кто при нём удержу за столом не знал. Однако если дело касалось гречишных блинов, то здесь и Менделеев был слаб и мог в один присест съесть их изрядное количество. А потом сокрушался: «Люблю я их, проклятых, хоть они мне и вредны». Домочадцы рассказывали, что иногда глава семьи, которому до разносолов обычно никакого дела не было, вдруг придумывал что-нибудь новенькое, вроде отварного риса с красным вином или жареных лепёшек из риса и овсянки, и, войдя во вкус, просил подавать их каждый день. В отварной рис добавляли сырые яйца, вымешивали, обжаривали лепёшки на масле, посыпали зелёным луком и подавали со сметаной. Постоянно наезжавшие гости, поддавшись обаянию хозяина, ели да нахваливали, а потом восторгались по знакомым. В итоге лепёшки входили в моду, а Менделеев изобретал очередное блюдо. Он, научно обосновавший процесс получения водки, «соединение спирта с водою» изучал исключительно в научных целях и дегустировать смесь не любил. Да и вина употреблял чуть-чуть, маленький стакан красного кавказского или бордо. За столом нетерпеливый Менделеев не засиживался, поев, быстро уходил «к себе» и утаскивал гостя, если тот приезжал по делу: «Полно вам, батенька, с дамами любезничать». Иногда в хорошую погоду бобловские обитатели всем гамузом грузили провизию на телегу и отправлялись в лес на пикник, кипятили чай на костре и пекли на угольях грибы. Или выезжали на берег речки, где стелили на траву скатерть и сервировали чай с булками, пирогами и московскими калачами для Дмитрия Ивановича. Или ехали в гости. В восьми верстах от Боблово, в имении Шахматово, жила семья профессора ботаники, ректора Петербургского университета Андрея Николаевича Бекетова, деда будущего поэта Александра Блока. У Бекетовых в хорошей еде толк знали и варили «шахматовские» варенья из всего садового изобилия. И сохранять варенье умели, укладывая в каждую банку кружок белой бумаги, смоченной ромом. От варений этих не отказывался даже Дмитрий Иванович, который к сладкому был равнодушен и продуктом интересовался с точки зрения химии — как именно сварено, закиснет или нет и при каких условиях. За чаем не скучаем. А вот к чаю Менделеев питал особое пристрастие. Китайский чай ему доставляли с оказией из городка Кяхты, через который в то время шли караваны из Китая. Уложенный плотными слоями чай прибывал в больших ящиках, и, чтобы он не растерял целебных свойств, следовало по получении быстро высыпать его на расстеленные по полу скатерти, перемешать и загрузить в стеклянную посуду с надёжными крышками. К этой процедуре привлекались все, кто на тот момент был в доме. Оказавшихся под рукой гостей тоже привлекали к работе, за что они потом получали в дар пакеты отличного чая. «Чай наш имел почётную известность в кругу наших знакомых и был очень хорош», — вспоминали домочадцы. Для Дмитрия Ивановича чай обычно заваривал Михайла, отставной матрос, отлично знавший привычки и слабости хозяина. Едва Дмитрий Иванович заболевал, требовалось быстро нести халат на меху, меховые сапоги и большую чашку сладкого чая. Дмитрий Иванович согревался и ложился спать. В этом он тоже был не промах и всегда спал богатырским сном, иногда по двадцать часов. Если Михайлы поблизости не оказывалось, то чай доверялось заваривать жене, которой Менделеев, по её словам, «поведал некоторые тонкости» этого искусства. В отличие от рецепта рисовых лепёшек, которым Менделеев делился направо и налево, рецепт правильно заваренного чая он обнародовать не спешил и получал большое удовольствие, держа его в секрете. Если к приготовлению чая прикладывали руку другие домочадцы, хозяин враз вычислял подлог и возвращал чашку на кухню. В гостях Дмитрий Иванович чаю не пил, предпочитал только собственный, каждому, кто входил в дверь, непременно предлагал угоститься его китайским приобретением и во время работы обязательно ставил по левую руку налитую до краёв чашку. Чай следовало пить неспешно, в тишине, не прерывая чаепитие пустопорожней болтовнёй. Такой обстоятельный человек и любознательный учёный, как Менделеев, не мог обойти стороной свой любимый напиток, основательно изучил вопрос и в работе «О чае» убедительно доказал, что потребление чая в России растёт и появление плантаций на Кавказе и на Черноморском побережье — дело нужное и важное. Рецепт. Небольшая речка Лутосня с её заливными лугами и причудливыми изгибами недалеко от города Клина в те времена была богата рыбой. Если посидеть с удочкой на берегу, то домой можно было принести мелких уклеек, черновато-серых налимов, голубоватых ельцов, карасей-пескарей, крупных, зубастых щук и даже хариусов с форелью. Рыба отправлялась на сковородку, в пироги и на уху. В Боблово уха из жирного хариуса шла на ура. Любили её и домочадцы, жаловали и гости. Дмитрий Иванович тоже был большим охотником отведать свежей ушицы и часто просил подавать её на обед. А ещё в Лутосне водилось множество раков. И из раков готовили густой суп, дальний «родственник» бузары. Раков для «бузары по-клински» надо хорошо промыть, четверть часа поварить с укропом и разделать, отделив мясо с клешней и шеек. Рубленый лук с мелко порезанным чесноком слегка обжарить в масле, подсыпать немного муки, влить «рачьего» бульона, довести до кипения, добавить мясо раков, лавровый лист и посолить по вкусу. Готовый суп иногда заправляли простоквашей, чёрным перцем и, бывало, крошили в чашку варёное яйцо. Такой суп из раков следует есть вдумчиво, желательно у окна с видом на заросшую мелкую речку, на берегах которой жёлтым огнём полыхают цветы калужницы.