18 главных новогодних блюд народов России
Главным новогодним блюдом россияне считают оливье - без него трудно представить праздничный стол. Среди других любимых блюд называют селедку под шубой и бутерброды с красной икрой. Но не все так однозначно, ведь Россия - многонациональная страна, и у каждого из населяющих ее народов есть свои традиции первого в году застолья. В Удмуртии, к примеру, к Новому году пекут перепечи - открытые пирожки с различной начинкой, в Карелии - ржаные калитки с пшенной кашей. В Калмыкии принято варить дотур - наваристый суп из бараньих потрохов, а на Алтае гостям подают сыровяленое мясо марала.
Бурятия: саламат и буузы
Чем разнообразнее праздничный стол, тем богаче и успешнее будет наступающий год, верят в Бурятии. Там Новый год справляют дважды: 1 января со всей страной и в Сагаалган - праздник Белого месяца. Его отмечают по лунному календарю и празднуют 30 дней. В 2026 году он начнется 17 февраля.
Бурятские буузы
Белым бурятский новый год назван из-за того, что в первые дни праздника принято есть белую пищу: творог, молоко, арсу, бухлер. Одно из главных блюд, которое подается на новогодний стол - саламат. Это густая каша из обжаренной муки и сметаны, прогретых на медленном огне.
Арса - традиционный бурятский кисломолочный напиток из сквашенного творога.Во время трапезы саламат подают первым. В старину каждому гостю его подносили в отдельной пиале, но сегодня это чаще всего одно большое блюдо, которое ставят в центр стола. Едят его как горячим, так и холодным, намазывая на хлеб и запивая бульоном или чаем.
Бухлер - крепкий бульон из баранины, подается с кусочками мяса на косточке.
Еще одно блюдо, которое буряты традиционно готовят на Сагаалган, - буузы (еще их называют позы) - тонкое тесто с мясным фаршем, приготовленное на пару. Буузы считаются родственники китайских пирожков баоцзы, готовить их начали еще во II веке до нашей эры на территории современной Монголии.
Существует две легенды о происхождении бууз. По одной легенде, это блюдо монголов научил делать тибетский лама - в знак преклонения перед буддизмом. Именно поэтому у бууз, в отличие от мантов и хинкали, нет «головы», а на тесте делается 33 защипа - по числу складок в одеянии ламы. По другой версии, форма бууз напоминает юрту: как в юрте с открытым верхом движется по кругу воздух, так и в буузе через отверстие циркулирует пар.
20 тысяч бууз было съедено в 2014 году в Улан-Удэ на конкурсе, посвященном этому национальному блюду.
Год спустя в столице Бурятии прошел чемпионат по лепке бууз. Из 70 килограммов фарша и 40 килограммов теста за полчаса слепили 2398 бууз.
Сейчас буузы готовят в основном из пресного теста, а для начинки берут говядину, баранину, свинину и репчатый лук, иногда конину. В старину начинку для бууз рубили вручную серповидным ножом с двумя ручками, но сегодня используют мясорубку. Варят буузы на пару в течение 15-20 минут. К блюду подают мясной бульон и крепкий чай с молоком.
Едят буузы только руками: сначала откусывают сбоку, ближе к донышку, затем выпивают сок, вдыхают аромат и доедают оставшееся.
Якутская строганина
Строганиной называют нарезанную стружкой замороженную рыбу или мясо.
Якутия: тансык, хаан и куерчэх
У якутов, как и у бурятов, два Новых года: один - общероссийский, а второй - традиционный, Исыах. В 2026 году он будет праздноваться 21 июня. Исыах отмечается в день летнего солнцестояния и означает возрождение природы и начало нового жизненного цикла.
Якутия - суровый край. Зима здесь долгая и холодная, температура опускается в среднем до минус 40 градусов. Лето жаркое, но короткое. Овощи и злаки почти не растут, поэтому якуты испокон веков питались рыбой, мясом, кисломолочными продуктами и ягодами. Блюда из них и украшали праздничный стол.
Одно из блюд, без которого не обходится ни один праздник в Якутии, - строганина. Это национальное блюдо из замороженной сырой рыбы или мяса, нарезанной тонкими стружками. Обычно ее делают из рыбы: чира, омуля, муксуна, но в Новый год могут подать и строганину из жеребятины. Строганину принято резать кубиками или полосками, а есть - макая в смесь соли и черного перца, которую называют «маканина». В некоторых семьях к строганине подают уксус или томатный соус.
Священный напиток якутов - кумыс, сквашенное кобылье молоко. Считается, что он повышает аппетит, придает сил и бодрости. Кумыс в Якутии пьют на Исыах, угощают им богов и задабривают духов. А еще с ним проводят обряд благословения - алгыс, во время которого окропляют кумысом и пускают по кругу чарон - чашу с напитком.
Еще один якутский деликатес - тансык и хаан. Тансык, что в переводе с тюркского означает «желанный», - это замороженная печень жеребятины. Ее едят в чистом виде, не добавляя ни соли, ни перца. Хаан переводится как «кровь», на самом деле это кровяная колбаса. Хаан готовят как из жеребячьей, так и из коровьей крови. Самым вкусным считается жеребячий хаан - нежный, муссовый, цвета топленого молока. Его подают горячим, нарезанным кружочками.
Примечательно, что у якутов имеется и свой национальный десерт - куерчэх, который представляет собой взбитые сливки с ягодами или вареньем. Его взбивают специальной ребристой мутовкой, едят - намазывая на хлеб или оладьи. Часто куерчэх замораживают в виде небольших оладушек, которые называют «мартышки». Откуда взялось такое название - неизвестно.
Карачаево-черкесские хычины
Северный Кавказ: хычины, курзе и жижиг галнаш
Многие народы Северного Кавказа помимо 1 января отмечают также Навруз - праздник наступления весны и нового года по солнечному календарю. Он приходится на день весеннего равноденствия, в 2026 году это будет 20 марта.
Одно из главных новогодних блюд на Кавказе - хычины. Пироги из пресного теста с разнообразными начинками: мясом, картофелем, сыром и зеленью, которые местные жители пекут уже много веков. Считается, что круглый хычин символизирует солнце. На его верхней части часто вырезают крест - знак круговорота и непрерывности жизни.
Хычины традиционно пекли по особым случаям. Так, перед покосом пекли тыпчынай хычин, перед стрижкой овец - къыркьар хычин, а окончание сбора урожая отмечали хыяр хычином с овощами или ягодами. Место для хычина находили даже на свадьбе - родным невесты было принято дарить кърьш хычин, начиненный мясом птицы.
В разных местах хычины готовят по-разному. К примеру, в Кабардино-Балкарии тесто для них делают из воды, муки и соли, при этом лепешки раскатывают очень тонко, а начинки кладут много - до трети от толщины готового угощения. Жарят на сухой сковородке. В Карачаево-Черкесии, напротив, в тесто добавляют простоквашу и соду, а жарят в бараньем жиру или кипящем масле. Карачаевские хычины получаются пухлыми и сытными.
Едят хычины с пылу с жару - и только руками. Запивают айраном - кисломолочным напитком, напоминающим кефир.
Кроме хычинов на Кавказе есть и другие новогодние блюда. В Адыгее, например, на стол ставят щипс - густой мясной суп, заправленный специями и мукой. В Дагестане - курзе, разновидность пельменей, только очень больших и с защипами в виде косички. А в Чечне - жижиг галнаш, галушки в форме ромбов, сваренные в ароматном мясном бульоне.
Башкирский бешбармак
Башкирия: бешбармак, губадия и асык ауз
В старину у башкир, как и у многих тюркских народов, новый год начинался с Навруза - дня весеннего равноденствия. Зимой же они отмечали Нардуган, чем-то похожий на святки. В эти дни люди наряжались, устраивали игры и гулянья, готовили праздничные кушанья. Сейчас в Башкирии принято праздновать только 1 января, зато бокалы в честь Нового года жители республики поднимают дважды - по уфимскому и по московскому времени.
По башкирской традиции угощение в праздник должно быть обильным. Чтобы в новом году был достаток, на стол ставят аумаль - мясной бульон, заправленный мелкой мучной крошкой наподобие клецок. Невозможно себе представить башкирский праздник без бешбармака - густого супа из баранины, говядины или конины с домашней салмой (лапшой). Также в Башкирии по особым случаям готовят катламу - рулет из теста и мяса, сваренный на пару.
Но главное угощение на башкирском столе - это губадия, многослойный круглый закрытый пирог с разнообразными начинками. Считается, что он появился в Поволжье еще в период Волжской Булгарии (X - XIII века), а затем распространился у татар, башкир, чувашей и так далее. Изначально губадия была большим мясным пирогом, но в XIX веке ее стали готовить со сладкими начинками - творогом, ягодами, сухофруктами.
Круглый пирог губадия славится многослойной начинкой. Попробовать его можно в Чувашии, в Татарстане и в Башкирии.
Губадию обычно пекла невеста в день никаха - обряда бракосочетания. По тому, каким получился пирог, о девушке судили как о хозяйке: пирог должен был иметь ровные слои начинки и быть хорошо пропеченным, но при этом рассыпчатым. Число слоев в губадии всегда нечетное, а по их количеству раньше определяли, сколько дней молодой муж может пробыть в семье жены.
Сегодня губадию пекут чаще всего сладкой, а в начинку добавляют корт (творог из топленого молока), рис, яйца, курагу, изюм, чернослив, сахар и топленое масло. Подают с чаем как десерт. Кроме губадии, на новогодний праздник готовят и другие сладости: например, чак-чак или асык ауз - печенье с начинкой из кураги или черемухи, название которого переводится как «открытый рот». Кстати, в Башкирии принято, чтобы гости после трапезы забирали и уносили с собой все понравившиеся им угощения.
Уральские шаньги
Северный Урал: шаньги, щучина и юрма
Урал - многонациональный регион. Вместе с русскими, пришедшими в эти земли в конце XVI века, здесь проживают коми, пермяки, ханты, манси, ненцы. У каждого из них свои новогодние традиции. Так, коми и пермяки, как и русские, отмечают не только 1 января, но и православное Рождество (7 января), а ханты и манси, обитающие в глубине тайги, отсчитывают год от Вороньего дня, когда весной возвращаются птицы. Зимой же они отмечают Медвежьи игрища - праздник, который устраивают, когда кто-нибудь из рода добудет на охоте медведя.
Самое узнаваемое блюдо уральской кухни - шаньги, круглые открытые пирожки, напоминающие ватрушки. Существует версия, что печь шаньги придумали финно-угорские народы, но постепенно рецепт распространился по всему Уралу и Западной Сибири.
Традиционно шаньги готовили так: строго по ходу солнца замешивали ржаное дрожжевое тесто, разделывали его на отдельные лепешки, которые смазывали сверху начинкой - гороховой кашей или сметаной, а затем выпекали в печи. Считается, что так уральские хозяйки экономили ценные в северных краях продукты. Из небольшого количества муки и начинки получалась гора шанежек.
В отличие от ватрушек, шаньги не бывают сладкими - только солеными.В наши дни шаньги пекут из пшеничной муки, а для начинки используют творог, пшенную кашу или толченый картофель с жареным луком и маслом. Едят их свежевыпеченными - со щами, молоком, простоквашей, чаем.
На Урале под Новый год стряпают рыбную окрошку под названием «щучина». При этом, там вовсе не обязательно должна быть щука, подойдет любая рыба.
А готовится окрошка просто. Сначала в кипящую воду опускают лавровый лист, укроп и душистый перец, вслед за ними - куски рыбы. Берут смесь речных рыб, например, ерша, налима, судака или голавля. Все процеживают, остужают, добавляют квас с рассолом. Последний штрих - резаные огурцы и редька. Особым изыском блюда могут стать вареные раковые шейки.
Еще одно исконно уральское блюдо - юрма. Это суп, составленный из двух видов бульона - рыбного и из дичи, заправленный кусочками рыбы и куриными клецками. Есть мнение, что изначально это было ритуальное блюдо финно-угорских народов, в бульон древние охотники добавляли ягель из желудка оленя. Однако с течением времени русские первопроходцы усовершенствовали рецепт и вместо ягеля начали класть в суп лук и пряности - в частности, шафран. Юрма стала праздничным блюдом, которое еще в XVII веке подавали к царскому и патриаршему столу.
В XVIII столетии, в связи с модой на европейскую кухню, юрма была забыта. Восстановить ее рецепт удалось лишь в советские годы историку Вильяму Похлебкину. Сегодня юрма подается во многих уральских ресторанах. Есть ее принято с мягким белым хлебом или с теми же шаньгами.
Чукотский мантак
Чукотка: пререм, мантак и акутак
Жители Чукотки первыми в России встречают Новый год. И не только потому, что 1 января здесь наступает раньше, чем во всей остальной стране. Начало нового года у чукчей традиционно привязано к дню зимнего солнцестояния - 21-22 декабря. С этого времени день начинает прибывать, а над горизонтом всходит созвездие Пэгытти, по местным поверьям, посылающее на землю неисчислимые стада оленей.
В Новый год на столе коренных жителей Чукотки - оленина. Способов ее приготовления много. Одно из самых привычных нам блюд - пререм, отварная оленина со специями. Также в качестве праздничного угощения могут подать каныгу - содержимое желудка оленя, смешанное с северными ягодами: клюквой, морошкой, голубикой.
Употребляют на Чукотке в пищу и мясо морских животных - моржа, нерпы, белухи. Например, из моржа готовят кольпахен - квашеное мясо. Летом разделанную тушу заворачивают в шкуру и закапывают в земляных хранилищах, плотно закрытых дерном. Там оно ферментируется и в таком виде может храниться до следующего лета. Запах и вкус у кольпахена специфические, но на Чукотке он очень популярен. Правда, туристам его есть опасно, с непривычки можно отравиться.
А вот другой чукотский деликатес - мантак, китовая кожа с жиром - вполне съедобен. Его едят замороженным и нарезанным тонкими ломтиками. К мантаку подают квашеные побеги родиолы розовой, их кислый вкус хорошо сочетается с китовым жиром.
У чукчей принято полностью перерабатывать каждую добытую тушу. Используется все: мясо, жир, кровь, шкура, кости, внутренности. Это позволяет максимально эффективно питаться и не оставлять отходов.
На десерт чукчи готовят акутак - арктическое мороженое. В переводе с чукотского «акутак» означает «нечто жирное, перемешанное». Для акутака жир северного оленя, моржа или нерпы взбивают с ягодами, иногда добавляя сахар, и замораживают. Несмотря на необычное сочетание ингредиентов, у акутака мягкий сладко-соленый вкус, он калориен, хорошо насыщает и долго не портится. Туристы называют акутак эскимосским мороженым.
Эчпочмак в Татарстане
Пирожок в виде треугольника - визитная карточка республики. В Казани в 2016 году даже памятник эчпочмаку установили! Без него здесь не обходится ни одно торжественное застолье. Начинка - картофель, мясо, птица - кладется в эчпочмак из пресного или дрожжевого теста сырой. Мясо, как правило, баранина. Если птица, то гусь или утка.
Мясо не перекручивают в фарш, а режут кусочками. Для теста обычно берут яйца, сливочное масло, кефир или молоко, муку. Сливочное или топленое масло добавляют также и в начинку. Выпекают «треугольнички» около часа. В последние полчаса через отверстие доливают несколько ложек бульона.
Наряду с чак-чаком эчпочмак - визитная карточка Татарстана
Памятник эчпочмаку в Казани
Карельские Калитки
Пирожки в виде лодочек считаются символом Карелии. Впрочем, некоторые уверены, что их прообразом стали не плавсредства, а кошель, он же «калита». Калитки не исключительно новогоднее блюдо. Однако в старину их готовили только по праздникам. К тому же, есть и третий вариант происхождения названия - от языческих «колядок».
Так что, на новогоднем столе они стоят непременно, ну, а мы разберемся, как их готовить. Потому что этот простой рецепт сытного блюда пригодится вам на любые праздники.
В старину калитки готовили только по праздникам.
Для теста берут ржаную муку, молоко, сметану и соль. Для начинки - картофель, творог, яйцо и сливочное масло. Придав тесту вид «колбаски», его разрезают на небольшие кусочки и раскатывают. Начинку выкладывают в середину и защипывают края таким образом, чтобы она осталась видна. Выпекают пирожки в хорошо разогретой духовке при температуре 200 градусов 20-25 минут. Попробовать калитки в ресторанах региона в среднем обойдется в 150 за штуку.
Сыровяленое мясо марала на Алтае
Алтайский новогодний стол отличается обилием, сытными блюдами и колоритом. Один из деликатесов, занимающих на нем почетное место, это сыровяленое мясо марала. На Алтае его любят за изысканный вкус, немного сладковатый и нежный, и полезные свойства.
Чтобы приготовить лакомство мясо нарезают кусочками, перемешивают с поваренной солью, выдерживают при определенной температуре и сушат. Если учесть, что мясо марала, как считается, благотворно влияет на здоровье, то его появление на праздничном столе тем более оправданно: так можно начать год со вкусной и полезной еды.
Один из деликатесов Алтая - сыровяленое мясо марала.