Крымская кухня: какими блюдами она славится
Феномен разнообразия блюд крымской кухни легко объясняется многонациональным составом населения полуострова и его историческими контактами со странами Средиземноморья, Малой и Средней Азии.
Крымские татары и русские, армяне, греки и караимы, белорусы и кипчаки, а также другие этносы внесли свою лепту в гастрономическое ассорти Тавриды, обладающей неповторимым самобытным колоритом.
Палитра вкусов
Живя в тесной связи с русскими, крымчане научились есть грибы и капусту, готовить солянку и рассольник, открыли для себя заливные и блины.
Армяне, появившиеся на полуострове в VIII веке, обогатили его меню свиным супом-хаш, аппетитным шашлыком на свиных ребрышках и вкусным хлебом матнакаш.
Болгары подарили крымчанам рецепт прославленного фаршированного перца, а греки научили готовить кушанья из баклажанов, бобовых культур и круглые лепёшки с запечённым яйцом, с помощью которых гадали на урожай.
Генуэзцы, основавшие Судак и Каффу, а также иные укреплённые торговые центры, завезли на Крым пиццу, макароны, блюда из морепродуктов и вина.
Турки поделились с ними рецептами восточных сладостей, а узбеки, приютившие крымских татар во время их депортации 1944 года, открыли им секреты приготовления тандырной самсы, лагмана (наваристый суп из баранины, овощей и лапши) и знаменитого среднеазиатского плова.
Караимы и крымчаки
Украшением традиционной кухни Крыма являлись колоритные блюда двух малочисленных тюркоязычных народностей караимов (535 человек) и крымчаков (228 человек), которые исповедуя иудаизм разного толка, знали тонкости приготовления рыбных блюд. Крымские евреи не жалели сил и времени для приготовления форшмака и сложного в исполнении кушанья – гефилте фиш (богатая рыба). Трудоемкость этого рецепта заключается в том, что с рыбы надо мастерски, не повредив, снять кожу, а потом начинить её собственным фаршем. Отваренный с морковью, луком и свеклой гефилте фиш может подаваться как первое с бульоном, так и в виде заливного.
Другой страстью крымчаков и караимов слыла баранина, из которой они готовили традиционные яства: силькме – запечённое в горшочках мясо с овощами, хамурдолма – миниатюрные пельмени в форме ушек, сочные пирожки и разновидность чебуреков чир-чир.
Все перечисленные блюда прекрасно подходили в качестве закуски к местному слабоалкогольному просяному пиву – буза, густотой которого восхищался османский путешественник Эвлия Челеби, писавший, что её «кладут в платок и несут домой - не проливается ни капли».
Некогда изюминкой крымчакской кухни был «голубиный кубете» — разновидность слоёного пирога, начинённый мясом голубей, которых разводили специального для этого блюда.
Крымско-татарская кухня
Неотъемлемой частью самобытной гастрономии Крыма была крымско-татарская кухня, которая уходит своими корнями в глубокую древность, когда кочевавшие по полуострову местные племена-скотоводов (не имевшие ничего общего с российскими татарами) решили перейти к оседлому образу жизни и принять ислам.
Сформированный в данной религии запрет на употребление свинины наложил отпечаток на состав их традиционных блюд, основой которых были различные сорта мяса: конина, говядина, и, конечно же, баранина.
Зная толк в готовке мяса и субпродуктов, крымскотатарские хозяйки варили из него наваристые супы-шорба, коптили, сушили, жарили, солили в деревянных кадках, делали вяленую конскую колбасу – кызылык и говяжью бастырму.
Особого внимания заслуживают обильно сдобренные специями ароматные пироги кубете с разнообразными сложными начинками, состоявшими из рубленого мяса, сочетавшимся либо с овощами (картофель, лук, тыква), либо с рисом и сыром.
Кстати брынза вместе с бараньим фаршем являлась основным компонентом еще одного культового крымскотатарского блюда - чебуреков, которые в отличие от обжариваемого на сухой сковороде янтыка, стряпались в раскалённом масле.
Большой популярность на полуострове пользовалась сарма, аналог заворачиваемой в виноградные листья долмы, а также крошечные пельменьки юфахаш, употреблявшиеся вместе с бульоном.
Суп из фасоли и бобов -бакла шорбасы, жульены из рапан и мидий, жареная барабулька, запекаемое в горшках старинное мясо-крупяное блюдо – бэлиш были визитной карточкой южного берега Крыма, в то время как в степных районах севера в особом почёте были жирные мясо-молочные и мучные блюда.
Но в любом уголке полуострова всегда можно было отведать изумительную выпечку, например пахлаву – пирожное, щедро сдобренное фруктовым мёдом- бекмез и грецкими орехами, песочное печенье –курабье, медовый хворост и другие сдобные и пресные мучные изделия.
Все эти сладости составляли прекрасный дуэт с чаем по-татарски, в состав которого помимо заварки входили молоко, сливочное масло и щепотка соли.