Секреты башкирской водки: как работает производство «Башспирта» в Стерлитамаке

Как все начиналось История предприятия в Стерлитамаке началась еще в XVIII веке: здесь в 1796 году построил винокурню выходец из Казани Сергей Левашев. В 1827 году стартовало производство напитков из спирта-сырца: вино называлось «Пенное» и «Полугарное». Почти через столетие наследники Левашева продали и землю, и производство купцу Аверьянову. После модернизации завод получил название Спасо-Сергиевского № 58 и ежегодно производил до 15 тыс. ведер спирта. На складе, который возвели на южной окраине Стерлитамака, перерабатывалась продукция десятка винокурен (современное ликероводочное производство частично располагается на этой исторической территории). Великая Отечественная война не могла не повлиять на объемы производства. На предвоенные объемы выпуска завод вышел только в 1953 году. В конце 50-х гг. Спасо-Сергиевский и ликероводочный заводы объединились в одно предприятие — Стерлитамакский спиртоводочный завод. С 2001 года он стал филиалом ГУП «Башспирт», с 2017 — АО «Башспирт». Сейчас спиртовое производство Стерлитамакского завода занимает около 99,6 тыс. кв. метров: здесь располагаются современное спиртохранилище (вместимость — 120 тыс. декалитров), зернохранилище, собственная котельная и очистные сооружения. На предприятии работает более 570 человек, ежегодно выпускается 19 млн литров спирта и около 10 млн литров алкогольной продукции. Уникальный уксус На Стерлитамакском филиале «Башспирта» работает единственный на Урале цех по производству натурального уксуса. Оно основано на уникальной биотехнологии окисления натурального зернового спирта уксуснокислыми бактериями. Как рассказала начальник цеха по производству уксуса Альбина Табулдина, бактерии высаживают на буковую стружку — небольшие рулончики, которые сотрудники сворачивают вручную. Стружка заливается спиртовой питательной средой, в которой бактерии размножаются и которую окисляют до уксусной кислоты. Цикл составляет около трех дней. Полученный продукт сливается и отправляется на купажирование, пастеризацию и фильтрацию, чтобы очистить его от бактерий и микроорганизмов. После этого уксус разбавляют водой и доводят до 9%-й концентрации. Как правило, емкости, где стружка орошается спиртовым раствором, не опустошаются полностью — процесс подпитки бактерий и производства уксусной кислоты не останавливается здесь около 40 лет. Сейчас на заводе выпускают три вида натурального уксуса — спиртовой, ароматизированный и яблочный. — Спиртовой уксус основан на производстве высококачественного зернового спирта, который мы получаем со спиртового производства. Ароматизированный — также использует спирт, но с добавлением ароматосодержащегго сырья — это корица, гвоздика, лавровый лист, перец. Мы их погружаем в мешки, опускаем в емкости с уксусом и настаиваем в течение двух месяцев. Яблочный уксус основан на выработке натурального концентрированного яблочного сока, — добавляет Альбина Табулдина. Из маленьких зерен Основное сырье для производства спирта — рожь и пшеница, в сутки здесь перерабатывается около 200 тонн зерна. По словам начальника спиртового производства Александра Карева, привезенное и высушенное зерно дробится на специальных установках практически до состояния муки, смешивается с водой и варится около 2,5-3 часов. В полученную массу добавляются специальные ферменты, которые расщепляют крахмал в сахара. Так производится засахаренная масса, так называемое сусло, которое охлаждают в теплообменнике. В бродильном отделении в сусло добавляют дрожжи (они выдерживают температуру до 36 градусов), которые перерабатывает сахара в спирт в течение 3 дней. Получившаяся бражка идет на перегонку в брагоректификационное отделение завода. — Это семиколонный аппарат, который работает под вакуумом, его высота около 12 этажей, — рассказывает Александр Карев. — Здесь происходит выработка спирта, его очистка. В домашних условиях такой очистки достигнуть невозможно. На выходе мы получаем чистый спирт — без альдегидов, метанола и других примесей. Подчеркну: у нас содержание примесей в 100 раз меньше, чем положено по ГОСТу. Цех по производству спирта производит все регламентированные ГОСТом сорта: «Альфа», «Люкс», «высшей очистки». Как определить качество Ежесуточно произведенный спирт анализируется в лаборатории, если продукция одобрена — она сливается и отправляется в спиртохранилище. По словам начальницы лаборатории Галины Касьяновой, готовую продукцию ежедневно подвергают физико-химическим испытаниям и проверяют по органолептике — на цвет, запах и вкус. Работники лаборатории готовят образцы — доводят спирт до концентрации 40 градусов — и предоставляют их дегустационной комиссии в специальных бокалах, нормированных ГОСТом. Все сотрудники лаборатории имеют сертификаты экспертов-дегустаторов. — Наливаемый объем — примерно 40-50 мл, треть бокала, — рассказывает Галина Касьянова. — Поднимаем за ножку бокал и в проходящем свете определяем внешний вид и цвет образца. Раствор должен быть бесцветным и без каких-либо механических примесей. Далее ладонью обхватываем нижнюю часть бокала, чтобы подогреть смесь и приближаем к носу, делаем несколько вдохов. Так мы оцениваем аромат продукции — не должно посторонних оттенков, сивушных, альдегидных и эфирных тонов. Далее переходим к вкусу. Берем глоток около 5 мл, удерживаем его в передней части полости рта, ополаскиваем среднюю часть неба, кончик и боковые части языка. Далее можно проглотить, можно сплюнуть. Вкус не должен быть жгучим, не должно быть посторонних оттенков, не должно быть горечи или сладости — только чистый спиртовый вкус и запах. От спирта к водке Алкогольное производство расположено отдельно, в другой части Стерлитамака. В специальных чанах спирт смешивается с водой и фильтруется, после чего в продукт добавляются различные ингредиенты — ароматные спирты, мед и т. д. — и водка получает свое наименование. — Здесь можно убедиться, что водка, производимая «Башспиртом», разливается не с одного бака, как бытует мнение, — подчеркивает начальник алкогольного производства Анатолий Левадний. — На каждый сорт спирта, на каждую рецептуру — свой бак. Каждый этап производства обязательно контролирует лаборатория: водка без ингредиентов — контроль, внос ингредиентов — контроль, купажирование — контроль. И так — неоднократно до завершения всего производственного процесса. В цехе розлива бутылки наполняют готовым продуктом, каждая закупоривается пробкой, потом наклеиваются этикетки и акцизные марки. Анатолий Левадний уточняет, что цех розлива работает только на новой посуде, вторично посуду не используют ни на одном филиале «Башспирта». Вся посуда проходит технологическую мойку, потом на конвейере поступает на автоматическую линию розлива. После этого автоматы закупоривают бутылки пробкой, наклеивают этикетки и акцизные марки. Итоги года «Башспирт» входит в топ-6 российских производителей алкоголя и является вторым крупнейшим налогоплательщиком республики. В 2020 году «Башспирт» продал на 4,19 млн декалитров алкоголя больше (+2%), чем годом ранее. Компания связывает рост продаж с большими инвестициями, вложенными в выпуск новых алкогольных брендов, масштабный ребрендинг розничной сети и популярных торговых марок, а также открытие собственных магазинов «Тантана» в разных городах республики. По итогам 2020 года «Башспирт» стал вторым крупнейшим налогоплательщиком республики — в бюджет выплачено 11,5 млрд руб. налогов. В совокупности налоги и акцизы, уплаченные «Башспиртом», — это двенадцатая часть доходов бюджета республики в прошлом году. В настоящее время, по данным Росстата, «Башспирт» занимает 4,8% российского рынка водки. Один из новых продуктов, который позиционируется компанией как эко-продукт и который попал в федеральные торговые сети, — премиум водка «Дикий мед», лауреат конкурсов «Лучшие товары Башкортостана» и «100 лучших товаров России». Ее будут поставлять в Китай вместе с еще одной башкирской водкой «Les Amours Du Nord» («Северные амуры»).