Вечный винегрет: от царской закуски до советского стандарта
Винегрет прошел интереснейший путь, пережив империю, революцию и весь советский период. Этот салат подавали в дореволюционных трактирах, он же стал символом советской столовой и дожил до наших дней. Первые упоминания о винегрете в России появились к XIX веку. Тогда это слово означало не салат, а французский соус на основе уксуса, масла и горчицы. Французская кухня […]
Винегрет прошел интереснейший путь, пережив империю, революцию и весь советский период. Этот салат подавали в дореволюционных трактирах, он же стал символом советской столовой и дожил до наших дней.
Первые упоминания о винегрете в России появились к XIX веку. Тогда это слово означало не салат, а французский соус на основе уксуса, масла и горчицы. Французская кухня была в большой моде при дворах Александра I и Николая I, и местные повара начали смешивать европейские приемы с русскими продуктами. Так из заправки родилось блюдо — смесь отварных овощей, соленостей и мяса под кисловатым соусом.
Тот, имперский винегрет, мало походил на современный. В рецепте из книги Елены Молоховец 1861 года фигурировали каперсы, маринованные огурчики, селедка, отварная телятина и густой соус. Это была солидная закуска для трактиров Петербурга, которую подавали перед основным блюдом.
Все изменила революция 1917 года. Ингредиенты вроде каперсов или хорошего мяса исчезли из повседневной жизни как пережиток буржуазного прошлого. На смену пришла простая и экономная формула: доступные овощи плюс что-то соленое, заправленные маслом или уксусом. Винегрет превратился в блюдо для всех — сытное, дешевое и простое в приготовлении.
Свой классический, знакомый нам сегодня облик салат обрел в советское время. Книга «О вкусной и здоровой пище» 1939 года закрепила канон: свекла, картофель, морковь, соленый огурец, лук и растительное масло. Позднее, в 1950-х, в рецепте появился зеленый горошек, который сделал винегрет по-настоящему праздничным. ГОСТы строго регламентировали нарезку кубиком и порядок смешивания, чтобы свекла не окрашивала другие овощи раньше времени.
Почему же винегрет не канул в лету, как многие другие блюда? Причины в его удивительной гибкости. Он всегда полагался на самые доступные отечественные овощи — свеклу и картофель. Его рецепт терпел любые изменения: можно было добавить квашеную капусту, убрать горошек или поэкспериментировать с заправкой, но суть блюда оставалась неизменной. Он одинаково хорошо вписывался и в традицию царской закуски с селедкой, и в концепцию сытного советского салата.
Сегодня винегрет снова меняется. Ресторанные шефы вспомнили дореволюционные рецепты, добавляя каперсы, ферментированные овощи и изысканные заправки. При этом на домашней кухне он остается тем же надежным, зимним салатом: привычным, экономичным и бесконечно вариативным.
Ранее «ГлагоL» рассказал, как сварить овощи для винегрета всего за 3 минуты.