Автор книги «Татарская кухня»: «Чак-чак — это не соломка и не лапша нарезанная»
«Рецепты Юнуса Ахметзянова не устарели. Просто по ним нужно уметь готовить»
– Лилия, в выходных данных вашей книги указан 2024 год. Когда именно она вышла?
– Фактически – в декабре прошлого года.
– На нее есть спрос?
– Да, практически весь тираж распродан. Правда, он был не очень большой, всего 2,5 тысячи экземпляров. На маркетплейсах хорошие отзывы, причем пишут, что книга еще и красивая. Нам и хотелось создать именно такую книгу – праздничную, подарочную.
Потому что книг по татарской кухне достаточно много, но даже недавно изданные зачастую выглядят как просто текстовые. А сейчас это никому не интересно, люди привыкли смотреть картинку, чтобы было показано блюдо в целом или хотя бы какой-то этап его приготовления. Тогда им будет понятно.
– Вот именно, люди привыкли смотреть картинку или видео. В чем тогда смысл выпускать бумажную книгу по кулинарии?
– А это как раз очень удобно. Не надо залезать в интернет, искать, смотреть несколько видео по 10-15 минут. Открыл книгу и сразу все увидел. Я сама точно так же готовлю. Если мне надо знать, например, точную граммовку теста – я открываю книгу и узнаю. Конечно, как опытная хозяйка, я готовлю в основном на глаз, но когда тебе нужно приготовить, допустим, балеш, эчпочмаки, то очень удобно открыть книгу и посмотреть, сколько и чего положить.
– К слову о текстовых кулинарных книгах. Есть мнение, что книги Юнуса Ахметзянова неинтересны современной аудитории. Согласны с этим?
– Нет, я бы так не сказала. Когда я писала свою книгу, я опиралась именно на них, как на фундамент. Ты же всегда должен на что-то опереться, понимать, что уже сделано до тебя. Я читала книги Юнуса Ахметзянова, чтобы понимать, совпадаем ли мы с ним, все ли у меня правильно. У него ведь, в отличие от меня, профессиональное образование. Для меня кулинария как бы хобби, просто достаточно продвинутое, поскольку я развиваю его каждый день на протяжении многих лет.
Рецепты Ахметзянова не устарели, просто по ним нужно уметь готовить. О чем я и говорю, сейчас не каждая хозяйка захочет разобраться в таком тексте. У него, я бы сказала, весьма лаконичный, даже скудный текст, он не для каждого. Его надо суметь прочитать между строк. В те времена, когда мне было лет пятнадцать, мы читали такие книги с легкостью. Да, там просто текст, при этом никак не прописано и не показано, каким, например, должно быть тесто. Но ничего, готовили, справлялись с этим. Просто додумывали, как это должно выглядеть. А современные хозяйки действительно привыкли к картинке и быстрому видео. Но не факт ведь, что по такому видео у вас получится вкусно и хорошо. Кто-то как-то замешал, что-то получил – но это не значит, что это правда, а у Ахметзянова неправда.
В общем, он – великий повар, его книги будут жить еще много лет и все его будут помнить. Мне кажется, его книги были в каждой семье. У меня тоже есть такая на татарском языке.
«Сама пробую все из других национальных кухонь»
– Вы сказали, что вы непрофессиональный кулинар. Какое у вас образование?
– Медицинское. Я родилась и выросла в Лениногорске, отучилась на фельдшера в бугульминском медучилище. Потом три года училась в КГМУ, вышла замуж и доучивалась уже в Санкт-Петербургской медицинской академии имени Мечникова. Но поработать успела только в лаборатории на интернатуре. Мне там нравилось, но я ушла в декрет.
И уже в декрете поняла, что, скорее всего, не смогу вернуться в профессию. Почему? Хотелось больше времени проводить с ребенком. То есть думала о такой работе, которой можно заниматься дома, без отрыва от семьи, и при этом интересной. И муж мне предложил: попробуй снимать, как ты готовишь. Принес камеру, я начала снимать и потихоньку вести блог.
– До этого вы готовили как среднестатистический человек? Или муж не просто так это предложил?
– Вообще, я готовила примерно с 11 лет. И обычные блюда, и выпечку. У нас и мама хорошо готовила, и абика, так что, может быть, это с генами передалось. А где-то и знания от них передались. Просто они обе очень рано ушли из жизни. Во взрослой жизни начинаешь очень ценить это – провести время с мамой, с бабушкой, узнать их кулинарные секретики. Я потом уже сама собирала все это по крупицам. Выспрашивала у кого-то, книги читала, отрабатывала рецепты.
Со временем начало получаться, и однажды я поняла, что могу передать эти знания людям. Скажем, какое-то время я готовила чак-чак на заказ, а когда перестала этим заниматься, мне долгое время звонили и удивлялись – ну как же так, почему вы перестали это делать, ваш чак-чак был самый вкусный (смеется).
– Это в Петербурге?
– Да.
– Там был спрос на чак-чак? Город все-таки не сказать, что татарский.
– А там большая татарская диаспора. Мы даже были знакомы с ними, по молодости ходили с мужем на вечера и концерты, которые они устраивают, было интересно. Но и люди других наций – таджики, азербайджанцы и другие, тоже заказывали чак-чак, в том числе различные кафе. У нас же похожая кухня, они тоже покупали, им нравилось. Муж у меня татарин, но все его родственники живут в Казахстане, и они готовят там такие же блюда.
– Параллели с другими кухнями еще обсудим, а пока уточню ваше место жительства. В интернете есть информация, что это не Санкт-Петербург, а Краснодар.
– Да, четыре года назад мы переехали в Краснодар. Туда, где теплее. Санкт-Петербург остался позади как красивый пасмурный город (смеется).
– Успели познакомить местное население с татарской кухней?
– Конечно. В основном я общаюсь здесь с русскими, а еще с адыгами и другими национальностями. Мы периодически собираемся, и все говорят, что татарская выпечка самая вкусная. Я сама пробую все из других кухонь, и могу подтвердить, что так и есть. Думаю, причина в том, что татарская выпечка, она… какая-то очень уютная, домашняя, теплая, что ли. Тебе всегда хочется еще раз прийти в гости к человеку, который ее готовит. И татарская выпечка – это уже как стандарт. Ни разу не слышала, чтобы кто-то ее не пробовал. Все что-нибудь да пробовали.
«Там, где есть мука, яйца, масло, кто-то обязательно придумает свой чак-чак»
– А вам не тесно в рамках татарской кухни?
– А я разные кухни изучаю. У меня есть и русская кухня. Моя мама русская, папа татарин, так что изучаю кухни обоих родителей. У меня на канале есть и куличи, и творожные пасхи, и русские пироги. Есть лепешки разных национальных кухонь. Есть просто хлеб, я очень увлекаюсь выпечкой хлеба на закваске. С него канал и начинался.
Потом все это потихонечку развивалось, и я поняла, что должна сохранить на видео татарские рецепты. Чтобы мои дети увидели это, понимали, знали, передавали. Если мы не будем передавать наши знания, они просто исчезнут. Никто же не хочет делиться. Спрашиваешь у кого-нибудь, как это сделано, отвечают: да просто яйца с мукой смешал, пожарил, так и получилось. Но по такому «рецепту» ничего не получится.
Только последние год-два стали приоткрывать секреты и нюансы. Раньше никто о них не говорил, все сидели закрыв рот.
– Вы сказали, что ваш муж родом из Казахстана. Из какого города?
– Из Шымкента.
– То есть Южный Казахстан, совсем рядом Узбекистан и Кыргызстан. Тем более интересно к вопросу о параллелях между кухнями. У вас есть какие-то предположения о том, как появились самые известные блюда татарской кухни? Может быть, они пришли из Центральной Азии?
– Все может быть. Мне вообще кажется, что человечество едино. Это как с пельменями: они есть у каждого народа, и каждый считает, что сам их придумал. То же с чак-чаком. Где-то он проявлен в виде продолговатых палочек в меду, где-то делается шариками. Периодически вижу в сети замечательные рецепты, очень красиво готовят. Таджики, например, на свадьбы и другие большие праздники делают блюдо, похожее на чак-чак, в виде спиралек-барашков, тоже в меду и сиропе.
Когда начинаешь изучать кулинарию углубленно, обязательно замечаешь что-то совместное, общее. Там, где есть мука, яйца, масло, кто-то обязательно придумает похожее блюдо к чаю. Пожарить эти палочки, в меду слепить – и пить с ними чай за милую душу. Все это, мне кажется, перекликается. В татарской кухне, например, есть пахлава («пәхләвә»), тот же Юнус Ахметзянов писал об этом. Она есть у всех тюркских народов, просто в разных проявлениях и с разными нюансами приготовления. Но основа везде одна и та же – тесто, сироп и орехи.
«Многие пытаются уйти в Ютьюб, не понимая, что это совершенно другое»
– Перейдем к блогерству. Где у вас больше всего подписчиков?
– На Ютьюбе — 230 тысяч. Еще я практически с момента появления Яндекс.Дзен веду Дзен-канал и канал во «ВКонтакте».
– А в Инстаграме (принадлежит компании Meta, признанной экстремистской организацией и запрещенной в России, – прим. Т-и) вы есть?
– Есть, но там я свой канал не развиваю. Я уже не понимаю, что с ним будет, потому что эту сеть как-то все время кидает в разные стороны.
– Но бОльшая часть фудблогеров обретается в Инстаграме, так?
– Так, но сейчас очень многие пытаются уйти в Ютьюб. Не понимая, что это совершенно другое. В Ютьюбе не так просто заработать: там должно быть качественное видео, там нет такой рекламы, за счет которой блогеры привыкли жить в Инстаграме. Это тоже хороший труд, на самом деле, я ничего против такого способа заработка не имею. Просто не знаю, когда тоже начну это делать (смеется). Вопрос уже к себе – хочется ли мне заниматься Инстаграмом или нет.
– А что вы поняли за время блогерства? Например, что лучше заходит?
– Больше всего люди любят выпечку, это я поняла однозначно. Любят тесто, любят на это смотреть, и это заходит легче всего. Основные блюда, такие как суп, второе, почему-то заходят сложно, хотя мы едим их каждый день на завтрак, обед и ужин.
Но выпечка, видимо, как-то успокаивает людей (смеется). Успокаивает, когда человек просто месит тесто или показывает что-то интересное с ним. И, наверное, дело в том, что это просто красивый вид блюд. Их можно красиво оформить, они выглядят более ярко и аппетитно.
– Вы подстраивайтесь под аудиторию? Комментарии как-то влияют на вас?
– У меня мало негативных комментариев. В основном люди задают какие-то простые вопросы. И есть, конечно, топ вопросов. Самый распространенный — почему я замораживаю яйца для чак-чака (смеется). Я много раз на него отвечала, но люди все равно продолжают спрашивать.
– А ответьте и нам, пожалуйста.
– Потому что из замороженных яиц получается самый пышный и воздушный чак-чак. Структура яйца изменяется, оно становится более жидким, за счет этого тесто получается пышным и нежным. Моя абика так готовила, это я как раз запомнила очень хорошо.
Настоящий чак-чак, по моему мнению, должен выглядеть именно так. Это не палочки, не соломка, не лапша нарезанная. Когда я вижу такой чак-чак, у меня аж глаз дергается. Для меня это не чак-чак, а хворост. Хворост тоже имеет право на существование, но только это совершенно другой продукт.
«Мукбанги уже отходят на задний план»
– В последние годы интерес людей к контенту про еду сильно растет?
– Да, все прямо повально увлечены едой. В последние года три из этого действительно сделали некий культ.
– С чем это связано?
– Может быть, с тем, что еда самое простое и доступное удовольствие для человека. Это то, что ты достаточно легко можешь себе дать.
А может, дело в том, что появилось много домашних кондитеров, которые начинают соревноваться друг с другом, как-то по-разному придумывать. Плюс появился формат 30-секундных видео. Ты увидел, как кто-то приготовил и быстренько это украсил — и все, тебе тоже захотелось приготовить. Очень распространено украшение блюд. Это действительно бывает красиво, но иногда красота бывает и в простоте. Не нужно излишне украшать то, что само по себе красиво и аппетитно.
– А что думаете о роликах с поглощением рекордного объема еды, которые стали страшно популярными в Азии?
– Мне кажется, что мукбанги, наоборот, уже отходят на задний план. Уже надоедает это смотреть, многие так и комментируют: «Ну сколько можно есть на камеру, да еще чавкать при этом». Судя по просмотрам, их популярность снижается. Когда человек ест и при этом как-то общается с вами, это еще более-менее. А когда он просто хрустит чем-то — такое уже не очень заходит. Особенно когда едят отварные яйца тазами.
– Вы смотрите кулинарные реалити-шоу?
– Нет, этим не увлекаюсь. Потому что это действительно просто шоу, которые существуют для того, чтобы повеселить аудиторию.
– И участвовать в таком не хотели бы?
– Смотря в каком. Если это ради какой-то дичи, когда на тебя орут и ты не знаешь, куда деваться, то нет. А если с целью какого-то обучения, то почему бы и нет. Почему не поделиться своими знаниями или не взять их у кого-то? Я только за.
Фотографии предоставлены Лилией Шайдуллиной