Мы благодарны санкциям: соликамский сыровар о главных достоинствах дефицита
Наталья занимается сыроварением последние четыре года. До этого у нее был собственный небольшой бизнес.
В конце августа в деревне Дубровское Истринского района состоялся конкурс «Лучший сыр России — 2021». Он проходит в рамках сырного фестиваля «Сыр! Пир! Мир!», объединяющий сельское хозяйство, экономику, культуру и досуг, в котором свое мастерство продемонстрировали 163 сыроварни со всей России.
Сыр жительницы Соликамска Пермского края Натальи Букиной получил сразу три награды. Предприниматель вспоминает, что в первом конкурсе в 2017 году участвовали 41 сыроварня и 101 образец сыра, а в 2021 году было представлено 952 образца сыра.
«Почти не отходили от прилавка, настолько большой поток посетителей!» — вспоминает в беседе с корреспондентом Федерального агентства новостей Наталья Букина.
В ее коллекции «Соликамского сыра» около 20 сортов: буррата, халлуми, сулугуни, камамбер, десертный сыр с какао, брюност, качотта с фисташками, гауда, бриз, белпер, парма, булетд’Авен, сыры с белой и синей плесенью и сырные конфеты.
Наталья занимается сыроварением последние четыре года. До этого у нее был собственный небольшой бизнес — семена, саженцы, удобрения.
«Началось все с санкций. Я, как и многие другие, этому даже благодарна. В какой-то момент сыр стал пропадать с полок. Его начали заменять, но сначала не очень удачно. И я в интернете наткнулась на рекламу оборудования — маленькой двенадцатилитровой сыроварки, она у меня до сих пор стоит в цехе. Начала читать литературу и поняла: чем больше я узнавала, тем сильнее меня затягивало. Но все не так просто», — рассказала Букина.
Наталья говорит, что ей пришлось окунуться в неизвестный и неизведанный мир бактерий.
«Есть задачи, которые нужно решить. Одна из них — это молоко хорошего качества, сыропригодное. Для масла, сметаны — это одно молоко, для производства сыра нужно другое. Оно не хуже и не лучше, оно просто другое. И маленький сыродел может экспериментировать, достать какой-то вкус из молока, раскрыть его больше. Поэтому в рамках масштабного производства сделать одинаковый сыр почти невозможно. Это очень дорогой процесс», — объясняет Наталья.
Сейчас Букина ищет решение, которое позволит ей расшириться, она уже готова приобрести следующую сыроварку. Предприниматель вспоминает, как на начальном этапе ей в некотором смысле повезло: местная администрация пошла на помощь и предложила помещение. Причем в нем должна была располагаться столовая, а значит, оно идеально подходило по всем санитарным нормам.
«Конечно, это огромная экономия. Я приобрела сыроварню на 70 литров. Мне казалось тогда, что она совсем огромная. Стоила она четыре года назад около 200 тыс. Сегодня такую можно купить в 2-2,5 раза дороже», — вспоминает Наталья.
По ее словам, крайне важно для любого сыровара, чтобы дефицитный продукт доходил до потребителя. Именно поэтому работать с торговыми сетями пока не имеет смысла.
«Представляете, сколько маркеты выкидывают продуктов — до 20% по статистике! Так будет и с фермерскими продуктами. Поэтому нам важно, чтобы продукт доходил, а не портился на прилавках. Поставки даже в Пермь небольшие, чтобы сразу разбирали, — говорит Букина.
Помощь со стороны небольшая, но необходимая. В основном информативная, административная. К примеру, Пермская торгово-промышленная палата (ТПП) пригласила Наталью в проект «Покупай Пермское», который как минимум обеспечил сыровара рекламой и возможными выходами для сбыта.
Несмотря на то, что Наталья занимается своим делом уже четыре года, она до сих пор не называет его бизнесом. Похоже, делать этого не собирается.
«Если я начну считать, то могу и разочароваться. Плюс это отнимает много времени. Мне некогда даже посчитать за месяц выручку магазинов. И я боюсь, если начну работать, чтобы цифры сходились, то пострадает продукция в первую очередь. И радости не будет никакой», — объясняет Букина.
Как и большинство малых предпринимателей, Наталья уверена, что если настанет день, когда придет полное удовлетворение от самого процесса, то можно прекращать работать.
«Ко мне приходят друзья и спрашивают, почему я не продаю больше сыра, он им так нравится. А я смотрю, тут не получилась текстура, как я хотела, тут рисунок не тот. А они говорят, он же вкусный. И я не могу объяснить, что так его нельзя продавать, подавать, — рассказывает ФАН Букина. — Взять, например, Угличе, где этим всю жизнь занимаются, где женщины с седыми волосами работают. Я спрашивала у них, можете сказать, что вы все знаете о бактериях. Они только улыбаются. Когда границы открыли после распада Советского Союза, сюда сколько всего прилетело! Изучать и изучать! Вот так и я».
Если возвращаться к конкурсу, то лучшие ремесленные и промышленные сыры России были названы в 12 категориях: «Свежие сыры», «Полутвердые сыры», «Сыры с мытой корочкой», «Сыры с голубой плесенью», «Сыры с белой плесенью», «Выдержанные сыры», «Козьи твердые сыры», «Козьи мягкие сыры», «Сыры с добавками», «Сыры с комбинированной плесенью», «Овечьи сыры» и «Прочие сыры». За три дня ярмарку посетили почти 100 тыс. человек.
Оценивали продукцию 100 экспертов — руководители сырных лавок, известные шеф-повара, журналисты и блогеры. К примеру, итальянский технолог, более 20 лет проработавший на сыроварнях Venzone и Latteria Tradizionale Friulana, Иван Новелли. В итоге сыр Парма в номинации «Козьи сыры» взял гран-при и золото. А сыр Cagliata с пажитником завоевал серебро в номинации «Сыры с добавками».