Путеводитель гурмана: первый дринк-молл в Казани, «захват» Иннополиса и новая «Чайхона №1»
Топ-10 «вкусных» открытий в столице РТ: где можно «преломить хлеба и испить вина»?
«Привычка на доставку уже выработалась — нужно людей в заведения вернуть», — говорят рестораторы, манящие на свою кухню обновленным летним меню и верандами. Общепит восстал из пепла и вернулся к доковидному уровню, выйдя по обороту на 4 млрд рублей в месяц. Карта вкусных заведений Казани продолжает уплотняться. О том, где заведениям разрешили вечеринки до утра, чем, помимо коварных устриц, кормят Орлов и Светлаков, как федеральная сеть кофеен в столице РТ опередила Москву по числу точек и с чем пришел в Казань Тимур Ланский, — в обзоре «БИЗНЕС Online».
Денежный поток общепита восстановился — возврат к 2019-му
Общепит Татарстана наконец показал «носик над минусом» после «коронавирусных» ограничений. Согласно данным Татарстанстата, опубликованным за апрель, оборот подрос в 2,5 раза относительно аналогичного периода 2020 года и составил 4 млрд рублей. Это даже чуть больше, чем в благословенном 2019-м, хотя с учетом инфляции жалких +100 млн разницы — пустяк. С начала года динамика также позитивная — показатели за пять месяцев выше на 5% в сравнении с годом ранее. Оборот рестораторов в Татарстане за первый квартал года составил 14,3 млрд рублей.
Тренд совпадает со среднероссийским. Расходы россиян вернулись к нормальным допандемийным значениям, зафиксировали и аналитики «СберИндекса». Уровень оставленных сумм в кафе и ресторанах на 6,3% превысил значения февраля — марта 2020 года (напомним, тогда про самоизоляцию в России еще не говорили).
«Мы отмечаем рост оборота на 23-25% по сравнению с зимним периодом, — констатирует операционный управляющий ресторанного холдинга Shinoku Family („Праймбиф бар“, Traveler’s coffee, „Мандаринка“, „Веселый медведь“) Антон Латынов. - Отрасль с гордостью пронесла эту историю с пандемией и выдержала, но восстановление еще происходит. Нужно восстановить гостевой поток. Снова привить культуру питания вне дома, потому что привычка „а-ля“ доставка уже выработалась — и нужно людей обратно в заведения привести. Не для того, чтобы они просто поели, а окунулись в атмосферу гостеприимства и комфорта».
«Я не знаю, с чем связывать рост, но какие-то парадоксальные вещи происходят! Машины все скупают, снегоходы, катера…. Люди начали, наверное, ценить жизнь больше — приходят, кушают, покупают технику. Может быть, это связано с тем, что многие не ездят на отдых за границу и оставляют деньги больше в России», — рассуждает директор управляющей компании «МК Групп» (Mellow Beer & Wine, Petzold brew pub, «Йохо» и сеть «По чесноку») Михаил Клопоух.
Председатель правления ассоциации рестораторов РТ и соучредитель семейного ресторана «Сказка» и Cuba Libre Михаил Шарипов в то же время говорит, что рост оборота — очень условный. Ведь и траты заведений значительно выросли!
Еще один важный момент — резкое повышение стоимости строительных материалов — металла и дерева, необходимых для летних веранд. К тому же в мае был очередной рост цен на продукты. Все это вкупе заставило предпринимателей переписывать ценники в меню на 10-25%. Не исключено, что эта тенденция может продолжиться.
Приятный бонус от Роспотребнадзора: 9 ресторанам Татарстана разрешили работать по ночам — их сотрудники полностью вакцинировались от коронавируса. Это пять кафе в Зеленодольске и по одному заведению в Казани, Альметьевском, Бугульминском и Высокогорском районах. Всего на 11 июня от общепита поступило 14 заявок, 5 из них отклонили. Получить «добро» на продление режима работы рестораны могут с 28 мая при условии вакцинации всех работников.
Продолжает бить по рукам владельцев заведений — кадровый голод, о котором рестораторы писали президенту РТ Рустаму Минниханову. Открытие летних веранд и новых заведений снова заставили искать работников. Напомним, тогда они просили квот на завоз персонала из стран СНГ и ЕврАзЭс — работа в это направлении еще ведется. По данным hh.ru, сайта для поиска работы и сотрудников, прирост вакансий в сфере общепита в мае в Казани составил +16% относительно апреля и +43% по сравнению с мартом текущего года.
«В сфере общепита в Казани наблюдается достаточно низкий уровень профессиональной конкуренции — порядка 1,5 резюме на одну вакансию (нормой считается 5-6 резюме на предложение). Такие показатели говорят о дефиците кадров», — рассказала «БИЗНЕС Online» руководитель пресс-службы «HeadHunter Поволжье» Александра Севостьянова. Наибольшую активность на рынке труда в мае в сфере общепита проявляли специалисты по управлению гостиницами, барами — на них приходится 18% созданных и обновленных резюме сферы. 12% резюме приходится на официантов и барменов, а на поваров — 8%. Средняя предлагаемая зарплата поварам — 33 тыс. рублей, персоналу кухни, как и официантам в среднем предлагают заработную плату в размере 30 тысяч. Стоит отметить, что средние зарплатные предложения в мае незначительно изменились по сравнению с мартом-апрелем.
Топ-10 открытий Казани: от «Чайхоны № 1» Тимура Ланского до рекордов федеральных кофеен в столице РТ и франшизы казанских рестораторов
А теперь давайте посмотрим, что появляется нового на ресторанном рынке Казани. На самом деле, заведений с нашего прошлого обзора весной открылось намного больше, чем десять — и это радует! Так, на месте бывшего семейного ресторана «Густав кафо» в парке им. Горького открылась «Чайхона № 1» Тимура Ланского (не путать с «Чайхоной № 1» братьев Васильчуков, - прим. ред.). Казань стала третьим городом федеральной сети известного московского ресторатора и продюсера: сегодня лаунж-кафе с 20-летней историей бренда работает также в Москве и Сочи. Армия официантов, своя парковка, дань истории места — целый детский зал с няней, аутентичная национальная кухня — без сомнения, это интересное открытие для столицы РТ.
Еще одна новость — татарская сеть «Тюбетей» развернула свой четвертый ресторан на фуд-корте в «Парк Хаусе». На Декабристов появилась вторая точка сети бургерных «Веселый медведь» от московских рестораторов, а бистро по франшизе «Царь картошка», которое развивает уральский холдинг «Рестогрупп», увеличилось до трех заведений — новое кафе открылось на ул. Зорге.
А вот и десятка открытий: среди них новые имена для Казани и уже акулы на рынке рестораторов, которые продолжают расширяться и пробовать новые для себя форматы. Посмотрим на их расположение, кухню, средний чек (по данным сервиса «2ГИС» и собственным сведениям заведений) и фишках каждого.
1. DrinkMall
Концепция: 14 баров, танцы, музыка
Адрес: Николая Ершова, 1а
Средний чек: 1000 рублей
В середине июня в торговом центре «Корстон» открылось первое барное пространство Казани — DrinkMall. Проект объединил под одной крышей 14 концептуальных баров на площади в 2 тыс. «квадратов». Открытие прошло с размахом — отмечали два дня, а на программу пригласили группу «Волга-Волга», «Прогульщиков», Николая Трубача и московских ди-джеев. У каждого бара — своя концепция, дизайн и меню. Так, бар под названием «Сан-Франциско» оформлен в стиле диско, здесь подают классические напитки клубной индустрии «нулевых» — для тех, кто соскучился по старым добрым временам. Гавайский бар угостит тропическими коктейлями, итальянский — апперетивами с крепким кофе, в «Герлз баре» можно устроить девичник, и так далее. Как отмечает у себя в соцсетях сам «Корстон», работать они будут и по ночам — до шести утра: видимо, всех вакцинировали, чтобы втиснуться в ограничения Роспотребнадзора.
«Получилось большое тусовочное пространство!», — оценивает дринк-молл проект-менеджер Ярослав Белов. Проект готовился давно. О нем год назад говорил владелец «Корстона» Анатолий Кузнецов, но вмешались пандемия и антиковид-ограничения — открытие барного пространства, как писал «БИЗНЕС Online», намечалось еще на декабрь. Инвестиции оцениваются в сумму около 60 млн рублей. 1 июля анонсируется открытие гигантской летней веранды.
2. Гастробистро «Месса / Ересь»
Кухня: европейская, завтраки, вино
Адрес: г. Иннополис, ул. Центральная, 167
Средний чек: 1350-1500 рублей
Неизбалованный вниманием общепита самый молодой город Татарстана распахнул двери сразу для двух заведений в одном месте. В Иннополисе открылось гастробистро «Месса / Ересь». Заведения делятся на два зала и работают в разных форматах, но с общей кухней. «Месса» — с завтраками, бранчами и обедами открыта с утра и до вечера, а винный «Ересь» — с 17 и до 23 часов.
Концепция заведения описана скромно: «Преломить хлеба и испить вина», однако меню достаточно разнообразное. Это яйца со всевозможными наполнителями, десерты, домашние йогурты и круассаны, а из «тяжелой» мясной артиллерии — вяленый гусь, телятина «72 часа», тартары, из рыбных блюд — уха, равиоли с семгой, филе сома и т. д.
Открыл заведения известный в Казани бизнесмен, сооснователь Chalbar, «Покешной», Bazzar и IT-компании Fantasy Technology Донат Мухаметшин вместе с партнерами. «Мы решили сделать такие заведения, которые бы полностью отличались от наших казанских проектов — как по названию, так и по дизайну. „Город ветров“, как называют Иннополис, отразился и на интерьере — например, в виде перфорированных металлических элементов», — рассказал Мухаметшин «БИЗНЕС Online». Сумма инвестиций пока не называется, проект еще не завершен — скоро запустится летняя веранда. Почему Иннополис? Наш собеседник объясняет, что партнеры проекта — коренные жители города и помещение принадлежит им, а в городке в целом маловато выбора. Сейчас в наукограде работают только пара кофеен, кафе и гастробар.
В планах сооснователей — открыть в городе барберную для мужчин, женский салон красоты. А на другой части Иннополиса, где ранее было кафе «Наше место» Минтимера Нагуманова, появится два новых бренда — каких, пока не разглашают.
3. Eshak
Кухня: восточная
Адрес: Павлюхина, 91
Средний чек: 1500 рублей
Совместный проект ресторатора Александра Орлова и актера Сергея Светлакова — современное воплощение традиционного восточного ресторана. Открытие можно назвать долгожданным, ведь сроки переносили несколько раз, начиная с декабря. Расположился Eshak на втором этаже ТЦ KazanMall на площади в 836 кв.м, по соседству со своим японским «братом» «Тануки» — еше одним проектом холдинга Bulldozer Group. Концепция казанского заведения, как рассказывал «БИЗНЕС Online» сам Орлов, ничем не отличается от сети в Одинцово, на Новом Арбате и Рублевском шоссе, в Екатеринбурге, Киеве и даже Дубае.
Брэнд-шеф Сергей Отдельнов вместе с командой угощает миксом блюд — узбекской, грузинской, европейской, казахской и армянской кухней. Здесь и хачапури, и кебабы, и знаменитые кавказские супы, а также пельмени, плов, лагман, блюда на гриле, рыба, десерты на любой вкус — будь то итальянский тирамису или восточная пахлава. Средний чек — чуть выше среднего по Казани, 1,5 тыс. рублей. Зато вечерами в ресторане — музыка и программа: выступление артистов, известных диджеев и светские вечеринки.
В интервью нашему изданию Орлов заявил и о дальнейшей экспансии в Казани — планируется открыть фуд-молл в историческом центре на 30 концепций и ресторан на Кабане. Ранее Bulldozer Group открыл также рыбный ресторан More & More.
4. «Мандаринка»
Кухня: средиземноморская
Адрес: Н. Ершова, 1а
Средний чек: 1000 рублей на стол
Ресторан, связанный с названием маленькой китайской утки, символизирует дружбу и верность. Его открыла семейная пара из Москвы Ольга и Александр Онищук. В Казани они также являются владельцами франшизы кофеен «Трелеверс Кофе», гриль-бара «Праймбиф бар» и бургерных «Веселый медведь».
«Мандаринка» угнездилась в ТЦ «Корстон» на месте бывшего «Венского кафе» на втором этаже. Заведение работает в концепции околосемейного ресторана-бара. «Мы ориентируемся не только на семьи, наша целевая аудитория — это и молодежь, и тем, кому за 50. Каждый может найти здесь свое. У нас есть три направления, по которым мы развиваемся. Это кухня — средиземноморская с легкими нотками Азии, второе направление — десерты, третье — контактный бар с авторскими коктейлями», — рассказал «БИЗНЕС Online» операционный управляющий холдинга Shinoku Family Антон Латынов.
Бренд-шеф заведения — Ильгиз Галиев, вице-президент ассоциации гильдии поваров РТ, который разработал и поставил кухню. Основное направление — фьюжн, то есть сочетание кулинарных традиций разных стран. Попробовать можно лосось с нори и ореховым соусом, тартар из говядины с яблоком, утку с полбой и маринованной грушей. Для любителей паназиатской кухни — креветки васаби, бобы эдамаме, хрустящие баклажаны и том-ям. Десерты же взяла на себя чемпион мира по кондитерскому искусству Елена Шрамко. В заведении также будут проходить гастроужины, бранчи, вечера под звуки пианино.
5. «По чесноку»
Кухня: американская, европейская, итальянская
Адрес: Академика Глушко, 35 и Профсоюзная, 48 (ГУМ)
Средний чек: 900 рублей
Сеть ресторанов «По чесноку» от основателя Михаила Клопоуха расширилась в Казани до четырех заведений. В мае новая точка открылась в микрорайоне Азино на ул. Академика Глушко на 135 посадочных мест. Возобновил свою работу и другой ресторан в центре Казани после 1,5 месяцев простоя из-за пожара в ГУМе. Напомним, в марте именно с него началось возгорание, которое к счастью удалось быстро потушить и никто не пострадал.
«По интерьеру все осталось прежним. Восстановили кое-какие технические системы, которые немного пострадали. В остальном все тоже самое», — рассказали нам там. Что касается точки на Глушко, в этом районе действительно не хватало предложений. «Это спальный район, там нет деловой и туристической активности. Наш гость, он постоянный — это местные жители и люди, которые к нам приезжают из других районов», — говорит Клопоух.
Ресторан работает в формате true cost (то есть с платным входом и блюдами по себестоимости). По франшизе «По Чесноку» действуют еще в четырех городах — Санкт-Петербурге, Самаре, Челябинске, Владимире. По словам Клопоуха, именно в пандемию ему удалось открыть три ресторана — два в Казани и один в Питере. Кстати, ресторан-пивоварня «Петцольд», который ранее почти 10 лет находился в «Ривьере», переехал на соседнюю улицу Чистопольскую — в бывшее здание ресторана «Ромейн». Подробнее об этом ранее писал «БИЗНЕС Online».
6. «Баодзилла»
Кухня: азиатская
Адрес: Павлюхина, 91
Средний чек: бао-бургер от 199 рублей
Фудкорт KazanMall прирастает новыми заведениями — там открылось паназиатское бистро «Баодзилла» от основателей сети кафе вьетнамской кухни Chợ. Годзилла на ярко-розовом фоне с подносом в руках на вывеске пытается никого не оставить равнодушным. Подкупает при этом интересная подача блюд — в глубокой деревянной тарелке.
В меню фирменные паназиатские бао-бургеры с различными начинками. Например, с уткой по-пекински и соусом хайсин за 249 рублей, с креветками в кокосе и соусом манго за 299 рублей, есть также с говядиной и тофу. Попробовать можно роллы в пшеничной лепешке с мраморным ростбифом или курицей в темпуре. Из супов — тайский том-ям или японский рамен. Десерты здесь также специфические — Ким Са с кокосовым кремом или японский чизкейк с панданом. Помимо стрит-фуда подают и полноценные вторые блюда — имбирного цыпленка, утку по-пекински, рваную говядину.
7. «Покешная»
Кухня: азиатская
Адрес: Декабристов, 83 и парк Урицкого
Средний чек: 350 рублей
Мода на поке — блюдо гавайской кухни с сырой рыбой и овощами — продолжает захватывать Казань. «Покешная», которая ранее работала на Островского, открыла свои двери в новых форматах: с расширенным меню, и в новых локациях — на улице Декабристов и в парке Урицкого. Владельцы — Донат Мухаметшин (сооснователь Chalbar, Bazzar и IT-компании Fantasy Technology) и Тимур Гайнутдинов (сооснователь Chalbar, Bazzar и Umami).
В меню заведения — поке с лососем, креветкой и курицей, наполнители также можно собрать на свой вкус за 359 рублей. Здесь также представлены завтраки, закуски в виде тартаров из тунца и лосося, десерты, различные смузи-боллы. На летней кухне в парке меню немного меньше чем в кафе с «закрытой» кухней — свежие салаты и поке, донеры и хот-доги, мороженое — все блюда можно взять с собой и отведать их на свежем воздухе.
8. «Кунак»
Кухня: кофе и выпечка
Адрес: Ш. Марджани, 18
Средний чек: 250 рублей без кухни
Кафе-кондитерская «Кунак» — это уже вторая точка казанских рестораторов на набережной Кабана. На этот раз заведение открылось в доме Назирова — объекте культурного наследия местного значения, это образец купеческого жилого дома второй половины XIX века. «Кунак» в переводе с татарского — «гость», поэтому здесь стараются передать атмосферу татарского гостеприимств с видами на озеро и напитками с выпечкой.
Как рассказал «БИЗНЕС Online» управляющий заведения Амир Нигматуллин, кафе заточено как на туристов, так и на горожан. «Туристов стало больше — погода хорошая, люди гуляют по Кабану. Погода у нас достаточно сильный фактор, который влияет на гостей. Рядом нет остановок общественного транспорта, и просто так до нас в дождь или в холод не дойдешь», — в шутку говорит Нигматуллин. Зал вмещает до 25 человек, еще 20 посетителей могут устроиться на летней веранде. В меню — татарский чай, кофе, холодный латте, лимонад с ромашкой и имбирем. Фишка заведения — авторский кофе-тоник. В его составе фильтр-кофе, тоник и соус из маракуйи, по вкусу тоник напоминает квас или комбучу — получается летний тропический охлаждающий напиток. Отведать можно классические и турецкие завтраки — блюда из яиц с различными наполнителями, лосось собственного посола, веганский морковный кекс или симиты — восточные булочки с кунжутом, популярные среди туристов в Турции.
9. Fresh concept
Кухня: салат-бар
Адрес: Университетская, 34/29
Средний чек: салат от 295 рублей
Концепция нового заведения рядом с КФУ — быстро, сытно, вкусно и полезно. Открыла его казанская предпринимательница Альбина Гарифуллина. Блюда состоят из большого количества листьев шпината, романо, рукколы, айсберга и кейла, рыбы, креветок, куриного мяса и мяса индейки, разнообразия овощных ингредиентов. Для вегетарианцев здесь замещают рыбу и мясо фасолью и нутом. В планах добавить в меню блюда из тофу.
Помимо салатов, есть супы из брокколи, тыквы или чечевицы, а также боулы — тарелки с наполнителями на выбор. Так, пауэрбоул состоит из листьев шпината с бурым и диким рисом, с добавлением брокколи, хумуса, редиса, куриной грудки, семечек и главного ингредиента — соуса халапеньо, стоимостью 335 рублей за большую порцию в 390 граммов. Все блюда готовятся в кратчайшие сроки с минимальной термической обработкой. Можно отведать блюда в зале или взять с собой и пообедать в ближайшем парке — салаты и супы уже в специальной упаковке.
10. Skuratov Coffee
Кофейня
Адрес: Петербургская, 37
Средний чек: 350 рублей
Шестая кофейня федеральной сети Skuratov открылась в центре Казани. Локация довольно удачная — на границе пешеходной части Петербургской и рядом с офисами айтишников и различных компаний. Всего сеть охватывает семь городов страны и 27 кофеен. В столице РТ кофейня представлена на Баумана, Щапова, Декабристов, Павлюхина и Пушкина. По количеству точек Казань теперь опережает Москву, где всего 4 заведения.
Сама новая кофейня получилась самой масштабной в Казани: здесь помимо зала и тренировочный класс для бариста, и кухня для варки сиропов, и даже лекционный зал. В планах появление кухни для производства десертов. Внутри брю-бара — светло, просторно, много окон и живых растений. Приятный бонус — кофейня открыта с 6:55 утра.
«Работа в новой кофейне требует четкого понимания многих процессов, поэтому в команде Петербургской оказались одни из самых опытных бариста в Казани», — сообщил в соцсетях управляющий Влад Миронов. Первая кофейня в Казани открылась еще в 2017 году. Основатель сети Виктор Скуратов в одном из интервью говорил, что цель его бизнеса — ежегодно увеличивать в два раза выручку и количество действующих кофеен. Что ж, успехи действительно впечатляют. Только за 2020 год ООО «Скуратов Кофе Омск» заработало на кофе 156 млн рублей, а «Скуратов Кофе Москва» — еще 190 миллионов.
Бары и банкетные залы не выдержали ограничения: что продается в Казани за 2 млн, а что за 13?
Оживляж в общепите сказывается на желании рестораторов расстаться с тем или иным проектом. По данным Avito, выставлять на продажу готовый бизнес в области общественного питания стали на 7% реже в сравнении с апрелем, и на 4% меньше по сравнению с мартом. «Снижение предложения может говорить о том, что предприниматели не торопятся продавать бизнес, так как рынок общепита находится в стабильном состоянии», — отмечают аналитики агрегатора. В мае спрос на предприятия в сфере общепита также упал — на 13% по сравнению с апрелем, и на 31% по сравнению с мартом этого года. В среднем бизнес в сфере общепита в мае можно было приобрести за 390 тыс. рублей, что на 20% дешевле апрельской стоимости, и на 22% ниже средней цены в марте.
Не выдержали удара из-за ограничений по режиму работы бары и рюмочные. В центре Казани на Пушкина за 8,9 млн рублей выставлена на продажу рюмочная «Ликерs» — это 100 посадочных мест, бар с 500 литрами готовых напитков и летняя терраса. Причина продажи — переезд одного из учредителей, сказано в объявлении. Тут же владельцы пишут, что бар ежемесячно приносит от 350 до 400 тыс. рублей даже при режиме работы до 12 ночи, а после снятия ограничений выручка вырастет минимум в 1,5 раза.
Самое дорогое на сегодня предложение — комбо из трех заведений: модный ресторан One Season на Пушкина, банкетный Зал «Вилла» на Кабане и лаунж-бар ILi продаются за 13,5 млн рублей. Причина продажи бизнеса в том, что собственник меняет сферу деятельности, сообщили изданию в агентстве недвижимости. Что о выручке заведений, то здесь продавцы обещают окупить вложенные деньги буквально за сезон. «В июле ожидается выручка до 500 тыс. рублей в день», — говорится о ресторане в центре Казани. А банкетный зал якобы принес за 1,5 месяца 3,3 млн рублей. «Сомнительные цифры. Если бы за сезон это окупалось, то бизнес бы не продавали!», — говорят источники на рынке.
Многие банкетные залы, особенно те, которые расположены в отдельно стоящих зданиях, перепрофилируются под другие виды бизнеса, прогнозировал для блога «БИЗНЕС Online» еще в конце 2020 года казанский ресторатор Константин Иванов. Инвестиции в помещения под корпоративы и так называемые «наливайки» действительно становятся рисковыми. Из сотни выставленных на продажу заведений больше половины относятся к этой категории.
В «Корстоне» также продается заведение, заточенное под ночную публику — ресторан индийской и европейской кухни с караоке, танцами и показом фильмов Bollywood33. Готовый бизнес на 150 посетителей с кухонным оборудованием и мебелью выставили на продажу за 3,7 млн рублей. Помещение в аренде — отсюда и цена.
Винно-коктейльный бар «Жизнь» на Карла Маркса казанские предприниматели продают за 4,3 млн рублей. Камерное заведение на 45 мест появилось в Казани два года назад еще на Театральной близ театра оперы и балета, и работало с 16:00 до 4:00. После переезда режим работы сменился уже по коронавирусным ограничениям — с 17:00 до 24.00. Здесь проводят гастроужины, доставляют коктейли на дом, и подают татарские напитки, замешанные с национальными ингредиентами: сиропом на основе чая татарского или с талкыш калеве.
Своего покупателя ищет и «Бар 25/10» на Московской. Готовый бизнес на 35-40 посетителей продают за 2 млн рублей. «Причина продажи: в связи с нехваткой времени, так как возникла потребность вести параллельно другой бизнес-проект», — сказано в объявлении. Заведение работает чуть больше полугода, как сообщалось, его открыли два футболиста — бывший и нынешний — полузащитник сборной России Денис Макаров и его друг Фаррух Каримов. Концепция заведения — трансляции спортивных игр, кухня, живая музыка, настольные игры, а также различные сорта пива. Бонус для покупателя собственная круглосуточная парковка в центре и то, что заведение находится в нежилом здании на первой линии, что дает возможность работать в любые часы — после снятия ограничений.
«Десятки баров на Avito — это как раз те, кто кое-как работал до пандемии, пережил ее и раньше времени начал радоваться, — оценивает положение основатель баров ReLab, Mr. Willard, Paloma Cantina Артур Галайчук. — Заведения, которые работали плохо, просто умирают с разной скоростью, но процесс не остановить, если они не изменятся. Форматировать надо мозги, философию, подход к делу и отношение к людям. Просто поменять декорации — не работает».
Франшиза от Шарифуллина и экватор на пути к открытию после полуночи
Осторожничать с открытием новых заведений, несмотря на сохраняющиеся ограничения, казанские рестораторы не боятся. Тренд — на простые и понятные блюда, демократичные цены, а также дизайн.
«Многие устали от помпезностей, чересчурного сервиса, большинство хочет получить продукт быстро и вкусно, — говорит операционный управляющий ресторанного холдинга Shinoku Family Антон Латынов. — История про покешные — как раз про полноценные блюда в быстром исполнении. Это сейчас модно. Быстро — не значит фаст-фуд а-ля „Макдоналдс“, это быстрое питание, но полноценное».
Известный казанский ресторатор Нурислам Шарифулин (PLove, Love.Ashe, Cream Coffee) также решил пойти в новое направление и планирует развивать сеть Breakfast& pastry-shop — это будет проект с кондитерским производством и завтраками. «Все как мы любим — красиво, быстро, дешево, сердито! 5-7 минут и подача! Наметили 15 точек открыть за два года!», — кинул клич он в соцсетях. Как рассказал Шарифуллин «БИЗНЕС Online», проект будет развиваться, в том числе и по франшизе.
«Это история про небольшие, но очень уютные места, которые сейчас становятся очень трендовыми и популярными. Такие как Smorodina Cakes, Lavanda, например. Я увидел, что некоторые участники этого рынка недостаточно эффективно организовали работу предприятия — у них не всегда хватает посадочных мест или долгая подача, до 30 минут. Я понял, что данный сегмент рынка хорошо востребован и требует недорого входа с точки зрения объема инвестиций. Мы решили, что можем сделать это круче, вкуснее, быстрее и дешевле, чем некоторые из наших коллег», — объяснил ресторатор выбор концепции.
Шарифуллин планирует построить свою фабрику кухни, кондитерскую, где будут печь хлеб в большом объеме и ассортименте. Завтраки будут подавать в течение дня — это яйца, каши, блины, панкейки, кофе, кофейные напитки, свежие кондитерские изделия, легкие перекусы. По словам ресторатора, фабрика будет также поставщиком блюд для других заведений города. После открытия первой точки проект масштабируют в жилых комплексах. Что касается среднего чека, он будет в 1,5 раза ниже, чем у конкурентов, заверяет Шарифуллин.
Самая главная задача — подача в течение 5-7 минут, объясняет наш собеседник. Бригада кондитеров уже найдена, и сейчас Шарифуллин в поиске первого помещения для объекта. Критерии — от 250 кв. м площади для размещения цехов с тремя отдельными входами. Остальные же точки будут меньших габаритов, готовая продукция будет приезжать из фабрики. Срок реализации проекта — 3-4 месяца при лучшем стечении обстоятельств, так как необходимо пройти сертификацию кондитерских изделий.
Прогнозы на лето у опрошенных рестораторов Казани самые позитивные. Вакцинация сотрудников отрасли в самом разгаре. Как оказалось, не все, кто ранее работал до глубокой ночи, до сих пор горят желанием вернуться в прежний режим. «Если бы у меня была рюмочная, я бы, наверное, договаривался с сотрудниками. Это хорошее предложение от „партии“. После 12-ти ночи больше проблем только: деньги люди небольшие оставляют, для нас это не кассовое время», — говорит один из владельцев известного ресторана.
Однако, для баров это пока единственный шанс на скорое продление работы. «Есть понимание, что нужно, чтобы люди сделали две прививки, а это очень усложняет механизм. Собрать и подать все документы в Роспотребнадзор можно только после второй прививки, — говорит председатель правления ассоциации рестораторов РТ и соучредитель семейного ресторана „Сказка“ и Cuba Libre Михаил Шарипов. — На момент объявления постановления 28 мая еще не был никто готов, это логично. Достичь 100-процентного результата вообще сложно. Ряд топовых заведений уже приступили к вакцинации, и положительная динамика есть. Надеемся, что их примеру последуют остальные».
Сотрудники баров Артура Галайчука уже прошли экватор на пути к продлению режима работы. Как рассказал «БИЗНЕС Online» сам бизнесмен, здесь ждут вторую прививку. Если все пойдет по плану, заявку подадут уже в конце июня. А в июле бары, возможно, заработают до долгожданных 6 утра — если, конечно, третья волна ковида (которая то ли будет, то ли нет!) не накроет все медной крышечкой в очередной раз.