Варенье, кофе, салаты - что приготовить из одуванчиков, пока они не отцвели
Листья и цветки одуванчиков – витаминная зелень, из которой можно приготовить салаты, варенье, вино, прославленное повестью Рэя Бредбери, и многое-многое другое. Молодые повара Уральского движения шефов АУК и Натали Космачёва, бренд-шеф SawaChef из Смоленска рассказали нам, что они делают из одуванчиков.
Повара Уральского движения шефов АУК (Аутентичная Уральская Кухня)
Мы используем практически всё: листья, бутоны и корни. Стараемся собирать одуванчики в густой траве и в тени. Собранные листья перебираем. Оставляем только листья закруглённой формы, а не зубчатые. Отобранную зелень промываем и выдерживаем 30 минут в подсолённой воде, чтобы удалить даже самую незначительную горечь. У маленьких листиков удаляем только черешок. У листьев побольше – плотную центральную прожилку. Бутоны перебираем и промываем в холодной воде. Корни очищаем от земли, промываем и очищаем ножом-экономкой.
Листья одуванчиков, по вкусу похожие на рукколу, хорошо сочетаются со сладкими, ароматными продуктами, например, мёдом или бальзамическим уксусом. Они дружат с чесноком, свекольной ботвой, кабачками, щавелем, имбирём, брынзой, оливковым маслом и маслом грецкого ореха. Салаты с листьями одуванчиков мы обычно заправляем кислыми заправками с соком лимона или огуречным рассолом. Также квасим листья как капусту.
Бутоны мы используем для варенья. А еще жарим их и подаём как гарнир к мясу. Корни обжариваем и подаем к мясу и рыбе.
Салат из одуванчиков с имбирной заправкой на 1-2 порции
- 90 г подготовленных листьев
- 20 г зелёного лука
- 5 г укропа
- 20 г свежих огурцов
- 15 г редиски
- 50 г цветной капусты
- 15 г клубня сельдерея
- 5 перепелиных яиц, сваренных всмятку
- 10 г оливкового масла
Для заправки:
- 6 г свежего корня имбиря
- 6 г чеснока
- 20 мл соевого соуса
- 10 мл мирина, сладкого рисового вина
- 8 мл сока лайма
- 20 мл рисового уксуса
- 30 мл оливкового масла
- Мелко нарежьте лук и укроп. Огурцы, редиску и цветную капусту нарежьте тонкими ломтиками, сельдерей – маленькими кубиками.
- Для заправки очищенный имбирь и чеснок нарежьте. Переложите в чашу блендера. Добавьте оставшиеся ингредиенты заправки. Пробейте до однородности. Перед использованием ещё раз тщательно перемешайте.
- Смешайте подготовленные ингредиенты с листьями одуванчиков. Аккуратно перемешайте с 20 г заправки. Оставьте на 3-4 мин.
- Разложите по тарелкам, добавьте очищенные и разрезанные пополам яйца и сбрызните оливковым маслом.
Салат из листьев одуванчиков и клубники
Варенье из одуванчиков
- 600 г бутонов
- 150 мл питьевой воды
- 300 г сахара
- Для сиропа в сотейнике с толстым дном сахар залейте водой. Проварите 5-7 мин. до полного растворения сахара.
- В небольшую кастрюлю с толстым дном положите подготовленные бутоны. Залейте их сиропом и на слабом огне проварите 20 мин.
- Снимите варенье с огня и полностью остудите. Разлейте по банкам. Варенье отлично сочетается с мягкими молодыми сырами.
Альтернативный кофе из одуванчиков
Сначала нужно приготовить порошок из корней. Подготовленные корни разложите на листе дегидратора и сушите при 60 °С, 24 ч. Высушить корни можно и в духовке. Корни должны стать ломкими и хрустящими. Измельчите в кофемолке и уже готовый порошок обжарьте на сухой чугунной сковороде до насыщенно-коричневого оттенка.
- 3 г порошка из корней одуванчиков
- 200 мл кипятка
- 40 мл молока
- сахар
- Порошок добавьте в кипящую воду. Проварите 2 мин. Добавьте молоко и сахар. Перемешайте. Напиток готов.
На основе приготовленного порошка можно делать соусы. Для этого подготовьте зёрна ржи, как приготовили корни одуванчиков. Смешайте два порошка 1:1.
Соус с кофе на красном вине из корней одуванчиков и ржи
- 30 г смеси из двух порошков
- 150 г красного сухого вина
- 2 веточки свежего можжевельника
- 40 мл соус демиглас из утки
- 20 г охлаждённое сливочного масла
- соль и сахар
- Смесь порошков заварите вином, добавив можжевельник. Проварите получившуюся массу на слабом огне некоторое время. Она должна увариться примерно 4 раза.
- Добавьте утиный демиглас. Загустите на минимальном огне. Удалите можжевельник. В несколько приёмов добавьте сливочное масло. Перемешайте до однородности и снимите с огня. Соус подойдёт к разным видам пернатой дичи.
Цветы одуванчиков во фритюре
Натали Космачёва, бренд-шеф Sawa Chef, Смоленск
Одуванчики – символ весны и замечательный ингредиент для разных кулинарных экспериментов.
Из листиков одуванчика я чаще всего готовлю свой фирменный салат и песто. Из бутонов мне нравится делать «почти каперсы». Они идеальны и как самостоятельное блюдо на аперитив, и для приготовления салатов и холодных закусок. Маринованные бутоны придадут пикантности даже обычным бутербродам и самым простым сэндвичам.
Маринованные бутоны одуванчиков
- 1 кг бутонов
- 250 мл питьевой воды
- 20 г соли
- 16 г сахара
- 5 мл уксуса 9%
- 10 мл виноградного уксуса⠀
- Бутоны переберите и промойте холодной водой.
- В кастрюле с толстым дном смешайте соль и сахар. Залейте водой. Доведите до кипения. Аккуратно добавьте весь уксус и проварите 1 мин. Снимите с огня.
- Одновременно разложите бутоны по стерилизованным банкам, заполняя их на ¾. Разлейте рассол и закройте банки. Маринованные бутоны можно есть уже через 3 часа.Они получаются хрустящими, как корнишоны и пикантными, как каперсы.
Салат с листьями одуванчиков, щавелем и красной рыбой на 1 порцию
- 40 г листьев одуванчиков
- 20 г листьев щавеля
- 10 г кедровых орехов
- 20 г душистого подсолнечного масла
- помидоры черри, по желанию
- 30 г домашний мягкий сыр
- 30 г красной рыбы слабой соли
- щепотка цедры лимона
- Замочите листья одуванчиков на 30 минут в холодной воде. Откиньте на сито и промойте проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами.
- Смешайте в миске листья одуванчиков и щавеля. Добавьте кедровые орехи и помидоры, по желанию. Если черри крупные разрежьте на 2-4 части. Добавьте масло и перемешайте. Переложите получившуюся смесь на тарелку.
- Добавьте кусочки сыра и тонкие ломтики рыбы. Посыпьте салат цедрой и подавайте.⠀
Ризотто с цветами одуванчиков
Просим обратить внимание, что собирать одуванчики, как и прочую съедобную зелень, нужно вне крупных городов – в местах, где чистый воздух, нет промышленных предприятий и загазованности.