Дальневосточная кухня. Часть 1: Россия Морская (71 фото)

Двумя частями о дальневосточной кухне и её происхождении я начинаю большой цикл про российский Дальний Восток. Не считая двух постов с обзором путешествия — Сахалин и Курилы, Приморье и Приамурье.

В сумерках на грунтовой дороге где-то в дебрях Сихотэ-Алиня машина резко затормозила. Под угрюмое водительское «тут не снимай!» я поднял глаза и увидел, что впереди другая машина остановилась у въезда на мост. Из под моста выскочил человек с парой больших сумок, открыл багажник передней машины, бросил их туда и, захлопнув, юркнул обратно под мост. Всё заняло считанные секунды, и вот уже мы дальше пылили по грунтовке сквозь тёмные дебри, в глубине которых водятся тигры. Нет, хоть речь пойдёт и про еду, а этот пост — совсем не кулинарный.

Морепродукты на Дальнем Востоке — больная тема. С одной стороны, всем от местных до туристов и экспатов хотелось бы видеть здесь сюжеты, знакомые по Средиземноморю, Калифорнии, Юго-Восточной Азии. С кафешками под открытым небом у лазурного моря, куда на сверкающей лодке подходят белозубые и загорелые ребята да с усмешкой вручают дородному повору живых морских гадов, и те полчаса спустя оказываются у посетителя на столе, дешёвые, как у нас шаурма с котятами. Но нет, на Дальнем Востоке моря холодны и туманны, рыбаки угрюмы, жилисты, одеты в камуфляж и прокурены насквозь, а лову морепродуктов препятствует такое количество бюрократических препон, что о крабе по 3 доллара можно забыть. Многих, разумеется, от тоски кидает в другую крайность: морепродуктов на Дальнем Востоке НЕТ, в Москве они в разы дешевле (я вот до сих пор ищу в столичных магазинах обещанную сахалинцами горбушу по 70 рублей), а тех, кто пытается поймать рыбца своим голодным детям, на месте расстреливают нанятые москвичами чеченцы. На самом деле истина, конечно, посередине, и с важной оговоркой — как и у фруктов в Средней Азии, у морепродуктов на Дальнем Востоке свой сезон. Но именно в этот сезон мы здесь и оказались:

Говорят, дешевле всего дары моря на Камчатке. Во Владивостоке специализированного рыбного рынка нет, но мы его не очень-то искали, успев пресытиться морскими гадами на Сахалине. Во Владивостоке мы больше думали о яблоках или хотя бы бананах, которые здесь неимоверно дорогие, но эту тему я оставлю на следующую часть. А большинство кадров морской торговли были сняты на Сахалине, в торговых центрах «Успех» и «Техник», морепродуктовые отделы которых вполне потянут на рыбные рынки.

Как видите, морепродукты Сахалина не назвать «дешёвыми». Но они здесь определённо дешевле, чем на большей части России. В столицах дело слегка меняют сети магазинов, специализирующихся на сахалинских или камчатских товарах, как например «Красная икра». Сравнивая их каталог с ассортиментом сахалинских рынков, я бы сказал, что консервированная икра на Дальнем Востоке стоит столько же или чуть дороже, гребешок и прочие элитные гады — столько же или чуть дешевле, но большинство продуктов, включая крабов — дешевле существенно, до 2 раз. При этом в обычных магазинах других регионов цены ещё выше, а на Дальнем Востоке есть места, где морепродукты не вполне легальны, но ещё дешевле. Поэтому, собираясь на Дальний Восток, на морепродукты рассчитывать стоит, но не слишком-то раскатывать губу.

Тем более что разница не только в цене: во-первых, здесь гораздо легче найти свежее (а мороженый морепродукт от свежего отличается примерно как подделка от подлинника), а во-вторых тут много такого, чего в Москву или Питер попросту не везут. Вон та же кукумария с кадра выше — вопреки рассказу Ильи Кормильцева, она вполне съедобна, хотя попробовать её мы так и не сподобились.

Самый известный деликатес Дальнего Востока — конечно же, камчатский краб. Второй по величине из миллиона видов членистоногих (размах ног до 190см) и самый тяжёлый (7-8 килограмм), он интересен уже как зрелище. Говорят, взрослый краб может перекусить клешнёй карандаш. Для человека, впрочем, он не опасен из-за своей медлительности.

Как мне показалось, так знаменит он не столько из-за вкуса, сколько из-за объёмов — крабов много, и они большие. Подсобное ракообразное Дальнего Востока — колючий краб, которого на здешних рынках иногда называют «королевским». Он живёт на мелководье, и вот такое вот ведро местные на Шикотане наловили при мне за пару часов, бродя с фонарём по колено в воде:

Живой колючий краб отличается необычным цветом. Обратите внимание на натуральные зубы в клешнях:

Вблизи краб похож на повелителя зла из какой-нибудь дешёвой фантастики:

Колючие и камчатские крабы — самые ходовые в этих краях. В Южно-Сахалинске их продают в любом виде: от живых до мороженных, от целого краба до голого мяса. Но особая сахалинская «фишка» — придорожные рынки крабов, полулегальные, но существующие при этом с согласия местных властей. Самый известный из таковых, и к тому же относительно надёжный в плане качества — в селе Взморье на охотском берегу в сотне километров севернее Южно-Сахалинска. Рынок — это, конечно, сильно сказано, скорее просто несколько лотков у трассы, но машины около них останавливаются непрерывно, и народ берёт ракообразных ящиками:

Третий обитатель прилаков — волосатый краб. Обратите внимание, что у тех крабов было по 8 конечностей, а у этого — 10. Потому что он — настоящий краб, а камчатский и колючий — крабоиды, то есть фактически раки. У местных, впрочем, принято считать, что наоборот — ведь краб продаётся лучше рака. Более того, местные считают волосатика травоядным — ибо кто купит то, что питается падалью?

Попробовать его мы так и не сподобились, да и на вкус он, говорят, не очень интересен. Зато волосатый краб чрезвычайно популярен в Японии, в войну спасал японцев от голода, а ныне стоит там дороже камчатского краба. В Японию большую часть волосатиков и продали в 1990-2000-х, и лишь в 2018-м впервые после долгого перерыва был разрешён их легальный лов.

Впрочем, что конкретно эти крабы выловлены легально — есть очень большие сомнения, так как самок с икрой добывать категорически запрещено. Крабовую икру я пробовал несколько лет назад в Мурманске — на вкус она даже не противная, а никакая. Как кипячёная вода, только твёрдая.

За ящик крабов водители проезжающих джипов (другое по сахалинским дорогам почти что и не ездит) отдавали 2-3 тысячи рублей. Большой краб стоит рублей 500, а мы за те же деньги взяли двух маленьких — варёного колючего и мороженного камчатского, которых местные наверное просто не стали бы покупать.

А мы ими наелись без преувеличения на два дня вперёд — ведь морепродукты представляют собой почти чистый белок, и во избежание белкового отравления их лучше заедать хлебом. Мясо у крабов есть только в конечностях и их сочленениях с туловищем, но зато нет костей, поэтому тут ВСЯ нога или клешня, кроме жёсткого панциря — мясо. В туловище — лишь какие-то потроха и солёная жижа цвета грибного супа, которую местные назвали «печень» и советовали нам её выпить. Но то ли краб оказался неправильный, то ли подкололи нас таким способом, а гадостью эта «печень» оказалась редкостной.

Основной прибор крабовой трапезы — ножницы, и с непривычки есть бронированного гада сложно: по одной отрезаешь ему фаланги, каждую вскрываешь крест-накрест, пальцами выковыриваешь мясо (а на пальцы при этом обильно капает сок) и ешь. Колючий краб оказался гораздо вкуснее камчатского:

Немногим менее популярная штука — креветки. Впрочем, здесь это слово такое же абстрактное, как например «птицы» или «корнеплоды» — на дальневосточных прилавках их встречается пяток разных видов, причём Приморье креветками побогаче, чем Сахалин — вот например магазин в Славянке:

Чилим с кадра выше — это вовсе не водяной орех, а травяная креветка, небольшая, но исключительно вкусная. В Приморье её добывать запрещено, и официально эта партия скорее всего с Сахалина или Амура — да только свежая подозрительно… А вот — медведка, официально шипастый шримс-медвежонок, на вкус тоже неплоха, но видом впечатляет больше. Обратите внимание на гроздья ярко-оранжевой икры — она не чета крабовой, и по вкусу больше похожа на икру речных рыб типа щуки.

Но лучшая креветка Дальнего Востока — ботан (официально — гребенчатый чилим), который бывает размером с цыплёнка:

А вкусом даст фору любому крабу:

Готовить и выбирать осьминога — целое дело: купив пару щупальцев, мы быстро поняли, что при варке они стали твёрже резины, и в итоге съедобным оказался лишь суп.

Моллюски дальневосточных морей — это мидии, спизулы (типа мидий, но вкуснее и больше), трубачи, которых мы так и не попробовали..

Но в первую очередь — гребешок. Под этими раковинами скрывается, пожалуй, самое вкусное, что я ел в те два месяца:

Шарики белого, очень тяжёлого и вместе с тем очень нежного мяса. Порция на двоих обойдётся рублей в 400, но поверьте, своих денег она стоит! Продавщицы обычно нарезают гребешка на мелкие кусочки и в пакете натирают их соевым соусом:

Вкуснее всего гребешок сам по себе, но местные почему-то постоянно норовят его чем-нибудь испортить. Популярное дальневосточное блюдо — гребешки с беконом:

Или в горчичном соусе. Кадр выше снят в «браконьерском кафе» на острове Русском, куда действительно загорелые ребята привозят живность прямо из моря, а основные посетители — пассажиры прогулочных яхт. Кадр ниже — в столовой на курильском теплоходе «Игорь Фархутдинов», и гребешок тут оказался отвратителен. В другой тарелке — вполне годная «уха по-курильски» из палтуса:

На Сахалине, а не где-нибудь в Марселе, я впервые попробовал устриц. Сахалинские вдвое крупнее приморских, и вообще самые большие в мире — вот эта ракушка размером с тапок нам обошлась в 150 рублей (в Москве видел таких по 300).

Обычно в устричной раковине находят слабое место, загоняют нож и резко его повернув, вскрывают. Но не тут-то было! Свой нож мы быстро убрали, испугавшись его погнуть. Продавец попытался открыть сам, но попыхтев пару минут, сказал, что это нам попалась какая-то особо прочная устрица, которую можно только разбить. Я отправился на соседний вещевой рынок искать молоток, и едва понимавшие по-русски китайцы в лавке автозапчастей развели руками, что молотка у них нет, но показали горку бордюрного камня на задворках. И вот, как дальний-дальний предок, я положил устрицу на камень и, мысленно приговаривая «у! у! у!» начал её долбить другим камнем. Не с первого раза раздался хруст и появился какой-то новый, очень морской запах. Но под раковиной обнаружился лишь чёрный песок, который бедная Оля ещё 20 минут вымывала в туалете торгового центра. В итоге нам досталось нечто, размером, видом и формой более всего похожее на соплю, и мы даже не сразу поверили, что всё так и должно быть. Вот здесь съедобно далеко не всё, половина внутренностей — это кишки. Съедобного в устрице дай бог 5% объёма, и даже в этой гигантской ракушке его можно слизнуть языком за один раз. Зато раковина на сувенир осталась…

А вот морской ёж — он даже не моллюск уже, а иглокожее. На Курилах местные угостили нас, поймав нескольких ёжиков в прибрежной морской траве (что вообще-то браконьерство). Разбив такого ножом, обнаруживаешь внутри пустоту и оранжевые горстки икры. К началу путины в середине октября ёж заполняется этой икрой полностью, и только она в нём съедобна. Икра морского ежа считается очень полезной, цена её весьма колючая, но вкус — на любителя:

Если самый массовый морепродукт Дальнего Востока — крабы, то самый ценный — трепанг. Или морской огурец, ещё одно иглокожее, внешне больше похожее на огромную (до 40 сантиметров) флегматичную гусеницу. Китайское название Владивостока Хайшаньвэй в переводе значит Трепанговый залив — особенно богато «морскими огурцами» Приморье. Трепанг медленно ползает по дну, пропуская через себя песок. Он очень живуч: выдерживает колебания температур до 30 градусов (что в воде очень много!), а если разрезать трепанга натрое — вскоре получатся три трепанга, О полезности его слагают легенды, вплоть до того, что сам трепанг — якобы единственное животное, не подверженное каким-либо инфекциям и паразитам.

Вот только стоит трепанг 5000 рублей за килограмм, при готовке уваривается впятеро, да и на вкус, говорят, не впечатляет. Мы трепанга так и не попробовали, а местные стараются подавать его с чем-нибудь. Самый распространённый вариант — настоянный трепанг с мёдом, но даже со свининой и даже в браконьерском кафе он пугает своей ценой.

Наконец, ещё одна категория морепродуктов, как например морское ушко или поставляемые в Китай съедобные медузы — это те, которые здесь не живут, а лишь заносятся с юга течениями, не зная границ территориальных вод. Заливы Приморья и акватория Южных Курил — это место встречи Севера и Юга, и заносит сюда многое. Вот эту кожистую черепаху, например, поймали в 1960-х годах у Кунашира:

Себе на стол морских гадов ловят по-разному. Камчатских крабов — донными ловушками с приманкой, колючих крабов подманивают фонарями у берега, а кальмаров — фонарями с лодки. Морских ежей легко найти на отмели, шаря руками в траве или ногами по дну. Спизул или устриц на том же мелководье нужно уже выкапывать из песка, поэтому их ловят с маской. Трепангов и гребешков на более изрядной глубине добывают с аквалангом. Впрочем, в промышленном масштабе и всех остальных у берега не наловить, и в ход идут опять же ловушки и водолазы. В старину в Японии или Корее этим занимались женщины, из поколения в поколение передававшие навыки быстро нырять, надолго задерживать дыхание, ориентироваться под водой и правильно всплывать. Сейчас водолазы работают в гидрокостюмах и с аквалангом, но зачастую это гастрбайтеры, приехавшие на такую работу не от хорошей жизни и раньше, возможно, и моря-то не видавшие. Не всем из них, особенно в 2000-х годах, удавалось всплыть живыми. Ну а с такими способами даже официальный промышленный лов не предполагает дешевизны…

Так в глубинке Дальнего Востока в промысловый сезон выглядит пикник — всего того, что не завозят в кафе по 3 доллара местные наловят себе сами, а рыбнадзор обычно не мешает людям отдыхать. Искать спизул или ловить крабов на фонарь тут так же обычно, как собирать грибы и ягоды.

Особенно богаты морепродуктами Южные Курилы, в первую очередь Кунашир и Шикотан, но там лов либо крупный промышленный, либо нелегальный подсобный, а покупать все этих гадов за свои кровные будет разве что турист. Поэтому если у вас нет знакомых ловцов, дегустировать всё это лучше на Сахалине или во Владивостоке.
А вот огромная ламинария прямо из моря, и это даже вроде бы не противозаконно:

Её и в магазинах продают характерными рулонами. А рыбки в пакетиках — ни что иное, как корюшка, которой богат на самом деле не только Петербург:

Равно как и чёрная икра водится не только в дельте Волги. В низовьях Амура и на Сахалине напротив его устья встречаются сахалинские осетры (очень редкие) и калуга — едва ли не крупнейшая в мире пресноводная рыба до 6 метров длиной и до тонны весом. Впрочем, осетровых на Дальнем Востоке осталось так мало, что их промысел запрещён с 1959 года. Один рыбак рассказывал нам, как случайно выловив 2-метровую калугу, освежевал и разделал её тут же — потому что попался бы он с этой рыбиной где-нибудь, отправился бы мотать срок. Добывать калугу — крутое браконьерство, поэтому мы её видели лишь в Приморском океанариуме.

Главная рыба Дальнего Востока — красная:

И чем краснее, тем дороже. Календарь дальневосточника разбит на несколько путин, сроки которых отличаются от региона к региону: в начале лета идёт чавыча, в середине — нерка, рыбы дорогие и ценные, но малочисленные. С августа прёт горбуша — самая дешёвая из лососевых, ибо очень массовая. За горбушей приходит кета — её меньше, но она куда крупнее. Последним идёт кижуч, который в этой иерархии посередине. Нерку и чавычу мы не видели (хотя нивхи на Северном Сахалине при нас ловили именно её), а на кету мы лишь облизывались — не просто дорогая, а ещё и огромная, мы бы такую элементарно не успели съесть.

Так что вся сахалино-курильская часть путешествия прошла под знаком горбуши:

На икру за 1000 или 1800 дальневосточники советовали мне не смотреть — неправильная она, ибо дешевле московской. Не знаю, может ли икра с лотков в официальном месте быть прошлогодней. Да и попробовать красной икры есть другой, куда более дешёвый способ… На кадре выше самцы горбуши стоили по 150 рублей за кило (а примерно столько и весит рыбина), самки — по 200. Вот в эти самые 50 рублей и обойдётся порция красной икры на несколько бутербродов:

Непосредственно из рыбы икра безвкусная, жёсткая и упрятанная в мерзостную плёнку, похожую на полиэтилен. Чтобы превратить ястык (плотную «гроздь») в готовые к употреблению икринки есть много разных способов, и во всех из них фигурируют кипяток и соль. Свою первую икру-пятиминутку мы испортили, вкрай пересолив, зато вторую, из доставшейся нам бесплатно рыбины, сделали как надо. Вот что можно получить из одной-единственной горбуши:

Да и рыбаки гостя с другой стороны Земли свежедобытой икрой угощают охотно. Особая дальневосточная романтика — есть красную икру в электричке или есть гребешка на замусоренной автобусной остановке…

Горбушу по 70 не в Москве надо искать, а на Камчатке. Здесь же самое дешёвое предложение мне попадалось Находке:

Я не видел, как по дну ходят стада крабов, как медленно ползает по камням колючий трепанг, как танцует осьминог с его пучком щупальцев. Видел разве что морских ежей на прибрежных камнях, но не сфотографировал их, ибо фотоаппарат мой не гидроустойчив. Но одним из сильнейших впечатлений Дальнего Востока стал нерест горбуши — в начале сентября на Курилах прибой перед ручьями буквально кипит от плавников и хвостов:

Рождённые в реках, лососевые спускаются в море, вырастают и возвращаются в те же реки, чтобы оставить там икру и умереть. Видя, как рыба пробирается в быстром встречном потоке, натурально ползёт по камням, прыгая через перекаты, понимаешь, что значит «упрям, как лосось» — это сверхчеловеческое упорство:

Считается, что лосось идёт в ту реку, где вывелся. И якобы даже хитрые японцы сманили себе много рыбы, вырастив мальков на Курилах в воде, привезённой с Хоккайдо. На самом деле это легенды, по крайней мере в случае горбуши. Она идёт в те пресные ручьи, в которые идётся.

Нерестилищами особо богаты Камчатка и Курилы (в первую очередь Итуруп), на Сахалине их уже гораздо меньше, но даже в Приморье, где рыбы маловато для промышленного лова, местные исправно браконьерят кету — именно с ней были те тюки из начала поста. На Итурупе рыбы натурально закрывают дно:

Много рыбы погибает не дойдя до места, а иные зачем-то прут по течению выше и выше. Так, один рыбак рассказывал мне, как поймал горбушу в 150 километрах от моря. Но внутри неё было почти пусто, на тонких ниточках висели сердце, печень и ещё пара-тройка органов, а пищеварительная система давно уже переварила сама себя. Съесть эту рыбу он так и не смог, и не из отвращения — просто мясо её оказалось похожим на пластилин.

Рыбу дальневосточники ловят всем, чем можно — неводами, сетями, удочками, сачками и даже голыми руками. Но вам так делать я не посоветую — потому что это противозаконно, и за 1-2 хвоста можно влететь на крупный штраф, а за 3 и больше даже сесть в тюрьму. Местных это, конечно, тоже касается, и самые ненавидимые люди Дальнего Востока — это рыбнадзор.

Рыбнадзор это обычно понимает, и в глубинке имеет с местными негласные договорённости «не борзеть». Но в один прекрасный момент приезжает рыбнадзор из города в сопровождении ОМОНа и… ну нет, не расстреливает на месте, конечно, но отбирает улов и «орудия лова» и вкатывает внушительный штраф. Местных, однако, это всё равно не останавливает, потому что на рынке ждёт продавец, а браконьерство для людей из рыбацкой глубинки — это образ жизни.

Сейчас на вылов рыбы можно оформить лицензию — но разовую и не бесплатную. Да и просто не те люди дальневосточники, чтобы просить разрешения половить СВОЮ (как им кажется) рыбу у ненавистных чиновников и москвичей. Базовый договор России с приехавшими сюда людьми испокон веков выглядел так: вот тебе богатая и неукротимая природа, так бери от неё всё, что тебе по силам, а от нас не жди ни контроля, ни помощи. Так было при царе, так, хоть и неофициально, было при Советах. Но всё это было тогда делом узкой прослойки людей, которая в 1990-х, с распадом заводов и совхозов, резко пошла в рост. Удар, нанесённый биоресурсам Дальнего Востока в те годы, был катастрофическим, и последствия его не преодолены до сих пор. Ещё пара десятилетий в таком темпе — и оскудели бы дальневосточные моря. Местные, впрочем, были довольны той бесконтрольностью: «Вот раньше как было? На реке сеть поставим, грузовик рыбы наловим, а из неё икры напорем пару ящиков, немного себе, а остальное на продажу! Сама рыба для нас вообще ничто, может старушке какой отдадим, а может так на берегу и бросим. А сейчас что? У меня друзья есть, которые за три хвоста сроки мотают! Они же их свои детям ловили! Голодным детям! Работы-то нет, вы же нам все производства развалили нах..й! А теперь ещё и ловить не даёте! Где тут справедливость?! Вот за это мы вас, москвичей, тут и ненавидим!» — весьма наглядный крик души местного жителя.

Само собой, больше всего в истреблении биоресурсов постарались не прибрежные рыболовы, а владельцы промысловых судов, тайком сбывавшие уловы в Японию или Корею. Для этого даже не обязательно было заходить в чужие порты — по дальневосточным морям снуют «чёрные перекупщики». Задержать суда с нелегальным уловом порой удаётся лишь силой оружия — их, конечно, не топят, но расстрелять машинное отделение из автопушки вполне могут. Топят такие суда скорее сами владельцы, спуская концы в воду. Государство в 2000-х боролось в первую очередь именно с ними, а рыбаки из безработных глубинок скорее просто попали под раздачу. Взять и разрешить им ловить рыбу нельзя — на пути к свободе промысла лежит целый лабиринт законов и нормативных актов, многие из которых можно поменять лишь протащив через Совфед и Госдуму, на что, само собой, уходят годы. Поэтому расплетать этот узел будут ещё очень долго…

Наконец, в рыболовстве есть три разных приоритета — охрана природы, наполнение бюджета, обеспечение работой приморских посёлков. Все три направления удержать государству оказалось не под силу, и оно предпочло первые два. Поэтому простой дальневосточник остался в проигрыше, а в законодательстве ставка сделана на промышленное рыболовство. И гигантские сети, на сотни метров от берега уходящие в море, стоят тут вполне официально. А местные, особенно если владелец какой-нибудь взявший себе дальневосточный гектар «москвич» (на самом деле житель любого региона западнее Хабаровска), при виде этих сооружений тихо звереют — «им можно, а нам нельзя?!».

В устьях иных речек работают РУЗы — «рыбоучётные заграждения». Если пользоваться такими по уму, как это делает компания «Гидрострой» на Итурупе, то они работают несколько часов в день и рекам идут даже на пользу — масса дохлой рыбы не отравляет воду, а стало быть и мальков выживает больше. На Сахалине, где пространства обширнее, а контроля меньше, многие РУЗы работали круглосуточно, серьёзно подорвав биоресурсы сахалинских рек.

На том же Итурупе — завод по разведению рыбы. Как часто бывает, редкое богатство дальневосточных морей сыграло с Россией злую шутку — это направление мы стали развивать недавно и весьма со скрипом. В то время как в том же Китае аквакультуры дают гораздо больше рыбы и морепродуктов, чем любой морской лов. Здесь тоже всё непросто в законодательстве: например, некоторые виды (тот же гребешок) можно вывести из личинок только в открытом море. Но морское дно не может быть чьей-то собственностью, а значит и правовых способов защитить «грядку» от чужаков нет.

В открытом море же биоресурсы сейчас восстанавливаются — СССР имел крупнейший промысловый флот в мире, но в 1990-2000-х новые владельцы предпочли не обновлять свои флотилии, а просто выжать из судов весь их ресурс и продать на металлолом в Китай и Корею. Сильнее всего из всех обитателей дальневосточных морей популяция сократилась у траулеров и сейнеров — с 2000 года примерно втрое. Вдобавок, до недавнего времени центральная часть Охотского моря в кольце территориальных вод России считалась международными водами, и потому промышлять там могли суда любой страны. Теперь же судов в Охотском и Японском морях меньше, чем их потенциального улова. Улов же идёт в заморозку, и потому уже не столь важно, где его продавать — в ближайшем порту или же там, где есть спрос. Немаловажный фактор — скорость бюрократической «обработки» зашедшего в порт судна, количество проверок и досмотров, и в этом порты Японии, Кореи и Китая оказывают гораздо выгоднее наших. На прилавках торговых центров тут подаются весьма экзотические создания, но точно такие же они и на московских прилавках.

Камбалой и палтусом больше славится Камчатка, но белокорый палтус в начале сентября и на Курилах был рыбой №2 — только его не в реках ловят, а в море километров за 10-20 от берега. Не помню точно, сколько стоила эта порция в кафе на Итурупе, но учитывая общую дороговизну Курил, её цена показалась мне вменяемой.

С Дальнего Востока и главная, пожалуй, рыба советского стола — минтай. Из него же делают и крабовые палочки:

А есть тут и особая рыбка — ивась. Вернее, конечно, иваси — с ударение на последнюю букву и без склонения. Официально — дальневосточная сардина, которую тут почему-то считают сельдью. В первой половине ХХ века иваси кормили всё побережье что в России, что в Японии. На крошечном острове Монерон близ Сахалина тогда жило 2000 человек, и все были заняты в ивасёвом промысле. Но в 1940-х годах ивась внезапно пропал. Очередная путина просто не началась, и для рыболовецких побережий это стало катастрофой. К концу 1960-х годов про ивасей все уже забыли… и вдруг они вновь повалили валом! Под иваси, видимо, и строилась та гигантская рыболовная флотилия Советского Союза — суда всё же куда мобильнее глухих посёлков. В 1980-х, однако, иваси вновь исчезли без следа, и это хорошо наложилась на коллапс экономики… С примерно 20-летним циклом, вместе с меандрированием Цусимского течения, численность иваси в дальневосточных водах меняется примерно 100 (!) раз.

В 2013 году иваси вновь начали попадаться в неводы и тралы, в 2016 году прошла первая за много лет ивасёвая путина, а в 2017 году я впервые увидел вот такие вот баночки в московском «Ашане». Сейчас в дальневосточном рыболовстве новый подъём — и исключительно с иваси связанный.

Этикетка «Доброфлот» и шильдик «Сделано в море» требуют вспомнить красу и гордость нашего рыбфлота — плавбазы. Фактически это ни что иное, как плавучие рыбзаводы, которые сами ничего не ловят, но принимают улов с траулеров и сейнеров и тут же, в море, перерабатывают его, выдавая до сотен тонн продукции в сутки. Базирующиеся во Владивостоке (а фактически заходящие туда раз в год) плавбазы проекта «Содружество» (1988-89) грандиозны: 179 метров длины, 45 метров высоты и 32 тысячи тонн водоизмещения — втрое больше, чем у «Варяга» (флагман Тихоокеанского флота) и всего вдвое меньше, чем у «Адмирала Кузнецова» (единственный российский авианосец). Экипаж плавбазы — более 800 человек, причём работают на ней и мужчины, и женщины. Зарплаты там приличные, рейс длится год, и особый дальневосточный приём — это уйти на плавбазу всей семьёй, оставив квартиру под сдачу: возвращается такая семья богатой. Из трёх плавбаз ныне осталось две: «Содружество» зимой 2010-11 годов была зажата льдами, из которых её вытащили лишь через месяц, после чего повреждённое судно продали на слом в счёт затрат на спасение. А вот «Пётр Житиков» и «Всеволод Сибирцев» по-прежнему в строю, и именно с последнего — консервы «Доброфолота».

В целом же промысел в ледяном Охотском море (да и Японское тёплым не назвать), порой среди плавучих льдов — это адский труд. Мой отец кормил семью именно отправляясь научником в промысловые рейсы, и рассказывал всякого, а не рассказывал, думается, ещё больше. Например, однажды они попали в такой шторм, что на соседнем судне вода разбила стёкла и залилась в трюм, а судно снабжения не смогло к ним подойти, так что следующие две недели экипажи жили впроголодь на консервах и лапше. Немало в тех промыслах и человеческой мерзости вплоть до рабства. Книга памяти у промысловых моряков толще, чем у всех остальных вместе взятых — а как иначе на изношенных судах в суровых водах, пренебрегая техникой безопасности ради прибыли (ибо работая по инструкциям сыт не будешь)? Целый цикл памятников посвящены 4 судам, потопленных штормом в Беринговом море 19 января 1965 года. «Себеж», «Севск» и «Нахичевань» были из Невельска, «Бокситогорск» — из Находки, а сгинуло на них 104 человека. Само собой, та катастрофа была не последней — например, в апреле 2015 года в Охотском море перевернулся траулер «Дальний Восток», унеся на дно 70 жизней.

Таков Дальний Восток: туманные зелёные горы, ветреные серые моря, неуютные и неприютные городки у берега, политого слезами рыбацких вдов, кровью каторжан, моряцким потом…

Здесь лучший сувенир — ракушка:

Сетей так много…

…что из них делают изгороди:

Привычная часть пейзажа — обсиженные чайками и бакланами ржавые остовы судов, у берегов их разбросаны десятки:

И никогда не знаешь, где наткнёшься на якорь. Якорь — главный символ Дальнего Востока, потому что здесь его бросил в воды Тихого океана большой корабль «Россия». Дальний Восток — морская грань нашей гиперконтинентальной страны.
Но необычно тут не только море, но и вполне сухопутная природа. А ещё необычнее — расположение, когда до Китая и Японии рукой подать, а Европа где-то на краю света. Всё это тоже идёт в дальневосточную кухню, о чём — в следующей части.

Автор VARANDEJ

published on caprizulka.ru according to the materials chert-poberi.ru