Накрыть новогодний стол и не сойти с ума: 5 блюд из якутских продуктов и советы шеф-повара Дениса Бурцева (Окончание)
Ранее Sakhapress сообщал, что для застолья, которое не разочарует даже искушенных гурманов, по сути, нужно не так уж много.
«Новый год – это уже давно не про тонны еды, а про пару хороших блюд, которые готовишь с удовольствием», — считает шеф-повар «Азимут Отель Якутск» Денис Бурцев.
Мы отчаянно согласны! Предлагаем приготовить к главной ночи в году не много еды, но с толком. Это блюда из вполне привычных якутских продуктов, особенными их сделают авторские рецепты и необычные способы подачи, которыми с нами поделился один из лучших шеф-поваров Якутии.
В первой части Денис Бурцев рассказал о том, как правильно приготовить соленую рыбу с брусничным соусом и томатами в меду, а также рулетики. Сегодня речь пойдет о других блюдах.
Зайчатина, томленая в сметане с можжевельником
«Зайчатина – мясо с характером, но если правильно к нему подойти, оно раскрывается невероятной нежностью и ароматом, – говорит шеф-повар. – Этот рецепт – дань уважения нашим охотничьим традициям и умению использовать каждый дар тайги».
Ингредиенты:
• Тушка зайца
• Соль: 30 г на 1 л воды
• Растительное масло: 20 г на 1 л воды
• Мука для панировки
• Репчатый лук, морковь
• Сметана
• Домашняя горчица (чуть-чуть)
• Молотые ягоды можжевельника
• Веточка розмарина, тимьяна (по желанию)
• Горячая вода
Приготовление:
1. Подготовка: «Тушку зайца разделяем на составные части. Главный секрет – вымачивание в соленом растворе», – подчеркивает шеф. Приготовьте раствор: 30 г соли и 20 г растительного масла на 1 литр воды, доведите до кипения и остудите. Вымачивайте мясо 12 часов – это придаст ему мягкость и уберет специфический привкус.
2. Обжаривание: Обсушите мясо зайца. Обваляйте кусочки в муке для образования румяной корочки. «Мука создаст ту самую золотистую, аппетитную корочку, которая запечатает соки внутри», – объясняет Денис. Обжарьте до корочки на сковороде.
3. Овощная основа: В той же сковороде обжарьте нарезанный лук до мягкости, затем добавьте морковь и готовьте еще 5 минут.
4. Маринад и томление: «Далее магия: обмазываем мясо смесью густой сметаны и совсем небольшого количества домашней горчицы – она добавит легкую пикантность. Добавляем молотые ягоды можжевельника, которые привнесут глубокий лесной аромат, и, если есть, веточку розмарина или тимьяна для средиземноморской нотки. Важно: на этом этапе мы не солим, так как мясо уже вымачивалось!»
5. Запекание: Залейте горячей водой так, чтобы жидкость покрывала мясо на 2/3. Доведите до слабого кипения на плите, добавьте обжаренные овощи. Накройте посуду плотной крышкой и отправьте в разогретую до 150°C духовку на 2,5 – 3 часа. «Следите за уровнем воды, при необходимости подливайте. Долгое, медленное томление при невысокой температуре – ключ к невероятной нежности зайчатины», – делится секретом Денис Бурцев.
Чипсы из харта
«Это наша северная альтернатива привычным закускам – полезная, аутентичная и невероятно вкусная. Харта – это символ наших традиций и изобретательности», – отмечает Денис Бурцев.
Ингредиенты:
• Отварная харта
• Небольшое количество воды (от варки харты)
• Мука
Приготовление:
1. Основа: Отварную харту пробейте в блендере, добавляя небольшое количество воды, в которой она готовилась. «Вода поможет достичь нужной консистенции и сохранит все полезные вещества», – уточняет шеф.
2. Формирование: Процедите полученную смесь через мучное сито для однородности, затем добавьте муку, добиваясь консистенции пельменного теста.
3. Запекание: Раскатайте тесто очень тонкими пластами и запекайте в духовке или на сковороде до золотистого цвета и хрустящей корочки.
Якутское мороженое с ягодой
«Завершим наше гастрономическое путешествие десертом. Это мороженое – ода нашей северной ягоде и сливочной нежности», – предлагает Денис Бурцев.
Ингредиенты:
• Холодные сливки 33%: 500 мл
• Сгущенное молоко: 1 банка
• Ягоды (брусника, смородина, голубика): 200 г (по выбору)
• Щепотка соли
• Немного лимонного сока
• Варенье (по желанию, для мягкости)
Приготовление:
1. Взбивание сливок: «Главный секрет – сливки должны быть очень холодными!», – предупреждает шеф. Пробейте холодные сливки до мягких пиков – они должны оставаться на венчике, но не быть слишком плотными.
2. Соединение ингредиентов: Аккуратно, лопаточкой, вмешайте в сливки банку сгущенного молока. Затем добавьте выбранные ягоды (бруснику, смородину или голубику – на ваш вкус), щепотку соли для усиления вкуса и немного лимонного сока. «Лимонный сок здесь играет роль тонкого балансира, он чудесно гармонизирует сладость и кислоту, делая вкус более многогранным. А если хотите добиться ещё более нежной текстуры, добавьте немного любимого варенья».
3. Замораживание: Переложите смесь в контейнер. Накройте пищевой пленкой или пергаментом впритык к поверхности мороженого, чтобы предотвратить образование ледяной корочки. Отправьте в морозилку на несколько часов – до полного застывания.
«Эти рецепты – лишь малая часть безграничного гастрономического потенциала Якутии. Через них мы стремимся не только накормить, но и рассказать историю, передать дух нашего края, его богатство и уникальность. Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!» – завершает наше интервью Денис Бурцев.