«Сырный паук»
Крестьянские дети учатся в Швейцарии, пока их родители делают голландский сыр отличного качества. Думаете, утопия? Нет, реальность села Коприно конца XIX века. Как начиналось и чем закончилось сыроделие под Рыбинском? Полвека в Коприно существовал крупный центр по переработке молока. К началу Первой мировой войны здесь действовали шесть артельных сырзаводов и три частных производства. Премудростям закваски и ферментации желающих обучали в школе сыроваров. Здесь выводили элитные породы коров, распространяя их по Ярославской губернии. За полвека сырного процветания в Коприно возвели двухэтажную общеобразовательную школу, организовали библиотеку, народный театр, общество разумных развлечений.
Выпускники копринской сыродельной школы со временем открыли сыроварни и магазины по всей России – от Кавказа до Сибири. Самый известный выпускник – Александр Чичкин – имел 91 молочный магазин в Москве, семь в Одессе, три – в Харькове, пять – в Тбилиси, по два – в Баку и Ростове-на-Дону. После революции к бывшему миллионеру Чичкину обращался за советом по развитию молочного производства Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности.
Брат художника
Сыроделие на Рыбинскую землю в 1870-х годах принес череповецкий землевладелец Николай Верещагин, брат известного живописца Василия Верещагина. Он положил начало маслодельному и сыроваренному артельному промыслу по всей России, начав с Тверской области. Коприно стало вторым объектом, где Верещагин стал создавать сыродельные артели. Александр Чичкин говорил о своем учителе так: «Россия может прославиться не только военными победами, но и бочкою масла, головкой сыра и бутылкой хорошего молока. И таким, как Верещагин, людям надо поставить памятник».
У Николая Верещагина очень интересная судьба. Душа бывшего офицера, героя Крымской войны, болела за крестьян. Проблем у освобожденных реформой 1861 года крепостных хватало: они остались почти без земли, работать на себя не умели. А тот, кто хотел трудиться, не имел начального капитала, чтобы начать дело. Да и земля на севере России, где хозяйствовал Верещагин, была неплодородна.
Три года после реформы он помогал бывшим крепостным улаживать земельные споры с бывшими хозяевами как мировой посредник в земстве. И все эти годы прикидывал – как улучшить положение народа. Единственный капитал крестьян – пара лошадей да пара коров, размышлял Верещагин. Творог отдают на базарах почти даром. Иное дело – сыр и масло. Ведро молока стоит копейки, а фунт масла или сыра – вдесятеро дороже.
Верещагин решил обучаться сыроварению и отправился с супругой Татьяной, бывшей крепостной соседа-помещика, на которой женился против воли отца, в Швейцарию – работать на сыроварне под Женевой учеником. Заинтересовало его артельное производство сыра. «Мне казалось, что сыроварением может заниматься только крупный землевладелец. На сыроварне в Швейцарии я не понимал – почему так много народу носит молоко. Мне ответили, что носят молоко крестьяне. Кто же у них его покупает? Они не так глупы, чтобы продавать молоко, отвечали мне. Сыроварней заведует артель, она нанимает сыровара, продает сыры, а в конце года рассчитывается с крестьянами за проданный сыр».
Артельные сыроварни Швейцарии понравились Верещагину чистотой и основательностью. Производство сыра оказалось столь прибыльным, что крестьяне не сеяли хлеб, навоз шел на выпасные луга, которые берегли пуще глаза. Идея распространить артельное сыроварение в России завладела Верещагиным. Он нашел выход: сделать крестьян богатыми, чтобы сделать богатой всю Россию.
Первую «сырню» пришлось выстроить в заброшенной деревне Тверской губернии. Только там нашелся капитал, пожертвованный местными купцами для улучшений в губернии. Дело шло непросто. Правительство Верещагин убеждал выдать ссуды крестьянским товариществам, земство уговаривал выделить деньги на оплату специалистов сырного дела. Крестьяне тоже не спешили навстречу спасителю: им приходилось доказывать выгодность артели, описывать, что сданное молоко в будущем принесет общую прибыль. Но вскоре мужик увидел – доход его растет: в год с одной коровы он стал получать до 30 рублей вместо восьми. Имея двух коров, крестьянин теперь мог без труда заплатить все налоги. А что в Рыбинске?
Верещагин чутко уловил настроения в русском образованном обществе, отличавшемся народолюбием: артели стали модой. Земства, соревнуясь друг с другом, заводили артели: сапожников, кузнецов, трепальщиков льна, смолокуров. Обратились к нему и из рыбинского земства. 10 февраля 1869 года представитель Рыбинской земской управы пишет Верещагину:
«Милостивый Государь Николай Васильевич! Обращаемся к Вам, как к специалисту по сыроварению. Просим содействия управе для введения сыроварения в поселениях Рыбинского уезда. Управа просит Вас не отказать в сообщении практических советов и указаний, какие для сего потребуются здания и машины, и к кому обратиться с требованием машин. Не можете ли Вы рекомендовать лиц, могущих устроить и пустить в ход заводы, и подсказать, куда можно надеяться сбывать сыр по более выгодным ценам. Председатель управы князь Ухтомский».
Верещагин обещает посетить Рыбинск, но заболевает и присылает доверенного – Владимира Бландова. Тот учился сыроделию в Голландии, поэтому предложил рыбинцам организовать артель по голландскому способу, не требующему больших денежных затрат. Устройство артельных сыроварен обойдется в 500 рублей серебром, сообщает Бландов. И выдвигает ряд условий:
«Для устройства сыроварен предоставить выбор местности по нашему усмотрению. За четыре года погасить капитал, затрачиваемый на устройство сыроварен. Капитал обеспечивается зданием, заведенной посудой и добываемым продуктом. Здания сыроварен будут застрахованы. При устройстве сыроварен иметь опытных сыроваров. При большом распространении сыроварен их потребуется много. Поэтому надо обу-чать сыроваров из местных жителей – для этого принимать в ученики мужчин и женщин. За обучение их платы не полагается, но за их проезд к месту обучения и обратно и на годовое довольствие уплатить вперед по 50 рублей за каждого ученика».
Земское собрание Рыбинска приняло все условия и гарантировало возврат затраченного капитала на устройство сыроварен в Рыбинском уезде. Бландову и его помощнику Григорию Бирюлеву назначают по 1000 рублей в год. Рыбинские крестьяне охотно соглашались вступать в артели, начали осушать болота, увеличивать поголовье скота.
Первыми открыли сыроварню два богатых крестьянина Копринской волости – Шатаев из Коприно и Бушков из Палкина. За первый год артель выработала 200 пудов сыра и 400 пудов масла. За каждый пуд молока, сданный в артель, после выработки сыра выплачивали 41 копейку. При этом крестьянину не приходилось ехать в город.
Крестьянам такая система денежного расчета понравилась, и сыроварение на Рыбинской земле стало процветать. В Коприно выпускали два вида сыра – голландский и тильзитер. Глядя на успехи Шатаева и Бушкова, к созданию артелей присоединились и другие крестьяне. Вскоре под Рыбинском действует уже шесть артелей: Копринская, Палкинская, Гавриловская, Могилецкая, Арефинская, Восломская. Всего за три года в Ярославской губернии открыли 15 сыроварен.
Параллельно местные жители обучались ремеслу сыроваров. В Коприно открыли школу для подготовки квалифицированных мастеров. Школу улучшенного молочного хозяйства содержали на пожертвования земства и на средства Николая Верещагина. Владимир Бландов отчитывается князю Ухтомскому: «На средства Рыбинского земства обучены сыроварению крестьяне села Коприно Сергей Булдаков и Александр Блажин, крестьянка Копринской волости деревни Притыкино Марья Корина, деревни Палкино Анна Ковалева и деревни Погорелки Анисья Чернышева». Далее узнаем из письма, что все мастера сырного дела сразу трудоустраивались в местные артели или продолжили обучение, как Анисья Чернышева, которая «послана в Тверскую губернию обучаться маслоделию».
Учил рыбинцев тонкостям сыроварения настоящий голландец. В 1875 году Бландов выписывает сыродела Эппа. Тот не знал русского языка, поэтому в копринской школе появляется Дмитрий Грачев, который учился в Голландии. Крестьянских детей даже посылали на учебу заграницу. Пятеро копринских подростков учились сыроделию в Швейцарии, среди них – одна девушка. Микрокредиты под молоко
Хватало и проблем. Новые артели со временем возникать перестали. Причин было несколько: сократилась денежная дотация от земств, а недобросовестные старосты сыроварен начали удерживать часть прибыли и не сполна рассчитывались с артельщиками. Одни крестьяне покидали артели, другие начали меньше носить молока. Но артельный опыт не пропал зря – рыбинцы успели освоить технику производства масла и сыра.
Появились частные маслозаводы, их хозяева предложили крестьянам сдавать им молоко по бросовой цене. Заинтересованные лишь в получении прибыли, новые предприниматели открывали лавки и трактиры, выдавали продукты и вино в долг за будущее молоко, и так спаивали крестьян. Вместо разумного обогащения крестьянство беднело. Современники стали видеть в маслоделии скорее вред, чем пользу. Рыбинский помещик, генерал-майор Владимир Делло в статье «Паук новой формации» обличает владельцев маслозаводов. Отмечая положительные стороны артельных сыроварен в жизни крестьян, он говорит, что артели глохнут и вымирают.
«Вместо них появились лица, присвоившие звание сыроваров. Открытая ими скупка молока у крестьян и мелочная торговля постепенно мужика закабалила. Нет денег у крестьянина, не хватает у бабы сарафана или платка – сыровар открывает кредит под проценты с обеспечением долга молоком. Мелочная торговля представляет собой принудительный обмен молока на продукты и вещи. Товары в их лавках – завал третьего сорта, приобретаемый по низкой цене, крестьянам сбываемый по цене первого сорта с надбавкой. Сыровар оплел крестьянство густою сетью паутины. И будучи в центре ее, под видом благодетеля высасывает средства обывателей.
Прежде у крестьянина при переработке молока в масло оставались дома питательные творог и сыворотка. Теперь сывороткой сыровар вскармливает свиней, а пища крестьянина – картофель без приправы. Появление сыроваров повлияло и на крестьянку, уничтожив чувство бережливости и склонности к накоплению денег трудом. Личная обработка молока стала ей казаться лишней возней, а голодание детей – не затрагивающим материнские чувства. Существует закон, воспрещающий фабрикантам уплачивать рабочим жалованье материалами заводских лавок. Почему же сыровар – паук новой формации – стоит в иных условиях, непонятно».
Но Николай Верещагин не был виноват в появлении этих «пауков новой формации». Он сделал для развития молочной промышленности в России все, что мог. Вот как он сам оценивал результаты сорокалетних трудов. «Я приучил обрабатывать молоко сообща, снабдил надлежащей посудой, ввел выработку всех сортов масла и сыров, организовал сбыт на внутренних рынках и за границей. Я ввел контроль качества молока, доказал пригодность русской молочной коровы и широко распространил добытые знания в России».
И дело Верещагина преуспело. В 1880 году на Лондонской выставке русский отдел сыров назвали лучшим: Верещагину вручили золотую и три серебряные медали. На Всероссийской выставке и на Всемирной выставке в Париже продукция верещагинских артелей неизменно занимала призовые места. Экспорт молочных продуктов из России ежегодно рос, в 1906 году он достиг три млн пудов, а деньгами 44 млн рублей.
За двадцать лет существования верещагинских сыродельных школ здесь обучились 1200 специалистов, и во времена Столыпина они подготовили настоящий прорыв в российской молочной промышленности. Среди них были и ученики копринской школы.
После революции в 1925 году в Ярославской области было лишь две сыродельни – в Коприно и в деревне Стойба. При наполнении чаши водохранилища Коприно частично попало под затопление. Местную сыроварню разобрали и вывезли, школа голландского сыроварения перекочевала в Углич, где создали ВНИИ маслоделия и сыроделия. Копринские технологии стали основой для разработки советской рецептуры и принципов варения сыров. Там работали ученики копринской школы. В Угличе начали производить сыры по копринским технологиям – те самые «Российский», «Даниловский», «Пошехонский», «Угличский», «Ярославский».