Шеф-повар из Ростова Макаров назвал пять самых популярных блюд из донской рыбы

Шеф-повар одного из несетевых ресторанов в центре Ростова Леонид Макаров назвал корреспонденту RostovGazeta пять самых популярных блюд из донской рыбы в ростовских кафе, которые легко можно повторить у себя на кухне. По словам шеф-повара Леонида Макарова, рыба — неотъемлемая часть казачьей кухни в Ростовской области. Из нее не готовят разве что десерты. На первое место в топе-5 самых популярных блюд из донской рыбы собеседник RostovGazeta поставил уху. Донская уха «Это очень простое, сытное и по-настоящему казачье блюдо», — поясняет повар. Для ухи Леонид Макаров посоветовал выбирать судака или щуку. Необходимо две штуки. «В настоящей ухе всегда несколько видов рыбы, так что в дополнение возьмите бычков, окуней или карасей. Примерно по 5-6 штук среднего размера», — поясняет шеф-повар. Также понадобится 5-7 средних очищенных картофелин, столько же томатов, две луковицы, морковь, укроп, зеленый лук и петрушка, лавровый лист, соль и несколько горошин черного перца — по вкусу. Сперва, рассказывает шеф, необходимо очистить и выпотрошить всю рыбу. В кастрюлю ее можно укладывать вместе с костями, головами и хвостами. Так бульон получится наваристее. Рыбу нужно залить четырьмя литрами воды. Пока бульон закипает, нарезаем лук, обжариваем его на сухой сковороде и добавляем к рыбе. После закипания бульон нужно процедить через сито, разобрать рыбу и вернуть в кастрюлю только мякоть. На этом этапе в рыбный бульон можно добавлять нарезанные картофель, морковь, а также специи. «Помидоры перед добавлением к бульону нужно освободить от кожицы. Проще всего сделать так: обдайте их кипятком, затем холодной водой. Теперь она легко отделится. Помидоры нужно мелко нарезать и варить все до готовности картофеля», — объясняет повар. Леонид Макаров советует подавать уху с черным хлебом и маринованным луком на закуску. Маринованная рыба «по-казачьи» Одной из самых популярных рыбных закусок, по мнению Леонида Макарова, среди ростовчан является маринованная рыба «по-казачьи». Для этого блюда понадобится: 500 граммов филе любой речной рыбы, две средних луковицы, одна морковь, 10 граммов дижонской горчицы, 100 миллилитров ароматного подсолнечного масла и столько же воды, 150 миллилитров яблочного уксуса, два зубчика чеснока, лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, по 3 грамма кориандра, тмина и одна чайная ложка соли. «Мне больше всего нравится вариант с маринованными карасями, но рыбу можно выбрать на свой вкус или просто ту, что к своему несчастью оказалась у вас на удочке. Перед приготовлением ее нужно тщательно вымыть, очистить и выпотрошить, оставив только филе», — рассказывает шеф-повар. Нарезанную полосками рыбу нужно обсыпать солью и отправиться в холодильник на два часа, а лучше на 2-3 дня. Далее необходимо смешать уксус и воду, поместить в эту смесь просоленное филе и оставить, пока рыба не станет немного светлее. После этого жидкость сливаем, она больше не понадобится. Пока филе купается в уксусе, можно нарезать морковь, чеснок и лук. Все, кроме моркови отправляем обжариваться на подсолнечном масле, к нему же всыпаем все специи. Обжаривать овощи нужно до золотистой корочки. Затем снять все с огня, всыпать морковь и тщательно перемешать. «Теперь нужно все выложить в банку слоями, чередуя рыбу и овощи, заливаем оставшимся маслом. Закрываем и отправляем в холодильник минимум на сутки», — поясняет эксперт. Запеченный лещ Еще одно популярное среди дончан блюдо, к которому многие привыкли с детства, — запеченный лещ. Леонид Макаров для его приготовления советует взять леща весом примерно 1 килограмм, 1 килограмм картофеля, 500 граммов квашеной капусты, 200 граммов опят, одну луковицу, столовую ложку томатной пасты, кориандр, имбирь, соль и перец по вкусу. Перед приготовлением, леща необходимо почистить и выпотрошить, не разделяя при этом рыбу на две части. Нарезанный лук и опята нужно обжарить на растительном масле. Когда лук начнет приобретать золотистый оттенок — добавляем капусту, томатную пасту и специи. Тушим на медленном огне 10-15 минут. «Фокус этого блюда в том, что лещ не просто запекается сам на себе. Полученной из овощей начинкой нужно плотно нафаршировать его. Лучше это делать сразу на противне или в форме для запекания», — советует шеф-повар. Теперь вокруг леща осталось только уложить очищенный и нарезанный картофель и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов на 1,5 часа. Рыбные котлеты На четвертое место шеф Леонид Макаров поставил рыбные котлеты, без которых невозможно представить богатой рыбой донскую кухню. «Готовить их можно из любой донской рыбы. Но самым „казачьим“ считается вариант из щуки с традиционным соусом», — делится Леонид. Он рекомендует заранее подготовить пять средних щук, три вареных яйца, 250 миллилитров рыбного бульона (его можно «позаимствовать» у ухи), луковицу и одну морковь, укроп, соль и молотый перец. Для соуса понадобится два стакана густого томатного сока, 150 граммов маринованного болгарского перца, луковица и одна морковь, 1 столовая ложка сахара и молотый перец. Для рыбного фарша необходимо очистить и выпотрошить щуку, отделить мясо от костей. Лук и морковь тем временем нужно мелко нарезать и отправить обжариваться на растительном масле до золотистого цвета. Затем щучье филе, яйца и пассированные овощи пропускаем через мясорубку. Смешиваем с фаршем зелень и специи. Из полученной массы формируем котлеты, которые нужно обвалять в муке и только после этого отправить на сковороду обжариваться. «Почти готовые котлеты нужно залить рыбным бульоном, накрыть крышкой и тушить 10-15 минут», — поясняет шеф. Для соуса нужно обжарить мелконарезанный лук и морковь, добавить к ним томатный сок, специи и 1 столовую ложку муки, чтобы смесь загустела. Далее всыпаем маринованный болгарский перец, тщательно перемешиваем и подаем к столу вместе с горячими котлетами. Рыбная солянка На пятом месте по мнению Леонида Макарова оказался еще один менее популярный рыбный суп — рыбная солянка. «Это вариация классической солянки на „донской“ манер. Для нее подойдет любая речная рыба», — рассказывает шеф-повар. Для супа понадобится: одна речная рыбой массой 1 килограмм, луковица, 60 граммов оливок, 300 граммов шампиньонов, три соленых огурца, по 150 граммов свежей и кислой капусты, 2 ложки муки, укроп, лавровый лист, соль, и молотый перец, лимон. В супе нужна только мякоть рыбы, предупреждает повар. Сперва мелконарезанную луковицу необходимо обжарить с добавлением муки и одного стакана воды. В полученный соус добавляем филе рыбы, нарезанные шампиньоны, огурцы, оливки, капусту и специи. Заливаем водой до верха кастрюли, добавляем зелень и варим до готовности. Подавать рыбную солянку нужно с долькой лимона. Ранее RostovGazeta писала о том, что повар назвал топ-5 самых популярных салатов в ресторанах Ростова.