Шеф-повар Сергей Куприянов: У нас такая профессия, что нельзя стоять на месте
Блюда Сергея Куприянова — это результат экспериментов с кубанскими продуктами и стремления сохранить аутентичность вкусов. Шеф-повар ресторана Château de Talu, член Национальной гильдии шеф-поваров России и кавалер Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs рассказал «Снобу» о том, как сочетать вино и еду, экспериментах на кухне и гастрооткрытиях, а еще — о кадровом голоде и обучении молодого поколения поваров.
Сергей, почему вы выбираете местные продукты?
Во-первых, потому что Кубань всегда славилась своими продуктами — круглый год, все четыре сезона, здесь что-нибудь растет. И в каждом из этих сезонов есть свои специалитеты. Во-вторых, из-за геополитической ситуации, конечно. Хотя, надо сказать, что мы используем импортные продукты, но немного, всего 10%. Например, китайские соусы и заправки. Добавляем в кубанские томаты соус шисо, и получается отличное сочетание.
Расскажите, как вино фигурирует в ваших блюдах?
Практически в каждом блюде, включая десерты, и мы используем вина из разных сортов винограда. Также мы подбираем блюда к вину, а не вино к блюду.
Почему так?
Вино — это уже окончательный продукт, его не исправишь. И каждый год оно новое. Блюдо всегда можно исправить, и поэтому мы считаем, что правильнее подбирать блюдо к вину, а не наоборот. Это проще.
Получается ли экспериментировать на кухне, делать гастрономические открытия, используя определенное сочетание продуктов и вин?
Эксперименты мы проводим, и у нас все получается. Как я уже говорил, в каждом сезоне есть свои специалитеты, которые мы адаптируем под нашу кухню, наши вина. Например, когда был сезон хурмы, мы сочетали ее с козьим сыром и трюфелем. Также совместно с рестораном «Казак» из Ростова-на-Дону мы придумали сорбет из тыквы, облепихи и розмарина — сочетание получилось идеальным и неожиданным.
Вы один из немногих шеф-поваров Геленджика, кто преподает в колледже. Расскажите о своем подходе.
Я преподаю, потому что у нас очень большая проблема с кадрами. Но это проблема не только России, а всего мира. Все шефы — в ресторанах, они готовят, и им некогда обучать. А между тем подростки — наше будущее, их нужно «заряжать».
Мы даем мастер-классы, показываем, как работает та же молекулярная кухня и азот. Подростки не любят химию, но когда видят такие чудеса, они подключаются к процессу. Я написал свой курс «Введение в профессию», где есть несколько уроков в игровой форме. Мы буквально играем в кухню: я ставлю шефа, а мои ученики сами выбирают су-шефа, придумывают название ресторана, блюда, которые они потом лепят из пластилина. И у них получается достаточно круто!
Сколько лет вашим студентам?
От 16 до 20.
А взрослых можно переучить?
Если есть желание, человека всегда можно переучить. Повар — это профессия, где нельзя стоять на месте. Если остановиться хотя бы на год, потом три придется нагонять.
Со взрослыми я люблю проводить органолептические шоу. Например, мы даем им два бокала белого и красного вина и два вида сыра — камамбер и пармезан — и просим угадать, какой сыр к какому вину подходит. За все время правильный ответ дали два человека. Полемика всегда проходит достаточно жесткая, но до драк, конечно, не доходило (смеется). Я говорю: хотите знать правильный ответ? А правильного ответа нет, ведь это дело вкуса. Взять, например, траву саган-дайля, которую мы используем для сорбета. Не каждый распознает вкус этой травы: для кого-то это белая смородина, для других — груша или ревень. У людей такое разнообразие вкуса!
Наверное, это потому, что сегодня наблюдается тенденция на свободу в гастрономии и в вине, когда все можно сочетать со всем?
Конечно. Мы также красное вино подаем к рыбе.
Как вы думаете, с чем связаны эти перемены в гастрономии?
В связи с повышением уровня гастрономической культуры у людей. Очень часто, когда мы показываем свой продукт (а у нас это вино), задают вопрос: а с чем мне это есть? Обратите внимание, наши изысканные блюда сложны сами по себе, но по составу ингредиентов они вполне понятные. Любой человек может прийти домой и попробовать изобразить что-то подобное. Мы как предприятие полного цикла со своим урожаем, своим вином и кухней заинтересованы в том, чтобы наши гости, приходя домой, продолжали это удовольствие. Для этого я провожу мастер-классы, в том числе семейные, на которых родители с детьми крутят круассаны, делают яйца пашот и так далее.
Когда говорят про русскую кухню, у кого-то может возникнуть ощущение простоты и грубоватости. А высокая, изысканная кухня — это у тех же французов. И в то же время сегодня наблюдается мода на русскую кухню. Согласны?
Нет такого понятия «грубая русская кухня». А в упомянутой вами Франции техники томления и припускания оттачивали столетиями. Русской кухни в принципе не существовало (была, пожалуй, советская кухня). Царей кормили те же шеф-повара из Франции. Они применяли свои технологии, которые мы со временем переняли.
И не соглашусь с тем, что наша кухня грубая. Возьмите ту же пшеничную кашу — она изысканная. Или блинчики с щучьей икрой, которая скоро станет деликатесом. Шанежки, питерские пышки и так далее.
Есть ощущение, что за последние несколько лет произошел какой-то сдвиг, когда российское вино и специалитеты стали действительно востребованы.
Я много где побывал, вырабатывая свою вкусовую матрицу и библиотеку вкусов. Камчатка, Хабаровск, Иркутск, Красноярск: везде свои специалитеты. Но их там очень мало, и сезонность одна — лето. Именно на Кубани каждый месяц есть какой-то специалитет. Сейчас, допустим, пошла тыква, чуть позже будет сезон хурмы, мандарина. Сочетание этих вещей — тыква, мандарин, хурма — просто бомба! Вроде как в стилистике Франции, но все свое, местное.
Беседовал Александр Юдин