Назад в СССР: самое вкусное пиво… пьют по утрам
Тема озорная сегодня. Заспорили намедни на родном форуме ражие мужичины в возрасте преклонном: какое было в СССР пиво. Как понял, память у всех оказалась крайне коротка, хоть и пьющие историки поголовно. Кружились вокруг «Жигулевского» и «Колоса», напирая на особенности местного производства. Мол, в Москве вообще варить не умели, а вот в Волгограде… мммм. Или Воронеже, Харькове, Минске, Риге и даже… Магадане. Всяк кулик собственное пенное болото нахваливал.
Советское пиво... Честно, не помню и не знаю. Первый раз продукт хлебнул с опаской лишь в 1990-ом. Не понравилось. За жизнь культурой пития — не обзавелся. Ничего определённого о качестве современного и прошлого продукта не скажу (уверен, в комментариях начитаюсь хмельных воспоминаний). Но помимо «Жигулей» и «Колоса» было немало других продуктов. Это знаю точно, поскольку школьный друг собирал этикетки.
После гражданской
был полный дефицит централизованного производства пива. Но как только стали восстанавливаться фабрики и заводы, его производство тут же перехватили у государства «нэпманы». Разрешённые (на время) советской властью частные предприниматели. Многие пивзаводы были сданы им в аренду. Ничего нового в ассортимент не привнесли новоявленные «капиталисты»». Сорта пива варили… как и до революции.
Самыми популярными считались прогерманские марки: «Баварское», тёмное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», крепкий «Бок». Чуть меньше — австрийские и чешские марки: «Венское», «Богемское», классическое «Пильзенское». Особняком стояла его более плотная версия, не всем по карману — «Экстра-Пильзен».
Из «английской ветки» ходовым был тёмный плотный портер и светлый «пейл-эль». Но самым народным из-за своей невысокой плотности и дешевизны — «Столовое». Следом шло тёмное «Мартовское». Сохранились некоторые самостоятельные российские марки. Не какие-то уникальные, а возникшие под влиянием рецептуры западного пивоварения. НЭП предложил истосковавшейся публике давно забытое «Кабинетное» и «Двойной золотой ярлык».
Из исконно российских сортов остался лишь один сорт пива: «Чёрное» и его чуть более дорогая версия — «Чёрное бархатное». Оно не выбраживалось полностью, как и традиционный русский квас. Имело при высокой плотности — очень низкую крепость. Нигде, кроме Российской империи и Советской России, этот напиток не был известен и популярен.
Официальной датой рождения
советского пива (хотя, если быть точным «пива РСФСР», Союз появится чуть позднее) можно считать 3 февраля 1922 года. Было подписано постановление «Об акцизе с пива, мёда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах». Как раз под НЭП (новая экономическая политика) составлялось. И хотя некоторые государственные пивоварни остались, больше они пыхтели для проформы, формируя ассортимент «пайков» и госпредприятий торговли.
Ажиотажным спросом, само собой, пользовалась продукция частного предпринимателя. Запустились арендованные у государства производства. Чаще всего на них работали бывшие хозяева и пивовары. За последними велась настоящая охота, частым стало явление, когда именно работяга-пивовар получал куда больше владельца самого производства.
К концу 1920-х НЭП стали постепенно сворачивать, а частников выдавливать из пивоваренного производства. Был введён первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27). Который полностью стандартизировал продукцию крупных государственных заводов. Но запрета на варение других сортов ещё не последовало. По этому ОСТу выпускались четыре сорта пива:
«Светлое № 1» — упрощенное пильзенское,
«Светлое № 2» — близкое к венскому,
«Тёмное» — произведённое по технологии «Мюнхенского»,
«Чёрное» — традиционно русское, сбраживаемое верховыми дрожжами, крепостью в 1% алкоголя, как у кваса.
Как экономика стала набирать ход в середине 1930-х, началась активная работа над новыми ОСТами. Наркомату пищевой промышленности поставили сверху задачу кратно увеличить сортовое разнообразие. Даже указали направление. Народ больше прилюбливал традиционные марки буржуазного Запада: «Венское», «Пильзенское», «Мюнхенское».
Рецептуру стандартизировали и упрощали, но железным оставалось правило: солод для «Пильзенского» — только одноименный и светлый; для «Венского» — тоже «венский», чуть более прожаренный. Для «Мюнхенского» — исключительно тёмный «мюнхенский» солод. Осталось высокое требование к воде, на которой пиво варили. Для «Пильзенского» — особо мягкая, для «Мюнхенского» — более жёсткая.
Политика!
Само собой, «мюнхенское, пильзенское и т.д.» использовались только в профессиональном круге пивоваров. В ОСТ они попадали под другими названиями. Так и появилось «Жигулёвское». По легенде, пиво «Венское» Жигулёвского завода на конкурсе ВДНХ — победило, причём очень убедительно. Даже эксперты заморские цокали от удовольствия языками. Нарком Микоян вместо «буржуазного» названия «Венское» предложил использовать название завода — «Жигулёвское». Чтобы порвать с «проклятым прошлым» — переименовали и солод… и пиво.
Солод стали делить по цветности на три типа:
«русский» (бывший «пильзенский»), варили пиво «Русское»,
«жигулёвский» (бывший «венский»), варили «Жигулёвское»,
украинский (бывший «мюнхенский»), варили «Украинское».
Названия давали в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулёвское» — продукт Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» — завода Ростова-на-Дону, «Московское» — нескольких московских предприятий, «Украинское» — заводов Одессы и Харькова.
В «ОСТ 350-38» были внесены и другие сорта под своим старым именем (тут старорежимную «буржуазность» оставили специально): это был легендарный «Портер», который готовили по английской традиции верховым брожением. Вся верхушка СССР, дипломатический корпус, элитные рестораны предпочитали именно этот, очень плотный, сильноохмелённый сорт пива. С винным и карамельным вкусом.
По прежнему очень популярным оставались «Мартовское» и «Карамельное» (наследник «Чёрного»). Это тёмное, не выброженное пиво с 1,5% алкоголя рекомендовалось даже детям и кормящим матерям. Эти восемь сортов (с некоторыми специально разрешенными изменениями) прошли с СССР до самого его развала. Некоторые даже пережили.
Больше и… лучше!
Несмотря на поточное производство «народных» сортов, велись разработки новых. Прежде всего — элитных. К 1939 году были разработаны «Московское высшее» и «Столичное». Этот светлый сорт стал самым крепким. Уже после войны ему добавили и плотности, доведя до запредельных 23%. Так же придумали особое «Киевское». Это был сорт пива с пшеничным солодом, хотя и низового (лагерного) брожения. Пивовары мира… аплодировали.
Еще варили «Союзное» и «Полярное» — не очень удачные варианты. Они должны были заменить «Московское», снятое с производства. Перед самой войной попытались сделать советский сорт «в стилистике эля», очень перспективный и понравившийся столичной публике… но 1941-ый год прекратил все работы в этом направлении.
Ещё гремела война, но уже в 1944 году, едва освободив Ригу… там начали производство сорта «Рижское». Полную копию «Русского». Но поскольку Латвия стала советской республикой, название оставили после принятия нового ГОСТа в 1946-ом. «Рижское» было сначала встречено настороженно, но вскоре народ успокоился. Стало ясно: вкус привычный и знакомый, качество стало выше. Остальные сорта в ГОСТе сохранились.
За редчайшими исключениями, всё пиво СССР производили по технологии низового брожения, сусло затирали в чешско-немецких традициях отварочным способом. После войны наблюдался его острый дефицит по понятным причинам, в 1946 году производилось около трети от объёмов производства 1940-го. Немедленно наметился перекос в ассортименте. Господствующим сортом стало разливное «Жигулёвское» (до 90% рынка).
Это вообще было советской «фишкой». Продавать пиво в розлив. Хотя в Российской империи всё было наоборот. Бутылочное выпускали мало, ограниченными партиями. Но прибалты смогли отстоять собственные питейные привычки, их заводы лидировали с производстве «стекла». Сделав продукт «подарочным».
Полёт фантазии.
В начале 50-х годов наметились серьёзные изменения в производстве пива. Реформы административно-хозяйственного переподчинения экономики ширились, вместо «пивного союзного ГОСТа» ввели республиканские стандарты. Это немедленно дало поле для фантазии пивоваров, многократно увеличилось количество сортов. Все крупные заводы организовывали лаборатории, вводили собственные ВТУ (временные технические условия). С прицелом на варку фирменных сортов.
Буквально за пятилетку количественное разнообразие превысило сотню наименований. Явно опережая РСФСР, «размножением сортов» специально занялись белорусы и прибалты (кто бы сомневался). Названия старались давать из наименований исторических областей, столиц и городов с пивоваренными традициями.
Другой особенностью советского «пивного бума» стали различные несоложёные материалы, так называемые «вкусовые профили». Ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типы сахаров… всё это активно вводилось в технологии, став неотъемлемой частью рецептуры советского пива.
В начале 1960-х были специально открыты заводы по производству ферментных препаратов. Первые появились в Запорожье и Львове. Их лаборатории дали такое количество рецептов, что даже сегодня число предлагаемых несоложёных продуктов не полностью освоено. Но на 50% расширило ассортимент вкусов народного «Жигулёвского» времен СССР.
Сразу стали предметом охоты гурманов: «Таёжное» и «Магаданское», производимые с использованием экстракта хвои. Эстонское «Кадака» с можжевельником. «Переяславское» и «Роменское праздничное» — на меду и «Любительское». Где применяли 50% несоложёной пшеницы.
Некоторое заводы стали генераторами новых сортов. Особенно отличался под руководством Дюмлера — Исетский, который создал легендарное «Исетское» пиво. Взяв за основу рецептуру изысканных и крепких «немецких Боков». На волне успехов коллег появились «Уральское», плотный, тёмный и винный сорт пива, следом — «Свердловское». Именно этот сильновыброженный светлый сорт пива стал прародителем тех сортов, которые мы сейчас пьём наиболее часто.
Технологические противоречия.
Главный вопрос всех командировочных работяг СССР… почему один и тот же сорт пива резко отличался в разных регионах по вкусу? Ответ: пиво старались выбродить на заводах полностью. Но разнообразие применяемых дрожжей не позволяло этого сделать строго по технологии. От региона к региону «плясала» начальная плотность. Поэтому танцевала и крепость продукта.
В то время она была не такой высокой, как сегодня. За исключением некоторых сортов, типа «Столичного». Который проходил обязательные 100 суток дображивания. В Москве тщательно следили за возрождением дореволюционного «Двойного золотого ярлыка» (под названием «Двойное Золотое»). Позже начали варить плотные светлые «Наша марка» и «Москворецкое», плотное тёмное «Останкинское». В Хамовниках хвалились «Лёгким». Вспомнив традиционную русскую стилистику невыброженного кваса.
На Украине главенствовал технологиями Львовский завод, дав несколько легендарных версий «Львовского». Не отставали киевские заводы со своими вариациями «Киевского». На всё союзное многообразие с укором смотрела Прибалтика. Оставшись последним островком чистого солодового пива. Там непрерывно и упорно варили несколько сортов, сделав «Сенчу» более статусным подарком, нежели пятизвездочный коньяк «Арарат». Хотя это была рецептура «Жигулёвского», только из чистого солода.
До последнего держались прибалты за единственное массовое чисто-солодовое «Рижское». Но ему на смену к 1970-ым стали внедрять «Славянское». Которое было куда хуже по качеству. Выжив только за счёт бутылочного разлива. Из последних ГОСТов «на солод» исчез традиционный «венский» (он же «жигулёвский»). Стали варить из чего попадя. Вкус полностью утратился, но народец это… с трудом принял. Сделав продукт самым непритязательным.
В 1970-е годы за качество попытались побороться, запустив выжившие и поныне: «Адмиралтейское», «Донское казачье», «Петровское», «Ячменный колос», «Клинское». А сорта «Любительское» и «Столичное» продолжали дрейфовать в массовое производство, сохраняя нехорошую тенденцию движения к сильно-выброженным… современным сортам.
В 1980-е новые сорта продолжали постоянно появляться (несмотря на антиалкогольную кампанию 1985 года), дефицит крэпенького даже стимулировал их появление. Совсем со счёта сбились уже к 1990 году. В то время возникли «Тверское», «Букет Чувашии», «Витязь», «Черниговское» и так далее. Всего за время существования СССР (с 1922-го по 1991-й) было сварено примерно 350 сортов пива.
О пользе и вреде
пива спорили всегда и много. В пику веским аргументам «против» всегда находилось немало «за». Довольно увесистых доводов о всяческой пользе хмельного отвара для организма. Обе стороны всегда подвёрстывали результаты анализов и экспериментов. Почти все светила медицинской науки СССР отметились в дискуссии. Сегодня процесс продолжается... самым смешным образом.
Народившиеся ЗОЖ-ники уже заколебали приличную публику дилеммами: «Вредны или нет куриные яйца?» или «Стоит ли употреблять мясо?». Задали бы они такой вопрос советскому человеку лет 40 назад, немедля бы получили недоумённые взгляды и участливые вопросы: «Гражданин, вам плохо?». Потому что, завтрак без яичницы на шкварках — не завтрак. А обед без наваристых щей и ведёрка пельменей — это больничка с номерной диетой.
Что касается пива, то это был всенародный продукт. Собирающий куда более внушительные очереди, чем сырокопчёная колбаса и какая-то там «молочка». В каждом доме возле порога стояла трехлитровая банка, а священной обязанностью пацанвы было оповещение всей округи истошным воплем: «Повезли! Бочка на угол стала!».
Пиво — самый древний продукт цивилизации. Который требует меры в употреблении. Не верьте расхожим штампам: пиво — первая ступень по кривой лесенке к алкоголизму. Тем более, в какой-то неизвестный медицине — «пивной алкоголизм». Как говорили древние греки:
«Все яд и все лекарство - дело только в дозе».
Тем более, наука уже поставила точку в вопросе. Урезонив впечатлительных и истеричных ЗОЖ-ников из Всемирной организации здравоохранения. Которые задались целью установить связь между пивом и алкоголизмом. Результаты вышли совсем неожиданные. В странах, где пиво традиционно не в почёте (США, Франция, Норвегия, Канада), — уровень алкоголизма на порядки выше, чем в странах, где крепки традиции пивоварения и высока культура его потребления.
Кстати, СССР тоже был в этой почётной когорте, рядом с обеими Германиями, Чехословакией, Англией и Бельгией. А пресловутый «советский алкоголизм» — тот еще миф...