«Медведь» на Большой Конюшенной — это воссоздание первого коктейльного бара России. Вот его история и меню
В июне на первом этаже петербургского ресторана Goose Goose открыли бар «Медведь» — новую версию заведения, которое работало в том же доме до революции и считается первым коктейльным баром Российской империи.
«Бумага» побывала в баре и поговорила с идеологами проекта. Рассказываем, как петербуржцы в начале XX века оценивали смешанные напитки, что пробовать в новом «Медведе» и почему рестораторы обращаются к дореволюционным брендам.
Адрес: Большая Конюшенная ул., 27
Время работы: ВС-ЧТ: 10:00-1:00; ПТ-СБ: 10:00-2:00
Ссылка: t.me
Что пробовать: расстегайчики с бычьими хвостами (750 рублей)
Первый коктейльный бар в России открыли на Большой Конюшенной в 1905 году. Революцию заведение не пережило
В XIX веке в доме с современным адресом Большая Конюшенная, 27 работала известная петербургская гостиница «Демутов трактир». В ней бывали Пушкин, Грибоедов и другие известные литераторы. Это здание приобрело близкий к современному вид в 1876-1877 годах под началом архитектора Карла Андерсона, а 1890-е на нем обновили декор и надстроили этаж.
В 1860-е в ресторане гостиницы работала «Демутова биржа» — неофициальный клуб трейдеров, торгующих ценными бумагами того времени. «…Маклеры, банкиры, генералы, чиновники… собирались утром и за бокалами шампанского гнали вверх бумаги без всякого разбора», — писал о них Алексей Суворин.
В 1878 году бельгиец Эрнест Игель открыл в здании ресторан «Медведь» — у входа он поставил чучело медведя с подносом в лапах. Позднее заведение выкупил создатель московского ресторана «Яр» Алексей Судаков, бывший официант. Судаков переделал ресторан с большим размахом: гостям предлагали отдельные кабинеты и свыше 200 посадочных мест в двух залах, а во внутреннем дворе обустроили зимний сад.
В 1905 году при «Медведе» открыли одноименный бар — первое в Российском империи заведение со смешанными алкогольными напитками. Петербуржцы называли бар «американским», так как именно США в те годы были главным центром коктейльной культуры, и оттуда этот формат распространился в другие страны мира.
Заведение полюбилось горожанам: вероятно, именно бар (а не ресторан) обсуждают персонажи рассказа Аркадия Аверченко «Осколки разбитого вдребезги»: «[”Медведь”.] У стойки. Правда, рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи».
Бар в мемуарах вспоминал и офицер лейб-гвардии Семеновского полка Юрий Макаров, назвавший коктейль «развлечением совершенно по нашим средствам». «Пришли к “Медведю”, взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили. На душе стало легче», — писал Макаров.
Впрочем, есть и другие сведения о тогдашней стоимости смешанных напитков: в одном из писем рассылки «Бумаги» с историями петербургских домов краевед Алексей Шишкин писал, что коктейли в ресторане «Медведь» стоили 3 рубля (для сравнения: воскресный обед в ресторане «Палкин» обходился тогда в 2,5 рубля). Вероятно, разночтения в воспоминаниях о ценах вызваны разной ценовой политикой бара и ресторана — при заказе коктейля у барной стойки он мог стоить дешевле.
Со временем в городе появились и другие «американские» бары, однако зарождающаяся в городе коктейльная культура умерла после революции. Был закрыт и ресторан — в 1920 году в освободившиеся помещения въехал детский театр «Новый ТЮЗ», а в 1939-м бывшие площади «Медведя» занял Театр эстрады. Это культурное учреждение работает там и сейчас.
Через 100 с лишним лет после закрытия «Медведя» заведение открыли вновь. Гостям предлагают восстановленные коктейли начала XX века и блюда русской кухни
В постсоветскую эпоху в Петербурге вновь начали массово открывать бары и рестораны. И если в исторические площади ресторана «Медведь» общественное питание вряд ли вернется, то в соседних с Театром эстрады помещениях еще в 2014-м открыли итальянский ресторан Goose Goose от создателей заведений Italy.
Goose Goose занял помещение на двух этажах, а также небольшой внутренний двор с летней верандой. На втором этаже работает сам ресторан, а на первом запускали разные гастрономические концепции — в первую очередь барные (из-за вытянутой формы помещение хорошо подходит для установки длинной барной стойки).
Новый проект команды — реинкарнация исторического бара, вдохновленная в первую очередь историей дома. Тем более, что первый этаж Goose Goose, скорее всего, занимает помещение того самого бара. «На 100 % известно что вход в [исторический] бар был именно наш, но пока невозможно сказать, что мы его реконструировали именно в том же помещении. Скорее всего, это так, но мы еще ищем схему помещения», — рассказал «Бумаге» идеолог проекта, шеф-бармен Italy Павел Шитов.
Восстановить атмосферу старого «Медведя» создателям заведения помог исторический журнал «Петрополь», исследующий городскую жизнь Российской империи. Издание предоставило создателям бара артефакты, имеющие отношение к историческому ресторану: фарфоровые тарелки с логотипом ресторана, изготовленные на заказ английской фирмой Bisto, серебряные вилки и суповые ложки Christofle и карточки из оригинального меню 1900 года. Все эти артефакты хранят в антикварном буфете, а посуду и приборы для нового бара сделали на основе исторических образцов.
Тот же подход использовали и при разработке коктейльной карты. На стене у барной стойки есть меню с напитками из исторического «Медведя» — это, например, коктейли-флипы с яичным желтком (900 рублей). Рецепты напитков бармены искали в американских и европейских сборниках конца XIX и начала XX веков.
Во втором коктейльном меню собрали миксы в стилистике разных эпох (все — 850 рублей): например, к XIX веку отнесли аперитив Fortunatte на двух видах хереса и трех вермутах, а к XX веку — сауэр Entract на цитрусовом джине с клубникой и персиками. «Это не реконструкция, а авторские напитки, но стиль [эпох] сохранен», — подчеркнул Павел Шитов.
К напиткам прилагается компактное, но емкое меню от шефа Goose Goose Ильи Тена. Он тоже вдохновлялся историей — и переосмыслил блюда русской кухни XIX века. Гостям «Медведя» предлагают, например, рыбник с треской и форелью (1 150 рублей) — особенностью этого пирога было то, что в дрожжевом тесте готовили целую рыбу (или ее крупные куски). Внимание заслуживают и куриные новомихайловские котлеты (850 рублей) — по одной из версий, именно они стали прообразом более распространенных сейчас котлет по-киевски.
При этом Тен именно переосмысляет старые рецепты, а не копирует их: например, пельмени (990 рублей) шеф делает с крабом и насыщенным рыбным бульоном фюме (его можно добавить к пельменям или выпить отдельно). «Пельмени начали появляться на званых ужинах и столах ресторанов только в конце XIX века: до этого это была еда сибиряков, купцов и среднего сословия. Готовили их в те времена с не всегда доступной говядиной, дичью и разными деликатесами. В “Медведе” мы решили приготовить довольно мудреный рецепт», — рассказал «Бумаге» Тен.
Не классическими сделали и расстегайчики (от 650 рублей): обычно эти пирожки готовят с открытой серединой, но в «Медведе» их готовят закрытыми. Впрочем, на вкусовые качества выпечки это никак не повлияло — у команды «Медведя» получилась практически идеальная барная закуска, которую очень удобно есть руками за барной стойкой.
«Медведь» — не первый пример возрождения заведений с дореволюционной историей
В 2023 году на первом этаже Goose Goose уже открывали коктейльный бар «Медведь»: тогда его запустили в качестве временного проекта совместно с брендом Tselovalnik от команды Follow The Rabbits (создатели El Copitas и других известных баров).
Теперь «Медведь» прописался на первом этаже уже постоянно, а кухню и бар полностью переработали (хотя посетителям поп-ап-проекта может показаться знакомым рыбный пирог: в 2023-м гостям предлагали похожее блюдо). Но общая концепция осталась неизменной: создать бар, который станет порталом в эпоху столетней давности.
У этой стратегии есть и исторические причины: как объясняли многие историки гастрономии и шефы, из-за революции и других социальных потрясений преемственность с прежней русской кухней была нарушена, а многие исторические блюда — забыты или упрощены. «Первые кулинарные книги о русской кухне после революции были уже послевоенными, выходившими в 1960-е годы. И этот огромный перерыв позволил похоронить исконную русскую кухню», — отмечал шеф московского ресторана «Матрешка» Влад Пискунов.
Похожая ситуация сложилась и в сфере общественного питания. В Петербурге есть несколько заведений, работающих с советского времени (например, расположенная неподалеку от «Медведя» пышечная или пирожковая на Московском проспекте), но нет ни одного ресторана со 100-летней историей. Для европейских городов это нетипично: там можно найти заведения, работающие уже несколько столетий (например, годом основания мадридского ресторана Botin считается 1725-й).
В этих условиях многие шефы стремятся реконструировать или переосмыслить дореволюционную русскую кухню, обращаясь к трудам Елены Молоховец, Игнатия Радецкого и других авторов. А рестораторы вновь открывают исторические заведения: «Палкин», «Литературное кафе», арт-кафе «Бродячая собака» и другие.
Что еще почитать:
Где пробовать коктейли с березовым соком и туринскую уху? Рассказываем о новых ресторанах и барах в Петербурге.
Закон о «наливайках» ужесточили. Что изменится для петербургских баров и как они это комментируют.