Меды стоялые, да на почестном пиру!… Как гуляла Русь без водки
Первым импортным алкоголем, регулярно появлявшемся на славянском столе, стала мальвазия. Виноградное вино Крита, Кипра, Самоса, некоторых других островов Эгейского моря и Пелопоннеса. Само собой, простые общинники бороду в него окунуть не имели возможности, это было продуктом для княжеского, боярского, дружинного и купеческого потребления.
Вещий Олег этот ценный напиток получил в 911 году в качестве выкупа Константинополя, согласившись снять осаду за «золото, и паволокы, и овощи, и вина, и всякое узорочье».
Археология бесстрастна, древнерусский человек от «винопьянства» был крайне далёк, слишком мало хорошо узнаваемых византийских амфор находится при раскопках. Их черепки столь же редки, как золотые или серебряные украшения. Только во времена Московской Руси XIV-XVI веков всё чаще стало попадать в наши земли «царьградское вино», а так же «фряжские напитки» (виноградные вина из Европы).
Новгород и Псков исправно стали поставлять вглубь страны «романею», красное бургундское, затем появились более дешевый французский «мушкатель» и немецкое «ренское» мозельских виноградников. Но опять же, широкого распространения продукция из заморской лозы не получала, Русь привыкла пить собственный продукт.
Сложная рецептура.
Славяне, а затем русские, с самых лохматых времён предпочитали квас и домашнее пиво («ол»). Первый напиток готовился из ржаных сухарей с солодом, отрубями и мукой: смесь запаривали в печах, процеживали-заквашивали, отправляя надолго в погреба настаиваться. Это был стратегический продукт для простого общинника, предназначенный не сколько для утоления жажды.
Хлебный квас был основным ингредиентом главных повседневных блюд: тюри и окрошки. Рецептов было сотни, потребляли его все, вплоть до князей. Традиция готовить собственный квас в каждом деревенском доме сохранилась до самых поздних лет СССР. Кроме хлебного, популярны были «праздничные квасы», сезонные и фруктовые: яблочный, грушёвый, малиновый, брусничная и клюквенная «вода».
«Квасом», кстати, называли не только безалкогольное, но и довольно крепкое питьё. Пьяницу летописи порой могли обозвать «квасником». Это ответ одному Читателю, который попросил объяснить: «Откуда появилось выражение «квасить водяру», ведь фраза звучит крайне странно».
Приготовление браги и пива в домашних условиях было много сложнее. Сначала парили (а потом сушили) зёрна ржи, ячменя, овса или пшена, подмешивали солод и отруби. Потом тщательно мололи, заливали водой, заквашивали дрожжами без хмеля (если хотели получить простейшую «ячневую брагу»). Более дорогой продукт ставился с хмелем (хмельная брага, «пивцо», «полпиво»). После готовности продукта его варили и несколько раз процеживали.
Летописи и монастырские документы упоминают несколько сортов пива и меда: «пиво обычно, пиво сычено, пивцо, медовые и бражные перевары». Есть одна тонкость правда: источники до конца XVII века эпитет «пиво» применяли в значении любого напитка, а не только алкогольного. У некоторых даже может сложиться превратное отношение к русским, которые детям наливали «пиво». Не наливали, потребление хмельного было строжайше регламентировано.
Наиболее интересны славянские «хмельные напитки из мёда», вызывавшие восторг мусульман. Арабские авторы X века (ибн Рустэ и Ибрагим ибн Якуб) это отмечали особо. Что именно они пробовали — неизвестно, поскольку Русь производила величайшую номенклатуру «медов»: малиновый, черничный, смородинный, черносмородинный, костяничный, можжевеловый, вишнёвый, терновый и проч.
Они строго ранжировались по выдержке на: княжий, боярский, приказной, рядовой, братский, столовый. А знаменитый по былинам и сказкам «мёд ставленый» — это вершина мастерства, парадный и праздничный напиток. Очень дорогой, предмет экспорта и завсегдатай княжеских застолий. Его готовили из смеси мёда диких пчёл и ягодных соков по очень сложной технологии, выдерживали от 10 до 35 лет в специальных погребах.
Простой люд такими сложностями не заморачивался, для себя готовил более дешёвый продукт — «мёд вареный», сильно разведённый (1 к 7) водой, сваренный с пивным суслом и патокой, заквашенный на дрожжах. Выходило довольно крепенько, современные реконструкции получаются в диапазоне 14-16 градусов. Такие «меды» готовились по особым случаям, на погребальные языческие тризны, позже — на полухристианские праздники.
Культура русского пира.
Если брать самый ранний период русской государственности (пока не была разрушена родовая община и христианство прочно не утвердилось в быту), праздновать, когда захочется, народ не мог, каким бы достатком не обладал. Пиры с алкоголем были особым действом в рамках языческого ритуала. На капищах строились просторные «людные избы» на 200-300 человек. Праздников с выпивкой было немного, два-три в год.
После ритуалов жертвоприношений и сложных обрядов начиналась совместная трапеза. Там можно было невозбранно насладиться крэпэньким. Чем сильнее «укушаешься» — тем лучше, боги более благосклонны будут к твоей жертве. Балтийские славяне и варяги церемониал довели до совершенства, организовывали многотысячные ежегодные праздники вокруг «чаши бога Святовита» с очень запутанными обрядами.
Христианство очень долго боролось с пережитками язычества, оставив множество наставлений и поучений священнослужителям, где специально оговаривалась борьба против «питии чаш в честь языческих богов и бесов». Одним из главных вопросов на тогдашней исповеди был: «Молился бесам или чашу их пил?». Если с «мужскими» богами расправились довольно быстро, то «бабьи возлияния Мокоши и Рожанице с винцом и медами» задержались в наших землях до самого начала XIX века.
Есть заблуждение, что жизнь древнерусских князей и дружин с боярами была довольно хмельной. Неправда. Пиры не были повседневностью, хотя выпить этот народец любил. Но мешал планомерному алкоголизму суровый быт эпохи, частые войны и походы, административные заботы. Опять же, патриархальное родовое население Руси не одобряло пьяниц, на «полюдье» княжеской дружине приходилось ездить кристально трезвой.
Сначала богатое застолье с хмельным «зельем» носило ритуальный характер. Языческий или раннехристианский. «Повесть временных лет» с плохо скрываемым негодованием пишет, как после постройки храма Богородицы (Десятинной церкви) Владимир Красно Солнышко в 996 году устроил:
«праздник велик, варя 300 провар меду, и созываше боляры своя, и посадникы, старейшины по всем градом, и люди многы, и раздал убогым 300 гривен».
Пир получился явно языческий, поскольку гуляли восемь дней… Во времена Владимиро-Суздальской Руси княжеские застолья становятся общественным институтом, как в любой феодальной стране. Для принятия важных решений «производственные совещания» проводят за обильным застольем. Собирается вся «администрация»: княжеская семья, их приближённые, старшая дружина, бояре, старейшины и выборные «лучшие люди городов».
На таких пирах-советах решались вопросы войны и мира, сбор и размер дани, таможенных пошлин, разрешались споры, принимались послы. Особыми торжественными трапезами закреплялись династические, военные и политические союзы. Но «княжий пир» мог стать очень опасным местом, на них не раз травили даже Великих князей, сводили личные счёты бояре, даже могли перебить приглашённых соперников-родственников, как это сделал в 1217 году рязанский князь Глеб.
На этих же нечастых пирах вершился суд последней инстанции, награждались отличившиеся, пропадали в «порубах и ледниках» проштрафившиеся. Так, под хмельное, верховная власть неформально общалась с подданными, развязывала языки недовольным, реагировала на общественные настроения.
Придти на такое гулянье мог любой, лишь оденься прилично и внятно сообщи свою просьбу княжескому тиуну во дворе терема. Попав пред грозные очи князюшки, даже «мужичище-деревенщина» мог вести спор на равных с любым боярином, если дело касалось исполнения законов.
Статьи «Русской Правды» (с XI века) специально оговаривали поведение на пирах. Большие штрафы ожидали буянов, посмевших ударить собутыльника рогом или чашей. Схватить меч… лучше не думай, дело могло закончиться выдачей «с головой» родне пострадавшего.
Примирение соперников, клятвы дружины или новых подданных венчала «круговая чаша» («не малая стопа — полтора ведра»). Раскопки в Новгороде такие «питейные вёдра» нашли, не пугайтесь — это не 1/40 бочки (12,9 л), а всего лишь пятилитровая ёмкость конической формы, «ведёрко».
С такими языческими пережитками безуспешно боролось христианство, но так и не победило. Весь древний символизм «тризн и пиров» русские сохранили. К языческим ритуалам относится традиция «непрерывно пить до дна» любое хмельное после произнесения здравницы или принесения клятвы. Наливать в таких случаях следует до краёв, чтобы не осталось места для дурного начала. Символ «дома — полной чаши», «полного здоровья хозяина» и т.д.
Современный тост на застолье — это магическое благопожелание языческого и ранне-христианского периода. В «Изборнике» Святослава 1076 года написано:
«Чашу принося к устам, помяни звавшаго на веселие».
До самых петровских времён русские пили строго регламентированные «здравницы» с пожеланиями удачи, военной победы, здоровья. Обязательно до дна, поскольку недопитое символизировало «оставленное недоброжелательство», злой помысел.
Пьяное воинство.
Русские летописи содержат три ярких эпизода, когда сообщалось о разгроме в междоусобицах и ордынскими татарами порядком выпившего русского войска. Самый громкий случай датирован 1377 годом:
«...и пили без меры, и напивались допьяна, и ездили пьяными»;
«Поистине — за Пьяною пьяные!»;
«...утеху себе устроили, словно они дома у себя были».
Многие историки склонны думать, это такая традиция была — возить в военные походы много алкоголя. «Вечно пьяные русские», ага. Ошибаются и наговаривают. Все «пьяные поражения» настигали русских только в одном случае, когда в поход уходила не просто дружина (профессиональное воинское сословие), а многочисленное ополчение из разных княжеств. Собирались не в каком-то специально оговоренном месте, а на марше, в «полу-позиции».
Начинал работать древний священный обычай «клятвы». Это было почти религиозное действо, воспринималось массовым сознанием обязательным атрибутом «отеческих традиций». Клялись в верности князья, бояре, простые общинники и дружинники. Друг другу, многократно, под здравницы и пожелания успехов.
Гулянье могло длиться до трёх дней, войско шагу не ступало, пока все древние ритуалы не будут исполнены. Вот и попадали в невменяемом состоянии под острые мечи более трезвых противников. Издержки традиций, ничего не поделаешь…
Иногда в «воинском пьянстве» были повинны церковнослужители, у которых всегда были большие запасы виноградных вин. В 1150 году во время очередной войны за Киев между Юрием Долгоруким и его племянником Изяславом Мстиславичем войско последнего известили: на епископском подворье мощной крепости Белгород уже который день шумит «хмельной пир».
Лихим наскоком город заняли, потому что сидевший там сын Долгорукого Борис «пьяше с дружиною своею и с попы белогородьскыми» просто не заметил появления противника.
Братчина.
Попы столкнулись с этой большой проблемой, как только ступили в славянские земли Киевской Руси, где главенствовала стойкая традиция языческих обрядовых трапез, которую сметливые славяне мгновенно влили в предложенное им христианство. Епископы и архиереи исписали километры пергаментов, осуждая «братчину Никольщину», «братчину Петровщину», регулярные «урожайные братчины» сельской местности и посадских людей.
Но потом махнули рукой, согласившись возглавить процесс, придать ему некий христианский порядок. «Братчины» объединяли и связывали особыми «братскими» отношениями крестьянские общины, прихожан одного храма, жителей одной улицы, купеческие и ремесленные товарищества, воинские дружины. Этнографические исследования говорят: даже были «братчины» скотоводческие, земледельческие, пчеловодческие, рыболовные и охотничьи.
Напиток был неизменен долгие века — хмельной мёд. Позже и довольно редко использовалось пиво. Никогда — вино или водка. Пили «братчины» редко, по великим праздникам. Сначала символизм сохранялся исключительно языческий, с XIV века перекочевал на святых-покровителей православия, дожил благополучно до начала ХХ века. Но «братчины» до краёв наливались и в экстренных случаях, эпизодах ЧС:
«...по обетам, данным предками в бедственные для них времена: мора людей, падежа скота, необыкновенного нашествия медведей, волков или других хищных зверей, ужасных пожаров, гибельных ураганов, совершенного побития хлебов». (Этнографический архив графа Мордвинова)
Ещё в XIX веке организация «братчин» подчинялась древней традиции. Главенствовал распорядитель, «пировой староста», собиравший с «братства» в складчину муку, солод, хмель, мед, ягоды и т.д. Сам же и варил меды, пиво или брагу, порой на несколько сотен душ. Такой староста признавался властями официальным лицом, ответственным за количество произведённого продукта, его качество, дней празднования, обеспечения судебных полномочий на время «братского пира».
Псковская судная грамота XIV века гласит, что «пировой староста» может даже аннулировать заключённые «во хмелю» сделки, если одна из сторон после пирушки хотела её расторгнуть. Попасть на особо массовые крестьянские или посадские «братчины» считали большой честью бояре, помещики, «княжьи и служилые люди», богатые купцы, воеводы. Это до самых поздних времён Ивана Грозного не считалось умалением дворянской чести и достоинства. Приглашениями очень дорожили.
Первые корчмы.
На Руси общественные питейные заведения появились очень поздно, восточные славяне безнадёжно отстали в этом вопросе от южных и западных. Несмотря на наличие «купеческих домов» для путешествующих торговцев, хмельное там за деньги не подносили. Удачные сделки, праздники и скорбные события отмечали по старинке. Заранее получив разрешение от тысяцких, гуляли на дворах «лучших людей» города, уличных старост.
«Корчма» (постоялый двор и трактир с продажей алкогольных напитков) уже с XI века стала общественной обыденностью чехов, словаков, болгар, поляков и даже литовцев. Чуть позже — венгров. Но церковные летописи Руси молчат об этом «доме пагубном» в наших широтах крайне долго, начав гундеть и осуждать явление только в XIV веке. А первое точное светское упоминание московского «корчемного двора» относится к жалованной грамоте 1359 года.
В корчме было всё просто и функционально. Огороженное тыном пространство вмещало: общую избу для еды и распивания хмельного, комнаты для отдыха путников, вместительный сарай для возов, сеновалы, кухни, конюшни и обязательная баня. Владелец заведения именовался корчмарь или корчмит, если хозяйкой была женщина — корчмарка. Наиболее бережное отношение к корчмам сохранилось в Польше и Прибалтике, они дожили до середины XIX века.
Корчмы обычно принадлежали влиятельным и состоятельным людям, «корчмари» выступали частыми благотворителями на постройке храмов, дорог, городских крепостных стен, закупали для нужд горожан провиант в голодные годы, порох и оружие для арсеналов. Несмотря на постоянные реверансы в сторону Церкви, все нравоучительные сборники русского Средневековья занятие «корчмарей» считают предосудительным, наравне с «блудниками, или резоимцами, или грабителями».
Но вскоре строгое греческое православие с крупным счётом проигрывает «народному христианству» Руси, языческие обычаи и ритуалы постепенно вводятся в рамки церковного календаря посредством «местных святых», берутся под надзор духовных властей. Глубоко вздохнув, из «наставлений и нравоучений» исчезают резкие выпады против употребления вина, пива и медов.
Есть большое подозрение у историков, что православная Церковь долгое время контролировала вообще весь рынок виноградных вин (как в 90-ые ХХ века — спирта и табака), едва получив из рук ордынских Великих Ханов «тарханные грамоты», став неподконтрольной светским таможенным правилам.
Слишком уж много появляется в землях Руси (после нашествия Батыя) византийских винных амфор-«корчаг». Они найдены археологами более чем в 60-ти древнерусских городах. Ну это для причастия завозилось… конечно же.
«Вкушение вина»
всегда на Руси подчинялось определённым писаным и неписаным законам. Даже в первом русском «Типиконе» (иерусалимском Уставе жизни православной церкви начала XVI века) вино не такой уж мерзкий продукт. Разрешено в монашеском и мирском рационе более рыбы и растительного масла. Даже по субботам и воскресеньям можно, пусть даже и Великий Пост на дворе.
«Вкушение вина» должно быть умеренное: в уставных книгах разрешено — по единой чаше, однажды в день — за трапезой после церковной службы. Но встречаются и весьма пьющие монастыри, там могут опрокинуть аж три за сутки! Вино включено в чин празднования почти всех христианских праздников. В отличии от Византии… таких дней на Руси становится куда больше, где «на трапезе утешение братии великое» (наличие вина за столом).
Отечественные церковные поучения всегда упирают на умеренность пития. В сборнике «Пчела» застолье точно измерено:
«Когда сядешь на пиру, то первую чашу воспиешь в жажду, вторую — в сладость, третью — во здравие, четвертую — в веселие, пятую — в пьянство, шестую — в бесовство, а последнюю в горькую смерть».
Церковь перестала выступать против народных праздничных обычаев, лишь требовала устранить наиболее грубые языческие ритуалы. Архиепископ Нифонт угрожал новгородцам: «Горе пьющим Рожанице!», а митрополит Кирилл (1247-1281) запрещал:
«...в божественныя праздники позоры некаки бесовския творити, с свистанием и с кличем и воплем, созывающе некы скаредные пьяници, и бьющеся дреколеем до самыя смерти, и взимающе от убиваемых порты».
Но со временем «питие на Руси» все более упорядочивалось. Церковные иерархи запрещали местным священникам «пить с народом» даже по большим праздникам, а князья и высшая аристократия пошла на слом древних традиций «братства» с простолюдинами.
Жалованные грамоты московских великих князей Василия II (1425-1462) и Ивана III (1462-1505) уже строго запрещали княжеским слугам являться на братчины в церковные сёла. В XVI веке этот запрет становится обычной нормой для великокняжеских наместников, закрепляется в особых уставных грамотах.
С одной стороны, это ограничивало произвол высокородных или облечённых властью выпивох, повадившихся незваными являться на народные гуляния и «братчины». Но с другой стороны, власть целенаправленно запрещает свободный оборот и производство крестьянами любого спиртного. Не потому что народец пил напропалую, а потому что «корчемные дворы» стали устойчивым источником дохода для великокняжеской семьи и наиболее приближённых бояр.
Сначала ввели систему «наместных разрешений» готовить к праздникам определенное количество пива или мёда. Позже, как власть становилась более централизованной, началось откровенное сосредоточение «питейного дела» в руках Великих московских князей.
Исторические напёрстки