Паштет из улитки, сыр с оранжевой плесенью и любимый десерт Пушкина: чем удивляют гостей «Винограда» псковские фермеры

Эногастрономическая ярмарка «Виноград» начала работу в Финском парке и парке Строителей. В течение 10 дней псковичей и гостей города ждет насыщенная программа: мастер-классы, лекции-дегустации, концерты, уличные спектакли и, конечно, праздник вкуса — возможность попробовать и приобрести свежие, натуральные и экологически чистые продукты от местных фермеров. Чем готовы порадовать посетителей ярмарки псковские аграрии, узнала Псковская Лента Новостей.





Не про вино

Местные сельхозпроизводители, можно сказать, — одни из главных участников эногастрономической ярмарки. ««Виноград» — это не про вино. Это комплексное мероприятие», - сказал в эфире ПЛН-FM губернатор Псковской области Михаил Ведерников. «Это отличный инструмент поддержки наших фермеров, возможность показать замечательную, экологически чистую и даже эксклюзивную продукцию нашего региона. Уже говорил и повторюсь – по аналитической оценке итогов ярмарки прошлых лет именно выручка наших фермеров была особенно внушительной», - пояснил глава области.

И, действительно, посетители «Винограда» могут продегустировать напитки вместе с продукцией местных фермеров, блюдами локальной псковской кухни и найти свое любимое сочетание. Гастрономических изысков хватает и в «верхнем», и в «нижнем» фестивальных городах, на которые разделено пространство ярмарки.

В нижнем городе по соседству с продукцией виноделов можно найти известные псковичам сыры «Кутаринской фермы» из Пушкиногорья. Основатели семейной сыроварни Илья и Светлана Кутарины — в прошлом жители столицы, которые однажды решили сменить суету города на жизнь в деревне. «В 2013 году нам с супругой надоела городская жизнь в Москве, и мы перебрались в деревню в Подмосковье. У нас родился сын, и в определенный момент ему стало не хватать материнского молока. Мы прочитали, что его можно заменить козьим молоком. Купили козу, потом две, через год их стало 15! Молока стало много, как в мультике о Простоквашино. Начали думать, что как-то надо его перерабатывать и занялись сыроделием», - рассказал Илья Кутарин.

Псковщина вдохновляет

Семья переехала в Псковскую область: сначала в Бежаницкий район, а в 2020 году - в Пушкинские Горы. Освоение сыроделия началось «с проб и ошибок». Учились по видео в интернете, затем супруга Ильи — Светлана получила образование как мастер-сыродел. «Светлана у нас главный технолог, точнее — художник по сырам. Но на 80% мы самоучки. Тренировались варить продукцию дома, в маленькой кастрюльке. Сначала для себя, родственников, друзей. Потом постепенно кастрюля росла, объемы тоже росли. В итоге сейчас наша сыроварня может производить тонну сыра примерно в 10 дней», - говорит фермер.



Приобрести оборудование помогла господдержка. «Когда мы перебрались в Псковскую область, зарегистрировали крестьянско-фермерское хозяйство и выиграли грант как начинающие фермеры. На эти 1,5 млн рублей купили нашу большую сыроварню, в которой до сих пор варим сыры»,- рассказывает он.

Продвигать продукцию помогают и ярмарки. В фестивале «Виноград» Кутарины участвуют уже второй год и представляют продукцию своей семейной сыроварни. «У нас сыры разноплановые: и козьи, и коровьи. В сезон даже овечьи, бывает, делаем. Так как мы в Пушкинских Горах живем, все названия посвящены псковским достопримечательностям и географическим наименованиям», - говорит он.

Например, одна из популярных позиций - сыр «Михайловский». «Это «дальний родственник» камамбера, только без белой плесени: тягучий, мягкий, ароматный яркий и очень вкусный. Второй по популярности - сыр «Полисто». В Бежаницком районе, где мы тоже жили, есть Полистовский заповедник — огромное верховое болото Европы. Мы были в заповеднике на экскурсии осенью, и там просто невероятная палитра оранжевых цветов, и эта палитра нас вдохновила на изготовление сыра с оранжевой плесенью», - поясняет Илья.

Впрочем, по его словам, все сыры интересные. «Есть козие сыры «Каменец» и «Маленец», названные в честь озер в Пушкинских Горах. Всего же по документам у нас 21 вид сыра разной степени выдержки. Но мы себя этим не ограничиваем, постоянно экспериментируем, ищем что-то новое. И когда получаем — бежим регистрировать наименование», - говорит он.

Кроме сыра, фермеры делают в небольших количествах сливки, сливочное и топленое масло. Сырье для продукции местное: «Своих животных у нас нет, но наша Кутаринская ферма стоит во главе негласного кооператива из трех фермеров. Это козовод и две семьи, которые занимаются коровами. Они привозят молоко, мы его перерабатываем и продаем сыр».

«Мы ни разу не жалели, что переехали в Псковкую область. В Москве я работал в коммерческом банке, был гладко выбрит, ходил в костюме и в узких туфлях, полтора часа тратил на дорогу до работы и столько же — обратно. А сейчас я живу на природе. Как-то с супругой шли через лес: май, пение птиц, красота! Я говорю: «Ты понимаешь, что мы идем на работу?» В Москве в это время стояли бы в пробке или в давке в метро», - улыбается Илья.



Недалеко от павильона с сырами можно продегустировать мясные деликатесы: салями и сыровяленую колбасу от бренда по производству натуральной фермерской продукции «Красное знамя». «На ярмарку мы привезли молочную продукцию, а также колбасы и деликатесы — все натуральное и свежайшее», - говорит представитель отдела маркетинга торговой марки «Красное знамя» Алина Козловская.

Всего в ассортименте ТМ - около 25 наименований колбасы, а также молоко, сметана, творог различной жирности. Хит продаж торговой марки — это сыровяленая колбаса и салями. «Все можно попробовать: мы проводим дегустацию», - отметила представитель компании.



Также в павильоне представлены сэндвичи, фермерские колбаски-гриль, картошка-фри, мороженое и коктейли «на основе молока премиум-класса, которое все любят и хвалят».

«Сельхозпроизводством заниматься очень выгодно - поддержка государства колоссальная. В ярмарке тоже участвуем уже не первый год. Благодаря «Винограду», мы открыли магазин в Пскове, потому что была потребность в нашей продукции у псковских покупателей. И конечно, ждем жителей и гостей города на нашей торговой точке», - отмечает Алина.

Приехали за улиткой

Один из наиболее популярных павильонов в «верхнем городе» фестиваля — торговая точка Алексея Корочкина, основателя и шефа-эскарготье улиточной фермы «Эскарго Дор» («Золотая улитка»). Несколько лет назад ценитель французской кухни, имевший опыт работы в туристическом бизнесе Франции, решил производить деликатесы в России и выбрал для открытия бизнеса Псковскую область. «Приехали мы сюда за улиткой, - поясняет он - Именно на юге Псковской области сейчас самая большая популяция Helix pomatia в Европе. Это единственная улитка, которая может называться виноградной, бургундской, а теперь уже псковской. И именно эту улитку мы продвигаем как гастрономический бренд Псковской области по всей стране. Наша улиточка продается и в ведущих ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и даже Сочи».



«Приехать в незнакомый регион и начать новый бизнес, тем более такой непростой, нишевый — это была авантюра. Но тем не менее, безумству храбрых поем мы песню. И у нас это получилось. Проект оказался интересным и для региона. Поэтому и комитет по сельскому хозяйству, и комитет по экономическому развитию, и центр «Мой бизнес» оказывают нам всевозможную поддержку. Поддержка губернатора очень важна. Благодаря этому мы двигаемся быстрее, чем если бы работали своими силами», - отмечает Алексей Корочкин.

На фестиваль «Виноград» фермер приехал с основным продуктом — «Псковская улитка по-бургундски». «Мы научились улитку делать не толькро как французы, но и лучше, чем французы, - без ложной скромности говорит предприниматель - При этом это еще и полностью «импортозамещенная история». Потому что и улитка - наша псковская, и масло — наше местное, великолукское, и чеснок, и петрушка. Оставался последний импортный ингредиент в нашем рецепте — вино шабли. Мы долго подбирали российский аналог и, наконец, благодаря поддержке и помощи Курчатовского института и Национального агентства маркетинга российского вина сумели заменить французское шабли на российское вино «Гай-Кодзор Шардоне». И теперь это полностью импортозамещенный продукт».

В этот раз, по словам предпринимателя, можно попробовать улитку с дарами Псковской области: сморчками и белыми грибами, а также новинки — оригинальные паштеты, где «20% улиточки, а остальное - кролик на коньяке, индейка на портвейне с грецким орехом, утка на красном вине с ягодой можжевельника, горчицей и уксусом». «Еще мы подаем и другие наши блюда: вкуснейший луковый суп, десерты, крем-брюлле, бланманже - кстати, любимый десерт Пушкина», - отмечает он.

Улиточная ферма развивает не только производство, но еще и туристическую составляющую на юге области. «В Невельский район уже целыми автобусами едут туристы из Москвы и Петербурга. Также к нам едут группы из Белоруссии. Мы проводим не только дегустации, но и мастер-классы, где наши гости сами учатся готовить улиточку», - говорит Алексей.



Развитию туризма помог другой грант - всероссийский конкурс «Агротуризм». Благодаря господдержке, на ферме уже заканчиваются работы по строительству кафе на 50 человек с летней террасой.

Планов по развитию улиточной фермы много. «Улитка — это не только вкусная еда, но еще и косметика. В будущем мы планируем сделать и косметическую линию. Пока же хотим расширить услуги и ассортимент продукции для наших гостей, и дальше двигать псковскую улитку по России. Не улиточными темпами», - отметил Алексей Корочкин.

Судя по тому, какой интерес проявляют гости фестиваля к продукции местных фермеров — у них все подучится. А познакомиться с крафтовыми сырами, мясными деликатесами, рыбной продукцией и, конечно же, псковской улиткой можно до 6 июля на эногастрономической ярмарке «Виноград», где каждый найдёт для себя что-то интересное.



Употребление алкоголя вредит вашему здоровью. На фестивале представлены, в том числе, безалкогольные напитки.

Светлана Синцова

Фото Анны Тягуновой