Как сделать Псковщину главной по сидру в России, почему местные яблоки самые лучшие и зачем сидродельне галерея искусств – в интервью с экспертом
О возможностях развития производства сидра в Северо-Западном регионе, об уникальных условиях выращивания яблок, о необычной конкуренции и отличиях настоящего сидра от подделок рассказал сидродел Александр Колосков в программе «Бизнес-ланч» на радиостанции «Серебряный дождь» (88.3 FM) в Пскове.
Ковид как двигатель прогресса
– Сидродельня – ваше основное занятие?
– «Сидроверы» – это бренд. Компания у нас другая, проектируем особо сложные конструкции для небоскрёбов. Но захотелось заниматься чем-то приятным для себя, и постепенно набираем квалификацию в производстве сидра. С 2018 года делали сидр для души, друзей и соседей, не участвуя в коммерческой деятельности. На мероприятия просто приходили, давали пробовать, рассказывали о себе.
– Когда вы поняли, что нужно двигаться дальше?
– Во время ковида мы были заперты в квартире в Санкт-Петербурге и решили в очередной раз сделать сидр. Я всё затянул плёнкой и достал соковыжималку – в соке было абсолютно всё.
То, что получилось, решил отдать на пробу коллегам по цеху. Они сказали: «Слушай, это надо обязательно послать на конкурс!» Так и сделали – и неожиданно заняли второе место среди любителей. Это помогло принять решение: надо двигаться дальше, работать, думать и получать удовольствие.
– Насколько сложно войти в этот бизнес в материальном смысле?
– Если бы не наш основной бизнес, мы бы не потянули. Бесконечно инвестируем всё что есть: время, знания, деньги и остальное, очень ёмкий бизнес по вложениям. Юный сидродел может спокойно купить соковыжималку, бочки, бутылки – это недорого. А если думать о настоящем бизнесе, потребуется помещение для работы, где всё должно соответствовать нормам, ёмкости, которые будут соответствовать требованиям государства и санэпиднадзора. Вы должны иметь компанию. Вы должны платить налоги. Это целая история.
– Почему выбрали именно Псков?
– Псков люблю, давно знаю. Работал здесь, участвовал в реставрации, в строительстве. Псков прекрасен по многим позициям. Если в Петербурге мне нужно ехать на встречу, то это час туда, час обратно. А здесь 10 минут. В городе много ухоженных парков, один переходит в другой, где я бегаю по утрам, плюс есть спортплощадки. Немаловажна колоссальная историческая составляющая, масса исторических объектов рядом с тобой, и ты видишь, как они восстанавливаются, что тоже очень здорово.
Мы с партнёром решили, что к названию «Сидроверы» очень важно добавить слоган «Из Пскова с любовью». Мы гордимся, что работаем здесь. Начинали в Санкт-Петербурге, потом в Гатчине, но переехали в Псков, потому что купили шикарный кусочек земли в Печорском районе, с холмами, с озерцом, лесами всякими. Правда, потом купили 280 гектар в Порхове, и участок в Изборске продали, потому что всё вместе было слишком много. Сейчас плотно занимаемся развитием в деревне Демянке. Это прямо отдельный вид удовольствия, ведь мы-то раньше просто делали сидр, а сейчас уже и земля есть, надо пахать и сеять, разбираться в сортах яблонь, подвоях. В этом году боролись с заморозками и победили. У нас 20 гектар чёрной смородины, почти всё спасли. Неделю четырьмя тракторами обрабатывали землю мелкодисперсным опылением, чтобы спасти цветки, и это помогло. У других вообще беда, всё вымерзло, а мы что-то собрали. И благодаря этому делаем сидр с чёрной смородиной.
Столица сидра
– Сидр активно делают по всей стране. Реально ли Псковской области стать центром сидроделания?
– Нам точно надо забить это место за Псковской областью. Нужно обратить внимание наших руководителей на то, что нам просто необходимо стать настоящим сидровым регионом. Это очень реально, если начать медийную кампанию в стране, всюду и везде говорить: «Псков – столица сидра». Тогда начнут и остальные повторять, им деваться будет некуда. Куда бы я ни ехал, всегда смотрю на две вещи: архитектуру и кухню. Это самое интересное для людей. Псковщина точно должна стать регионом сидра, тут должна пройти Сидровая тропа.
В Псковской области есть сады, росшие в СССР. Это был регион, где испытывались новые сорта, и не только яблонь. И самое главное для тех, кто делает натуральный, традиционный, прямого отжима сидр – климат позволяет выращивать самое подходящее для этого яблоко. Наша земля идеальна для производства сидра. Считаю, что нужно делать сидр с нашим вкусом. Есть французский, английский, испанский стиль. Мы хотим, чтобы был наш, русский сидр северо-западного стиля, он более сухой, более кислый. Это и будет местная изюминка. Сейчас закладываем сады яблонь разных сортов, чтобы точно знать, из каких яблок делаем сидр, и повторять вкус, который нравится нашим покупателям. Весной посадим 9 000 саженцев яблонь 15 разных видов. Конечно, сады дадут урожай не раньше, чем через пять лет, зато мы не будем зависеть от того, привезут нам люди свои яблоки или нет. Яблони могут плодоносить каждый год, но нужно подрезать ветки, а этого никто не делает: она как росла, так и растёт. Ещё нужно работать над опылением. Вот все эти нюансы мы хотим контролировать.
Хотим посадить традиционные российские и белорусские сорта яблок, которые у нас официально разрешены и питомники которых есть. Потом сад с так называемыми дикими сортами. Вот лешуга. Кстати, это исконно псковское название, и его надо везде внедрять. Это один из тех гвоздей, что помогут нам закрепить Псковщину как сидровый регион. Ещё хотим участок с импортными сортами и с ремонтантной малиной. Планируем вообще сажать всё, что только растёт у нас в регионе, чтобы делать хитрые добавки. Сидр с бананом, ананасом или манго – это не про нас, а вот с ревенем, свёклой, тыквой – да. Только так мы можем продвинуть наш регион в гастрономическом плане и дать что-то уникальное.
Также следует заниматься полным комплексом переработки. Вот мы посадили более 700 кустов голубики. Она не растёт на обыкновенной почве, ей нужна закисленная. А отработанная яблочная мезга как раз идеальное удобрение. И вот мы сейчас давим сок, а мезгу вывозим на поля, благодаря чему будет расти голубика. Добавим в сидр – и наши клиенты получат новый вид.
Также важно подтянуть к Сидровой тропе производителей, которые делают уникальные местные продукты, чтобы мы все были вместе. Яблоки – это не только сидр, есть ещё сок, пюре, пастила и масса всего. Вот у нас в Псковской области выращивают, например, улиток – разве не уникально? И народ к нам поедет, чтобы хорошо провести время. Это поможет туризму нашего региона. Нужно просто подтолкнуть.
– Говорят, что чем больше яблоко страдает от климата, тем лучше сидр.
– Правильно. Оно должно быть маленькое, кривое, косое. Тогда в нём максимальная концентрация полезных веществ и витаминов.
– А кто у вас в конкурентах?
– Это один из немногих бизнесов, где все производители – наши коллеги. Я могу в любое время позвонить всем, кого знаю здесь, на Псковщине, и мне безо всяких проблем ответят даже на вопросы о технологии. Конкуренция действительно большая, но каждый делает свой уникальный продукт. Мы с партнёром хотим, чтобы нас знали и любили. Своим брендом и себя защищаем, и даём людям право выбрать. Кто-то проголосует за нас, кто-то – за коллег.
О вкусах не спорят
– Вы называете производство сидра удовольствием. Но это же постоянный стресс: то гусеницы, то заморозки, то бактерия какая-нибудь, не дай бог, в цистерну попала. Поседеть можно.
– Мы все выбираем свой путь, верим в хорошее. Да, есть стресс, но есть и удовольствие, нам нравится то, что мы делаем. Видим плоды своего труда, с удовольствием слушаем, что нам говорят. Нас часто хвалят и часто ругают.
– За что?
– Да по-разному. На фестивале мы всем даём пробовать. Подходит парень с девушкой. Ей нравится, ему – нет. И вот они стоят перед нами и ссорятся. Я говорю: «Вы знаете, это как в искусстве: сколько людей – столько мнений. Один говорит, что «Чёрный квадрат» не искусство, я такой же нарисую». Другой говорит, что это шедевр. У всех разная кислотность организма, разные привычки. Кто-то в детстве любил манную кашу, кто-то её ненавидел. С сидром та же история, так что спорить нечего.
Что касается покупателей, нужно делать хороший, честный сидр. Проблема в том, что у нас законодательно нет точного определения, что такое сидр, пытаемся донести до властей, что это необходимо сделать. Например, есть молоко, но есть и молочный продукт, и это честно. Вот мы и хотим, чтобы всё, что не сидр, называлось как-то иначе.
В настоящем сидре только сок. Без сахара и других добавок. А сейчас в любом супермаркете берёшь бутылку сидра, читаешь этикетку – там перечень ингредиентов. Это уже не сидр, а какой-то яблочный напиток.
Тонкие моменты
– Кажется, вас немножко ущемляют и по сравнению с виноделами, ведь виноделие считается сельхозотраслью.
– Да, пока мы непонятно кто, но всё движется потихоньку. Верим, что примут законы, когда сидром будет называется именно сидр, а не его подобие. Это откроет людям глаза и даже спасёт жизни. Потому что литр настоящего сидра не может стоить 100 рублей. Вспомним ужасную историю в Поволжье, когда от фальсифицированного слабоалкогольного коктейля «Мистер Сидр» отравилось более 100 человек и более 30 из них скончались. А это был какой-то пивной напиток без капли яблочного сока. Если бы не назывался сидром, не было бы и трагедии.
– Как понять, из настоящего ли сока сделан сидр?
– Если вы увидели на этикетке надпись «сидроварня», сразу бегите. Сидр не варят, это долгое естественное брожение. Настоящий сидр делается раз в год, потом примерно девять месяцев созревает. Быстрее нельзя, можно только дольше. Полтора-два года сидр может стоять, созревая, как вино. Для запуска вторичного брожения, чтобы появились пузырьки и сидр стал газированным, по технологии в соответствии с ГОСТом можем добавить что-то сахаросодержащее, например определённое количество мёда. Или тиражный ликёр – вариант сидра, который был выморожен и в нём поднялись сахара. Сок из нашего региона содержит от 9 до 12,5–13 % сахара. Если его заморозить до состояния льда, потом дать оттаять, содержание сахара будет 30–32 %. Вот это добавлять не возбраняется.
– У вас в планах также открыть галерею искусств.
– Хотим совместить полезное с приятным. К нам очень много просятся на производство, но пока идёт ремонт. На втором этаже есть помещение, где будем проводить дегустации. Там много свободных стен, где и организуем выставки со свободным посещением. Каждые два-три месяца будем приглашать художника, скульптора, любых творческих личностей со всей страны. Люди придут, попробуют сидр, посмотрят произведения искусства и обогатятся духовно. Надеемся, что в следующем году всё случится.
– Шутливый вопрос: как делать сидр и не попасть на учёт к наркологу?
– Сидр – это же не про выпивку, а про гастрономическое удовольствие. Например, у нас есть рецепт пирога с сидром. И мы хотим, чтобы он тоже стал псковской достопримечательностью.