Пельняни, пистики и шаньги. Какие блюда стали визитной карточкой Коми-Пермяцкого округа?
Business Class продолжает проект о Коми-Пермяцком округе, отмечающем в этом году свое столетие. Важную роль в сохранении идентичности коми-пермяков играет национальная кухня. Традиционные рецепты передаются из поколения в поколение как ценное наследие, хранящее историю территории.
Что есть поесть?
Кухня коми-пермяков формировалась под влиянием сурового климата и богатой природы региона. Основные продукты – это дары леса и рек: грибы, ягоды, рыба, дичь. Широко используются в традиционной коми-пермяцкой кухне и крупы (перловка, овес), мука, картофель, репа, молочные продукты. «Наша кухня формируется по принципу сезонности, в зависимости от того, что произрастает на нашей территории. Например, весной собираем пистики и пиканы, а летом – ягоды и грибы», – отмечает основательница кафе национальной кухни «Мама Лена» в Кудымкаре Елена Мехоношина.
Традиционные коми-пермяцкие блюда отличаются простотой приготовления и сытностью. Они подходят для ежедневного рациона питания.Одно из известных блюд – пельняни. Пельнянь в переводе с коми-пермяцкого языка означает «хлебное ухо». Это «ушки» из теста с грибной, овощной или мясной начинкой. Среди лидеров по востребованности также посикунчики, рыбный пирог черинянь, шаньга картофельная и крупяная, каша из пистиков, паренка (густая фруктовая или ягодная масса, приготовленная в печи), юква (коми-пермяцкая уха из разных видов рыб) и юрма (суп из дичи и рыбы).
Специфические способы приготовления пищи включают томление в печи и варку. «В основном блюда преобладают вареные, тушеные и печеные в русских печках. Практически отсутствуют жареные блюда. Говоря об особенностях, стоит сказать, что не используются никакие специи кроме самых основных: соли, сахара, иногда перца», – подчеркивает пермский ресторатор Алексей Субботин.
Влияние на гастрономические традиции Коми-Пермяцкого округа оказало географическое положение региона и доступные дары природы – компоненты национальных блюд отличаются натуральностью. Шеф-повар ресторана «Амбар» в отеле «Еремичи», популяризатор коми-пермяцкой кухни Сергей Юрин подмечает специфику национальных блюд, актуальность которых с годами только возрастает. «Исторически народ селился у рек, поэтому в традиционной кухне обязательно присутствует рыба. Коми-пермяки часто делали и делают различные заготовки: квашеную капусту, моченые ягоды, соленые грибы. Вместо специй используют лук, чеснок и дикорастущие травы. Сама по себе коми-пермяцкая кухня – это вкус северной природы. Простой, но питательный. Сегодня многие блюда сохраняются в сельской местности, а другие уже стали частью российской традиции», – комментирует он.По ресторанам за пирожками с пистиками
В Пермском крае есть несколько кафе и ресторанов, в которых можно ознакомиться с коми-пермяцкой кухней. Среди заведений, специализирующихся частично или полностью на национальной кухне, можно назвать кафе-музей «Пермская кухня» и ресторан «Чоскыт керку» в Перми; кафе «Мама Лена», ресторан «Национальный» и кафе «Пермяк» в Кудымкаре. Местное меню таких заведений включает традиционные коми-пермяцкие блюда, приготовленные как по старинным, так и по современным рецептам. Это посикунчики, пирожки с пистиками, черинянь и многие другие технологически преобразованные блюда из тех же ингредиентов, но на современный лад. Из таких, к примеру, крем-суп из пистиков и пиканов.
Ресторатор Елена Мехоношина отмечает, что в ее кафе «Мама Лена» разработаны четыре сета с блюдами коми-пермяцкой кухни, и все они пользуются популярностью у туристов. Стоимость такого обеда составляет 650 рублей. Основатель кафе-музея «Пермская кухня» Алексей Субботин, в свою очередь, подчеркивает, что средний чек по блюдам коми-пермяцкой кухни может быть очень разным, и считает несправедливым мнение посетителей о том, что национальная кухня должна быть менее дорогостоящей по сравнению с другими кухнями.
По мнению владельцев заведений, специализирующихся на приготовлении национальных блюд, популярность коми-пермяцкой кухни напрямую связана с развитием внутреннего туризма, который в последние годы набирает обороты. И потому главными посетителями кафе с местной кухней являются гости Пермского края. Часто приобщение туристов к новой для них пермской территории и культуре происходит через знакомство с национальной кухней, хранящей в себе весь колорит здешних традиций. По наблюдениям представителей заведений, туристы чаще всего заказывают блюда с необычным для них ингредиентом – пистиками.
Рестораторы прогнозируют, что популярность коми-пермяцкой кухни продолжит расти, и региональные заведения все чаще начнут включать в свое меню, хотя бы частично, блюда коми-пермяцкой кухни. «Думаю, что в любом заведении должно быть два вида меню: национальное и всем знакомое базовое европейское. В таком ключе у национальной кухни будет больше шансов на длительное развитие и популяризацию», – отмечает ресторатор, владелец кафе «Пермяк» в Кудымкаре Михаил Петров.
Коми-пермяцкая кухня не стоит на месте, она развивается и адаптируется к современным тенденциям. Рестораторы экспериментируют с традиционными рецептами, делают их более современными и интересными для посетителей. Однако, по мнению Михаила Петрова, как только речь заходит о каком-то технологическом изменении блюда, то оно сразу теряет свою традиционность и перестает быть особенным. «Национальная кухня должна оставаться национальной кухней. Да, подачу можно изменить, но набор блюд, состав блюд должны оставаться неизменными. Люди едут в Коми-Пермяцкий округ как раз за этнотуризмом. Менять что-то на современный лад – не станет преимуществом в данном случае», – подчеркивает ресторатор. А вот подача блюд в разных заведениях, по его мнению, действительно, может отличаться: другие форматы, размеры блюд и вкусовые сочетания.
Точка притяжения – Кудымкар
Коми-пермяцкая кухня стала неотъемлемой частью российского гастрономического туризма. Организуются специальные гастротуры, включающие посещение местных ресторанов и мастер-классы по приготовлению коми-пермяцких блюд.
В этом году интерес к коми-пермяцкой кухне возрос на фоне празднования столетия Коми-Пермяцкого округа. «Сейчас многие стали популяризировать коми-пермяцкую кухню. И со стороны государства есть большая поддержка, связанная с тем, что Коми-Пермяцкому округу исполнилось сто лет. Многие шоу уже сняты про национальную кухню, и так с ней знакомится вся Россия. Например, наши шанежки знают в разных регионах. Коми-пермяцкая кухня – не массовая, но востребована в нише аутентичной гастрономии», – рассказывает шеф-повар Сергей Юрин.
Руководитель туристического информационного центра «Басöк Парма» Максим Чугайнов отмечает, что туристы по всей России целенаправленно приезжают в Кудымкар, чтобы посетить местные заведения и ознакомиться с национальными блюдами.
Особым спросом пользуются гастротуры, в которых туристы имеют возможность сами готовить коми-пермяцкие блюда по традиционным технологиям. «Есть у нас туры, где позволяют выпекать в русской печи шанежки с картофелем и с крупой. Люди сами готовят шанежки, ставят их в русскую печь, и тут же готовую выпечку можно попробовать или взять с собой. Еще мы с партнерами организовали туры «Бур Сур», ориентированные на посвящение в процесс приготовления сура, коми-пермяцкого напитка. А в сезон активного сбора пистиков гости могут принять участие в процессе сбора, а потом приготовить традиционную кашу», – приводит примеры Максим Чугайнов.
Коми-пермяцкая кухня – это важная часть культурного наследия народа. Популяризация традиционных блюд имеет большое значение для сохранения идентичности и самобытности Коми-Пермяцкого округа. Простота и натуральность ингредиентов коми-пермяцкой кухни привлекают гастроэнтузиастов, поэтому многие предприниматели в сфере общественного питания начинают внедрять в меню коми-пермяцкие блюда как визитную карточку заведения. В перспективе коми-пермяцкая кухня может стать брендом пермской региональной гастрономии.