Врач Лопатин: россияне чаще всего травятся продуктами из сырой рыбы
Сырая рыба, молочные продукты, кондитерские изделия, готовая еда и салаты с майонезом — именно этими продуктами чаще всего травятся россияне. Во всемирный день безопасности пищевых продуктов "Газета.Ru" составила топ продуктов, которые чаще всего вызывают отравление, и выяснила, можно ли по симптомам понять, что именно не стоило есть, и помогает ли водка или другой крепкий алкоголь предотвратить отравление.
По наблюдениям гастроэнтеролога, терапевта СМ-Клиники в Санкт-Петербурге Сергея Лопатина, чаще всего пищевые отравления в России происходят из-за пищи, чувствительной к условиям хранения. Среди них сырая рыба, молоко и молочные продукты, кондитерские изделия, готовая еда из доставок и салаты с майонезом и сметаной.
Рыба без термической обработки
Абсолютный лидер по количеству отравлений, по словам Лопатина, — это рыбные продукты, которые подают в сыром виде.
"Сюда относятся любимые многими суши, сашими, всевозможные тартары, хе и тому подобные блюда. Сырая рыба может содержать кишечную палочку (Escherichia coli), бактерии золотистого стафилококка и листерии (Listeria monocytogenes) — возбудители тяжелого кишечного заболевания. Отсутствие термообработки, несоблюдение температурного режима при хранении и транспортировки готовых блюд стимулируют размножение этих патогенов. Причем наличие возбудителей кишечных инфекций в суши и роллах — это не исключение, а достаточно частая практика, что подтверждается данными проверок", — рассказал Лопатин.
Дополнительную угрозу представляют паразитарные инфекции. Например, суши с дикой рыбой семейства лососевых (кета, нерка, горбуша) могут стать причиной анизакидоза — паразитарного заболевания, которое вызывают круглые черви-нематоды. Чаще всего такое происходит при несоблюдении правил предварительной обработки.
"Отдельно выделяют гистаминовое отравление, которое связано с употреблением в пищу определенных видов рыб. Прежде всего — это популярный у производителей суши тунец, а также скумбрия и сельдь.
Механизм здесь такой: в тканях рыбы накапливается аминокислота гистидин, которая при определенных условиях преобразуется в биологически активное вещество гистамин. Обычно такое происходит, если продукт не успели правильно охладить после вылова или повторно размораживали. Употребление избыточной дозы гистамина вызывает симптомы, похожие одновременно и на отравление, и на аллергию. Помимо "классической" комбинации тошноты, рвоты и диареи, у человека возможно жжение во рту, покраснение кожи лица и шеи, головная боль, кожная сыпь", — рассказал врач.
Молоко и молочные продукты
"Молочные продукты требуют четкого соблюдения температурного режима и сроков годности. К сожалению, люди не всегда придают этому должное значение и ориентируются исключительно на субъективные ощущения ("скисло-не скисло", "вроде еще не испортилось"). Однако молоко, творог, сливки, йогурты и сметана, хранившиеся вне холодильника или с истекшим сроком годности — это идеальная среда для роста бактерий. Молочные продукты могут быть источником заражения сальмонеллами, листериями, кишечной палочкой и золотистым стафилококком. В них также могут содержаться бактерии бруцеллы (Brucella), которые вызывают тяжелое инфекционное заболевание бруцеллез. Патогены могут попадать в молоко от зараженной коровы, через оборудование или грязные руки работников фермерского хозяйства. Разумеется, наиболее опасным в этом плане является непастеризованное молоко", – рассказал Лопатин.
Однако отравиться или заразиться кишечной инфекцией можно и через пастеризованное молоко.
По словам Лопатина, некоторые бактерии могут сохраняться даже после пастеризации (например, рода Clostridium или Bacillus). Кроме того, при нарушении сроков годности и условий хранения в молоке могут активизироваться споры бактерий, выживших при пастеризации (особенно, если оставить открытую упаковку в тепле).
Кондитерские изделия
Торты и пирожные с начинками и кремом на основе скоропортящихся продуктов (масло, яичные белки или желтки) могут спровоцировать отравление.
"Чаще всего десерты содержат золотистый стафилококк и кишечную палочку, которые могут попадать в крем из молока от зараженных коров, через загрязненное оборудование или руки кондитера. Белковые и заварные кремы также могут привести к заражению сальмонеллезом, так как содержат сырые яйца — один из основных источников бактерий сальмонеллы. Главная проблема кремов — это отсутствие или недостаток термической обработки. Соответственно в них чаще выживают бактерии, которые при любом несоблюдении условий хранения начинают усиленно размножаться и выделять токсины. Поэтому покупать такие изделия всегда следует исключительно в специализированных отделах, обращать внимание на сроки годности и хранить их строго в холодильнике", — рассказал Лопатин.
Готовая еда из доставок
Доставки готовой еды и полуфабрикатов тоже могут привести к отравлению. По словам Лопатина, мы точно не знаем, в каких условиях готовились такие блюда, соблюдали ли сотрудники правила гигиены, как транспортировали и хранили продукцию.
"Источником кишечной палочки, листерий, стафилококков, ботулотоксина, клостридий, сальмонеллы могут быть сами продукты. Патогены могут попадать в еду в процессе приготовления, если на пищевом производстве не соблюдают правила гигиены, а повара, например, работают без перчаток. Неправильное хранение и перевозка (например, без адекватного температурного режима), в свою очередь, приводят к активизации патогенов и их размножению", — рассказал Лопатин.
Салаты с майонезом и сметаной
Оливье, селедка под шубой, крабовый салат могут оказаться настоящим "инкубатором" для размножения бактерий. В том числе cтафилококков, кишечной палочки или сальмонеллы.
"При этом и майонез со сметаной, и овощи с колбасой в нарезанном виде относятся к скоропортящимся продуктам. Содержащимся в салатах патогенам достаточно нескольких часов при комнатной температуре, чтобы начать выделять токсины. Причем уничтожить их с помощью охлаждения нельзя: даже если поставить такой салат в холодильник, безопасным он не станет", — добавил врач. Можно ли по симптомам определить причину отравления?
"Пищевыми токсикоинфекциями или, по простому отправлениями, называются острые инфекционные заболевания вызванные токсинами условно-патогенных микроорганизмов, накопившимися в пище. Они обладают меньшими болезнетворными свойствами по сравнению с патогенными. К этой группе не относятся бактериальные и вирусные кишечные инфекции (дизентерия, сальмонеллез, холера и др.), поскольку основным болезнетворным началом при них является сам микроб, размножающийся в тканях человека. Не имеет отношения к отравлениям также и ботулизм, так как его возбудитель не является условно-патогенным", — объяснила врач-инфекционист НКЦ №2 РНЦХ им. акад. Б.В. Петровского, профессор Елена Корвякова.
По словам Корвяковой, при отравлении все симптомы будут похожи, то есть, каким именно продуктом вы отравились, определить нельзя. Попав в организм человека с пищей, накопившийся токсин всасывается и вызывает интоксикацию: ухудшение самочувствия, слабость. Это происходит очень быстро, поэтому инкубационный период короткий — от нескольких часов до одних суток, редко — чуть больше. Одновременно с ухудшением общего самочувствия возникают тошнота, рвота, урчание в животе и послабление стула. Это реакции защитного характера, организм отторгает пищевые массы, содержащие болезнетворное начало (токсин).
Поэтому опасной может быть даже та еда, которая выглядит совершенно нормально. Источником отравления являются не бактерии сами по себе, а токсины, которые они выделяют. Они никак не влияют ни на вкус, ни на внешний вид продукта.
Однако если в организм вместе с пищей попал патогенный микроорганизм, например, Clostridium botulinum, то к симптомам отравления могут добавиться и другие, более специфичные проявления. Например, ботулизм может проявиться в виде нарушения зрения, включая двоение в глазах и туман. Также наблюдаются затрудненное глотание и сухость во рту, мышечная слабость.
Как помочь в зависимости от причины отравления?
"При отравлении молочными продуктами, курицей и рыбой достаточно стандартной детоксикации. Это промывание желудка, если прошло менее 3-4 часов, прием сорбентов и обильное питье.
Также рекомендуется соблюдать общие правила: при легком отравлении голод первые 4–6 часов, потом рис, сухари, кисель. При высокой температуре или крови в стуле — антибиотики, но только по назначению врача. А если симптомы не проходят за два дня — обратитесь за медицинской помощью.
Если вы отравились консервами и наблюдаете симптомы, похожие на ботулизм, срочно обратитесь в больницу. Ботулотоксин вызывает паралич дыхания, поэтому человеку нужна сыворотка, которую могут ввести только в больнице. До приезда скорой можно принимать сорбенты, а вот промывание желудка не всегда эффективно. При подозрении на отравление грибами до приезда скорой тоже нужно принимать сорбенты и слабительное, если нет диареи", — рассказал "Газете.Ru" терапевт, генеральный директор Центра молекулярной диагностики CMD Оренбург ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Сергей Исковских.
Использовать алкоголь для нейтрализации токсинов в качестве средства профилактики отравления не стоит.
"Алкоголь не убивает все бактерии, не нейтрализует уже образовавшиеся токсины. Он может только ухудшить состояние пациента, потому что вызывает обезвоживание. Лучше использовать другие методы профилактики отравлений: не оставлять еду вне холодильника дольше двух часов, тщательно мыть руки, фрукты и овощи и избегать уличной еды с майонезом. Вообще, если вы съели "опасный" продукт, это еще не значит, что вы отравитесь. Многое зависит от дозы токсина/бактерий в съеденной порции, состояния иммунной системы (дети, пожилые и люди с хроническими болезнями болеют чаще), кислотности желудка (при пониженной кислотности риск выше), микрофлоры кишечника, особенностей генетики", — заключил доцент кафедры поликлинической терапии Института клинической медицины Пироговского университета Дмитрий Карпенко.