Фермеры столичных ярмарок рассказали, как выбрать баклажаны и патиссоны для икры
На московских ярмарках можно приобрети фермерские грунтовые баклажаны и патиссоны из Черноземья – из них хозяйки с удовольствием делают икру, овощи привозят из Липецкой, Орловской и Тамбовской областей. Об этом сообщается на официальном сайте мэра Москвы.
«Первые письменные упоминания о баклажанной икре в России встречаются в поваренных книгах XVIII века – тогда ее подавали как деликатес к столу дворян. Изначально блюдо готовили без томатов (их массово стали добавлять только в XIX веке)», – говорится в сообщении.
Вместо них для яркости вкуса использовали яблоки или белые грибы. До революции баклажанную икру в деревнях называли синенькой и считали постным аналогом рыбной икры – ее даже намазывали на блины вместо масла.
«Меня еще мой отец учил: подходящий икорный баклажан должен быть тяжелым, как спелый арбуз, а если плод легковат, значит, уже начал сохнуть изнутри. Перезревший баклажан может в икре горчить», – рассказал Николай, участник ярмарки выходного дня из Ставропольского края, он выращивает баклажаны уже 18 лет.
Галина, участница московских ярмарок из Волгоградской области, поделилась своим способом. Спелость баклажана она определяет ногтем: у подходящего след сразу исчезает, а у перезревшего остается вмятина. Еще один верный признак старого плода – подсохшие колючки у чашечки. По мнению фермера, для икры идеально подходят плоды весом не менее 300 граммов. Их она нарезает на кубики, обжаривает с луком до мягкости, добавляет помидоры черри и зубчик чеснока, затем взбивает блендером с ложкой греческого йогурта и щепоткой копченой паприки – и получается нежнейшая икра с кремовой текстурой и легкой пикантностью.
Настоящая баклажанная икра требует спелых, но неперезревших плодов – плотных, с толстой глянцевой фиолетовой кожурой без пятен. Если при нажатии баклажан пружинит и на нем не остается вмятин – это гарантия сочной и в то же время неводянистой мякоти. Стоит обратить внимание на плодоножку: свежая зеленая шапочка говорит о том, что овощ сорван не более двух-трех дней назад. И главное – у зрелого баклажана под кожицей чувствуется насыщенный ореховый аромат.
Всего 200 г баклажанной икры закрывают треть дневной потребности в антоцианах – антиоксидантах из группы флавоноидов, важных для здоровья сосудов. Сочетание антиоксидантов, клетчатки и калия очищает организм от лишнего холестерина и поддерживает сердечный ритм.
Первые упоминания о патиссонах в России встречаются в XIX веке, их называли тарельчатыми тыквами и ценили за нежную мякоть. Сегодня эти овощи особенно ценят за сладковатый вкус, который идеально раскрывается в икре.
«Для икры беру патиссоны-подростки – 5-7 см в диаметре. Если переросли – мякоть становится ватной, а в тех, что, наоборот, не доросли, нет вкуса», – объяснила Людмила, фермер из Липецкой области с 15-летним стажем.
Она также поделилась любимым рецептом икры из собственного урожая патиссонов: запечь овощи дольками (30 минут при 200 градусах), смешать мякоть с обжаренным шалотом и желтыми томатами.
Игорь, фермер из Воронежской области, добавил, что кожура патиссона должна быть матовой (глянец – признак недозрелости), а при надавливании – слегка пружинить: это сделает икру особенно ароматной. Ольга, супруга Игоря, обычно обжаривает кубики патиссонов с луком до золотистости, добавляет к ним вяленые томаты и зубчик чеснока, взбивает блендером с ложкой козьего сыра и щепоткой мускатного ореха. В результате получается бархатистая икра с нежным сливочным вкусом.
Настоящие икорные патиссоны – плотные, кремового цвета внутри, с едва сформировавшимися семенами. В отличие от баклажанов, они не горчат даже в перезревшем состоянии, а становятся только слаще. Всего одна порция икры (200 г) содержит 20% дневной нормы лютеина, который защищает глаза от возрастных изменений. Уникальное сочетание калия, магния и витаминов группы B работает как натуральный антистресс-комплекс, улучшая и настроение, и работу сердца.
На столичных ярмарках представлены продукты более чем из 40 регионов России. Ранее мэр Москвы сообщил, что с начала года ярмарки выходного дня посетили уже 2 млн человек. Места участникам предоставляются бесплатно. Каждый поставщик гарантирует качество и свежесть товаров, а специалисты государственной ветеринарной службы города Москвы проверяют продукцию перед отправкой на прилавок. Ярмарочные павильоны, обеспеченные необходимым торговым и холодильным оборудованием, расположены недалеко от станций метро и в других многолюдных местах.