Булочки с опилками для Лермонтова, особенные котлеты для Тургенева и другие любимые блюда русских классиков

Лев Толстой

Лев Николаевич Толстой считал, что путь к нравственному очищению начинается с тарелки. В «Первой ступени» — статье, ставшей своего рода манифестом, он с беспощадной иронией описал кулинарный разгул, знакомый любому столичному гурману. Супы, жаркое, вина, рыба с соусом и, конечно, мясо с кровью — вся эта пища, по Толстому, мешала не только думать, но и жить. Он называл это одним словом — «жранье».

Когда ему исполнилось пятьдесят, Толстой отказался от мясной пищи, позже — от рыбы, яиц и даже молока. Последнее, правда, в его рацион тайком возвращали слуги — чтобы он не умер с голоду. Софья Андреевна писала в дневниках, что её муж поедал свои скромные постные блюда с таким же аппетитом, с каким другие ели фуа-гра. Огромные порции гречневой каши, кислый квас, чёрный хлеб, солёные грузди и гренки стали для него не просто пищей, а философией жизни.

Правда, и здесь была своя мера — по свидетельству супруги, к старости эта пища стала едва ли не вреднее жирного бульона. Организм, лишённый белка и энергии, стал сдавать, но Толстой оставался непреклонен. Морковь и цветная капуста были ему ближе, чем ложка икры или куриный суп. Вегетарианство стало для него своего рода вызовом обществу — он отказывался участвовать в гастрономической суете, предпочитая духовные поиски.

Николай Гоголь

Если Толстой искал в пище путь к нравственному очищению, то Николай Васильевич Гоголь в гастрономии находил и утешение, и радость творчества. Живя в Италии, он влюбился в пасту — и это была не мимолётная страсть, а настоящая кулинарная любовь, которая заставляла его везти из Рима в Москву макароны, сыр и сливочное масло, а затем устраивать импровизированные шоу с варкой аль денте.

Сам процесс приготовления был для него не менее важен, чем вкус. Он не доверял поварам, варил сам, следил за тягучестью сыра, строго контролировал степень недоваренности макарон. Аксаков, наблюдавший за этим кулинарным спектаклем, не мог сдержать смеха — настолько всерьёз Гоголь относился к своему поварскому делу. Он был уверен: макароны — это искусство, а искусство требует точности.

Гоголь угощал друзей, хвастался своими блюдами, щедро посыпал их перцем — не все оценили его вкус, но никто не сомневался: он делает это с любовью. Однако и в этом радостном увлечении со временем появились тревожные ноты. К концу жизни он отказался от еды вовсе, будто решил искупить прежние излишества. Уход его был мучительно-аскетичен: бессонные ночи, посты, отказ даже от самой простой пищи. Писатель, который любил макароны больше, чем многие любят жизнь, в итоге отвернулся от еды, как от соблазна.

Александр Пушкин

Александр Сергеевич Пушкин не был гурманом в традиционном смысле. Еда в его жизни занимала скорее утилитарное место — должна быть вкусной, сытной и желательно домашней. В детстве он привык к самой простой пище, и эта простота осталась с ним навсегда. Печёный картофель, ботвинья, крыжовенное варенье, гречневая каша — всё, что было под рукой, всё, что напоминало о детстве, о няне, о доме. Он ел с удовольствием, но без изысков.

Правда, иногда просыпался дух экспериментатора. В письмах из ссылки он просил брата прислать не только книги, но и рюмку рома, немного горчицы, лимбургского сыра и «что-нибудь в уксусе». Но больше всего он любил крыжовенное варенье, его в доме никто не трогал — оно было любимым десертом поэта. Возможно, любовь к простой еде Пушкина была родом из детства, ведь именно незатейливыми блюдами кормила его няня Арина Родионовна.

Пушкин не интересовался кулинарией как искусством, но умел ценить маленькие гастрономические радости. В дороге мог съесть двадцать персиков за раз, не отказывался от мочёных яблок, любил поесть после верховой езды. Дельвиг, насмешливо и с любовью, писал о его родителях как о людях, у которых на столе — гнилые яйца и дурное масло. Конечно, это была ирония, но вкусной еды в доме родителей Пушкина на самом деле практически не было, не были они гурманами.

Иван Крылов

Историю жизни Крылова не выдумать — с ней не сравнится ни один киносценарий. Оставшийся без родителей, он с юности заботился о младшем брате, выбирался из нищеты, зарабатывал игрой в карты, плутал по провинциям и, наконец, благодаря своим басням оказался в центре литературной жизни. Но особенную страсть он питал не только к слову, но ещё и к еде. Небрежный, ленивый, с самоиронией и любовью к удовольствиям, он не признавал излишеств в одежде, зато в еде не знал удержу.

На приёмы мог явиться в изношенной обуви, зато с личным поваром. Если к ужину ожидался Крылов, то для него готовили, как для четверых гостей. Сам он предпочитал русскую кухню, сытную, простую, понятную: щи, кулебяка, пирожки, гусь с груздями, поросёнок с хреном, сиг с яйцами. Мог съесть сотню устриц, запивая их портером. А блины — огромные, как тарелка, — шли десятками. Еду сопровождал молитвой, завершал словами: «Много ли человеку надо?» — вызывая хохот. Объединяя в себе эпикурейца и мудреца, Крылов превращал трапезу в спектакль.

Иван Тургенев

Изысканная простота — точное определение гастрономических привычек Тургенева. Даже живя во Франции, он оставался в душе русским барином. В Спасском-Лутовинове за завтраком можно было накормить целую роту: в имении царили кулинарные изобилия — поля, сады, пруды, охотничьи угодья. Особенно ценилось крыжовенное варенье, требовавшее особой усидчивости. Он до конца жизни вспоминал вкус маминого обеда из Спасского-Лутовинова.

Варвара Петровна, строгая и хозяйственная, оставила в его памяти не только образ деспотичной помещицы, ставшей прототипом героини «Муму», но и фирменные котлеты — взбитые, с морковкой, по-лутовиновски. Так их готовят в Орле до сих пор, и никто уже не спорит, что рецепт родился в доме Тургеневых.

Во Франции Тургенев оказался в блестящем окружении. Обеды с Флобером, Золя, Доде и де Гонкуром напоминали гастрономические симфонии. У каждого были свои предпочтения: нормандское масло, руанские утки, икра, морские ежи, имбирное варенье. Тургенев предпочитал черную икру. В этих застольях еда служила языком дружбы и обмена идеями — частью литературной и жизненной алхимии.

Антон Чехов

Чехов считал: вкус к еде — не просто привычка, а маркер культуры. Выросший в скромности и бедности, он рано научился ценить хорошую пищу. В детстве отправлялся на рыбалку с керосинкой и сковородкой — улов жарился сразу же, на берегу. Но в памяти остались и блюда, которые он считал настоящим наслаждением.

Первое место занимали караси в сметане. Чтобы рыба не отдавала тиной, её сутки вымачивали в молоке — способ, который сегодня взяли на вооружение шефы. На втором месте — жареные пескари. Их надо было жарить "досуха", чтобы на зубах хрустели. Чехов знал, о чём говорил: блюда описывал с такой точностью, что можно было повторить рецепт.

Особое место в его сердце занимали блины. Он сравнивал процесс выпечки с ритуалом, в котором участвуют традиции, страдания, даже философия. Через еду Чехов показывал характеры — у него стерлядь и мадера становились метафорами, жареная индейка — символом пустоты. Кулинарные образы превращались в художественные инструменты, а сам он — в тонкого знатока не только душ, но и вкусов.

Алексей Толстой

Толстой обожал хорошую еду и умел превратить даже самый будничный обед в спектакль. Вернувшись из-за рубежа в Советскую Россию, он отправился в поездку по Волге, где, по воспоминаниям Ахматовой, ежедневно лакомился икрой, сливками, фруктами и «особенными огурцами». Правда, учитывая голод в стране, вероятно, слегка преувеличивал — ради эффекта.

Своим друзьям он описывал домашние щи с мясом и хреном как "бэф бюи", уверяя, что французы от такого без ума. Любил пускать пыль в глаза, но не из тщеславия — для удовольствия собеседников. На обеде с Гербертом Уэллсом в меню оказались стерлядь, обложенная раками, рябчики в сметане, гурьевская каша с пенками. Всё сопровождалось тостами, смехом, рассказами, анекдотами.

Толстой создавал атмосферу — щедрую, праздничную, изобильную. Писатель умел вдохнуть в трапезу ощущение праздника. Еда для него была не просто необходимостью или удовольствием — она становилась частью театра жизни, где каждый гость чувствовал себя героем.

Иван Бунин

Париж, в котором Бунин прожил почти тридцать лет, так и не стал для него родным. В эмиграции он тосковал не только по России, но и по её вкусу — по хлебу, по скромной пище, что напоминала о доме. Утро он традиционно начинал с чашки кофе с молоком без сахара, для писателя это был знак того, что начался новый день. К кофе — кусок белого хлеба. Такой же простой и привычный, как воздух до революции.

В его жизни почти не было излишеств. Мясо — редко. Не потому, что не любил, а скорее из-за бедности, которой стыдился. Но даже в лучшие времена Бунин оставался верен простому — борщу, щам, картошке с квашеной капустой. Супруга Вера Николаевна старалась сохранить для него хотя бы иллюзию старой жизни. Готовила, как дома. Даже в Париже искала свёклу, чтобы сварить борщ, и Бунин это очень ценил.

Иногда, совсем редко, позволяла слабость — к чаю подавались домашние пирожки. Бунин знал: вкус еды — это вкус времени. И потому даже чёрствый хлеб мог пробудить в нём память — о дореволюционном Орле, о тихих вечерах с родными, о России, которую уже невозможно было вернуть.

Фёдор Достоевский

Он вовсе не был гурманом, но ел так, как жил — вдумчиво, с оттенками, зависимо от душевного состояния. Любил варёную курицу, тёплое молоко и всегда ждал десерта. Автор «Идиота» и «Братьев Карамазовых» был отчаянным сладкоежкой, и, если и капризничал по отношению к еде, то касалось это исключительно десертов. Жена, Анна Григорьевна, в своих дневниках оставила бесценные зарисовки из быта, где ужин мог обернуться конфликтом, если на столе не оказалось его любимой варёной курицы или любимого пирожного.

Фёдор Михайлович был гостем, которого трудно было удивить. Иногда уставал от длинных обедов за границей, не доедал, сетовал на слишком обильное меню. Порой отказывался от местных булок — говорил, что они горчат. Но чашка хорошего кофе, который он уносил в свою комнату, чтобы побыть один, оставалась ритуалом, куда никто не имел права вмешиваться. Даже Анна.

Максим Горький

Вдохновлённый идеями Льва Толстого, Максим Горький стал убеждённым вегетарианцем. Он не воспринимал отказ от мяса как жертву — скорее, как нравственную позицию, продолжение размышлений о справедливости, сострадании, внутренней дисциплине. Еда в его жизни была прежде всего необходимостью, но и в ней он умел находить удовольствие — в простоте, в узнаваемом вкусе детства и родины. Любовь к кислой капусте с яблоками стала почти притчей. Фёдор Шаляпин, который знал Горького не только как писателя, но и как человека, называл это блюдо любимым.

А сам Горький с нежной тоской вспоминал в письмах солёные огурцы и маринованные грибы, особенно когда жил в Италии. Там не хватало простых русских солений — хрустких, острых, пахнущих холодной осенью. Не хватало не потому, что хотелось гастрономического утешения, а потому что именно в таких мелочах чувствовалась связь с домом. Отдельное место в его жизни занимали блины. В одном из писем он с обидой вспоминает, как остался без блинов — и не сдерживает эмоций. И в этом — весь он: строгий, но ранимый, внутренне напряжённый, но глубоко чувствующий.

Михаил Булгаков

Булгаков тонко чувствовал вкус и знал толк в еде. Его любимое блюдо — маринованная в молоке селёдка — сегодня может показаться экзотикой, но в те годы это был деликатес. Селёдку вымачивали, добавляли специи, красиво подавали с зеленью. А рядом — водка, не только привычная, но и ароматизированная: с анисом, с кардамоном. Эта сцена перекочевала в «Дни Турбиных», где герои с неподдельным недоумением вопрошают: как можно есть селёдку без водки?

Но селёдка — не единственный гастрономический след, который писатель оставил в своей прозе. В «Собачьем сердце» профессор Преображенский ест горячую закуску, почти с любовью описанную Булгаковым. Это блюдо из размоченного бородинского хлеба, мяса и специй — горячее, ароматное, щедро приправленное — на самом деле родом из его собственной кухни. Те блюда, что попадали на страницы его книг, часто готовились в его собственном доме.