Технолог Посокина рассказала, как расследуют пищевые отравления консервами
Как расследуются истории пищевых отравлений и брака консервов, какие продукты ни в коем случае не нужно закатывать дома - и какие новые технологии обработки продукции от микробов используются в консервной отрасли, в интервью "Газете.Ru" рассказала заведующая лабораторией ВНИИ технологии консервирования ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова Наталья Посокина.
- Ваш институт занимается расследованиями случаев пищевых отравлений консервированными продуктами. Как обычно начинаются эти истории?
- Обычно это все-таки не история отравления, а брак, причину которого требуется найти. У производителя возникает проблема. Он сам не может выявить причину, своих знаний и инструментов для этого не хватает. Производитель обращается в наш институт, и говорит, например: "Поменяли сырье - пошел брак. Почему?" Мы составляем программу испытаний, отвечая на вопрос: что же может гипотетически вызвать данный вид порчи? Допустим, это упаковка, или технологический процесс, в котором не достаточна температура стерилизации или пастеризации, может быть, - сроки или условия хранения. В результате выясняется, что новое сырье тут ни при чем, а виновата негерметичность банки. То есть проблема в браке упаковки.
- Часто можно на глаз определить причину брака?
- В некоторых случаях – да. Больше всего порчи из-за недостаточности термической обработки, растет плесень, дрожжи, происходит вздутие банки (бомбаж), помутнение заливки. Допустим, приносят к нам в институт банку с огурцами, мы знаем, что заливка должна быть прозрачной абсолютно. Если она замутилась - понятно, что там пошло либо молочнокислое, либо дрожжевое брожение.
Если пошел микробиологический брак - мы проводим анализ продукта и смотрим, какая микрофлора растет. И можем уже обратным путем, по микрофлоре, которая выросла, определить причины брака.
- То есть бактерии и грибки вам рассказывают, где именно произошел сбой?
- Да. Допустим после того, как проведен микробиологический анализ содержимого банки, мы видим, что в ней растут плесени. Так как плесени растут только в присутствии воздуха, сразу становится понятно, что упаковка негерметична. Как известно, плесени убиваются при температуре около 80°C. То есть прогрева продукта до 80°C достаточно, чтобы убить все потенциальные клетки плесени, попавшие в продукт. Мы проверяем банку на герметичность. Если с ней все хорошо, вероятнее всего произошло нарушение технологического процесса и температура в 80°C не была достигнута, или не выдержано определенное время при этой температуре.
- А если и герметичность банки в порядке и температура была выдержана?
- Есть тонкости. Допустим, температура была 80°C, но в центре банки (или там, где находится наименее прогреваемая зона) продукт мог не прогреться. - И тогда может наступить отравление?
- Такие риски минимизированы, так как любая консервированная продукция по правилам обязана отстоять у производителя на карантине 11 суток. Эта инструкция действует с советских времен. Хотя сейчас это не строгое требование, производители его придерживаются, так как за 11 суток в любом случае пойдут необратимые процессы, и порчу можно будет увидеть. На стадии отгрузки производитель изымет бракованную продукцию, она не попадет в торговую сеть.
- Были ли у вас случаи, когда вам дают продукт, в котором визуально ничего не поменялось, но он вызвал отравление?
- Это только ботулизм, чем он и опасен. Все остальное можно определить по внешнему виду, вкусу и запаху. Если это плесени - мы их видим, если дрожжи - мы видим интенсивное газообразование: банка и крышка вздуваются, происходит помутнение продукта. Если это плоскокислое скисание, порчу выдает резкий запах кислоты. А вот Clostridium botulinum тем и опасен, что он никаких визуальных изменений не привносит, человек спокойно употребляет продукт, а в результате получает отравление.
- Ботулизм можно получить, употребляя любые консервы?
- Нет, ботулизм развивается только в низкокислотных продуктах. Это те консервы, которые производятся без кислоты: первые и вторые обеденные блюда, горошек зеленый, кукуруза, фасоль натуральная, икра овощная. Но случаи ботулизма крайне редки, потому что ответственный производитель, зная, что он производит продукцию, которая может быть опасна, перестраховывается, проводя жесткую термическую обработку.
- В тушенке может быть ботулизм? - Может, если ее сделали дома. В заводской тушенке идет стерилизация длительное время при 120°C, в таких условиях Clostridium botulinum не выживет. А дома вы не можете обеспечить температуру больше 100 °C. Также дома опасно заготавливать горошек зеленый, кукурузу сахарную, фасоль, потому что есть большой риск развития ботулизма. Поэтому, если вы вырастили большой урожай зеленого горошка или кукурузы - лучше заморозьте.
- Действительно ли не стоит брать в магазине консервную банку, если она помята?
- Если небольшое механическое повреждение, ничего страшного нет. Страшно, когда банка сильно смята. В чем тут опасность? Внутри банки есть защитное лаковое покрытие - прослойка между продуктом и корпусом из жести и олова. Если при смятии нарушается лаковое покрытие, оголяется источник олова, которое попадает внутрь, и тогда продукт может вызвать отравление.
- Сколько консервных заводов в России?
- Думаю, от одной до двух тысяч. Мы говорим о предприятиях, которые выпускают продукцию в значимом количестве.
- Они работают на отечественном оборудовании или на иностранном? Есть ли какие-то проблемы после 24 февраля у этих заводов?
- Проблемы есть. Они были и до 24 февраля, но после усугубились. Высокопроизводительное оборудование на наших заводах, как правило, европейское. Сейчас переходят, правда, на китайское - оно у нас занимает все большую нишу в поставляемом оборудовании. Но есть и давние европейские линии, которые хорошо работают зачем их менять? Впрочем, если итальянская линия стоит и работает 20 лет, ей нужны запчасти для ремонта. И вот здесь возникает проблема. Но люди как-то выходят из положения. Кто-то вытачивает сам запчасти, заказывает металлоизделия в цехах.
- Если ли какие-то нововведения в технологии консервирования последних лет, которые позволяют лучше сохранять ценность продуктов?
- Консервы – отрасль консервативная. Однако нововведения есть, правда продукты, произведенные по новым технологиям, занимают сотые доли процента.
- Что это за нововведения?
- Есть способы обработки продукции ультрафиолетом. Плюс обработки ультрафиолетом в том, что производится обеззараживание продукции, достигается микробиологическая стабильность. Но обработка эта поверхностная, лучи, которые воздействуют на продукт, не проникают вглубь, мы получаем только поверхностную чистоту. Впрочем, так как не происходит нагрева, не происходит денатурации белков, нет кардинальной потери, как при высоких температурах, макро- и микроэлементов, витаминных компонентов. Они сохраняются в продукте лучше.
- Это такая же обработка, как в больницах, которая происходит по ночам без присутствия человека?
- Да. Но обрабатывать таким способом можно не все плоды. Если мы говорим о целом плоде, считается, что он только поверхностно обсеменен - внутри плод стерильный. Такие плоды годятся для ультрафиолета. Однако у нас в переработке не только целые плоды. Например, овощная икра - это смесь измельченных компонентов, тут уже ультрафиолет бесполезен.
Обработка ультрафиолетом вполне доступна. Лампы производятся в России, ими пользуются некоторые производители, технологическая цепочка которых позволяет это делать. Впрочем, еще один новый способ обработки продуктов ускоренными электронами имеет преимущества по сравнению с ультрафиолетом.
- Это облучение продуктов?
- По сути облучение, но оно абсолютно безопасно для человека. При этом само производство требует специальных мер защиты персонала, впрочем, как и в случае ультрафиолета при всей его безобидности.
Однако аппарат - источник этих электронов - дорогой. Таких аппаратов в России два или три, и они в основном используются для обработки медицинского инструмента: шприцов, игл и так далее. Ближайшая установка находится в Обнинске. У них идет поток медицинских инструментов, а из пищевки они обрабатывают в основном специи.
- Почему именно специи?
- Специи приходят в джутовых мешках, который пропускают все, что можно пропустить с точки зрения микробиологии. Это самый обсемененный продукт, который существует в пищёвке. Многие производители используют специи в кетчупе, в майонезе, но достаточную термическую обработку этого продукта не проводят. А вот они как раз сильно заражены микроорганизмами и требуют дополнительной обработки. Для специй этот вид обработки востребован, многие производители обращаются к собственникам установки и используют обработку ускоренными электронами. Они фасуют их в нормальную стерильную упаковку, обрабатывают ускоренными электронами и получают чистый продукт с точки зрения микробиологии.
- Какие еще новые технологии используются для обработки?
- Технология высокого давления. Она позволяет получать сок, максимально приближенный к свежеотжатому. Минус в том, что это дорогое оборудование, плюс хранение на холодной полке не может превышать 21 день.
При этой технологии максимально сохраняются все нативные ценные компоненты, которые присущи сырью, из которого изготавливается сок или сокосодержащий напиток при минимальной термической нагрузке. Это позволяет сохранить вкус, и ароматику, и биологическую ценность продукта. - Как давление убирает микроорганизмы?
- Примитивно говоря, оно расплющивает эти микроорганизмы, они становятся нежизнеспособными.
- Все это делается для того, чтобы продукты, которые обрабатываются, сохраняли больше своих полезных свойств?
- Да. И кроме того, стоит задача получить хороший срок годности.