Бизнес с римским профилем и вкусом пармезана: как разводят коз на Кубани
Аперитив. Отбивные с шести лет
— Вы повар? Серьезно?! — я не могу сдержать эмоций, когда вместе с Евгением Гнутовым, главой крестьянско-фермерского хозяйства из Крымского района, обходим его территорию. Да, Евгений Яковлевич — профессиональный повар, проработавший много лет в этой индустрии. Причем повар он потомственный, пошел по стопам своей мамы.
— Я с детства любил готовить. В шесть лет я уже жарил отбивные, и у меня это получалось, — замечает Евгений.
Родился он в Луганске, но потом уехал с родителями на север. Однако спустя время вместе с матерью и братом вернулся в южные края. Поселились в станице Голубицкой Темрюкского района. По окончании школы Евгений отучился в кулинарном техникуме, а затем вновь отправился на север. Там создал семью и, можно сказать, состоялся в профессии. Долгое время работал поваром и даже шеф-поваром, позже стал барменом. Жил в Ноябрьске Ямало-Ненецкого автономного округа, потом в Тюмени. Но пять лет назад вернулся на Кубань.
— Почему вы здесь не открыли какой-нибудь ресторанчик, вы же профи?
— Честно? Я устал от людей. А здесь тепло, хорошо, все время на свежем воздухе. Природа, посмотрите, какая!
— Как пришла идея разводить коз?
— Наверное, это из детства. Родители держали коз и коров. Будучи школьником, я помогал по хозяйству. Частенько оставался за старшего. Нужно было подоить трех коров, натаскать сена и прочее. Кроме того, когда мама работала директором заготовительной конторы, ей было жаль отправлять в Темрюк на убой нутрий, курочек, кроликов, которых сдавали. Она их выкупала и приносила домой. И мы за ними ухаживали.
Так что у меня опыт в животноводстве был. Спустя годы, когда я уже жил в Тюмени, всерьез заинтересовался козоводством. Первых своих животных приобрел в Германии. Однажды мы отдыхали там, и нас повезли на ферму с запланированной дегустацией продуктов виноделия и сыра. И вот там-то я впервые увидел нубийских коз. Сначала даже не понял, что это козы, — поделился фермер.
Нубийцы и дорперы
Действительно, англо-нубийские козы внешне отличаются от привычных нам пород. Они крупнее и мощнее обычных козочек, но в то же время более грациозные. С характерной горбинкой на носу, который еще называют римским профилем, и очень общительным нравом. Нубийцы спокойны, с легкостью выполняют команды хозяина, что их роднит, кстати, с собаками.
Одна из самых древних пород в мире очень ценится во многих странах и по сию пору. А в России несколько лет назад цена за одну нубийскую козу могла дойти до миллиона рублей! Что касается их характеристик как сельхозживотных, то созданы нубийские козы главным образом для молочного производства, хотя и мясное не будет проигрышным.
Впрочем, на ферме Гнутова для этих целей есть другие животные — овечки-дорперы. Новая бесшерстная порода, выведенная в 60-х годах прошлого века путем скрещивания дорсетского и персидского типа. Коренастые, белого окраса, с черной головой, их невозможно не заметить на все еще зеленых угодьях, где они паслись в тот день, когда мы посетили ферму.
К плюсам породы можно отнести и то, что этих овец не нужно стричь и они, в принципе, неприхотливы в содержании. Только вот дорперы в отличие от нубийцев нелюдимы, за исключением хозяйского любимца Семена. Семен — отказник. После рождения мать бросила его, и люди выкормили барашка из рожка. Теперь Семен стал увесистым бараном, ручным и очень эмоционально ранимым. Мясных дорперов в хозяйстве выращивают на продажу, а также используют для улучшения местных пород.
— При скрещивании с другими породами выход мяса увеличивается на 20-30%. Что касается нубийских коз, то продуктивность этих животных тоже очень высока. Средние надои по стаду составляют 3,5-4 литра молока в день в зависимости от сезона. Молоко насыщено белками и жирами и, что важно, не имеет специфического козьего послевкусия, как и продукция, которую мы делаем. У него обычный сливочный вкус, — пояснил Евгений Гнутов.
Собрали аншлаг
Мы вошли в помещение, где в ближайшем будущем планируется обустроить дегустационный зал для туристов, хотя от желающих отведать фермерскую продукцию и сейчас отбоя нет. И все же лучше, если для приема гостей будет оборудовано отдельное помещение. Зал светлый, просторный, на стенах изображены нубийские козы. Их портреты очень талантливо создал местный художник.
— Здесь будут стойки с витринами, выполненные из натурального дерева, я уже заказал их. Через прозрачное стекло люди будут видеть, как готовится сыр, — пояснил Евгений Яковлевич.
Рядом расположен оснащенный современным оборудованием цех, где перерабатывают и козье молоко с собственной фермы, и коровье, которое закупают у местных производителей. Готовят сыры, творог, сметану, масло, йогурты. Кстати, о местных сырах по краю уже легенды ходят.
На «Кубанской ярмарке», к примеру, которая проводилась в Краснодаре в начале октября, возле палатки с продукцией КФХ Гнутов был аншлаг. Причем некоторые убежденные противники «козьих продуктов» с удовольствием их дегустировали и даже приобретали. Довольна осталась и взыскательная публика истинных ценителей сыров.
Время с пользой
Агропромышленная «Кубанская ярмарка» — одно из крупнейших событий Краснодарского края. В этот раз в ней участвовало 500 представителей личных подсобных хозяйств и кооперативов. За три дня было реализовано более 120 тонн продукции растениеводства, свыше 90 тонн продовольственных товаров, около 17 тонн рыбы, 8 тонн продукции пчеловодства.
Фермеры успели продать более 230 тонн сельхозпродукции. Выручка составила почти 84 млн рублей. Это очень неплохой результат, отметил, подводя итоги, заместитель губернатора края Андрей Коробка. Кстати, он тоже приобрел сыры в палатке КФХ Гнутов. А еще ярмарка — это прекрасная возможность для фермеров найти новые точки сбыта продукции, в том числе наладить сотрудничество с торговыми сетями.
— В «Кубанской ярмарке» мы участвуем уже три года подряд. Прежде мы привозили туда своих животных, для этого там был оборудован отдельный павильон. В этот раз уже представляли нашу продукцию. Подобные мероприятия полезны, расширяют рынок сбыта. Сейчас вот готовим палатку для ярмарок выходного дня. Недавно получили от минсельхоза приглашение участвовать в краснодарских ярмарках, — отметил Евгений Гнутов.
Тыква для Ламборджини
Между тем мы направились в сторону построек, где держат животных. На сегодняшний день в хозяйстве их более двухсот голов. Кормят и доят коз вручную.
— У нас есть аппарат для дойки, но первый месяц после окота мы доим коз именно вручную, заодно отслеживаем состояние животных. Если все хорошо, то переводим на аппарат, который одновременно может проводить доение сразу двух коз. Сейчас козы дают 180 литров молока ежедневно. Обычно больше, просто дойных животных меньше, часть готовится к окоту, — пояснил Евгений Гнутов.
— Требуют ли нубийские козы какого-то особого ухода?
— Никакого особенного ухода. Это обычные козы, только другие по внешнему виду и очень дружелюбны по характеру. К примеру, могут как кошки или собаки подойти, начать тереться о ноги, ласкаться. Могут встать на задние ноги и поставить передние тебе на плечи, — улыбнулся фермер.
А вот и вольер с нубийскими козочками. Они давно уже нас заметили и ждут, когда же подойдем поближе. Входим. Пара минут на то, чтобы повнимательнее изучить меня, и вот уже вокруг вьются новые подружки — красотули и воображули. Одна из них, с простым кубанским именем Ламборжини (в миру просто Люся), особенно прониклась симпатией и с удовольствием приняла участие в фотосессии.
— Рацион у коз, как я понимаю, сбалансированный?
— В рацион входят сено и комбикорма, которые мы закупаем в станице Тбилисской. Там есть центр, где выпускают корма для крупного и малого рогатого скота. Кстати, мы принимали участие в разработке комбикормов для коз в качестве экспертов. Кроме того, в ежедневном рационе присутствует тыква. Они ее очень любят.
— А если бы я захотела побаловать ваших питомцев, что бы это был за деликатес?
— Мармеладные брикеты для рогатого скота, мы их тоже регулярно покупаем для них. Когда выкладываем в кормушки, козы без ума от счастья.
Отчего Америке не сидится спокойно
Правда, и у этих дружелюбных козочек не обходится без разборок. При нас, например, отличилась коза по кличке Америка. Принялась выяснять отношения с Легкой Радостью (так назвали другую козу за то, что ее очень комфортно доить). Еле разняли девчонок.
Евгений рассказал, что разборки в женском коллективе могут длиться часами. Самцы же если и сцепляются рогами, то ненадолго: выпустят пар — и все. Хотя иногда могут затеять какую-нибудь шкоду, к примеру, за ночь рогами разобрать доски в своем загоне. Утром приходится все восстанавливать.
Работа на ферме начинается с 7 утра. К этому времени сюда приезжают работники. Козы их уже ждут. Начинается кормление: вначале раздают комбикорм, затем свежее сено. Доение проводят два раза в день — утром и вечером.
— И весь день козы находятся в вольерах?
— Почему? Они по очереди выходят на прогулку.
— Не убегают за территорию?
— По периметру у нас установлен электропастух. Но иногда они через него перепрыгивают и уходят дальше. Хотя на дорогу не выбегают.
Вкус с выдержкой
Переработкой в крестьянско-фермерском хозяйстве занялись, как только пошел стабильный избыток молока. В декабре прошлого года Гнутов купил сыроварню, затем пригласил из Краснодара технолога, которая провела подробные консультации. Оборудование качественное, почти весь процесс создания сыров автоматизирован, но все же за ним приглядывают люди. Две наемные работницы, которые трудятся в цехе, прошли специальное обучение.
— Есть сыры длительного вызревания: чем более они выдержанны, тем ценнее. Классический пармезан, к примеру, должен провести в хранилище не менее двух лет. Чеддер — чуть более года, а вот качотта —
полумягкий сыр быстрого созревания, и потому уже через три недели его можно кушать.
— А если мы решим попробовать только что сваренный сыр. Что будет?
— Мы не поймем его вкус, потому что культура, которую вносят в пастеризованное молоко и которая придает определенный вкус сыру, должна созреть в нем, — пояснил Евгений.
На сегодняшний день в КФХ производят 16 видов сыров, и все они сертифицированы.
— Сейчас в цехе ежедневно перерабатывают 200 литров молока. Из этого объема выходит 22-23 кг конечного продукта, — пояснил глава хозяйства.
Весь покрытый латексом, абсолютно весь
Вызревают головки сыра в специальном помещении при температуре не выше 14-16 градусов. Предварительно их «одевают» в латекс — специальную оболочку, которая препятствует проникновению плесени. В некоторых случаях сыр покрывают оливковым маслом, но это непростая работа, и потому конечный продукт выходит дороже.
Во время нашей небольшой экскурсии работница сыроварни Яна как раз наносила кисточкой латекс. Показала мне, как это делается правильно.
— Вот так мы его покрываем слоем и потом ставим номера. Затем все фиксируем в журнале: какого числа был сделан, какой сорт и под каким номером поставлен вызревать. Потом уже отдельно следим за каждой головкой сыра. Вот это у нас, к примеру, альпийский сыр, полгода он должен лежать, — пояснила женщина.
— Яна, до работы здесь вы что-нибудь знали о сырах?
— Совершенно ничего. Уже здесь все узнала, всему обучилась. Всю жизнь я проработала продавцом, а тут вот решила, что пойду учиться сыры варить. Уже третий месяц здесь. Мне очень нравится моя работа, нравятся сыры, нравится момент, когда выкладываешь сырное зерно в формы, а оно такое теплое, нежное, молоком пахнет. Это так здорово!
— Какой сорт у вас в любимчиках?
— Качотта, отдаю предпочтение ему. Этот сыр у нас разный — с пажитником, с травами, с кедровым орехом.
Смешаем гауду «в горох»
Другая работница сыроварни, Елена, провела для меня небольшой мастер-класс, пошагово растолковав, как рождается сыр. В нашем случае это была гауда.
— Молоко наливается в сыроварню — 110 литров коровьего или козьего. Выставляется программа на пастеризацию. Затем молоко доводится до необходимой температуры — в зависимости от того, какой сыр мы варим. В нашем случае гауда — значит, будет 32 градуса. После мы вносим заквасочную культуру. Перемешиваем и оставляем на 30 минут, потому что заквасочная культура должна разойтись.
Спустя полчаса добавляем еще и сычужный фермент, чтобы получился плотный сгусток. Минут через 40 начинаем резку сырного зерна. Имеются два вида резки — вертикальная и горизонтальная. Горизонтальной вымешиваем зерно до консистенции, которая зависит от того, какой именно варим сыр. Для гауды зерно вымешивается до «гороха».
Выставляем режим на вымешивание при температуре 39 градусов. Проходит время, и сырное зерно у нас готово. Гауда должна выливаться в прогретые формы. Ставим их вот в эту емкость и открываем кран, зерно начинает их заполнять. Видите, идет теплое зерно и одновременно прогревается форма. И тут же потихонечку начинаем утрамбовочку.
Одни сорта сыра проходят самопрессование, другие мы ставим под автоматический пресс. Гауда прессуется 6-8 часов. Мы определяем ее под автопресс, выставляя на дисплее нужные параметры. Ну вот, и этот этап выполнен. Теперь мы получили полуфабрикат, готовый к тому, чтобы его опустили в солевой раствор.
Затем следует сушка. И уже потом головку сыра покрывают латексом. Как именно, Яна вам уже показала. Затем мы унесем сыр в хранилище, где каждый день за ним будет соответствующий уход, — пояснила Елена.
При этом в самом цехе проводятся бесконечные уборки и дезинфицирующие обработки — с этим тут строго.
А на десерт — виноград
Село Баранцовское, где живет и работает Евгений Гнутов, расположено в очень красивом месте. Зеленые холмы с легким декором редких змеек-дорог и потрясающее небо, особенно летом. Иногда начинает казаться, что находишься где-нибудь на юге Италии. Впрочем, хорош пейзаж и сейчас, в конце октября. КФХ Гнутова расположено на территории в 11 гектаров. На какой бы участок мы ни зашли, все на своих местах, все четко работает, везде чувствуется хозяйская рука.
В каком состоянии и настроении каждая коза с утра, хорошо ли паслись овцы, как вызревают головы сыра в разноцветных латексных нарядах и как чувствует себя на зиму заготовленное сено — все это знает Евгений Яковлевич, не упускает ни одной мелочи, ни одной детали. И даже для нас, журналистов, он нашел в своем плотном графике пару часов, чтобы все подробно растолковать и показать. Но время завершать визит.
— Ваша ферма расположена на живописном склоне. Здесь так и просятся фруктовые деревья или виноградники…
— Два года назад, как только я выстроил все эти корпуса и запустил в них коз, я высадил здесь, на склоне, 300 кустов винограда. Мы ухаживали за ними, спасали от засухи знойным летом. Когда лоза пошла в рост, пустили на шпалеры. Но вот однажды я обнаружил, что весь мой виноград пропал. Исчез в одночасье.
Оказалось, что мои девчонки открыли калиточку в вольере, дружненько спустились вниз, встали в три ряда, и вскоре от винограда ничего не осталось. Та же участь постигла и саженцы фруктовых деревьев. Ну что ж, бывает и так. Впрочем мечту о фруктовом саде и винограднике я не оставил, обязательно ее воплощу в жизнь, просто в другом месте, отгородив предварительно этот участок от корпусов с животными, — рассказал Евгений Гнутов.
Материал подготовила Наталия Фатеева
The post Бизнес с римским профилем и вкусом пармезана: как разводят коз на Кубани first appeared on Краснодарские известия.