«Перестаньте открывать новые рестораны»

На фоне конкуренции Новосибирска и Красноярска за звание гастростолицы Сибири особого внимания заслуживает ресторанный GASTRO FORUM 2024. Встречающий гостей каждые два года образовательный форум, который величают «Российским гастрономическим», провели в Красноярске уже во второй раз. Организаторами выступили связанные между собой Институт Гастрономии Сибирского Федерального Университета (СФУ) и красноярская экосистема ресторанов Bellini. Чем запомнился форум в цифрах и смыслах ─ в репортаже «Континента Сибирь». Прошедший в Красноярске в октябре GASTRO FORUM можно считать одним из наиболее заметных локальных мероприятий для рестораторов в Сибири. Фото предоставлено организаторами форума

Кадровый вопрос

Одной из главных тем форума стала проблема нехватки персонала: ей были посвящены несколько докладов, плюс состоялся круглый стол. Радикальнее всех выступил основатель сети ресторанов «Супра» (Владивосток) Илья Сухих: «Вам не хватает работников сейчас? Поздравляю, через пять лет их будет еще меньше, доля трудоспособного населения страны по прогнозам сократится с 76 до 70 миллионов человек. Считаю, что дефицита сотрудников нет, мы просто не умеем с ними правильно работать». GASTRO FORUM посетил не только губернатор Красноярского края Михаил Котюков (в центре), его первый заместитель Сергей Пономаренко (слева), а также председатель Законодательного собрания Красноярского края Алексей Додатко (справа), но и глава Алтайского края, экс-председатель правительства Красноярского края Виктор Томенко (третий справа). Фото предоставлено организаторами форума

«Недостаток сотрудников — провал менеджмента», ─ вторил коллеге основатель сети Milimon Family (Самара) Евгений Реймер. В этом же ключе мыслит и основатель White Rabbit Family Борис Зарьков, правда вне рамок форума: «Кадрового голода не существует. В России 326 тысяч точек общественного питания. В них работают миллионы людей. Миллионы. Говорю своим: переманивайте, забирайте. Или вы думаете, что люди дома сидят и ждут, вас как манну небесную?!». Основатель сети Milimon Family Евгений Реймер (на фото в центре) считает недостаток сотрудников провалом менеджмента. Фото предоставлено организаторами форума

Спикеры обратили внимание и на другие аспекты работы с персоналом, например, на то, что сотрудник всё еще не стал капиталом, а расценивается как ресурс. Что бизнесмены научились открывать концепции, инвестировать большие деньги в проект, но не в людей: в угоду бизнес-показателям забывают сделать зоны отдыха, приема пищи, достаточного размера раздевалки и т.д. для сотрудников. Вспомнили, к слову, о ресторанах на знаменитых «Патриках» — Патриарших прудах в Москве, где сотрудники переодеваются на соседней улице от непосредственного места работы. Смогут ли новосибирские рестораны догнать красноярские и стоит ли это делать? Рестораторы очень бы хотели поднять производительность труда – обучением персонала и работой над технологичностью процессов. Например, за счет автоматизации и других улучшений. В «Супре» есть план по сокращению количества работников в сети на 10% ежегодно. С обучением же должны помочь «ранняя профориентация силами бизнеса и реформа среднего профессионального образования, которая призвана, прежде всего, изменить сознание преподавательского состава, чтобы его представители стали способны привить любовь к индустрии, профессии».  Об этом говорил соучредитель рестогруппы Bellini и директор Института гастрономии СФУ (Красноярск) Алексей Горенский. Красноярск в дни форума стал центром притяжения рестораторов со всей России. На фото справа — сооснователь ресторанной группы Bellini Алексей Горенский. Иллюстрация предоставлена организаторами форума

Не обошлось и без обсуждения разницы поколений, например, все тот же Алексей Горенский рассказал об опросе, который в его компании провели среди поколения «альфа» (рожденные с начала 2010-х до середины 20-х) в желании услышать какие требования должны предъявляться к официанту. Ответом стало «официант должен быть ментально здоров». Это совсем другой ответ и внутренняя ценность, которую ожидали услышать авторы опроса, сделав вывод, что адаптация под ценности новых поколений не менее важна в работе, чем комфортная раздевалка.

В рубрику «вредные советы» можно записать идею «перестать открывать новые рестораны» от Ильи Сухих, которую поддержала генеральный директор группы Italy&Co (Санкт-Петербург) Вера Лисун: «Научитесь закрывать «минусовые» или «нулевые» рестораны, вместо их многолетнего спасения и внутреннего выжигания команды». Отказ от открытия новых «бездумных» ресторанов высвободит, в том числе, сотрудников для успешных проектов. Евгений Реймер здесь предложил «буриться глубже, а не вширь», искать прибыль в текущих проектах, снизив скорость появления новых ресторанов.

Деньги. Управление. Лидерство

В целом форум транслировал две ключевые идеи – развитие локальности на кухне, вне спора какой из регионов лучше, признавая интересное в каждой локации, но с фокусом на местные продукты и традиции вплоть до районов города. Плюс персонализация – как определяющая стратегия работы бизнеса и выстраивания коммуникации с гостями. Глобально организаторы форума явно имели желание определить целеполагание развития отрасли гостеприимства в целом, её перспективы, и, попытаться заглянуть в завтрашний день. Недаром слоган форума ─ We grow gastronomy (мы развиваем гастрономию). Известный российский шеф-повар Владимир Мухин рассказал о новом ресторане в Новосибирске и поездке в Красноярск О главенстве эмоций и смыслов говорил бренд-шеф White Rabbit Family (Москва) Владимир Мухин: «когда ты начинаешь готовить еду, ты делишься внутренним переживанием, и тогда еда превращается в искусство». Ресторанная группа Berrywood Family из Красноярска в лице спикера-совладельца Дмитрия Журкина как раз буквально начала заниматься искусством, создав частную премию современного искусства в России и планируя перейти «от ресторанов к мультидисциплинарной экосистеме, формирующей культурный код города». А все потому, что креативность, по внутреннему опросу сотрудников – главная характеристика компании Berrywood. Также интересно, что на развитие только ключевых сотрудников рестогруппа потратила в 2024 году 21 миллион рублей. Креативность же, по мнению серийного предпринимателя Бориса Альхимовича, на половину состоит из насмотренности человека, а вот порожденная креативом эмоция – то, зачем ходят люди. Этого мнения придерживается и старший редактор Grazia и гастрожурналист Лиза Маценко: «люди ходят в ресторан за эмоциями, а не шашлыками». Бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин (в центре) рассказал о том, что превращает еду в искусство. Фото предоставлено организаторами форума

О лидерстве и предпринимательстве говорили тоже не мало. Начали с темы денег. «Нам (рестораторам) нужно бабло», ─  констатировал Илья Сухих. А генпродюсер и основатель Gastreet show Евгения Суфиянова, словно Леопольд, призывает жить дружно: «Мы должны воевать за бабло (в индустрии), но мы дружим». Алексей Буров считает, что деньги находятся ниже уровнем в иерархии создания бизнеса. А важнее смысловая нагрузка, деньги лишь следствие внедренной в бизнес философии тебя как предпринимателя. Но всю сложность ресторанного бизнеса выразил одной фразой Александр Митраков: «Когда есть деньги, то зачем ресторан открывать?». Как красноярская сеть кофеен Green House планирует завоевать рынок? Продолжили размышлениями о лидерстве. Консультант Ирина Авруцкая поддержала мысль про экосистемы Журкина, говоря, что: «рестораны меняют ландшафты городов, через гастрономию превращая экономику в сервисную» и «рестораторы чуть ли не единственные предприниматели, которые вокруг себя преображают пространство, делая его лучше». Основатель Dreamteam.fm (Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург) Алексей Буров дал буквальный рецепт как менять локации вокруг себя: «заложите в инвестиции в ресторан на 10-15% больше, чтобы изменить вокруг проекта среду в лучшую сторону. Это в перспективе поднимет стоимость недвижимости рядом с вами и престижность района/улицы». Ресторанная группа Berrywood Family из Красноярска в лице совладельца Дмитрия Журкина обозначила желание перейти «от ресторанов к мультидисциплинарной экосистеме, формирующей культурный код города». Фото предоставлено организаторами форума

Но все это невозможно без должного уровня менеджмента. Учредитель 075 COMMUNITY (Красноярск) Александр Митраков видит ключ к управлению бизнесом в дисциплине. Алексей Буров считает, что ключевое в бизнесе – мотив с которым вы его начинаете. И остужает пыл многих предпринимателей о переходе в статус стратега: «чтобы выйти из операционки нужно сначала её построить», а Альхимович предлагает начинать все изменения с себя, и даже завести в расписании дня окна «ничего не делать» чтобы фокусироваться в них на важном. CEO Lucky Group (Москва) Павел Поляков видит секрет успеха в построении команд: «сотрудник выполняет задачи, а команда приходит с идеями. Мы выбираем создавать команды». Евгений Реймер предлагает повышать уровень ответственности в команде и позволять ей совершать ошибки, назвав текущую стадию развития рынка «битвой команд». Ирина Авруцкая также считает, что лидер собирает, а не перекупает команду у коллеги-конкурента. Зато продать вакансию соискателю – важнейшая задача предпринимателя по мнению Ильи Сухих. А вот следующим по важности стоит пункт научиться расставаться с сотрудником правильно — чтобы он вернулся.

GASTRO FORUM в цифрах:

— 2 дня лекций, ужинов и мастер-классов;

— 9 площадок и 58 спикеров;

— более 1000 участников из трех стран (Россия, Казахстан, Беларусь) и 43 городов

А вернуться, судя по всему, гостям и участникам GASTRO FORUM 2024 как минимум на следующее событие через два года вполне по силам, ведь по заявлениям Владимира Мухина главный тренд сегодня в мире – это бессмертие. Его за пару лет человечество всё же вряд ли достигнет, но рестораны в космос во всех смыслах улететь попытаются. От поиска новых смыслов и идей, до физического ужина на орбите Земли (на 2025 год запланирован первый космический ужин от Расмуса Мунка, шефа ресторана Alchemist, Копенгаген). А мы за этим всем с радостью понаблюдаем и, если повезет, даже попробуем на вкус.