Первобытный инстинкт: как тартары стали обязательным блюдом в меню
Еще 10 лет назад блюдо из порубленного сырого мяса со специями вызвало бы у большинства гостей ресторана недоумение и его, скорее всего, попросили бы термически обработать. А сегодня без тартара уже совершено невозможно представить раздел холодных закусок, где он может быть представлен в нескольких разновидностях. «Известия» разбирались, в чем секрет успеха этого блюда в нашей стране и какие разновидности тартара сегодня встречаются в российских ресторанах в разных городах.
Почему тартары стали так популярны
За последнее десятилетие тартар превратился в практически обязательную ресторанную закуску, с которой принято начинать ужин или другое застолье. В идеале, это вкусное диетическое блюдо с нежным и в то же время пикантным пряным вкусом, которое легко усваивается и хорошо сочетается с бокалом вина.
— Тартар — максимально универсальное блюдо, которое отлично подходит для любого сезона и времени суток, — рассказал «Известиям» шеф-повар стейк-хауса Bruno (Москва) Евгений Александров. — Летом это может быть свежий, яркий и сочный вариант из морепродуктов, а в прохладный период — более сдержанный из говядины.
Сегодня не существует какого-то образцового или эталонного рецепта тартара, однако сложилось несколько классических сочетаний, продолжает наш собеседник. Например, простой и естественный итальянский, в котором к сырому мясу добавляют хорошее оливковое масло, сок лимона, соль и черный перец, или более насыщенный по вкусу французский, где в составе кроме говядины есть также лук-шалот, каперсы, корнишоны, горчица (часто дижонская), яичный желток и вустерский соус. В меню Bruno представлен тартар из японской говядины вагю с максимальной степенью мраморности, отличающейся особой сочностью и нежностью. Мясо в блюде сочетается с маринованным белым луком, темным соевым соусом, обжаренным костным мозгом, луком сибулет, черной икрой и желтком.
— Думаю, феномен успеха тартара в том, что в такой форме продукт очень классно раскрывается во вкусе, а еще — это очень хорошая стартовая закуска — вкусная, понятная, интересная, — делится своим мнением бренд-шеф ресторанов Leo и 800°С Contemporary Steak (Москва) Сергей Балашов. — И в последние 10 лет шеф-повара стали готовить их по-настоящему круто из всевозможных ингредиентов, в них появилось больше тонкостей и осмысленности.
Для мясных тартаров наш собеседник использует телятину и мраморную говядину. При этом он пояснил, что каждый отруб по-своему раскрывается с точки зрения насыщенности, мясной ароматики и текстурности. Для того чтобы лучше передать все тонкости вкуса и максимальное количество полезных свойств, уже заложенных в сыром куске, в каждом случае необходимо применять определенную рубку (ножом или мясорубкой), учитывая свой угол разреза и размер кубика. Для тартара в Leo бренд-шеф выбрал верхнюю часть костреца, так как, на его взгляд, при всей универсальности эта часть обладает особенным «характером». Нарезанное мясо комбинируется со специями и соусом, приготовленным на желтках с горчицей, белым луком, зеленью и небольшим количеством табаско и уксуса. Дополнительный сливочный штрих закуске придает мелко натертая смесь брынзы с корнем хрена.
Как выбирают мясо для тартара
В классическом варианте тартара используют сырую говядину. При этом обычно берут крайние части вырезки — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде.
— Для тартара подходят разные виды мяса, например: говядина, телятина, козлятина, оленина, конина, баранина, — перечисляет шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород) Игорь Шиянов. — В различных российских регионах больше употребляют то или иное мясо, так что знакомство с их гастрономическими традициями иногда можно начать с местного тартара.
Для приготовления тартара обычно берут тонкий край мясной вырезки, бедренную мякоть, кострец и пиканью, продолжает наш эксперт. Нет однозначного мнения о том, какое мясо лучше — пожирнее или более постное. Важно выбирать качественные куски, обращая внимание на запах, цвет и упругость. Кроме того, оно должно быть охлажденным. В целях безопасности для сырой закуски лучше покупать вырезку или подготовленный стейк от известного и проверенного производителя, упакованные в вакуум. Тартар в Red Wall готовится из фермерской говяжьей вырезки, так как она более постная. Вместо каперсов к блюду добавляется папоротник, а также бочковой огурец, который нечасто встречается в этой закуске.
Еще одно перспективное направление в отечественной гастрономии связано с использованием в тартарах мяса диких животных. Тенденция эта характерна как для столичных ресторанов, так и для локальных проектов в регионах, богатых дичью. В некотором смысле тартар даже перекликается с гастрономическими традициям тех мест, где существуют локальные мясные блюда, употребляемые в сыром виде или с минимальной термической обработкой.
— Мясо таких зверей, как олень, лось или косуля, обладает уникальными особенностями, а тартары из них имеют более плотную текстуру и насыщенный сладковатый вкус, часто с ореховыми нотками, — поделился своими ощущениями шеф-повар ресторана Sampo (Мурманск) Олег Беляков. — Также перспективным для тартаров является мясо кабана и даже барсука. Дикая природа наделяет его интересными отличительными свойствами, которые невозможно найти в продуктах, произведенных на фермах.
Мясо дичи, используемое в сыром виде, требует очень тщательной обработки, даже если оно поступает от проверенных поставщиков, продолжает наш собеседник. Для уничтожения возможных паразитов, мясо первоначально проходит заморозку при температуре не выше –18 °C. К нему добавляются такие ингредиенты, как уксус, лимонный сок, соусы с пряностями, которые с одной стороны выполняют санитарные задачи, а с другой — подчеркивают вкус. В ресторане Sampo готовят тартар из мяса оленя, которое больше всего подходит для этого блюда и идеально сочетается с северными ягодами и травами.
Какие тартары готовят из рыбы и морепродуктов
Тартары из рыбы сегодня не менее популярны, чем мясные. Такие блюда дают возможность в полной мере насладиться натуральным и свежим вкусом рыбы. Кроме того, они полезны, поскольку содержат много витаминов, жирных кислот, минералов, не очень калорийны и хорошо усваиваются.
— Для тартара подходит любая свежая дикая или фермерская морская рыба, чаще всего закуску готовят из лосося, форели или тунца, но есть и много других вариантов, — пояснил нашему изданию бренд-шеф Atlantica Group (Atlantica и Atlantica Bistro в Москве) Денис Крупеня. — Что касается пропорции, то я люблю, когда в тартаре 100% рыбы, но нередко встречал и неплохие комбинации с водорослями, авокадо, овощами, икрой, фруктами и т.д.
По словам нашего эксперта, рыба, выращенная в условиях аквакультуры, более безопасна, поскольку за ее здоровьем тщательно следят и, при необходимости, применяют антибиотики, так что она меньше подвержена заражению паразитами. При приготовлении тартара из такого продукта можно ограничиться только солью или использовать в санитарных целях кислотную составляющую, например, соус для севиче или понзу. В ресторане Atlantica можно попробовать тартар из дикой нерки с опаленным авокадо и красной икрой, с яркими нотами соуса терияки. Другой вариант этой закуски готовят из желтоперого тунца с соусом чимичурри, икрой тобико и кунжутом. А в Atlantica Bistro недавно появился тартар из тунца, усиленный соусом тонатто, который подают в кольце из заварного теста, на манер французского десерта пари-брест.
— Тартары из рыбы и морепродуктов изначально появились во Франции, и, кажется, это всё же никак не было связано с известностью их более давних мясных собратьев, так что обе кулинарные тенденции активно развивались независимо друг от друга, — поделился своим мнением шеф-повар гастробара «Аляска» (Москва) Алексей Павловский. — Думаю, корректно будет сказать, что в России тартары появились и обрели серьезную популярность с пришествием иностранных шефов.
По мнению нашего собеседника, для рыбных тартаров идеально подходит тунец и фермерский лосось. Первый обладает плотной текстурой, что как будто сближает его с говядиной. Мясо красной рыбы, наоборот, более нежное, хорошо сохраняет форму при нарезке, обладает особым приятным вкусом и нежным ароматом.
Важную роль в морских тартарах играют соусы, которые аккуратно и уместно подчеркивают вкус рыбы и морепродуктов. Например, для варианта из нерки в «Аляске» используют соус на основе каперсов, фреша лайма и оливкового масла. А для тартара из гребешка готовят заправку с добавлением соевого соуса и соуса кимчи.
— Думаю, что тартары из морепродуктов — это все-таки наследие сашими и бума японской кухни, пришедшего в 2010-е годы, — выдвигает свое предположение бренд-шеф ресторана 0.75 Please Moscow (Москва) Александр Кучеров. — Когда сырое мясо в тарелке еще вызывало вопросы у большинства гостей в регионах, сырые морепродукты для них уже были нормой.
Для тартара из морепродуктов наш эксперт однозначно советует выбирать мурманского гребешка или креветок ама эби. Для того, чтобы сбалансировать естественную сладость этих продуктов, достаточно добавить соли и кислотной составляющей от цитрусовых. В одном из специальных сетов 0.75 Please Moscow был представлен тартар из упомянутой магаданской креветки с айоли из эстрагона и петрушки, пудрой из сушеного укропа, придававших блюду дополнительный аромат трав, а также с соком и цедрой лайма, отвечающими за легкие ноты свежести.
С чем делают овощные тартары
Эволюция тартаров в российских ресторанах продолжается, и сегодня всё чаще можно встретить овощные версии этого блюда.
— Овощные тартары появились в нашей стране благодаря тренду на веганство и здоровое питание, — делится своим мнением шеф-повар ресторана Sage (Москва) Дмитрий Голенин. — Люди ищут альтернативу мясным блюдам, и шефы предлагают им популярные позиции, но с абсолютно новыми вкусовыми сочетаниями. Так произошло и с тартаром, который за последние годы стал не просто способом приготовления продуктов, а целым направлением в гастрономии и вырос за рамки чисто мясной закуски.
Этой весной шеф-повар Голенин включил в специальное веганское меню в Sage тартар из баклажана с миндалем. Интересно, что текстура этого овоща, при определенной технологии приготовления, начинает напоминать мясо. Прежде чем оказаться в тарелке, баклажан проходит пять этапов подготовки — чистится, запекается, прессуется, маринуется и вялится. Весь процесс приготовления продукта занимает в общей сложности несколько дней. В тартаре также используются три вида томатов — соленые, вяленые, свежие, а также два вида лука. Блюдо балансируется эстрагоном, базиликом, лепестками миндаля. В нем нет ни яиц, ни сыров, ни муссов — только натуральные, ароматные и вкусные овощи.
— Называть тартаром овощные блюда все-таки не совсем правильно, тут происходит подмена понятия, — полагает ресторатор и концепт-шеф ресторанов Futurist, Inner и Itameshi (Санкт-Петербург) Алексей Алексеев. — В этом нет ничего страшного, просто мы уже имеем дело не с классической рецептурой, а скорее с более модным названием позиции. От первоначального тартара в таких блюдах, по сути, остается только способ нарезки.
Наиболее распространенный овощной вариант сегодня — тартар из огурца с зеленым маслом, классическим цитронетом из оливкового масла с лимонным соком или какой-нибудь более сложной ферментированной заправкой, продолжает наш эксперт. Также в основе овощных тартаров может быть цветная капуста, брокколи, корень сельдерея (как свежий, так и запеченный), то есть практически любые корнеплоды, которые можно есть сырыми.
Зато с помощью овощей можно обогащать мясную закуску новыми интересными смыслами. В качестве примера концепт-шеф привел говяжий тартар из меню ресторана Futurist, в рецепт которого входят чипсы из картофеля, малосольный огурчик и ложка щучьей икры, что придает ему колорит русского блюда.