Биолог Воронин: слабая засолка не убивает в рыбе и икре паразитов

Назвать вид рыбы, который не подвержен глистным инвазиям, невозможно, так как у всех имеются различные паразиты. Некоторые из них опасны для человека. Особенно страдают рыбаки-любители, которые сами вылавливают и готовят рыбу. В день образования государственных органов рыбоохраны в РФ "Газета.Ru" взяла интервью у ветврача, доктора биологических наук, заведующего кафедрой аквакультуры и болезней рыб Санкт-Петербургского государственного университета ветеринарной медицины (СПбГУВМ) Владимира Воронина, и спросила его, спасают ли вяление, засолка и заморозка от паразитов.

— На какие группы можно разделить паразитов, обитающих в рыбе?

— Среди гельминтов выделяют плоских и круглых червей. Именно личинки плоских представляют основную опасность для людей. Плоские черви делятся на две большие группы: цестоды и трематоды. В то время как первые достаточно крупные и их личинок в рыбе человек способен заменить невооруженным взглядом, то личинок трематод можно увидеть только под микроскопом. Разные виды цестод и трематод распределены географически неоднородно, поэтому нужно отдельно говорить о европейской части России, о Сибири и Дальнем Востоке. В каждом регионе у рыб свой набор паразитов.

— Давайте начнем с незаметных трематод. Какие трематоды встречаются в Европейской части России?

— В европейской части России ситуация относительно благополучная. Существует паразит Pseudamphistomum truncatum, он относится к семейству описторхид и встречается, например, в Финском заливе, в озере Ильмень и некоторых других. Однако численность этих личинок невелика и опасность невысокая, потому что мы не употребляем в пищу сырую рыбу, а готовим её различными способами: жарим, варим или солим. Даже если в рыбе есть личинки, они погибают в процессе обработки.

— Какие рыбы могут заражаться этим паразитом?

— Карповые, такие как лещ, плотва, густера, язь и другие виды. Заражение от щуки, окуня и судака невозможно. Осетровые (стерлядь и другие), лососевые (кета, горбуша, лосось) и морские рыбы абсолютно безопасны в отношении заражения описторхозом.

— Есть ли описторхоз в Сибири?

— Да, в Сибири обитает Opisthorchis felineus — сибирская или кошачья двуустка. Этот вид достаточно распространенный. Люди в основном заражаются из-за особенностей национальной кухни, в частности — строганины (нарезанной стружкой замороженной рыбы). Паразит встречается в основном в низовьях Иртыша и в среднем течении Оби.

Ветеринарная служба следит за заражённостью рыбы и информирует население о проблеме, но очень много рыбы проходит без контроля: рыбаки просто ловят ее и без всякого обследования употребляют. Причем этот вид — один из самых опасных среди описторхид. Паразит, поражая желчевыводящие пути, печень и поджелудочную железу, вызывает описторхоз. Симптомы обычно развиваются за две-три недели: у человека повышается температура, появляется горечь во рту, тошнота, боль под правым ребром. Но разнообразие симптомов приводит к тому, что больные годами безуспешно лечатся у пульмонолога, аллерголога, иммунолога и других специалистов. Ведь не всегда врач сразу назначит вам анализ кала на наличие яиц паразитов при таких симптомах.

— На Дальнем Востоке похожая картина?

— Там тоже есть представитель описторхид, — это двуустка китайская. Основные очаги обитания паразита в России расположены в Нижнем Приамурье. Но случаи заражения среди людей этим паразитом нечастые. В остальном — все то же самое, что и в предыдущих случаях.

Но на Дальнем Востоке помимо двуустки китайской в карповых рыбах еще встречаются возбудитель нанофиетоза Nanophyetus schikhobalowi и возбудитель метагонимоза Metagonimus yokogawai. В России отдельные очаги встречаются в Хабаровском крае, в низовьях реки Амур, на севере острова Сахалин. Эти паразиты поражают уже не печень и поджелудочную железу, а кишечник. Оба заболевания начинаются с расстройства кишечника, поноса и в большинстве случаев, при отсутствии повторных заражений, заканчиваются спонтанным выздоровлением. Все дело в том, что эти паразиты не живут долго. Если китайская двуустка может жить до 40 лет в печени человека, то эти два паразита — не больше года.

— Давайте теперь перейдем к цестодам, которые являются ленточными червями. Какие рыбные личинки цестод опасны для человека?

— Например, лентец широкий, он распространен по всей территории страны, но преимущественно на Севере и в Северо-Западом регионе. Его личинки встречаются в речной рыбе, но в отличие от трематод, не в карповых, а в хищных видах, — таких как щука, налим и другие. Ёрш, хотя и не считается хищной рыбой, тоже подвержен заражению.

Меньше всего лентецом заражаются судак и окунь. Личинка располагается в мышцах этих рыб. Если рыбу плохо прожарить или проварить, паразит может остаться живым, — это один из вариантов заражения. Другой способ — через слабосолёную щучью икру. Сейчас весна, у щуки нерест, поэтому и количество случаев заражения увеличится. Личинки лентеца могут находиться между икринок и напоминать тонкие пленки размером не больше сантиметра. Многие рыбаки сейчас солят икру недолго, делая ее слабосоленой, и едят в тот же день или на следующий. А личинки принимают за пленочки.

Этот паразит живёт в кишечнике человека десятилетиями и может достигать в длину 10 и даже больше метров. Иногда в организме человека может поселиться не один паразит, а несколько. В таких ситуациях возможно даже возникновение кишечной непроходимости. Но обычно пациенты жалуются на потерю или, наоборот, повышение аппетита, слюноотделение, отрыжку, тошноту, слабость, раздражительность, урчание в животе и проблемы со стулом.

— Этот лентец встречается по всей России, а есть ли какой-то специфический вид, который обитает, только в одной её части?

— Есть японский лентец, — уже из названия понятно, что его регион — Дальний Восток. Он обитает в мышцах дальневосточных лососевых рыб, таких как кета и горбуша. Заражение этим гельминтом обычно происходит среди местного населения.

— Какие опасности для человека таит морская рыба?

— Главная проблема тут — нематоды семейства анизакид, которые встречаются практически во всех видах морских рыб. Это приводит к тому, что морская рыба требует тщательного осмотра и оценки зараженности на наличие личинок анизакид.

Личинки этих нематод находятся в свернутом виде, в форме плоской спирали. Если внимательно рассмотреть, например, печень или кишечник морской рыбы, можно увидеть эти спиральные образования — свернутых личинок. В своем неактивном состоянии они ждут, когда их вместе с рыбой съест морское млекопитающее или птица. В кишечнике личинки становятся половозрелыми и начинают выделять яйца. Рыба выступает в качестве промежуточного хозяина в этом процессе.

— Чем опасны личинки анизакид для людей?

— Из неактивного состояния они переходят в активное и начинают вбуравливаться в стенку кишечника. Этот процесс вызывает у людей болевые ощущения и симптомы пищевого отравления. На самом деле, это не смертельное заболевание, так как личинки нематод быстро погибают в кишечнике. Однако они могут вызвать бурную воспалительную реакцию, которая может быть довольно сильной, и именно она может нанести серьезный удар по здоровью. Через неделю после гибели червей все симптомы исчезнут. Но проблема тут заключается в диагностике, как и при многих других гельминтозах, симптомы крайне расплывчаты и часто их списывают на обычное отравление. В общем, набор паразитов, которые могут встречаться в морской рыбе, довольно обширный, но опасны для людей именно анизакиды.

— Насколько эта проблема актуальна для России?

— Нас она практически не касается по нескольким причинам. Во-первых, вся рыба проходит проверку уже на рыболовном судне, потом ее проверяют еще раз. Во-вторых, вся морская рыба, которую мы видим на прилавках, замороженная. Анизакиды не выдерживают долгой заморозки и погибают.

В основном страдают страны Азии, где едят сырую рыбу. Если говорить о Европе, то больше страдают те страны, которые находятся на побережье Атлантики, например, Германия и Голландия. Там ловят много сельди, которую часто быстро солят прямо на кораблях. Эта слабосолёная сельдь широко употребляется в пищу. Но слабая засолка не убивает личинок. Более того, под действием соли личинки из внутренних органов рыбы начинают проникать в мышцы. В результате происходит заражение людей.

В России под угрозой находятся только жители приморских городов, Дальнего Востока или например, Мурманска. Там люди могут сами поймать рыбу и употребить ее в слабосолёном виде в пищу.

— Вы говорите, что вся рыба мороженая. Но часто на прилавках можно увидеть свежих лососевых. Они не опасны?

— Эти лососевые, как правило форель или сёмга, выращены в искусственных условиях, поэтому они совершенно безопасны. Но дело в том, что некоторые дикие виды лососевых (проходные) большую часть жизни проводят в морских водах, а для нереста возвращаются в реки и ручьи. Если такую рыбу ловит рыбак, то риск заражения высок. Заразиться паразитом от купленной в магазине рыбы в России невозможно.

— Но ведь в сети периодически появляются новости о том, что в суши нашли личинку...

— Тут вопрос надо задавать производителю. Вся морская промысловая рыба проходит ветеринарное обследование. И есть обязательное условие, — чтобы вся рыба, которая доходит до потребителя, не содержала живых личинок паразитов. Если, конечно, вы заметили такую личинку, то есть продукт не стоит. В любом случае, скорее всего, она уже мёртвая и не опасная.

— Также популярность набирают сырые гребешки, устрицы, мидии, морские ежи, особенно в городах на берегу морей. Безопасны ли они?

— В них не содержится паразитов, опасных для человека. Единственная проблема, которая может быть, — это загрязнение этих морепродуктов микробами. Но в России достаточно чистые моря и беспозвоночных можно есть спокойно.

Однако эта проблема остро стоит в Италии, Испании, Франции. Там вода в районе крупных городов достаточно сильно загрязнена канализационными стоками, поэтому есть риск получить кишечную инфекцию.

— А кальмары?

— Они могут быть заражены личинками анизакид. Но, как и морская рыба, они проверенные и мороженные, так что риски сведены к минимуму.

— Есть миф о том, что самая "чистая" рыба — это тунец. Действительно ли в нем не содержится паразитов?

— Я бы не стал так говорить. Тунец принадлежит к семейству скумбриевых рыб, и они тоже могут быть заражены анизакидами. Следовательно, у нас нет оснований утверждать, что тунец будет выделяться из общей массы. При этом как продукт на прилавках магазинов он абсолютно безопасный.

— Можно ли назвать конкретные реки, озера, акватории России, в которых рыбу ловить не стоит из-за высоких рисков заражения паразитами?

— Хороший вопрос, на который трудно достоверно ответить, так как ситуация по паразитам со временем может меняться, а водоёмов у нас очень много. На самом деле, в последнее время наблюдается тенденция к снижению в рыбах количества паразитов, представляющих угрозу для человека. В Финском заливе раньше до и после окончания ВОВ отмечалась стопроцентная зараженность щуки, ерша и налима личинками лентеца широкого. Сейчас, когда специалисты исследуют рыбу, они практически не находят этих паразитов. Без сомнения, это связано с повышением уровня санитарии и очисткой сточных вод, которые раньше прямо сбрасывались в Финский залив и способствовали заражению рыб.

Если ситуация с заражением рыб личинками лентеца значительно улучшилась, то появился другой паразит, — личинки описторхид, о которых говорилось в самом начале. Их численность пока незначительная, однако необходим постоянный контроль за заражённостью. Таким образом, ситуация с паразитами, опасными для человека, в целом благополучная. Ветеринарная служба тщательно следит за безопасностью.

Однако стоит быть осторожным с щучьей икрой. Я хочу обратить внимание любителей рыбалки на то, чтобы они были внимательны. Основной путь заражения — "засолка-пятиминутка", о которой я говорил. Надо отметить, что заражение ленточным червем вполне успешно лечится. Достаточно принять всего одну таблетку, и червь выйдет из организма естественным путём. Это не так страшно и опасно, как кажется на первый взгляд.

— Как правильно вялить рыбу, чтобы она была безопасной?

— Если хорошо просолить её и потом завялить, то паразиты будут уничтожены. Однако личинки описторхид очень устойчивы к соли, и для их полного уничтожения необходимо строго соблюдать режим засолки. Следует забыть про малосольную рыбу быстрого приготовления: ~мелкую рыбу нужно подвергать просолке не менее 14 дней, крупную — не менее 40 дней, при этом рекомендуется использовать на каждые 10 кг рыбы 2 кг соли~.

Если же рыбу прожарили или проварили, это обеспечивает стопроцентную гибель паразитов. Также можно проморозить рыбу. Если вы просто положили рыбу в морозильную камеру на пару часов, это не гарантирует, что паразиты будут уничтожены, скорее всего, они всё ещё будут живы.

Чтобы уничтожить личинок нематод, ~рыбу нужно замораживать 24 часа при температуре минус 20°C. В среднем температура в морозилке обычного холодильника всего минус 18°C. В этом случае для вымораживания гельминтов потребуется больше времени: 10-14 суток~. Понятно, что если морская и уже замороженная рыба куплена в магазине, то никакой дополнительной обработки не требуется.

Личинки трематод (в частности, описторхиды) погибают при температуре минус 28°C, замораживать при этом рыбу нужно не менее 32 часов. При аналогичной температуре уничтожаются и личинки цестод: заморозка должна длиться 72 часа. Если соблюдать эти правила, то пойманная вами рыба перестанет представлять собой угрозу.