Биохимик Ходос рассказал, как выбрать качественную красную икру к Новому году

Красная икра на новогоднем столе — это не просто деликатес, а символ праздника. Однако выбрать качественную среди десятков баночек и развесных вариантов не так-то просто. Почему икра не может стоить дешево, как отличить хорошую от суррогата и какой вид самый вкусный, выяснил 360.ru.

Почему икра красного цвета

Люди привыкли называть красной икру и производящую ее рыбу семейства лососевых. Именно из них добывают красную икру, рассказал 360.ru директор «Рыборазводного предприятия № 1» биохимик Александр Ходос.

«Икра красная, потому что лососевые рыбы, живущие в море, питаются крилем и креветками. Именно из криля они накапливают астаксантин, который делает мясо рыбы и ее икру красной», — отметил Ходос.

К красной рыбе относят семгу, форель, горбушу, кету, нерку, кижуча, чавычу и др. Они могут обитать как в море, так и в пресной воде.

Большую часть красной икры на прилавках добывают из искусственно выращенной рыбы. Она не питается крилем, потому что он очень дорогой. В ее корм добавляют краситель, который делает мясо и икру красной.

По этой причине важно внимательно изучить этикетку товара перед покупкой.

Виды красной икры

Икра отличается по вкусу в зависимости от рыбы:

Горбуша. Ее называют классикой. Она обладает нейтральным вкусом, средним диаметром икринки — около пяти миллиметров — и ярко-оранжевым цветом. По питательным свойствам уступает только икре кижуча;

Кижуч. Икринки меньше, чем у горбуши, — около четырех миллиметров, темно-красного цвета с преобладанием бордового. Имеет горьковатый вкус. Самая питательная;

Кета. Икринки самые большие из лососевых — около пяти-шести миллиметров. До революции именно ее называли царской. У нее правильная шарообразная форма, яркая янтарная окраска и жировое пятнышко-зародыш. Икра нравится не всем из-за характерного сильного икорного привкуса;

Нерка. Икринки меньше, чем у горбуши, — около четырех миллиметров, ярко-красного цвета, с легкой горчинкой. Плохо хранится даже в замороженном виде, так как жиры в ней быстро окисляются;

Форель. Ее икра самая мелкая среди лососевых — около двух-трех миллиметров. Икринки липкие и достаточно соленые;

Чавыча. Самая редкая и дорогая икра, так как добыча этой рыбы ограничена. Очень крупные и ярко-красные икринки, с интенсивный вкусом.

«Есть еще сима, но это уже редкий вид», — добавил Ходос.

Дороже всего икра чавычи, бюджетнее — горбуши. Нерки несколько дешевле икры кеты и кижуча.

На что обратить внимание при выборе красной икры

Следует опираться на свои вкусовые предпочтения. Лучше выбирать икру с астаксантином, то есть дикой рыбы.

«В искусственно выращенной красной икре, помимо красителей, содержится много гормонов роста, антипаразитарных препаратов, антибиотиков, которые производитель вынужден добавлять в корм рыб, чтобы они не болели в условиях садка и большой скученности», — рассказал Ходос.

Эксперт отметил, что при выборе икры следует посмотреть на рыбу, из которой ее добыли: если это семга, форель или лосось, то, скорее всего, перед вами искусственно полученный продукт, если кижуч, нерка, кета, горбуша или чавыча — с большой долей вероятности икра дикой рыбы, чье выращивание невыгодно производителям.

Фраза «икра лососевых рыб» чаще всего намекает на искусственно выращенный продукт.

Второй важный момент — посмотреть, где икру сделали.

«Это не значит, что продукт из Московской области плохой. Однако все-таки икра с Дальнего Востока, Сахалина или из Мурманской области будет, скорее всего, лучше по качеству. Хотя бы потому, что ее добудут не из замороженного сырья, а из свежей рыбы. Такая вкуснее», — объяснил эксперт.

Ходос посоветовал купить на пробу небольшую банку икры. Дома ее можно будет открыть, понюхать, попробовать на вкус, отличить от имитации. Если с ней все хорошо, эксперт дал добро на закупку большой партии.

«Хороший вариант — попробовать купить развесную. Продавцы могут дать рассмотреть икринки, попробовать, понюхать — ведь она не в банке», — подчеркнул эксперт.

Прежде чем что-то пробовать, следует попросить сертификаты о качестве, чтобы убедиться, что это не опасно. Нередко развесная икра добывается из рыбы, которую выловили незаконным путем, то есть высок риск несоблюдения санитарных норм. Такой икрой можно отравиться.

На этикетке нужно читать не только вид рыбы и место ее вылова, но и дату. Ходос отметил, что безопасно брать икру конца лета — период нереста.

Самая качественная икра — замороженная, так как туда не добавляют консерванты.

«Рыбу сразу выловили, засолили и заморозили. Если икру не замораживают сразу, в нее добавляют консерванты. С ними она может храниться не только много месяцев, но и несколько лет», — отметил эксперт.

Ходос отметил, что замороженную икру купить гораздо сложнее и на порядок дороже.

Также на этикетке можно узнать:

информацию о консервантах. Разрешенные для икры: Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213;

имеет ли продукция маркировки ГОСТ. Если есть, это знак, что икру фасовали в месте недалеко от вылова и прошло с этого момента не более месяца;

номер завода-изготовителя и номер смены;

индекс рыбной промышленности «Р».

Крышка банки не должна проминаться, быть вздутой, надпись на ней делают изнутри. Лучше всего брать икру в магазинах — так шансы нарваться на некачественный продукт сильно снизятся.

Как отличить подделку от качественного продукта

В преддверии Нового года на прилавках все чаще можно увидеть имитированную красную икру. Ее выращивают искусственно — это желатиновые шарики, которые напоминают вкус рыбы за счет добавки ее очень мелко раздробленных отходов. Их окрашивают, добавляют жиры. На упаковке обычно пишут об этом, поэтому важно внимательно читать этикетки, чтобы случайно не купить имитацию красной икры по цене натуральной.

«Ее сложно отличить от натуральной, нужно смотреть в микроскоп или сильную лупу», — указал Ходос.

Если в магазине отличить натуральный продукт от суррогата тяжело, можно сделать это дома. Для этого икру бросают в горячую воду: если она растворится, а жидкость станет розовой или красной — это подделка. Натуральная лишь побелеет.

Как хранить икру после покупки

Если баночка икры закрыта, ее просто хранят в холодильнике — замораживать продукт не стоит. После открытия деликатес держат не более трех дней, максимум пяти.

«Икра — деликатный продукт, который сразу же после открытия начинает портиться. Долго храниться в открытом виде она не может. Спустя неделю продукт станет опасен для здоровья», — подчеркнул Ходос.

Лучше купить несколько маленьких баночек, чем одну большую, и открывать их по очереди. Тем более что дефицита красной икры в этом году нет, заверил вице-премьер России Дмитрий Патрушев. По его словам, деликатес на российских прилавках будет в достаточном количестве.