Гастрономический туризм в канун Нового Года
Аналитический портал «Евразия.Эксперт» представляет цикл партнерских материалов журнала «Хан-Тенгри». Журнал «Хан-Тенгри» издается Институтом исследований и экспертизы ВЭБ с 2019 года. Его миссия – сохранение, осмысление и актуализация исторической и культурной общности России и стран Центральной Азии, а шире – всего евразийского пространства. Особенностью журнала выступает работа преимущественно в публицистическом жанре, который позволяет объемно продемонстрировать культурно-исторические связи народов наших стран.
В праздники можно путешествовать, не отходя от стола. Согласитесь, это довольно удобно, эргономично и приятно – в особенности, если соблюдать меру и иметь хотя бы начальные познания о вкушаемых вами экзотических блюдах.
Кухня отражает развитие человечества так же, как это делает изобразительное искусство в своих непрерывных течениях, сменяющих друг друга на протяжении эпох; точно так же, как наука, которая непрерывно и последовательно развивалась, встречая собственные расцветы и откаты, и как кинематограф, который позволяет на удивление точно взглянуть на культурный срез той или иной эпохи.
Кулинария развивалась вместе с человечеством. Изначально блюда каждого народа состояли исключительно из ингредиентов, доступных для добычи и проращивания в той местности, где основывались поселения. Затем, с развитием логистической инфраструктуры, ростом потребностей и кулинарного мастерства как такового, столы стали разнообразнее – в первую очередь для состоятельных слоёв населения.. Перец, гвоздика, куркума и мускатный орех ценились в Европе средних веков дороже золота, а сахарные статуэтки были предметом роскоши, которые можно было встретить лишь на самых дорогих застольях XVI-XVII веков.
Кулинария отражает иерархию общества, его экономическое состояние, территориальное расположение, доступную флору и фауну. Японская кухня, которая полнится блюдами на основе риса, говорит о заливных полях и о множестве тружеников в деревянных сандалиях со стёртыми в кровь стопами. Вьетнамская, часто включающая в себя рыбные соусы – о небольших лодочках в мангровых зарослях с загорелыми рыбаками. На юге Вьетнама в блюдах можно встретить гораздо больше пряных трав, мяты, из мяса популярна говядина: прямое последствие французской колонизации. До прихода французов коровы во Вьетнаме считались рабочими животными, их мясо не употреблялось в пищу.
Благодаря развитию прогресса мы можем попробовать блюда прямиком из Азии – несмотря на то, что в современном мире нет ограничений ни в виде отдалённости произрастания ингредиентов, ни в виде языковых барьеров при обмене рецептами, они всё ещё являются некоторой диковинкой для отечественного потребителя. Да, есть великая узбекская кухня. И великая грузинская кухня тоже. Но с ними мы уже давно, можно сказать, сроднились. А что скажете насчёт Вьетнама?..
Фо бо – вьетнамский суп с лапшой и говядиной. В ресторанах его, как правило, подают с уксусом и мисочкой пророщенных бобов маша – они ярко хрустят, гораздо сочнее и нежнее огурца, чем-то напоминают сельдерей, но при этом сладковаты и не имеют терпкой ноты: если бы вязкие молодые липовые листья могли хрустеть, они были бы очень похожи на бобовые ростки. Фо бо интересен насыщенным ароматом, жирным бульоном с нарезкой мяса, терпкой и острой сладкой мятой, которую часто крошат внутрь. Она выделяется ярким вкусом среди остальных ингредиентов. Уксус, который можно подливать в соответствии с предпочтениями, придаёт бульону остроты и выразительной кислинки – и ростки бобов маша оттеняют его вкус. Это очень необычное для России, но удачное и очень свежее сочетание: терпкий, сытный и насыщенный бульон, уксусная кислинка, яркие и сладковатые вспышки мяты – и сочные, хрустящие, нежнейшие бобовые стебельки. К слову, фо бо является очень дешёвым блюдом: как правило, всего за 400 рублей можно получить поллитровую порцию, и такой ценник актуален даже в центре Москвы.
Другое блюдо вьетнамской кухни, которое нельзя не упомянуть сразу после фо бо – это нэм ран, жареные роллы из рисовой бумаги, внутрь которых закладывают разнообразную начинку – свиной фарш, морковь, зелень, перец и многое другое. Больше всего блюдо, если сравнивать его с чем-либо известным для россиян, похоже на блины, и часто его называют именно так: блинчики нэм. От привычного россиянам блюда их отличает, в первую очередь, хрустящая поджаристая текстура – они готовятся на сковороде в раскалённом масле, и от этого плотная рисовая бумага покрывается характерной корочкой, которая во рту с приятным звуком ломается на множество кусочков. Нэм ран обязательно нужно есть горячими – всё же, оболочка теряет свои свойства, если немного остывает. Очень часто такие блинчики подают с острым соусом – они хорошо держат форму и совсем небольшие, несмотря на свою сытность за счёт мяса внутри, поэтому их удобно макать внутрь.
Вьетнамская кухня предлагает множество острых и насыщенных блюд – поэтому заведения всегда держат в изобилии линейки молочных коктейлей и напитков на его основе, так как именно молоко имеет свойство перебивать и смягчать даже самую сильную остроту.
Это отсылает нас к одному из молочных десертов корейской кухни, который нынешним летом нашёл широкое распространение среди молодёжи по всему миру – хвачхэ.
Название охватывает все безалкогольные пунши, которые готовятся на основе фруктов, риса и цветов, часто с добавлением ягод китайского лимонника. Из жидкости часто берут либо медовую воду, либо воду с вымоченными в ней лепестками магнолии. В наши дни, впрочем, способ приготовления хвачхэ сильно изменился и за счёт своей простоты и приятного облика приобрёл большую популярность.
В миску бросают желе и мармелад, ягоды – чаще всего голубику и клубнику, фрукты – манго, мускатный виноград и, особенно часто, арбуз. Внутрь дробят лёд, затем заливают блюдо клубничным молоком и сладкой газировкой – так выглядит самый популярный рецепт современного хвачхэ, освежающего летнего блюда, которое может поднять настроение и насытить витаминами и в зимний день. Сливочность и сладость основы отлично сочетаются с сочными фруктами, крошки льда приятно похрустывают на зубах – а для тех, кому часто приходится ходить за стаканом воды, такое блюдо может стать приятной альтернативой для восполнения воды в организме.
На этой кулинарной ноте стоит упомянуть и другой восточный десерт, уже японской кухни – более знакомые широкой аудитории моти.
Как и в случае нэм ран, в первую очередь для приготовления моти используется рисовое тесто – это тягучие, вязкие и очень нежные пирожные, которые не прилипают к рукам, отзываются нежным сладковатым вкусом и, несмотря на древний рецепт, очень похожи на многие современные сладости за счёт своей необычной текстуры. Базой для моти является рисовое тесто, но добавки и начинки могут быть любыми – поэтому японское лакомство может обладать любым вкусом: от клубники до манго. Внутри может оказаться кусочек мороженого, сироп или джем – всё зависит от заведения, которое их предлагает, или же от умений того, кто их готовит.
При укусе тугое тесто легко тянется и растягивается, оно мягкое и упругое – и следом оно с воздушным, сладковатым ощущением тает на языке. Первые упоминания этого блюда тянутся ещё с периода Кофун – с шестого века нашей эры.
Путешествие по миру через застолье – гастрономический туризм – может рассказать гораздо больше, чем кажется на первый взгляд: говядина в фо бо является отзвуком присутствия французских колонизаторов, притягательный хруст нэм ран является исходом крестьянской смекалки, превратившей простые вещи в шедевр кулинарии. Слабость к сладкой эластичности моти, которые покорили людей по всему миру, свидетельствует о том, что человеческие вкусы не сильно изменились даже за полторы тысячи лет.
Всё это подаётся без экскурсий, виз и билетов, достаточно просто зайти в ресторан. Кухня является самым космополитическим музеем мира, поэтому, выбирая заведение и заказывая блюдо в следующий раз, обязательно спросите себя, какую историю вы хотели бы попробовать сегодня.
С наступающим Новым Годом, дорогие читатели! И – приятного аппетита!
Софья Гер