Москвичам рассказали о 10 лучших сырах на столичной ярмарке
Новогодний стол невозможно представить без сыра. И, конечно, хочется чего-то особенного. К счастью, сейчас у потребителя есть огромный выбор отечественных сыров, которые способны заменить самые знаменитые и необычные сорта из Европы. Своих гурманов ждут: пекорино из молока овец породы лакон, банон, который заворачивают в сушеные виноградные листья, бофор по франузскому рецепту с нежнейшей мякотью и сыр-чемпион аппенцеллер, выдержанный в белом вине.
На московской ярмарке на Семеновской площади проложен настоящий сырный маршрут. Здесь, в одном пространстве, собраны вкусы и традиции из разных регионов России, среди которых Самарская, Костромская, Московская, Ульяновская и Новгородская области.
Десятки сортов — от мягких до выдержанных, от авторских новинок до титулованных чемпионов международных конкурсов — ждут своих гурманов. Мы изучили все прилавки и выбрали самое интересное. Держите наш топ-10 сыров, которые точно стоит попробовать в эти праздники.
Самарские деликатесы: от нежного пекорино до соленой брынзы
Отправная точка нашего сырного путешествия — просторы Самарской области. Именно отсюда на ярмарку привезли первую четверку нашего топа.
Первый в подборке — пекорино молодой — сыр, который делают из молока овец породы лакон, бережно нагревают, сворачивают и вручную формуют. Благодаря короткому созреванию сохраняется удивительная мягкость и живая, сливочная нежность. Настоящая изюминка — натуральная корка, которую в процессе созревания протирают оливковым маслом. Это не только защищает сыр, но и смягчает текстуру, подчеркивая чистый, деликатный вкус без резкости. Он отлично раскрывается со свежими овощами, зеленью, каплей оливкового масла и бокалом легкого белого вина.
В случае с пекорино зрелым в дело вступает время. Исходник тот же — молоко овец породы лакон, но после формовки сыр отправляется в камеру для долгого созревания. Его переворачивают вручную, следят за микроклиматом, а корку, как и у молодого, обрабатывают оливковым маслом, позволяя сыру "дышать" и набирать глубину вкуса. Результат — плотный и насыщенный продукт с глубокими ореховыми и пряными оттенками, оставляющий долгое послевкусие. Этот сыр рекомендуют сочетать с медом, орехами, сухофруктами и выдержанными красными винами.
Монтазио тоже требует терпеливого ожидания. Коровье молоко проходит формование и прессование, а затем на двенадцать месяцев остается в покое. За это время текстура уплотняется, появляются кристаллы, а сам вкус раскрывается слоями — от сливок к ореховым нотам. Это сыр, который нельзя ускорить. Он прекрасно дополнит пасту или ризотто, составит изысканную пару ломтику груши и станет отличной компанией для благородных вин.
Брынза овечья — это настоящая классика. Овечье молоко, свертывание, формовка и созревание в рассоле. Никаких лишних движений — только традиция и время. Вкус получается чистым, ярким, с сочной основой и умеренной соленостью. Этот сыр станет аппетитным акцентом любого стола. Прекрасен с томатами, свежими травами, ароматным оливковым маслом и кусочком теплого хлеба.
Банон, морбье и бофор: классика из Костромской области
Первый гость на московской ярмарке из Костромской области — сыр банон с тысячелетней историей — живой пример уникальной технологии. На начальном этапе будущую головку обмывают в виноградной водке (чаче) для антисептического эффекта, после чего заворачивают в сушеные листья — в оригинале каштана, но в российских условиях чаще используют виноградные. Сыр обвязывают натуральными лентами и отправляют дозревать в особый микроклимат: при температуре 12–14 градусов и влажности свыше 90 процентов.
Через полтора — два месяца рождается шедевр: под сухой корочкой соломенного цвета с легким серо-голубым налетом съедобной плесени скрывается нежнейшая мякоть, которую иногда даже получается есть ложкой. Его вкус раскроет слегка подпеченная груша или слива, а также ликер из черной смородины и красные вина.
На ярмарке представлен невареный прессованный сыр морбье. Его легко узнать по характерной черной полосе, пересекающей голову. Это не плесень, а зола фруктовых деревьев — дань старинной традиции. В бедных альпийских хозяйствах целую голову не могли сделать за раз, поэтому ее формировали в два приема: вечернюю порцию сырной массы присыпали золой, чтобы притормозить созревание, а утром накрывали свежей. Золу не убирали — так и родился этот узнаваемый "шрам".
Сыр из козьего молока созревает четыре — шесть месяцев, оставаясь нежным и мягким. Его легкий, деликатный вкус станет идеальным завершением ужина в паре с бокалом молодого красного вина.
Следующий участник подборки — бофор — принц в семействе французских грюйеров. Если его швейцарские родственники славятся остротой и пикантностью, то бофор покоряет нежностью. Он обладает плотной, но очень маслянистой мякотью, благодаря чему отлично плавится. На ярмарке представлена версия четырехмесячного вызревания, которую по качеству и аутентичности сложно отличить от оригинала. Если подать его с инжиром к бокалу игристого вина — получится очень вкусное блюдо, которое считается классикой во Франции.
Сыры дюфон, тревизо и аппенцеллер из Ульяновской и Новгородской областей
На Семеновской площади можно найти сыры и из Ульяновской области. Первый — дюфон 12-месячной выдержки — сплав швейцарской и итальянской сырных школ. Знатоки часто спорят: напоминает он больше пармезан или грюйер, но создатели настаивают на том, что у дюфона собственный характер. Этот твердый сыр имеет ни с чем несравнимый аромат: легкая сладость, грибные и землистые ноты и деликатная кислинка. При этом его вкус довольно нежный.
Прекрасно подойдет к спелой дыне, хурме или персику, хорошо гармонирует с кешью или орехом пекан, а также составит изысканную пару вяленому мясу, ягодному конфитюру и чашке хорошего кофе.
Второй сыр из Ульяновска — тревизо с очень интересным и ярким ароматом. Делается он по технологии итальянского таледжио, получившем название в честь горной долины, находящейся в Италии. Там есть естественные пещеры с очень хорошим климатом, где и созревает сыр. Вкус у тревизо сливочный, насыщенный, слегка солоноватый и необычно фруктовый, поэтому он прекрасно сочетается с фруктами.
Гость из Новгородской области — аппенцеллер — и вовсе чемпион. Именно он завершит эту подборку. В 2024 году он, выдержав конкуренцию 340 сыров со всего мира, получил золотую медаль и титул лучшего на престижном международном конкурсе "Cheese open 2024".
Этот твердый сыр из пастеризованного коровьего молока производят по классической швейцарской технологии, которая включает пропитку белым вином в период созревания. Под золотистой корочкой скрывается упругая текстура теплого, соломенного цвета и насыщенный, сложный вкус с фруктовыми и ореховыми оттенками, интенсивность которых зависит от срока выдержки.
Вот такое гастрономические путешествие ждет всех желающих на Семеновской площади. Каждый из описанных сыров — не просто продукт, а история, которую можно унести с собой, скрасив предстоящие праздники удивительными деликатесами.