Шеф-повар Мосин: в старинный "Оливье" добавляли рябчики, язык и раковые шейки
История салата "Оливье" окутана множеством легенд. Единого рецепта не существует, сам Люсьен Оливье менял рецептуру в зависимости от платежеспособности клиентов, соблюдения постов и сезонной доступности ингредиентов, рассказал "Газете.Ru" руководитель программы "Гастрономический менеджмент" Университета РОСБИОТЕХ и бренд-шеф Григорий Мосин.
"В одном из старинных вариантов блюда, по описанию Владимира Гиляровского, автора книги "Москва и москвичи", в салат добавляли филе рябчиков, вареные куски телячьего языка, раковые шейки и соус провансаль. Этот рецепт стали считать классикой. Понятия майонез раньше не было: так называли нарезанное мясо рыбы, дичи, или как раз салат "Оливье", где присутствовали все вот эти ингредиенты, загустевшим на холоде соусом. В память об этом блюде соус провансаль стали называть майонезом", — объяснил он.
Салат "Оливье" прочно прижился на новогоднем столе в России, однако в советских кулинарных книгах был представлен упрощенный рецепт, по сравнению с классическим. В СССР такой салат называли "майонезный", "праздничный", "гостевой", "салат с горошком", "боярский", "пикантный" и "зимний". В него, как правило, входит картофель, колбаса, морковь, соленые огурцы и куриные яйца.
"Вы можете приготовить салат, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Можно сделать акцент на мясе, используя говяжий язык, телятину, птице — с куриной грудкой; рыбе и морепродуктах — с обжаренным гребешком, кальмаром, скумбрией и форелью горячего копчения. Варианты с куриной грудкой и кальмаром отличаются меньшей калорийностью, по сравнению с другими рецептурами", — поделился эксперт.
Не бойтесь экспериментировать. Замените соленые огурцы на корнишоны и каперсы, а консервированный горошек — на замороженный. Отварите его в 200 г воды с тремя столовыми ложками сахара и половиной чайной ложки соли — и вы получите красивый цвет и аромат салата.
"Чтобы салат получился низкокалорийным, можно убрать из рецепта картофель и майонез. Картофель можно заменить на батат с авокадо, а майонез на заправку из нежирного йогурта или сметаны с небольшим добавлением оливкового масла, горчицы и сока лимона. Вы можете добавить туда зелень, перепелиные яйца и красную икру. На порцию достаточно положить 10-15 г красной икры", — посоветовал Мосин.
Приготовление классического салата "Оливье" — это способ напомнить себе, что привычные блюда могут раскрыться по-новому, и почувствовать, что вы вернулись во времена Гиляровского. Благодаря разнообразию продуктов, мы можем приготовить салат на любой бюджет, на любой вкус и даже выбрать диетический вариант новогоднего блюда, резюмировал он.