В Москве открылся уникальный проект: какао-бар при производстве спешелти-шоколада ALVACACAU. Ребята производят шоколад из какао-бобов Fino de Aroma, которые составляют 10-12% от общемирового производства какао-бобов, варят ставшие уже легендарными в кофейном мире напитки на основе шоколада и продвигают культуру какао.

Мы поговорили с Андреем Деминым, основателем ALVACACAU, и маркетологом Дарьей Барташевич об открытии какао-бара, концепции, трендах и спешелти-шоколаде.

Не так давно Вы только занимались спешелти-шоколадом. Как возникла идея открыть именно какао-бар?

Андрей:

В связи с все возрастающими объемами производства шоколада, мы переехали в новое помещение. И как часто бывает – в один момент пришла мысль, что мы не полностью используем его ресурсы. Тогда и решили – будем делать какао-бар.

К тому же, тренд на какао-бары активно развивается сегодня в Великобритании, например, а в России эта ниша остается очень свободной.

Люди, которые уже познакомились со спешелти-кофе и активно его пьют в кофейнях, еще не знакомы с какао и продуктами из ароматических какао-бобов. Так что кроме возможностей нового помещения, мы хотим активнее развивать культуру какао и шоколада в нашей стране, рассказывать людям, что какао – не только детский напиток (как стереотипно принято считать), и что шоколад из магазина – это не то же самое, что спешелти-шоколад.

Через какао-бар мы можем доносить больше ценности, рассказывая о процессе производства и о самом продукте.

Почему какао-бар, а не все же кофейня?

Даша:

По последним исследованиям в России насчитывается около 15,4 тысяч кофеен. Если добавить к ним булочные, рестораны, кафе, бистро и другие заведения общепита, где продается кофе, количество в разы возрастает.

Москва и Санкт-Петербург самые насыщенные на кофейни города, на них приходится 70% от общего количества кофеен в нашей стране.

Соответственно, чтобы выделяться на рынке кофеен в Москве тебе нужно иметь очень крутую локацию, крутое оборудование, отличный ремонт, классный сервис, кухню, кофе высокого качества, выпечку.

Кофейня без кухни сегодня – не работающая бизнес-модель, в то время как какао-бар – это новый концепт, который очень скудно представлен на российском рынке.

Мы решили отойти от классического понимания кофейни и сделать акцент в нашем меню только на классическом и авторском какао и шоколаде.

В нашем какао-баре есть возможность поближе познакомиться с культурой шоколада, узнать о том, что такое производство по технологии bean-to-bar и попробовать, действительно, другой шоколад.

Почему бар получил такое название и как рождалась концепция?

Андрей:

Концепция достаточно проста: мы производим шоколад в плитках и питьевой шоколад, множество кофеен варят какао на нашем шоколаде.

Мы решили сделать маленький какао-бар с возможностью купить шоколад и напитки прямо на производстве, где с утра до ночи крутятся меланжеры, а в воздухе чувствуется запах шоколада – немного волшебно и напоминает настоящую фабрику Вилли Вонки.

А какао-бар, потому что основная позиция в меню – это какао и напитки на основе шоколада.

Даша:

Мы нарисовали колесо шоколадного вкуса, аналогов которого в России нет, дополнили полки какао-бара историческими артефактами, связанными с кофе, так как какао-бобы и кофе достаточно похожие продукты, сделали красивое меню, нарисовали процесс производства шоколада и вуаля – пространство преобразилось и уже готово принимать гостей.

С какими трудностями Вы столкнулись на начальном? Как их удалось преодолеть?

Андрей:

Первая и главная сложность – организовать пространство, найти подходящую мебель, понять, каким образом организовать бар, поставить кофемашину, организовать хранение. И, конечно, каким образом отделить производство от какао-бара, чтобы гости не мешали работе. Пробовали разные варианты зонирования, в итоге – выбрали тот, который лучше всего подошел. Получилось и красиво, и удобно.

Расскажите подробней о своем производстве.

ALVACACAU – шоколадное производство, на котором создается темный и молочный спешелти-шоколад, а также какао по технологии bean-to-bar.

Мы производим шоколад из какао-бобов fino de aroma (ароматические какао-бобы), которые составляют всего 10-12% от общего мирового производства. Шоколад, производимый из такого сырья, – настоящее гастрономическое путешествие и новый вкусовой опыт для каждого, кто его пробует. Мы меняем представление о шоколаде с помощью нашего продукта.

Мы назвали наш шоколад спешелти по аналогии с кофе, ведь шоколад, производимый из какао-бобов fino de aroma по технологии bean-to-bar, сам по себе, уже особенный. Мы любим чистый вкус, поэтому в нашем ассортименте делаем акцент на single origin.

Single Origin – темный шоколад, созданный по классической рецептуре 70 на 30 из ароматических какао-бобов из разных регионов произрастания. Этот продукт не похож на то, что вы пробовали до этого. Мы считаем, что нужно ломать шаблоны и хотим, чтобы темный шоколад ассоциировался не с пустой горечью, а с ягодами и фруктами.

Кроме шоколада из моносортов мы производим молочный и питьевой шоколад. Наш молочный шоколад – настоящее вкусовое приключение как для взрослых, так и для детей. Его текстура – шелковая, гладкая и нежная, а содержание сахара намного меньше, чем в темном шоколаде. Питьевой шоколад идеально подходит для приготовления какао как в кофейне, так и в домашних условиях.

Спешелти-шоколад уже сам по себе удивительный продукт, но есть ли такие напитки, которые точно, по-вашему, мнению «влетят в сердечко» почти всем?

Даша:

Я думаю, мы уже приятно удивляем вкусом. Нам регулярно приходят отзывы от клиентов, что наш шоколад отличается от того, что они пробовали на рынке. Я сама, когда впервые попробовала шоколад ALVACACAU, поняла, насколько он другой и не похожий на все, что пробовала до этого из этого же сегмента рынка.

Уже несколько месяцев мы активно ведем телеграм-канал и одной из рубрик является рубрика рецепты. Я регулярно придумываю рецепты напитков, заранее продумывая, какие ингредиенты будут лучше всего подходить друг другу по вкусоароматике и текстуре. Те напитки, которые вы видите в меню какао-бары изначально были придуманы для этой рубрики, но не были опубликованы, потому что получились космически вкусными, и мы решили, что просто обязаны их готовить в своем какао-баре.

В начале сентября я придумала, а Андрей приготовил напиток, который мы первым добавили в «особенное» меню - «Того на кокосовом», позже появились «Вишневый Мадагаскар» и «Банановая Венесуэла». Это напитки на основе шоколада из той страны, из которой к нам приехали какао-бобы. Наш хит – это «Девочка с персиками. Серов» на основе персикового сока, шоколада и нескольких секретных ингредиентов.

"На просторах сети увидели несколько рецептов како с соком и решили поэкспериментировать. Так и придумали наш авторский рецепт "Вишеневого Мадагаскара". ... 20 грамм(шоколада - ред.), вишневый сок 200 мл и несколько грамм специй (кардамон, мускатный орех, корица). Закинули в капучинатор, подождали, попробовали", — писали в телеграм-канале о процессе создания первых особенных рецептов напитков.

Все напитки мы варили на одной из самых крупных кофейно-шоколадных выставок PIR Coffee, где собрали множество позитивных отзывов, и буквально недавно журнал о кофе и чае «КиЧ» опубликовал материал, в котором назвал их легендарными.

Кроме авторских у нас в меню есть классические напитки на основе шоколада: какао, горячий шоколад, какао-шоты.

Бытует мнение, что вкусно приготовить можно любой кофе, но только подобрав правильный рецепт. А как с этим у шоколадных напитков?

Андрей:

Мы как профессионалы считаем, что, чтобы приготовить вкусно кофе, нужно брать во внимание множество факторов, в первую очередь, обращать внимание на качество зерна.

У шоколадных напитков ситуация похожая. Конечный вкус будет зависеть от качества продуктов и рук человека, который готовит. Главное – правильно научиться готовить какао-шот (40 гр шоколада на 50 мл воды) и научиться смешивать его с молоком, чтобы не перегревать во избежание свертывания молока.

Хотя, в любом случае, главное – пробовать разные рецепты и экспериментировать.

Уже заметили на вашем сайте пару позиций шоколадных напитков, которые можно приготовить дома, в чем их особенность?

Даша:

На сайт добавили базовые рецепты приготовления какао, чтобы нашим покупателям было проще разобраться, как готовить достаточно новый для рынка продукт.

Особенность приготовления какао дома – часто отсутствие специального оборудования (электрического капучинатора, чайника с температурой, кофемашины). Так что мы предлагаем разные варианты приготовления, в том числе самые простые: когда в наличие есть только продукты (шоколад, молоко) и венчик, чтобы люди могли наслаждаться вкусным и полезным напитком каждый день.

Например, холодный какао на растительном молоке.

Нам потребуется:

• лед;
• 170 мл охлажденного фундучного (или любого другого орехового) молока;
• какао-шот.

Приготовление:

• заранее готовим какао шот (40 гр шоколада на 40 мл воды);
• выкладываем лед в высокий стакан;
• заливаем лед молоком;
• в молоко вливаем какао-шот;
• пробуем и наслаждаемся холодным какао.

Есть ли в вашей линейке продукты, не имеющие аналогов на российском рынке?

Наверное, это наши авторские напитки в какао баре и колесо вкуса.