Русский хлеб: чем он так пугал европейцев
Самая сакральная пища на Руси, символ достатка и материального благополучия, дар Божий – именно такое отношение сложилось к хлебу к русской культуре на протяжении столетий. Без него не обходилась ни одна трапеза, он встречал младенца в колыбели, сопровождал на свадьбе и провожал в последний путь. Вот только гости заграничные никак не могли взять в толк, как кислый, неприятно пахнущий, жесткий и зачастую непропеченный хлеб можно не просто есть, но считать первым и главным блюдом.
До последней крошки
Традиционный ржаной хлеб, который так пугал европейцев, был известен на Руси еще с XI века. В основе рецепта лежала специальная закваска, поэтому ржаной хлеб еще называли квасным. Во многих семьях, но особенно в монастырях, имелся собственный рецепт приготовления ржаного хлеба. Ингредиенты и технология держались в секрете, бережно передавались через поколения.
Ржаной хлеб был любим не только простолюдинами, но и царями. Как писал митрополит Иоанн, без черного хлеба Алексей Михайлович Тишайший за стол не садился. Второй из русских царей династии Романовых вкушал ржаной хлеб в больших количествах, посыпая солью и закусывая соленым грибочком. Особый ритуал поедания первого хлеба, который наверняка удивлял иностранцев, описан Т. Мироновой в книге «Броня генетической памяти». По этнографическим свидетельствам, во многих областях сажали в печь и выпекали первый хлеб в полном молчании и без участия посторонних.
Каждый в семье от первого хлеба должен был съесть хотя бы кусочек, чтобы весь год жить в сытости. Хлеб разрезала старшая женщина в семье. Горбушки доставались молодым мужчинам. Брать корки девушки не решались – никому не хотелось выйти замуж за горбатого. Вторую краюху, называемую растительной, делила ребятня. Третий и четвертый ломоть называли «потягунчиком» и «ленивым». Они доставались тем, кто в силу возраста не мог участвовать в пахоте в полную силу. Конечно, иноземному гостю было сложно понять, почему за столом хлеб – пресный, жесткий, комковатый – съедается в буквальном смысле до последней крошки.
Кислый, как уксус
В 20-е годы XVII века в одном из царских указов перечислено почти три десятка всевозможных видов ржаного черного хлеба, выпекавшихся на Руси. А в книге «Русская кухня» Н. Ковалев приводит другую любопытную статистику. В 1638 году в Москве пекарей, поставлявших на рынки и в лавки простой (то есть черный) хлеб было всего 52 человека. По мнению историка Н. Костомарова, хлеб пекли преимущественно из ржаной муки – более дешевой и доступной, чем пшеничная. Дорогую соль не добавляли. Это означало, что русский хлеб был еще и пресным. Встречались в ассортименте хлебных заведений и так называемые братские калачи (круглые буханки из толченой муки), а также калачи смесные – из смеси пшеничной и ржаной муки.
Русский ржаной хлеб вызывал у иностранцев, мягко скажем, удивление. Так, в записках о своих путешествиях по России патриарх антиохский Макарий в XVII веке писал, с каким почтением относятся русские к хлебу, преподносят его в качестве подарка, а «простолюдины завтракают им, словно превосходной халвой». «Мы же, – писал Макарий, – есть такой хлеб совершенно не могли». Из-за огромных размеров хлеб не успевал пропечься, «бывал кислым, как уксус», да и запах имел соответствующий. Но привыкшие к нему московиты уверяли: ржаной хлеб придает силы, ведь он намного питательнее белого пшеничного.
С песком и гипсом
Д. Абсентис в книге «Христианство и спорынья» ссылается на «Энциклопедию по истории хлебопашества» русского писателя С. Максимова, вышедшую в 1873 году. Там, в частности, описаны «грязные» технологии выпекания хлеба, к которым прибегали на Руси вплоть до конца XIX века.
По сути, они не слишком отличались от современных. Производители добавляли в продукт сторонние примеси, за счет чего получали после продажи больше прибыли. Чтобы увеличить вес хлеба и продать партию хлеба подороже, пекари-плуты на Руси примешивали в муку песок и гипс, которые в малых количествах были безвредны для здоровья.
«Ядовитый» со спорыньей
Настоящим же бедствием становился хлеб, приготовленный из смешанной муки, которая смолота из пораженной спорыньей ржи. Этот ядовитый гриб поражал посевы и делал зерно по сути непригодным в пищу. Негодным? Только не для русских! Сладковатый вкус спорыньи становился причиной массового отравления и даже гибели деревенских детишек. Но тем не менее, спорынью хозяйки использовали специально, ведь с ней «хлеб хорошо спорился», то есть тесто прекрасно поднималось, а готового хлеба получалось больше. И это несмотря на ее ядовитость. Накапливаясь в организме, она вызывала головокружения и слепоту, шум в ушах и зуд, одышку и несварение желудка. В больших количествах спорынья вызывала галлюцинации, развитие гангрены и смерть.
И в XX веке случаи отравления хлебом со спорыньей были не редкость. Так, в сентябре 1909 года «Русские Ведомости» сообщали новость из Владимирской губернии о том, что до 20% урожая ржи заражено спорыньей. «В больницы уже начали поступать отравившиеся «ядовитым» хлебом, – писал корреспондент газеты. – Зарегистрировано несколько случаев со смертельным исходом».
Хлеб монастырский
В «Непридуманной истории русских продуктов от Киевской Руси до СССР» О. Ситкина пишет, что «визитной карточкой» национальной кухни русских вплоть до XVIII века был кислый хлеб. И это несмотря на то, что после Крещения на Руси стали придавать значение дрожжевому хлебу, ведь его использовали во время таинства Евхаристии в Византии. Автор предполагает, что разные виды хлеба – пшеничного сладкого и кислого ржаного – стали одной из причин раскола христианской Церкви. Греки считали, что правильно использовать во время причастия хлеб квасной, кислый. Латиняне ратовали за хлеб пресный, замешанный без закваски. Русь, перенявшая византийские традиции, использовала при Евхаристии хлеб квасной – символ истинного православия.
Большое количество рецептов выпечки хлеба было придумано в русских монастырях. Еще по Житию преподобного Феодосия Печерского, жившего в XI веке, известно, что он самолично молол жито, месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII века в той же Киево-Печерской обители преподобный Прохор во время голода первым стал печь хлеб из лебеды, которым кормил всех нуждающихся. К XVI веку крупнейшими «игроками хлебного рынка» на Руси считались Соловецкий и Кирилло-Белозерский монастыри.
Мягкий хлеб вредит желудку
Неудивительно, что иностранцев пугал русский хлеб. Он был не только кислым, но зачастую очень жестким и прогорклым. Ведь еще «Домострой», популярный свод житейских правил XVI века, не обязывал заботиться о том, чтобы мука для хлеба была свежей. Напротив, совет рачительному хозяину XVI века был таков – печь хлеб из затхлой муки, а также давать ее взаймы всякому, кто попросит.
Наряду с недопеченным или сильно горячим хлебом, авторы «Домостроя» рекомендовали остерегаться «слишком мягкого хлеба», потому как он способен «навредить желудку». И, конечно, в «Домострое» нашлось место рекомендациям по бережному обращению с хлебом, а также описанию свойств различных его видов. Так, ячменный хлеб проигрывал ржаному. Последний был «более теплый», а есть его рекомендовалось «для придания силы» людям здоровым. Хворым и немощным лучше питаться хлебом пшеничным – тем самым, что считался у русских дорогим и, в общем-то, бесполезным деликатесом.