Без клюквы: как бизнесмен из Тулы возрождает культуру русского чаепития
«Сноб» вместе с журналисткой Когершын Сагиевой продолждает серию интервью «Слово и дело» — обстоятельные разговоры с людьми, которые занимаются в России необычным бизнесом. Новый герой — бизнесмен из Тулы, владелец чайной «Нитка» Андрей Колбасинов. Он расскажет, какой чай пили русские цари, как выбирать чай сегодня и при чем тут варенье и пряники.
«Нитка» — это первая русская чайная, появившаяся в Москве. Теперь их две в городе: на Большой Ордынке и на Неглинной. Название возникло не случайно, именно «ниткой» называли караван верблюдов, который когда-то вез чай. Создатель бизнеса Андрей Колбасинов в прошлом занимался спешелти-кофе, но теперь в ассортименте его чайной (которая еще и магазин) продается около 80 видов чая: зеленый, белый, улун, черный, пуэр и тизаны, то есть травяные чаи. Все они сортируются и купажируются на одноименном производстве. За свой чай «Русский караван», который коптили на саксауле, команда «Нитки» получила в Париже серебряную награду на крупном чайном конкурсе Teas of the World. В 2023 году Колбасинов получил премию Сноб «Сделано в России» в номинации «Рестораны».
Известно, какой кофе прибыльный бизнес. А вы тем временем уходите из этой сферы и запускаете чайную. Почему?
Я занимался кофе десять лет. У меня была сеть кофеен. А лет пять назад я начал делать шаги в сторону чая, после того как на одном из международных кофейных симпозиумов побывал на сессии Your next cup of coffee will be tea («Ваша следующая чашка кофе будет чаем»). Это глобальный тренд. Он связан с тем, что люди все сильнее следят за здоровьем, они хотят меньше резких движений и больше спокойствия. А кофе ассоциируется со стрессом, динамикой и нагрузками. Наверное, тогда я понял, что мне было бы интересно попробовать себя в чайном бизнесе. Глобальный тренд наложился на локальный: постсоветская Россия находится в поиске собственной идентичности. До революции здесь были богатые чайные традиции. В России были чайные, а не кофейни. Москва и вовсе являлась чайной столицей. Мне захотелось пофантазировать, какими были бы чайные, если бы они сохранились.
Когда чай стал русской традицией? Вы ведь выпустили историческое исследование на эту тему «Русская чайная традиция»?
Сам чай попал в Россию только в 1638 году из Китая. Но климат таков, что здесь до этого пили горячие напитки: травы, ягоды, мед. Все, что могли найти вокруг себя и залить горячей водой, размешать, заварить и не сварить. Когда появился чай, то он попал на благодатную почву. К тому же с Китаем — сухопутная граница. Если англичане везли чай через океан, и он был не самого высокого качества, то в России с этим было все в порядке. По сути, в России пили второй по качеству чай после самого Китая.
То есть тут был китайский чай? Не индийский?
Да, до XIX века — это был только китайский чай. Индийский чай появился позже.
Можете рассказать, как пролегал «Великий чайный путь», если можно так выразиться?
Это не была какая-то одна дорога, по которой все ходили. Это была система торговых путей. Но был ключевой таможенный пункт, который пропускал чай, — это Кехта на территории современной Бурятии. Дальше уже чай шел на запад. Он шел через Томск, Ирбит, Красноярск. То есть доходил до Нижнего Новгорода и до Москвы.
Это были купеческие караваны? Кому был доступен этот чай?
Сначала это было дорогое удовольствие, но чем сильнее развивалась торговля, тем доступнее становился чай. Серьезную роль сыграло открытие Суэцкого канала. Был такой чайный торговец в Москве — Высоцкий. Он первым начал возить чай через Суэцкий канал морем, и это сильно ускорило его доставку. А потом уже появилась Транссибирская магистраль, и все, Кехта, увяла и перестала нести свою основную функцию. Весь чай уже доставлялся морем или железнодорожным транспортом.
Какой чай пили при императорском дворе? Можно ли сейчас отыскать эти сорта? Они сохранились?
Сохранились... Я сам коллекционирую прейскуранты, упаковки чая, этикетки. При императорском дворе было огромное количество разных сортов чая, были и улуны, и светлые, и темные чаи.
Зеленый был, возможно, не такого хорошего качества, как сейчас, из-за долгой доставки, потому что он все равно немного портится, его в холоде надо хранить. В воспоминаниях Романовых мы периодически встречаем упоминания чая, и зачастую это зеленый чай. Александр Третий любил с молоком, а Николай любил со сливками.
Как тогда воспринимали чай? Как наслаждение или как лекарство?
В XVII веке он воспринимался как лекарство. Позже, с развитием чайной торговли, это напиток стал повседневным. Хотя и очень дорогим. Например, в Томске, когда организовывали академическую жизнь, профессорам полностью оплачивали весь пансион, кроме чая и шампанского.
С чем пили чай в России?
Можно сказать, что существовали две главные традиции — это хороший китайский чай и богатый, разнообразный стол. И пастила, и зефир, и пряники. В России сегодня около 43 автохтонных пряников, привязанных к территории. То есть чаепитие в себя включает культуру стола (тут и культура фарфора, и культура хрусталя), этикет и расписание. Так, в Москве чай всегда пили в четыре часа пополудни. «Вся Москва дымилась самоварами», — говорил современник. И, на самом деле, эту русскую сиесту хочется сейчас возродить.
Какой чай пили при английском дворе?
Сначала это был китайский чай. Индия была колонией. Позже англичане начали там высаживать чай, и производить его самостоятельно. Это произошло уже во второй половине XIX века. Начиная с этого времени, английский чай — это в основном смесь китайского и индийского.
Каким был чай в Советском Союзе?
В основном Грузия. Поздний Советский Союз на 95% самостоятельно обеспечивал себя чаем. Это Азербайджан, Грузия, Краснодарский край — там до сих пор кое-где сохраняются чайные плантации.
Все эти плантации закладывались еще при Вавилове (академик Николай Вавилов, ботаник, селекционер, государственный деятель. — Сноб). Лучшие места в Адыгее, в Краснодарском крае, на Карпатах. Но массово производился чай в Грузии и Азербайджане. Он был хорошего качества, был ручной сбор. Но потом, с появлением механизации, его стали собирать даже в снег, в зной, в дождь, чтобы просто сдать норму. И соответственно, весь чай, начиная, наверное, с 70-х годов, уже не очень высокого качества.
Я помню этот чай из детства, он был спрессованный, а на вкус горький и как бы пережаренный.
Думали об объеме, а то, что это представляло собой по вкусу, никого уже не интересовало. То есть, наверное, в 60-е годы был произведен последний хороший чай, и после этого он уже не возвращался. В ГУМе, конечно же, продавался хороший китайский чай для номенклатурных работников. С Китаем тоже были отношения не всегда гладкими. Были периоды, когда китайский чай пропадал с прилавков.
Чай из стаканов с подстаканниками — это советская чайная традиция?
Нет. Подстаканники были всегда, никто не знает, когда они изобретены. Первая деревянная находка — это примерно XVII–XVIII век, Нижний Новгород. Они появились тогда же, когда и стаканы, скорее всего. Но широкое распространение они получили, когда Витте (Сергей Витте, государственный и политический деятель. — Сноб) был директором Министерства путей сообщения: чтобы сократить бой посуды в поездах, начали закупать подстаканники.
Какой чай мы пьем сейчас? Откуда он поступает в Россию? И какого он качества?
На рынке в основном представлены Кения, Шри-Ланка, Индия. Есть много продавцов китайского чая в Москве. Чай вообще растет в 80 странах мира. Но 95 процентов чая — это низкокачественное сырье, которое используется для ретейла: для пакетиков, для рассыпного. В принципе, его можно пить, это не испорченный продукт. Но это не чай, у которого есть разные нюансы вкуса, палитра. Это какой-то стандартный чай, похожий на индийский, и все.
Как на российский массмаркет повлиял пакетик чая? Когда он, кстати, появился?
По-моему, «Пиквик» был самый первый чай в пакетиках. Он появился в 90-е. Но если говорить про нашу страну, то у нас разнообразия-то особо не было в 80–90-е, был просто чай разного сорта, плюс-минус ты мог его купить или не купить.
В позднем Советском Союзе в принципе культуры потребления не было, потому что нечего было потреблять. Мы можем говорить о культуре потребления, когда возникает широкий ассортимент и конкуренция, а тогда не было ни того ни другого.
А что изменилось сейчас? Видите ли вы, что современные горожане стремятся изучать чай, разбираться в нем, укрепляется ли этот тренд?
Да, интерес большой. Но мы продаем не чай, мы продаем саму по себе русскую чайную традицию. То есть наш основной товар — это идея того, что люди могут собираться вместе, и им может быть хорошо вместе. И то, что чай должен быть самым лучшим, для нас это само собой разумеющееся.
У вас большой ассортимент чая?
Около 80 сортов сейчас. Будет около 200 в течение пяти лет. Это зависит от работы с конкретными терруарами (совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. — «Сноб»). Мы напрямую работаем с фермерами. На ближайшие два года у нас задача — сделать хороший индийский чай. В Индии десятки тысяч хозяйств, но среди них буквально единицы делают действительно что-то интересное.
Как происходит выбор чая? Вы едете в Индию, встречаетесь с фермерами, пробуете чай на местах?
Это романтика для новичков. Мы находим чай через интернет. А еще обращаемся к «охотникам за чаем», которые в каком-то конкретном регионе объезжают фермеров и запрашивают образцы. Заказываем чай сюда. В Москве пробуем. Выбираем лот, который нравится. Потом повторно пробуем. Затем уже размещаем заказы. Сначала небольшие, а там от сезона к сезону увеличиваем объемы.
Вы перерабатываете чай?
Мы сортируем обязательно, потому что мы никогда не уверены в том, что нам пришло. То есть проблемы могут возникнуть как у фермеров, так и при перевозке. Мы проверяем на входе вкусовые качества, и дальше мы уже купажируем. «Нитка» известна своими разными сочетаниями. Мы можем и ароматизировать натуральными ингредиентами, и коптить, и несколько сортов смешивать, чтобы получить какой-то определенный вкус, который нам интересен.
А ароматизировать — это как?
Мы используем натуральные экстракты. К сожалению, в России их не производят, мы пока их в Германии закупаем. Допустим, у нас есть чай «Суздальский». Это несколько видов черного чая, куда добавлена сублимированная вишня, настоящая, колотая, плюс немного вишневого экстракта, чтобы были более яркие аромат и вкус.
У вас есть отдельное производство?
Да. Небольшое, метров 200, наверное, производство. Это и хранение, и цех по фасовке, и смешивание. Чайное производство не очень сложное. По сути, пачку чая может произвести каждый человек на своей кухне: купить две разные, смешать, добавить сушеные листья, – и вот у вас уже есть основа напитка. Здесь вопрос в поддержании стабильности качества. Потому что хороший чай — это ограниченный ресурс, и если мы его не оплачиваем в начале сезона, то его не собирают. Особенно это касается дикоросов каких-нибудь, цветов айвы. Еще это сильно подвержено погодным условиям.
Важно, что вы не делаете «клюкву». Это тоже часть концепции, да?
Мы не думали об этом специально, но часто слышим, «классно, что вы не делаете вот эту хохлому и балалайку» … Это действительно сложно. Тебе нужно создать что-то русское, но при этом не надевать ушанку. Мы наверняка когда-нибудь сделаем свои ушанки, но это будут лучшие ушанки.
В вашем магазине в среднем 50 граммов чая стоит 900 рублей. Вы не думали о том, чтобы сделать товар дешевле и доступней?
Я считаю, что нужно в глазах потребителя создавать ценность продукта, который они покупают. В принципе, «Мерседес» мог бы оптимизироваться, но он занимает свой сегмент, свою нишу. И мы занимаем свой сегмент, свою нишу. Мы не самый дорогой чай в России и не самый дешевый. У нас есть идея дорогой коллекции, потому что на это есть спрос. Часто хотят подарить условному директору завода классный подарок, но пачка чая за тысячу рублей — это не то, особенно если весь коллектив скинулся.
Мы очень подарочный проект. У нас есть корпоративные заказчики, которые на Новый год заказывают для всех своих партнеров, друзей именно чай. Потому что чай — это лучший подарок, вместе с книгой вдвойне лучший. И, в принципе, в России, наверное, такого не может быть, чтобы человек хорошему чаю не обрадовался. У нас нет слишком дорогих сортов, но есть какие-нибудь особенные сорта или просто очень хороший чай, и не всегда рука поднимается его купить самому, а в подарок это всегда очень хорошо. Плюс его не надо хранить на полке, он не будет пылиться.
Как выбирать чай?
Пробовать. Если есть возможность, покупать какие-то маленькие порции и дегустировать — нравится или не нравится. Если вы покупаете у одного продавца или в одном и том же месте, и вам несколько раз подряд понравилось, есть шанс, что другие чаи там вам тоже понравятся.
Какими качествами должен качествами обладать, кроме вкусовых? Он должен бодрить или успокаивать?
Сейчас мы называем чаем даже те напитки, в которых нет кофеина. Например, заваренные листья черники, яблони, вишни. К кофеину у всех людей разная восприимчивость. Если на вас действует кофеин, то, да, у вас участится сердцебиение, может подняться давление, потому что в чае есть кофеин. Но все, кто приписывает чаю те или иные свойства, как правило, либо врут, либо вводят в заблуждение. Одно можно сказать наверняка: зеленый чай полезно пить, в нем есть антиоксиданты.
Раскрываете цифры?
Можно поговорить. У нас стандартная себестоимость — около 32–35% в чайных. Одна чайная делает выручку — где-то от 2 до 2,5 млн рублей. Сейчас у нас две чайные — на Большой Ордынке и на Неглинной. Открываем еще одну на Гоголевском в Москве (побольше — это будут другие обороты), в Туле и в Нижнем Новгороде. Плюс около 8 млн рублей выручки делает производство. Мы оптом продаем в рестораны, там абсолютно другая маржинальность.
Вы ведь начинали чуть ли не с миллиона рублей, таким был ваш первый капитал?
Да, я зарегистрировал бренд, сделал дизайн, сайт и закупил упаковку с одним видом чая. Продолжал искать инвестиции. Чайная появилась здесь. Я брал деньги в долг, чтобы открыть ее. А дальше, когда уже появились какие-то объемы, обороты, мы начали кредитоваться, партнерские проекты делать. Но все равно первые 10 лет — это стартап. Я хочу, чтобы «Нитка» была большая, глобальная.
Не жалеете, что на территории кофе не остались?
Нет, не жалею. Ни одна сеть кофеен из России, скорее всего, не станет каким-то крутым глобальным игроком. Я думаю, что минимум лет через 20–25, где-то так. На меньшее я не согласен.
В вашей семье любят чай? Говорят, что все мы родом из детства.
Мы пили чай черный с сахаром в детстве из пакетиков в те же самые 90-е и 2000-е. Но я родился в Туле, наверное, это сыграло роль. Когда ты каждый день слышишь про пряники, самовары, сахар, чай. И мое попадание в кофейный бизнес, конечно, повлияло. Я всегда воспринимал кофейни как места для встреч. Нашим главным конкурентом было сидение людей дома. И сегодня, основная моя философия — это желание объединить людей. Мир сейчас устроен не совсем так классно, как мне бы хотелось, сильная конфронтация, разобщенность. И когда чай попал в эти мои размышления, то картинка будто бы сложилась: вокруг чайного стола люди могут спокойно разговаривать.