Ресторанные путеводители: зачем они нужны и почему им можно доверять?
Редакция Business FM проанализировала российские ресторанные путеводители и поговорила с рестораторами, которым довелось попасть в гиды
Ресторанные гиды — важная часть облика региона не только для гастротуристов, но и для обычных путешественников. К такому выводу пришли аналитики из ИОМ Анкетолог, опросив более полутора тысяч жителей городов-миллионников, которые за последний год путешествовали по России и посещали рестораны. 89% опрошенных россиян признались, что хотели бы совершить поездку по стране с целью гастрономического туризма в будущем. При этом каждого четвертого из тех, кто такое путешествие пока не планирует, к нему могло бы подтолкнуть наличие в городе ресторанного гида. А 85% респондентов, согласно опросу, воспользовались бы гастрономическим гидом при планировании поездки в другой город или страну.
Говоря про гастрономические путеводители, наверняка всем на ум сразу придет гид Мишлен — наиболее влиятельный гид с более чем столетней историей. Однако в России гид успел охватить только московские рестораны, и туда попали исключительно заведения с чеком выше среднего. Редакция BFM.ru проанализировала российские ресторанные путеводители и поговорила с рестораторами, которым довелось попасть в гиды.
За последние годы одновременно со стремительным ростом ресторанной культуры в России появилось немало путеводителей, которые рассказывают о лучших заведениях во всех уголках страны. Рестораны с качественным сервисом и вкусной едой, широко известные публике и новички на гастрорынке, fine-dining и небольшие кафе с демократичными ценами не остаются без внимания ресторанных путеводителей.
Составляются такие гиды по разным параметрам. Например, в одном путеводителе могут быть рестораны из разных уголков России — от Дальнего Востока до Калининграда. В другом — оцениваются только столичные места или исключительно заведения с высоким чеком. В некоторых путеводителях дают оценки и безупречным ресторанам, и тем, где требуется доработка, иногда значительная. Заведения обычно анализируют в категориях «Кухня», «Интерьер» и «Сервис».
Для обывателя ресторанные гиды — это удобный навигатор по лучшим местам в городе, а для ресторанов попадание в «список лучших» — доказательство того, что они развиваются в правильном направлении.
Светлана Дробот ресторатор, основатель и совладелец холдинга BBGroup«Попадание в гид — это подтверждение определенного уровня ресторана как с точки зрения потребительского спроса, популярности, так и с точки зрения соответствия определенному уровню. Попадание в гид — это прежде всего привлечение новой гостевой аудитории. На сегодняшний день есть несколько гидов, которые составляли эксперты с серьезной подтвержденной репутацией. Гости — завсегдатаи ресторанов привыкли доверять подобным гидам».
От критиков до шефов
Например, в WHERETOEAT Guide пользователи могут найти лучшие рестораны «в Москве или Санкт-Петербурге, на Урале или на Дальнем Востоке, в Сибири или в Татарстане, на юге или в центре необъятной родины».
Гастроэксперт Александр Сысоев создал гид Greatlist. Его «героями» становятся рестораны с «безупречным качеством еды, сервиса, выдающейся атмосферой и ценностью проекта». Гид доступен на русском, английском и китайском языках и включает рестораны в пяти городах России, а также в Дубае.
Новым взглядом отличился Ultima Guide Яндекс Еда. Это первый технологичный гид по ресторанам, при составлении которого использовался искусственный интеллект. Также учитывались голоса экспертов индустрии и обычных пользователей.
Признание для рестораторов
Попадание в гид, а если еще и в несколько, для ресторатора — настоящее событие. Это не просто повышает репутацию и престиж заведения, но и позитивно сказывается на росте прибыли, ведь многие любители ресторанов предпочитают посещать только рейтинговые заведения. Например, Антон Скакодуб, управляющий партнер DreamTeam СПб, считает, что у ресторана после включения в гид вырастает кликабельность, базовая популярность среди гостей, узнаваемость в индустрии:
Антон Скакодуб управляющий партнер DreamTeam «Для нас попадание в гиды означает, что те усилия, которые мы направляли на то, чтобы гостям было хорошо, оправдались. И мы исторически, по своей воле тратили много сил и времени на гостеприимство, на реальную отработку фидбэка, на базовые стандарты и на то, чтобы они соблюдались. Это все происходило годами и стало организационной привычкой».
Включение в гид — это в том числе повышенная ответственность ресторана перед гостями, говорит Борис Тимчук, ресторатор, владелец «Прошуттерии».
Борис Тимчук ресторатор, владелец «Прошуттерии» «Попадание в гид — это прежде всего огромная ответственность: как только ты туда попал, понимаешь, что дальше ошибаться нельзя. В этом смысле ресторанный гид, основанный на реальных мнениях гостей, подчеркивает основное направление деятельности ресторана и задает планку. У меня маленький ресторан, всего 50 метров, и попасть вместе с мастодонтами в один список — огромное признание со стороны отрасли и гостей: значит, что мы нравимся как гостям, так и экспертам».
Сегодня люди ходят в рестораны не только за едой. Им важна атмосфера, публика, интерьер, а мельчайшие детали, такие как дизайнерские столовые приборы или правильно подобранный ароматический диффузор в уборной формируют имидж заведения, делая его тем местом, куда хочется возвращаться. Ресторанные гиды с рекомендациями шеф-поваров и именитых критиков — это не только возможность получить «выжимку» лучшего общепита в городе, но и способ познакомиться с заведением и его концепцией еще до посещения и понять, зацепило тебя или нет. А для туристов такие гиды — верные помощники в незнакомом городе.