Роль гастрономической критики в развитии ресторанной индустрии

Алексей Поликарпов - Предприниматель, издатель ресторанного гида «Вкусономика». За последние два года в России на 10% выросло число новых ресторанов, кафе и баров. Гастрономический бизнес активно развивается, но что можно сказать о его качестве? Какую роль играют критики в этой индустрии, каких трендов стоит придерживаться рестораторам сегодня и на какие аспекты обращать больше внимания? 

Критики, «фуди» и ресторанные блогеры Роль критика в ресторанном бизнесе очень важна, однако в России, в Москве и Санкт-Петербурге их довольно мало. Это зачастую известные люди, но «старой закалки». В текущий момент критиками можно назвать «фуди», то есть любого человека, у которого есть какой-либо блог с большой аудиторией, к мнению которого прислушиваются, но очень важно: он должен быть независимым. А ChatGPT вовсе считает, что ресторанный критик — это человек, который разбирается в гастрономии, имеет большую насмотренность и при этом обладает аудиторией и независимым мнением, поэтому само понятие сегодня довольно размыто. Раньше ресторанные критики были очень публичными, знаменитыми людьми. Их были единицы, в ресторанах их знали в лицо. На данный момент фокус с них переместился на блогеров, владельцев телеграм-каналов и ресторанных гидов. А критики в классическом понимании постепенно уходят на второй план. Однако, к сожалению, большинство «фуди», которые присутствуют на рынке в данный момент, ангажированы и ходят на различные пресс-мероприятия, дружат с владельцами, PR-службами, поэтому получают от них деньги или просто едят бесплатно. Следовательно, есть вопросы к честности их оценки. Кроме того, важно, чтобы каждый посетитель был критиком в том или ином смысле и делился обратной связью, потому что только через критическую оценку мы можем в конце концов получить качественный продукт. Как критика влияет на развитие ресторанов Критика — это способ получить обратную связь от людей, которые имеют высокую насмотренность. Безусловно, инновациями в ресторанном бизнесе занимаются рестораторы, а критикам они лишь показывают, какие изменения собираются внедрить, и дают возможность оценить, насколько они действительно были приятны им и обычным гостям, «фуди», всем остальным. Но именно последнее формирует в итоге востребованность ресторана, желание возвращаться в него. Другой вопрос — объективность этого мнения. В сфере гастрономической критики наиболее остро стоит вопрос этики. Безусловно, у многих современных критиков есть дружеские, приятельские отношения с различными рестораторами, и некоторые сложности возникают именно в тот момент, когда они пишут про их ресторан плохо, а те обижаются. Однако впоследствии многие соглашаются с тем, что именно честный фидбэк дал им возможность быть лучше конкурентов.  Также этические вопросы остры для тех, кто ходит на пресс-дегустации, получают бесплатные чеки от ресторана. Сложно писать хорошо или плохо о заведении, если посетили его за счет владельца. Поэтому нередко критики, когда их пытаются угостить, предпочитают оплачивать счет самостоятельно. Это позволяет избежать ощущения, будто оценка заведению ставится только потому, что там было предоставлено бесплатно обслуживание и блюда. Это нечестно по отношению к себе, в первую очередь. Сегодня люди часто определяются с рестораном за счет того, что они подписаны на определенного «фуди» и просто доверяют его выбору. Поэтому сейчас телеграм-каналы — это основной драйвер трафика в заведения. Конечно, любое мнение о ресторане — это «вкусовщина», личные предпочтения критика. Насмотренность позволяет выводить какую-то среднюю медиану, но единственного правильного мнения не существует. Как было сказано ранее, люди просто выбирают того «фуди», критика или ресторанного обозревателя, мнение которого зачастую совпадает с их собственным. После этого они следят за тем, что он пишет, потому что только в этом случае для них ожидания и реальность с большей вероятностью совпадут. Как критики оценивают рестораны Первое и основное правило — никогда не предупреждать о своем визите. Это важно для того, чтобы составить наиболее объективное мнение о реальном сервисе. Некоторые критики зачастую оценивают только качество еды, но на обслуживание тоже стоит обращать внимание. Самый первый этап оценки — это изучение концепта. Далее критик приходит «инкогнито» в ресторан и пробует порядка четырех позиций. Обычно это горячее, две-три закуски и десерт. Количество блюд зависит от того, пришел человек один или с кем-то — последнее тоже имеет место быть. А еще критики отслеживают то, что пишут другие «фуди» и блогеры, на что они обращают внимание, и поэтому иногда могут заказать то же самое блюдо, чтобы понять, действительно ли оно настолько плохо или просто в тот момент его, например, неудачно приготовили. Тренды в ресторанной индустрии Помимо оценки еды и сервиса, нередко внимание критиков падает и на интерьер, концепцию ресторана. Сегодня существует несколько ключевых трендов. Во-первых, все более предпочтительно яркое оформление пространства, в то время как эра минимализма уходит. Можно ожидать, что все больше будет появляться мест в стиле 60–70-х годов со значительным количеством лакированного дерева. Этот тренд уже прослеживается, еще год-два, и он начнет полноценно существовать. Кроме того, так как рестораны теперь про эпоху развлечений, когда люди ходят туда не просто поесть, а провести время и получить определенные эмоции, будет появляться все больше интересных коллабораций — с галереями искусств, современными художниками. Еще один тренд — это монополизация рынка в центре городов. Нишевые рестораны не будут выдерживать темпы, требования качества, стоимость аренды в центре Москвы. С другой стороны, при этом постепенно будут появляться хорошие рестораны в больших жилых комплексах, которые будут располагаться уже не в центре столицы. А еще важную роль играют рейтинговые системы. К сожалению, Michelin на данный момент не может существовать в России. Однако их запуск в Москве был огромным рывком для индустрии: повара стали звездами, а у человека, который, условно, учился в ПТУ на повара, появилась мечта о том, что он в какой-то момент может стать обладателем мирового имени. Лучше, чем Michelin, на данный момент не существует, и это мировой бренд, который сейчас нельзя заменить. Советы новым ресторанам Напоследок стоит дать несколько советов новым ресторанам, которые будут сталкиваться с гастрономическими критиками, «фуди» и блогерами.

Удивляйте гостей. Зачастую многие рестораторы делают просто коммерческие проекты, которые действительно работают исключительно на деньги. Зачастую их места получают не самые высокие оценки. Следовательно, важно делать какой-то уникальный продукт. Сохраняйте качество. Будущим и существующим ресторанным группам следует все же в какой-то момент понять, что держать стандарт качества можно только при определенном количестве ресторанов. Тренируйте насмотренность. Больше путешествуйте, работайте только с профессионалами рынка, растите новые кадры внутри и давайте дорогу молодым шеф-поварам, не концентрируясь только на звездах. Именно таким образом будут рождаться новые знаменитые имена и хорошие рестораны.